餐飲教學(xué) 基礎(chǔ)營養(yǎng)

基礎(chǔ)營養(yǎng)單元一【知識要求】

1.了解中國居民營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的基本概念；了解食物的消化與吸收過程。2.理解能量及各營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系，尤其清楚營養(yǎng)素與營養(yǎng)缺乏癥的關(guān)系。3.理解蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物營養(yǎng)價值的評價方法。4.理解各營養(yǎng)素的主要食物來源?！灸芰σ蟆?/p>

1.能確定成人的營養(yǎng)需要量。2.能夠選擇富含某種營養(yǎng)素的食物，指導(dǎo)預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。3.能夠計算混合膳食血糖生成指數(shù)（GI），并能應(yīng)用GI為特殊人群選擇合適的食物。4.運用蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法，指導(dǎo)膳食中食物的合理選擇與搭配。5.根據(jù)動植物油脂的營養(yǎng)價值不同，在烹飪中能合理使用各種油脂。6.能夠堅持科學(xué)與合理地飲用水?！緦W(xué)習(xí)活動建議】探討各種營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。營養(yǎng)生理項目一一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足或過多，就會發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥或產(chǎn)生毒副作用的危險。我國于2000年制定并推出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(DRIs)。DRIs包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。（一）平均需要量(EAR)EAR是群體對某營養(yǎng)素需要的平均數(shù)。攝入量達到EAR水平時，可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)。（二）推薦攝入量(RNI)RNI是滿足某一特定群體中的絕大多數(shù)(97%～98%)個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI主要用途是作為個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)值。（三）適宜攝入量(AI)AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，亦可用作個體攝入量的目標(biāo)。AI與RNI的共同點是都能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠不如RNI。（四）可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。攝入不足概率過量毒副作用概率攝入水平營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性RNI常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

二、食物消化與吸收【案例】多酶片說明書（部分）中文名稱：多酶片功效主治：用于消化不良、食欲缺乏?；瘜W(xué)成分：每片含胰酶300毫克、胃蛋白酶13毫克。藥理作用：胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶……問題：為什么多酶片可促進消化、增進食欲？（一）人體消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)：由消化道和消化腺組成。消化道：既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟及小腸腺。人體的消化系統(tǒng)組成消化道消化腺肛門腸腺口腔咽食管胃小腸大腸唾液腺肝臟胰腺胃腺（人體最大的消化腺）消化：食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程。吸收：消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進入血液或淋巴液循環(huán)的過程。（二）食物的消化、吸收過程（1）興奮性低，收縮緩慢。（2）富于伸展性，最長時可為原來長度的2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物。（3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的。（4）進行節(jié)律性運動。1.消化道2.消化腺（1）大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。（2）小消化腺位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。（3）消化腺都有導(dǎo)管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。（4）消化液由水、無機鹽和少量有機物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。3.各種消化液的作用（1）唾液的作用濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對食物進行化學(xué)性消化。（2）胃液的作用胃酸作用：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)。抑制和殺滅胃內(nèi)細菌。胃酸進入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對Fe2+、Ca2+的吸收。胃蛋白酶：主細胞分泌出來時為無活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶，初步水解。黏液：呈弱堿性，可中和HCl，減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護胃黏膜。（3）膽汁的作用作用：是實現(xiàn)其消化機能，對脂肪的消化吸收具有重要意義，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。（4）胰液的作用胰液的成分：是無色無臭的堿性液體，pH7.8-8.4，1-2升/天。主成分有NaHCO3

