星級(jí)酒店 菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向

第八章菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向’第八章菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向內(nèi)容提要1.創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)的關(guān)系2.菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)3.菜點(diǎn)創(chuàng)新的方向教學(xué)目標(biāo)理解創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)的關(guān)系，掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，了解菜點(diǎn)創(chuàng)新的方向。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)菜點(diǎn)創(chuàng)新的評(píng)價(jià)

第一節(jié)創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)的關(guān)系一、傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的根基二、創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的繼承、改良和發(fā)展一、傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的根基傳統(tǒng)菜點(diǎn)，是指烹飪前輩依照某一烹飪技法創(chuàng)制并留傳下來，已得到較長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)人們飲食消費(fèi)所肯定和認(rèn)可，約定俗成乃至立書為證的菜點(diǎn)。傳統(tǒng)菜點(diǎn)凝聚了先輩們的智慧和心血，反映著扎實(shí)的傳統(tǒng)烹飪技藝，為創(chuàng)新菜點(diǎn)打下了良好的根基。一、傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的根基例如時(shí)下多見的“夏果炒雞丁”正是以傳統(tǒng)菜“花生肉丁”為基礎(chǔ)，借鑒傳統(tǒng)的“拉油炒法”，以新的烹飪?cè)吓胫瞥鰜淼男缕贩N，這樣的創(chuàng)新菜很快就被消費(fèi)者接受，并較快得到推廣。二、創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的繼承、改良和發(fā)展任何事物都不是永恒不變的，都有其自身變化發(fā)展的規(guī)律。傳統(tǒng)菜點(diǎn)固然是烹飪前輩們智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)飲食文化寶貴的遺產(chǎn)，但由于歷史的局限性，有些傳統(tǒng)菜點(diǎn)或者制作工藝過于繁瑣費(fèi)時(shí)，或者營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，或者過于肥膩……漸漸被淘汰了。二、創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的繼承、改良和發(fā)展這種情況就要求烹飪界對(duì)傳統(tǒng)菜加以改良，推陳出新，去偽存真。當(dāng)然，在創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，絕不可以追求華而不實(shí)的東西，而應(yīng)立足于能將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)精華融會(huì)于創(chuàng)新菜點(diǎn)的制作之中，既能體現(xiàn)烹飪技術(shù)基本要求，又能反映創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量特征。如“三色龍蝦”、“鮑魚扣玉掌”、“嘉禾雁扣”、“紅燒芒鼠”、“葡汁焗花蟹”等都是比較成功的創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)的關(guān)系創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)既相互區(qū)別又相互聯(lián)系，兩者是辯證統(tǒng)一的。傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的基礎(chǔ)，創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展；而創(chuàng)新菜點(diǎn)經(jīng)過較長(zhǎng)一段時(shí)期（幾代至十?dāng)?shù)代）的飲食消費(fèi)所接受和認(rèn)可后，屆時(shí)又將變成了傳統(tǒng)菜點(diǎn)。這是烹飪文化變化發(fā)展規(guī)律的結(jié)果，也是符合事物運(yùn)動(dòng)變化發(fā)展的規(guī)律的。