和各種消化酶。作用：對食物的消化有重要作用，能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。（5）小腸液的作用：pH7.8，呈弱堿性。小腸中除含腸激酶外，還含多種消化酶。作用：進一步分解肽類、二糖和脂類，使其成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗糖酶分解GF；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。作用：對糖類和脂肪進行發(fā)酵式分解，對蛋白質(zhì)進行腐敗式分解。大腸內(nèi)細菌還能合成少量Vk和某些VB族。（葉酸,生物素）其中一部分可被人體吸收，對機體的營養(yǎng)和凝血有一定生理意義。（6）大腸液的作用：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4，主要成分為黏液蛋白，保護黏膜和潤滑糞便。蛋白質(zhì)與氨基酸項目二【案例】“空殼奶粉”2003年以來，安徽阜陽相繼出現(xiàn)因食用劣質(zhì)奶粉而個子比同齡小孩矮小、腦袋較大、臉蛋锃亮、面部浮腫、精神委靡、甚至死亡的嬰幼兒，引起全國各大媒體的高度關(guān)注。其原因是食用蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足的偽劣嬰兒奶粉，導(dǎo)致嬰兒停止生長甚至死亡的嚴(yán)重后果。經(jīng)阜陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督調(diào)查，孩子所食用的奶粉蛋白質(zhì)含量僅為1%，遠遠低于O～6個月的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)為12%～18%的標(biāo)準(zhǔn)。安徽阜陽“空殼奶粉”事件受害兒童三鹿奶粉事件三聚氰胺是一種化工原料,可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。三聚氰胺進入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。問題：為什么“空殼奶粉”會影響嬰幼兒身體健康、甚至危及生命？何為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？哪些食物富含蛋白質(zhì)？請回答一、蛋白質(zhì)（Protein）分類蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素構(gòu)成。營養(yǎng)學(xué)上常根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值分類：完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)

能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)半完全

這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可維持動物生存，但不能促進生長發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。

當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白質(zhì)不完全蔥燒蹄筋上湯肉皮蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)的代謝（1）供給生長、更新和修補組織的材料。（2）參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素，酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。（3）調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡。（4）供給熱能。（5）增強免疫力。二、蛋白質(zhì)的生理功能（6）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。（7）遺傳信息的控制。（8）運輸功能。（9）參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血。（10）肌肉收縮：肌纖凝蛋白、肌動球蛋白。氨基酸(AminoAcid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對蛋白質(zhì)的需求實際上就是對氨基酸的需求。

三、氨基酸某種胰島素空間結(jié)構(gòu)圖第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的形成：脫水縮合肽鏈蛋白質(zhì)分子一條或幾條肽鏈（肽鏈間通過化學(xué)鍵連接）螺旋、折迭、盤曲成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)n個氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸(Ile)蘇氨酸(Thr)天門冬氨酸(Asp)脯氨酸(Pro)亮氨酸(Leu)色氨酸(Trp)天門冬酰胺(Asn)絲氨酸(Ser)賴氨酸(Lys)纈氨酸(Val)谷氨酸(Glu)精氨酸(Arg)蛋氨酸(Met)組氨酸(His)谷氨酰胺(Gln)胱氨酸(Cys-Cys)苯丙氨酸(Phe)甘氨酸(Gly)丙氨酸(Ala)氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。（一）氨基酸的種類（二）氨基酸模式1.氨基酸模式氨基酸模式是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。計算方法：幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。2.限制氨基酸2.限制氨基酸（1）賴氨酸：在谷物蛋白質(zhì)中含量甚少。（2）蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。（3）蘇氨酸：小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸。（4）色氨酸：玉米缺乏色氨酸。

四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

（一）食物中蛋白質(zhì)的含量Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限，含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30%-40%為最高；畜禽魚蛋類10%-20%；糧谷類8%-10%；鮮奶類1.5%-3.8%。（二）食物中蛋白質(zhì)消化率反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收的程度；分為真消化吸收率和表觀消化吸收率；真消化吸收率>表觀消化吸收率；在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性；動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮返回表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）食物蛋白質(zhì)的利用率1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BiologicalValue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高。NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮2.凈蛋白質(zhì)利用率(NPU)NPU較BV更為全面。該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源。表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)（四）氨基酸評分(AAS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物，其氨基酸評分模式也不相同確定某一食物中AAS分兩步：（1）計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值。（2）找出最低的必需氨基酸（即第一限制性氨基酸）評分值，即為該Pro的氨基酸評分。氨基酸評分沒有考慮食物蛋白質(zhì)消化率的影響。FAO/WHO推薦經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)，其計算公式為：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)（五）蛋白質(zhì)互補作用用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值。機制：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用?；パa作用發(fā)揮的條件：不同蛋白質(zhì)的互補作用只有在同時食用時發(fā)揮最好。若不同時食用，其作用可能有所下降。蛋白質(zhì)互補作用效果五、氮平衡與蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（一）氮平衡反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系；氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）；氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況，也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標(biāo)：例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短則A食物的Pro質(zhì)量優(yōu)于B食物。氮平衡的關(guān)系有三種情況：（1）當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，多見于正常健康成年人。（2）如攝入氮多于排除氮則為正平衡，蛋白質(zhì)的合成大于分解。兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?。?）攝入氮少于排除氮則為負氮平衡。人在饑餓、創(chuàng)傷、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應(yīng)盡量避免。（二）蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足1.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)攝入不足病因長期蛋白質(zhì)攝入量過剩，超出人體的需要，那么過量的蛋白質(zhì)非但難以消化吸收，反而會造成胃腸、肝臟、胰臟和腎臟的負擔(dān)，進而造成胃腸功能紊亂和肝臟、腎臟的損害，對身體不利。另外，蛋白質(zhì)過剩也有危害：第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾?。皇秤?；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥消瘦?。∕arasmus）：主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表現(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。2.攝入不足的臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)（Protein）攝取不足的危害：第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝取不足時，會出現(xiàn)新生細胞生成速度減慢、生長發(fā)育遲緩、體重減輕、身材矮小、容易疲勞、抵抗力降低、貧血、病后康復(fù)緩慢、智力下降、甚至死亡等狀況。附：蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)3．預(yù)防植物蛋白:糧谷類食品（米、面）、豆類動物蛋白:肉類、蛋類、奶類六、蛋白質(zhì)供給量與食物來源蛋白質(zhì)的攝入量脂類項目三一、脂類的分類與組成中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類（一）脂肪1.脂肪酸圖脂肪酸（fattyacid）的分類反式脂肪酸（FA）反式脂肪酸主要是由脂肪氫化工業(yè)所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入有升高血漿膽固醇的作用。導(dǎo)致血栓形成。能促進動脈硬化。容易造成大腦功能的衰退。2.必需脂肪酸(EFA)定義：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的FA。有兩種，如下：

n-3系列——

α-亞麻酸

n-6系列——

亞油酸但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA。（二）類脂營養(yǎng)學(xué)上重要的類脂主要是磷脂和固醇類。1.磷脂磷脂是指甘油三酯中1個或2個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)。2.固醇類一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇是最重要的固醇類物。如：體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料：膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等。二、脂類的生理功能供給和儲存能量；構(gòu)成生物膜；提供必需脂肪酸；脂類是脂溶性維生素的必要載體并促進其吸收；許多類脂，如磷脂、膽固醇是機體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。

必需脂肪酸生理功能：是構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分；前列腺素的前體（花生四烯酸）；與類脂代謝關(guān)系密切，n-3和n-6系列的其他PUFA如EPA、DHA等，具有降血脂作用；維持正常視覺功能；與動物精子形成有關(guān)；有保護由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用。（一）膳食脂類的營養(yǎng)價值飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例為1:1:1，這一比值是目前我國營養(yǎng)學(xué)界公認的推薦值。動物性食品中的脂肪含飽和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不飽和脂肪酸較多。三、脂類的供給量與食物來源