第二節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)一、創(chuàng)新菜點(diǎn)的命名二、創(chuàng)新菜點(diǎn)的基本屬性三、創(chuàng)新菜點(diǎn)的新穎性四、創(chuàng)新菜點(diǎn)的推廣價(jià)值五、創(chuàng)新菜點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值一、創(chuàng)新菜點(diǎn)的命名（一）創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的要求1.名實(shí)相符，雅致得體2.通俗易懂，便于記憶3.具有一定的藝術(shù)性、趣味性和獨(dú)特性（二）創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的一般方法1.寫實(shí)類2.藝術(shù)類3.寓意類4.典故類1．寫實(shí)類命名寫實(shí)類命名是指菜點(diǎn)命名時(shí)如實(shí)反映菜點(diǎn)的特征如原料搭配、烹調(diào)方法、口感或創(chuàng)始人、發(fā)源地等的方法。有側(cè)重以料命名的，如“尖椒牛柳”、“鰻魚豆腐”；有側(cè)重以味命名的，如“怪味雞”、“酸辣湯”；有側(cè)重以形命名的，如“櫻桃肉”、“菊花魚”；有側(cè)重以質(zhì)命名的，如“一口酥”、“金牌燒乳豬”；有側(cè)重以色命名的，如“金玉羹”、“琉璃藕”；有側(cè)重以時(shí)令命名的，如“冬凌粥”、“秋葉餅”；有側(cè)重以烹調(diào)技法命名的，如“清蒸鯇魚”、“干炸帶魚”；有側(cè)重以地名命名的，如“北京烤鴨”、“海南椰子盅”；有側(cè)重以人物命名的，如“東坡肉”、“宮保雞丁”等。2．藝術(shù)類這類菜點(diǎn)名稱不完全著眼于菜點(diǎn)的用料和烹調(diào)方法，而是選擇并利用菜點(diǎn)本身的色香味及造型的獨(dú)有特色，針對(duì)顧客的獵奇心理，運(yùn)用比喻、象征、夸張、諧音等修辭格命名。如“雪花豆腐”、“芙蓉雞片”（“雪花”、“豆腐”均指蛋清）、“芙蓉糕”、“蓮花卷”等都以美好的事物來形容菜點(diǎn)的原料；“孔雀開屏”、“烏云托月”則以形似強(qiáng)調(diào)了造型藝術(shù)的美。盡管這類菜名不能直接反映菜點(diǎn)在原料、口味等方面的特征，但高雅的名稱增加了菜點(diǎn)的藝術(shù)感染力，可以引起人們的興趣，啟發(fā)聯(lián)想，增進(jìn)食欲。3．寓意類即拋開菜點(diǎn)的具體內(nèi)容而另立新意，在菜點(diǎn)名稱中寄寓人們的某種感情或愿望的一種命名方法，集中體現(xiàn)了中華民族的意志及文化心理，具有深刻的文化內(nèi)涵。如婚宴上的“百年好合”、“白頭偕老”，壽筵上的“長(zhǎng)命百歲”、“松鶴延年”，以及希求財(cái)富的“發(fā)財(cái)?shù)绞帧?、“年年有余”，慶賀團(tuán)圓的“全家?！薄ⅰ袄仙倨桨病钡?，都體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于幸福長(zhǎng)壽、平安富裕生活的向往和追求。4．典故類這類菜點(diǎn)名稱背后都蘊(yùn)涵著一定的歷史文化背景?；蛘吲c文學(xué)藝術(shù)相關(guān)，如“莼鱸之思”、“貴妃醉酒”；或來源于宗教、民俗，如“餃子”、“臘八粥”；或來源于民間傳說、歷史典故，如“佛跳墻”、“東坡肉”等。二、創(chuàng)新菜點(diǎn)的基本屬性評(píng)價(jià)菜點(diǎn)創(chuàng)新，首先要看他是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性，即菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是至關(guān)重要的。其中，如何將食用性與觀賞性結(jié)合，使之達(dá)到完美、和諧，使食客能得到物質(zhì)與精神的雙重享受，是烹飪工作者及廣大食客的共同要求與希望，是能夠產(chǎn)生共鳴的期望。三、創(chuàng)新菜點(diǎn)的新穎性新穎性是指創(chuàng)新菜點(diǎn)為前所未有的、嶄新的和首創(chuàng)的，否則就是重復(fù)或者模仿。菜點(diǎn)創(chuàng)新的新穎性標(biāo)準(zhǔn)主要是指不墨守成規(guī)、破舊布新、前所未有，這是相對(duì)于該創(chuàng)新領(lǐng)域的歷史而言，是縱向比較。新穎性包含獨(dú)特性。獨(dú)特性主要指不同凡俗、別出心裁，這是相對(duì)于他人而言，是橫向比較。新穎性標(biāo)準(zhǔn)具有層次性。最高層次的新穎性是指一個(gè)新菜點(diǎn)在古今中外的范圍內(nèi)都是前所未有的。最高層次的新穎性亦可稱之為世界新穎性、絕對(duì)新穎性、原創(chuàng)性。中間層次的新穎性是指地區(qū)、民族、企事業(yè)單位即行業(yè)范圍內(nèi)的新穎性。中間層次的創(chuàng)新菜點(diǎn)大多屬于對(duì)原創(chuàng)性的改進(jìn)。最低層次的新穎性是個(gè)體的新穎性，這種新穎性只是對(duì)創(chuàng)新者個(gè)人來說是前所未有的，所以又稱為主觀新穎性。最低層次的新穎性是指僅對(duì)創(chuàng)新者本人的個(gè)體發(fā)展有意義，而一般不體現(xiàn)社會(huì)價(jià)值的創(chuàng)新。菜點(diǎn)創(chuàng)新以“食”為前提，以“新”為重心。