膳食脂肪的營養(yǎng)價值高低主要決定于：熔點高低；必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量；脂肪酸組成比例，如S：M：P值(即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等；膽固醇含量高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營養(yǎng)價值評估指標(biāo)之一。（二）脂肪的供給及膳食參考攝入量1．每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI)成人為20％～25％。2．膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：在總脂肪供能20％～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能比為<1:1:1。3．18歲以上人群每天攝入不超過300mg膽固醇。（三）脂類的食物來源（1）動物性食物如豬肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隱藏”的脂肪。（2）植物性食物及其制品。碳水化合物項目四碳水化合物由C、H、O三種元素組成，是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成成分。一、食品中重要的碳水化合物食物中常見碳水化合物分類表(一)單糖（一）單糖以己糖為主；食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其他糖類；天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)。(二)雙糖蔗糖(sucrose)麥芽糖(maltose)乳糖(lactose)海藻糖(trehalose)（二）雙糖常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等。(三)寡糖（三）寡糖寡糖是由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖。（四）多糖植物多糖動物多糖（四）多糖由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖；重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成。二、碳水化合物的生理功能能量供給抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用保護肝臟，加強肝功構(gòu)成組織提供膳食纖維（一）血糖生成指數(shù)(GI)的定義餐后2h血糖

食物（50g）在餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積

=

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積血糖生成指數(shù)（GI）三、血糖生成指數(shù)（GI）

血糖生成指數(shù)的意義：GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。GI高低標(biāo)準(zhǔn)：小于55為低血糖生成指數(shù)食品；GI在56～75為中等血糖生成指數(shù)食品；GI大于75為高血糖生成指數(shù)食品。（二）血糖生成指數(shù)的應(yīng)用（1）控制超重和肥胖。（2）控制糖尿病患者的血糖水平。（3）減少心血管疾病的發(fā)生。（4）提高運動員耐力。（5）阻止癌癥的發(fā)展。（一）碳水化合物的供給量一般供熱約占全日總能的55%-65%。提倡以谷類為主的多糖食物。四、碳水化合物的供給與食物來源（二）碳水化合物的食物來源淀粉主要來源：糧谷類、薯類。膳食纖維主要來源：蔬菜、水果。單糖和雙糖的主要來源：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。能量項目五（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(BM)是指維持人體生命活動所必需的最基本能量消耗，即人體在清醒、空腹(食后12h～14h)、安靜而舒適的環(huán)境中(室溫20℃～25℃)，無任何體力活動和緊張的思維活動，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗。基礎(chǔ)代謝一般占人體總能量消耗的60%～75%，為人體能量消耗的最主要部分。一、能量的消耗途徑1.基礎(chǔ)代謝率2.影響基礎(chǔ)代謝率的因素（1）體形。（2）年齡。（3）性別。（4）內(nèi)分泌。（5）不同病理狀況。（6）環(huán)境。（二）體力活動的能量消耗約占總熱能消耗的15%-30%，變化最大；是控制能量平衡的重要部分；所耗熱能與四個因素有關(guān)。影響體力活動能量消耗的因素主要有勞動強度、肌肉發(fā)達程度、體重、工作熟練程度等。

(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)(TEF)即食物特殊動力作用(SDA)；是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗；此時可引起體溫升高；不同食物成分其TEF不同；CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%。10-15%55-65%20-30%碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪能量供應(yīng)比例（一）能量的供給Pro10%-15%Fat20%-25%CHO55%-65%二、能量的供給與食物來源（二）能量的食物來源谷薯類是膳食能量最經(jīng)濟的來源；油料作物中富含脂肪；動物性食物中含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)；大豆、堅果也含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。礦物質(zhì)項目六

一、概述（一）礦物質(zhì)概念

體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也叫無機鹽或灰分。人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。（二）礦物質(zhì)分類

基于在體內(nèi)含量和膳食中需要量的不同，可分為常量元素和微量元素。常量元素微量元素含量占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上有7種。占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10種。分類常量元素（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需微量元素（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅）機體組織重要構(gòu)成成分在細胞內(nèi)外液參與酶系激活（三）無機鹽的生理功能

1.生理功能⑴構(gòu)成骨骼和牙齒。⑵維持神經(jīng)與肌肉活動。⑶激活體內(nèi)某些酶的活性。⑷鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。二、常量礦物質(zhì)（一）鈣2.鈣缺乏及過量對機體的不利影響⑴缺乏癥:①兒童佝僂病、生長遲緩。②骨質(zhì)疏松癥:表現(xiàn)為疼痛(如腰背痛)、身長縮短和駝背、骨折、呼吸系統(tǒng)障礙等。⑵過量鈣攝入:導(dǎo)致結(jié)石癥和軟組織鈣化，增加腎結(jié)石、白內(nèi)障的危險性。過量的鈣會降低鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用。3.鈣吸收的影響因素返回*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸；酸浸也可去除部分。經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收”，你認為正確嗎?為什么?年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

3001～6004～8007～

80014～

100018～

80050～1000孕婦1000乳母1200中國居民膳食鈣適宜攝入量（AI）4.鈣供給量與食物來源

⑴膳食供給量：

注：鈣可耐受最高攝入量(UL)：成人2000mg/d⑵食物來源：

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118（二）磷正常人體內(nèi)含磷600g～700g，體內(nèi)磷的85％集中于骨和牙，其余分布于全身各組織及體液中。磷的生理功能主要有：（1）主要以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼和牙齒。（2）以核酸、磷蛋白、磷脂、酶等，組成生命的重要物質(zhì)。（3）以三磷酸腺苷(ATP)等為能量載體，參與能量代謝。（4）以磷酸鹽緩沖體系，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。（三）納鈉是人體中重要無機元素，成人體內(nèi)鈉含量77g(女)～100g(男)，約占體重的0.15％。其中44％～50％在細胞外液，骨骼中含量為40％～47％，細胞內(nèi)液含量較低，僅9％～10％。鈉生理功能主要有：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。（2）維持體液的酸堿平衡。（3）通過Na+-K+-ATP酶驅(qū)動（鈉泵），維持細胞內(nèi)外溶液滲透壓平衡。（4）增強神經(jīng)肌肉興奮性。（一）鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。功能性鐵約占總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運載鐵。貯存鐵約占總鐵量的25%～30%，主要以鐵蛋白和血黃素鐵的形式存在于肝、脾和骨髓中。三、微量礦物質(zhì)1.鐵的生理功能參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程；鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)；催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA；催化促進嘌呤與膠原的合成；促進機體抗體生成，增加抵抗力；促進脂類在血液中的轉(zhuǎn)運；促進藥物在肝臟的解毒；對行為智力有影響。2.影響鐵吸收的因素鐵的存在形式：非血紅素鐵(氫氧化鐵和鹽)必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。動物性食品鐵的吸收率高于植物性食品（牛肉為22％、谷類1％～5％）。肉因子：動物食物鐵吸收率較高，原因是含約40％的血紅素鐵及含“肉因子”（可提高非血紅素鐵吸收）。不利鐵吸收的因素：食物成分：▲糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、單寧酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低鐵的吸收?！枞~和咖啡中的多酚類物質(zhì)影響鐵的吸收?！包S含鐵豐富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干擾，吸收率僅3％?！S生素C、維生素B2、某些單糖、有機酸、動物蛋白有促進非血紅素鐵吸收的作用。生理因素：當(dāng)體內(nèi)儲存量多時，鐵吸收率降低；隨著年齡的增長，鐵的吸收率下降。鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退3.鐵缺乏及缺鐵性貧血年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