菜點(diǎn)創(chuàng)新一定要有新意，或突出新原料，或突出新工藝，或突出新技法，或突出新造型等。當(dāng)然，菜點(diǎn)的新穎程度是相對(duì)而言的。關(guān)于菜點(diǎn)創(chuàng)新的界定，不同的企業(yè)有不同的認(rèn)識(shí)角度，不同的廚師也有不同的看法，這往往為菜點(diǎn)創(chuàng)新的評(píng)定帶來一定的難度。評(píng)價(jià)菜點(diǎn)創(chuàng)新，要知道因何而新，新在何處。了解：創(chuàng)新的基礎(chǔ)（受到什么的啟發(fā)而創(chuàng)新）創(chuàng)新的思路（創(chuàng)意的基本過程）創(chuàng)新的亮點(diǎn)（新意的主要體現(xiàn)）創(chuàng)新效果（創(chuàng)新菜可能得到消費(fèi)者認(rèn)同和接受的程度）創(chuàng)意度和新穎性菜點(diǎn)創(chuàng)新不是憑空而來的，傳承性反映菜點(diǎn)的“血緣”關(guān)系，是菜點(diǎn)制作的“根”，它可以賦予菜點(diǎn)深厚的內(nèi)蘊(yùn)力；時(shí)代性是菜點(diǎn)創(chuàng)新的中心要素，它代表著菜點(diǎn)創(chuàng)作與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代精神，菜點(diǎn)創(chuàng)作必須融入飲食時(shí)尚和餐飲潮流，才能賦予菜點(diǎn)創(chuàng)新強(qiáng)實(shí)的沖擊力。好的菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有以下特點(diǎn)：1.菜肴需精致、量少2.注意菜肴中“紅”、“白”肉的使用量3.注意粗菜細(xì)做的方式方法4.注意天然食品的開發(fā)5.注意飲食保健功能四、創(chuàng)新菜點(diǎn)的推廣價(jià)值新穎性標(biāo)準(zhǔn)的層次性決定了創(chuàng)新價(jià)值性的層次性。與新穎性標(biāo)準(zhǔn)的層次相對(duì)應(yīng)，最高層次的新穎性會(huì)對(duì)社會(huì)產(chǎn)生巨大的影響，甚至成為劃時(shí)代的標(biāo)志。中間層次的創(chuàng)新具有一個(gè)行業(yè)或區(qū)域的社會(huì)價(jià)值的，能夠給某一行業(yè)或區(qū)域帶來經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。最低層次的個(gè)體新穎性對(duì)個(gè)體的作用大于對(duì)社會(huì)的作用。如今是商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)，任何產(chǎn)品想要被社會(huì)承認(rèn)和接受，它就必須要有相當(dāng)?shù)纳虡I(yè)推廣性，只有這樣才可能生存下來，否則必然會(huì)被淘汰。菜點(diǎn)——特別是菜點(diǎn)創(chuàng)新，其作為一種特殊的商品，也只有如此，才能“適者生存”。所以，菜點(diǎn)創(chuàng)新一定要有較大的推廣價(jià)值。創(chuàng)新菜點(diǎn)的推廣價(jià)值首先，要注意原料的普遍性。其次，要注意制作工藝的復(fù)雜程度。第三，要注意菜點(diǎn)創(chuàng)新的命名。第四，要在銷量上取得規(guī)模效應(yīng)。五、創(chuàng)新菜點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值五、創(chuàng)新菜點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值經(jīng)濟(jì)價(jià)值認(rèn)定，主要是考察新菜點(diǎn)推出可能獲得的贏利空間。如果一些菜點(diǎn)由于原料成本較高（獲取原料的費(fèi)用居高不下，包括運(yùn)輸費(fèi)用高或原料成活率低等），制作成菜點(diǎn)以后，雖然在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ㄐ乱?，可升值空間并不大（可能當(dāng)?shù)厝藢?duì)該菜點(diǎn)或該原料并不十分欣賞），這些新菜點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值就不大。第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的方向一、營(yíng)養(yǎng)健康二、返璞歸真三、適應(yīng)大眾四、追求時(shí)尚五、多元融合第八章菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)和方向創(chuàng)新菜點(diǎn)與傳統(tǒng)菜點(diǎn)的關(guān)系菜點(diǎn)創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)菜點(diǎn)創(chuàng)新的方向一、傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的根基二、創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的繼承、改良和發(fā)展一、創(chuàng)新菜點(diǎn)的命名二、創(chuàng)新