0.31～124～127～

1214～男20女2518～

152050～

15孕婦30乳母25中國居民膳食鐵適宜攝入量（AI）

4.鐵的供給量與食物來源

⑴膳食供給量：

人體一生中三個時期最需要鐵：①出生后四年；②青少年特別是女孩；③育齡期婦女。

注：鐵可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg/d⑵食物來源：肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。海米、蟹黃、蛋黃、紅糖等是鐵的良好來源。植物性食品豆類、硬果類、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含鐵較多。（二）鋅人體內(nèi)約含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚；單位重量計則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高。(一)功能1.鋅的生理功能⑴酶的組成成分或酶的激活劑。⑵促進生長發(fā)育和組織再生。⑶促進維生素A的代謝及生理功能。⑷維持正常味覺和促進食欲。⑸參與性發(fā)育。⑹參與免疫功能。⑺參與胰島素的合成。影響鋅吸收的因素：促進鋅吸收的因素：葡萄糖、乳糖、維生素D、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、母乳。

抑制鋅吸收的因素：糧谷及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽,過多膳食纖維、鐵、銅、鈣、鎘等。2.鋅缺乏癥3.鋅的供給量與食物來源

⑴膳食供給量：年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

1.51～

9.04～

127～

13.514～男19女15.518～

15.011.550～11.5孕婦16.5乳母21.5中國居民膳食鋅推薦攝入量（RNI）

注：鋅可耐受最高攝入量(UL)：成人45mg/d

⑵鋅的食物來源：

動物性食物含鋅豐富且吸收率高；豬肉、牛肉、羊肉在20～60mg/kg；魚類等海產(chǎn)品在15mg/kg左右；谷類在15～20mg/kg；而蔬菜、水果含鋅較少。鋅過量與不足同樣對人體有害。

（三）碘

人體內(nèi)約含碘20—50mg。甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20％。1.碘的生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素（促進幼小動物的生長發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝）合成。參與能量代謝等影響個體體力與智力的發(fā)展，影響神經(jīng)、肌肉組織的活動。2.碘缺乏癥碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀?。?。胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。單純性甲狀腺腫大

3.碘的供給量與食物來源⑴攝入量:中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人RNI值為：150μg/d，孕婦加25μg/d，乳母加50μg/d，UL：850μg/d。⑵食物來源：飲水、食物和食鹽，其中80％～90％由食物攝入。海洋是天然的“碘庫”，海洋食物碘含量一般高于陸生食物。（四）硒1.硒的生理功能

構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶；保護心血管和心肌功能；解毒作用；抗腫瘤作用；與視力有關(guān)；抗衰老。

硒在人體內(nèi)總量為14～20mg。2.硒缺乏癥與過量毒性3.硒的供給量與食物來源⑴硒的供給量：

▲預(yù)防克山病“硒最低日需要量”為:19μg/d(男)、14μg/d(女)。

▲硒的RNI值為50μg/d。

⑵食物來源：

①硒的良好食物來源是動物性食品，如腎、肝、肉類及海產(chǎn)品。②整粒的谷類也含硒較多。③蔬菜、水果含硒量較低。維生素項目七【案例】維生素的故事歷史上維生素缺乏給人類帶來了無數(shù)的苦難，如維生素A、B1、C等的發(fā)現(xiàn)，充滿著神奇而又悲壯的色彩。1913年，美國科學(xué)家經(jīng)動物實驗發(fā)現(xiàn)：魚肝油可以治愈夜盲癥，并從魚肝油中提純出一種黃色黏稠液體。這種提純物質(zhì)效力比魚肝油大幾百倍，只要一丁點兒就能治好夜盲癥。1920年英國科學(xué)家曼俄特將其正式命名為維生素A。問題：維生素有哪些種類？對人體起到怎樣的生理作用？因其缺乏或過量引起哪些主要病癥？食物含量特點如何？請回答維生素是人和動物維持正常的生理功能所必需的一類有機化合物。維生素的命名：維生素的分類：維生素的共同特點

③參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。⑤某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時稱維生素不足。①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成分。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀：規(guī)律維生素缺乏在體內(nèi)有一個漸進過程。初始時表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。維生素過量：過量的危害（1）當(dāng)水溶性維生素攝入過多時，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。（2）當(dāng)脂溶性維生素攝入過多時，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。一、脂溶性維生素維生素A：又名抗干眼病維生素，或視黃醇。維生素D：又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。維生素E：又名抗不育維生素或生育酚。脂溶性維生素的特點不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中；在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲存于肝臟中；攝入過多，可引起中毒；攝入過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。（一）維生素A(視黃醇)（抗干眼病維生素）

1.維生素A的理化性質(zhì)VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其他抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。

2.維生素A的生理功能（1）維持正常視覺。（2）保持上皮細胞組織的正常生長與分。（3）維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育。（4）增強生殖力。（5）促進生長發(fā)育。（6）免疫功能。（7）清除自由基與抑癌。3.維生素A缺乏癥與過量毒性（1）使眼暗適應(yīng)力下降，患夜盲癥和干眼病。（2）使粘膜、上皮組織結(jié)構(gòu)破壞。（3）生長發(fā)育受阻，特別是兒童的骨骼、牙齒發(fā)育受影響。（4）味覺、嗅覺減弱，食欲下降。維生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。維生素A缺乏：毛囊周圍角化過度，皮膚干而粗糙。由于維生素A可以在機體內(nèi)儲存，因此攝入大劑量維生素A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性。攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數(shù)系過多攝入其濃縮制劑引起。

4.維生素A供給量與食物來源⑴食物來源：

動物性食物：肝臟、雞蛋、奶類等。植物性食物（提供維生素A原）：紅色、橙色、深綠色食品等。⑵參考攝入量：

中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）年齡（歲）推薦攝入量/μgRE年齡（歲）推薦攝入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕婦900乳母1200（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

維生素D是存在于動植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要。動物皮下的7-脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角膽固醇經(jīng)紫外線激活可分別轉(zhuǎn)化形成維生素D3、維生素D2，哺乳動物對二者的利用無區(qū)別。1.維生素D的理化性質(zhì)具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見。VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化。但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞。一般烹調(diào)加工不易破壞。2.維生素D的生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制(1)促進腸道對鈣、磷的吸收。(2)對骨骼鈣的動員，維持骨骼更新代謝。(3)促進腎臟重吸收鈣、磷。(4)維持血鈣平衡。3.維生素D缺乏癥與過量毒性缺乏癥：原因：日光照射不足，膳食攝入不足。表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)。小孩佝僂病骨質(zhì)軟化癥孕婦、乳母、老年人骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥過量與毒性：人體的耐受量存在個體差異。一般不宜超過10ug/d。過量（一般50ug/d）可導(dǎo)致鈣吸收增加，血鈣過多，鈣在軟組織內(nèi)沉積而中毒。

輕度中毒表現(xiàn)：食欲減退、過度口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘或便秘與腹瀉交替出現(xiàn)。妊娠期和嬰幼兒初期可引起體重下降。

嚴(yán)重中毒表現(xiàn)：除上述情況外，還發(fā)生智力發(fā)育不良和骨硬化。(六)來源/RNI4.維生素D供給量與食物來源（1）來源：（2）膳食供給量：

中國居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/μg年齡（歲）推薦攝入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕婦10乳母10注：維生素D

可耐受最高攝入量(UL)：成人20μg/d（三）維生素E（抗不育維生素）

維生素E又稱生育酚，有六種，其中四種α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最廣。1.維生素E的理化特性維生素E為脂溶性黃色油狀液體。光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定。在無氧條件下對熱較穩(wěn)定。維生素E在一般烹調(diào)時損失不大，但油炸時維生素E活性明顯下降。2.維生素E的生理功能⑴維生素E是體內(nèi)最重要的抗氧化劑。⑵維持正常的生育功能，與精子生成、生殖能力有關(guān)。⑶促進血紅素代謝。⑷可阻斷致癌自由基反應(yīng)，有一定抗癌作用。

3.維生素E缺乏癥與過量毒性

維生素E廣泛存在于食物中，一般不會發(fā)生缺乏。多不飽和脂肪酸攝入過多，可以發(fā)生維生素E缺乏。維生素E缺乏表現(xiàn)為溶血性貧血、視網(wǎng)膜退變以及神經(jīng)退行性病變等。4.維生素E供給量與食物來源

⑴膳食供給量：我國規(guī)定的維生素E膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)見DRIS表，單位：mga－TE(a－生育酚當(dāng)量)。中國居民膳食維生素適宜攝入量（AI）年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕婦14乳母14

注：維生素E可耐受最高攝入量(UL)：成人800mga－TE⑵維生素E食物來源：①存在于各種油料種子及植物油中。特別良好的來源是：（單位：mg/100g）麥胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53②堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53③還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中。二、水溶性維生素維生素B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素。維生素B2：又名核黃素。維生素PP：又名抗癩皮病維生素。維生素B6：又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。維生素B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。維生素C：又名抗壞血酸。葉酸。

水溶性維生素的特點溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中。主要儲存于新鮮的蔬菜水果中。體內(nèi)沒有非功能的儲存形式，飽和后從尿中排出。如攝入過多，一般不引起中毒；如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。（一）維生素B1（硫胺素)（抗腳氣病維生素）1.維生素B1的理化特性維生素B1為水溶性，氣味似酵母，不易被氧化，比較耐熱。在酸性環(huán)境中（PH<5）極穩(wěn)定；中性或堿性環(huán)境中易氧化而失去活性，特別在堿性環(huán)境中對熱極不穩(wěn)定。2.維生素B1的生理功能

⑴以輔酶方式參與糖代謝：在體內(nèi)物質(zhì)代謝與能量代謝與能量代謝中起關(guān)鍵作用。⑵在神經(jīng)生理上作用：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。⑶對氨基酸的代謝有影響，為支鏈氨基酸代謝所必需，缺乏維生素B1時機體合成脂肪的能力也下降。3.維生素B1缺乏癥與過量毒性易患腳氣病表現(xiàn)為疲乏無力肌肉酸痛頭痛失眠食欲不佳多發(fā)性神經(jīng)炎水腫等。維生素B1大量攝入除可能使胃部感到不適外，未見有其他毒性反應(yīng)。5.維生素B1供給量與食物來源

⑴膳食供給量：

中國居民膳食維生素B1推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕婦1.5乳母1.8注：維生素B1可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg/d⑵維生素B1食物來源：

廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有：粗加工的糧谷類（mg/100g）含量較多：谷類約0.3,豆類約0.4；動物內(nèi)臟（腦、肝、腎）；干果及硬果類（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：0.15。1.維生素B2的理化性質(zhì)橙黃色針狀結(jié)晶，水溶性，但溶解度較小。在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。游離型核黃素對光敏感，無論在中性、堿性或酸性環(huán)境中都能被紫外線所破壞，并隨著溫度及pH值的增高而加速。

（二）維生素B2(核黃素)2.維生素B2的生理功能

(四)缺乏/過量3.維生素B2缺乏癥與過量毒性攝入不足和酗酒缺乏癥；某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥。維生素B2的溶解性較低，吸收有上限，即使大量攝入也不能無限增加其吸收，一般來說，維生素B2不會引起中毒。癥狀：（1）口腔-生殖綜合征：口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等。皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎。眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等。（2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。4.維生素B2供給量及食物來源

⑴膳食供給量：

中國居民膳食維生素B2推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕婦1.7乳母1.7⑵維生素B2食物來源：

存在于動物和植物食品中：動物性食品肝、腎、心、蛋黃、牛奶含量最豐富。谷類、豆類及綠葉蔬菜中也含有一定量。與硫胺素相同，糧谷類所含核黃素也會隨著過分輾磨、淘洗、加堿而大量損失。

1.維生素B5的理化特性為無色針狀晶體，味苦；其胺基化合物即煙酰胺晶體呈白色粉狀。兩者皆溶于水和乙醇。性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、光、熱條件下不易破壞。一般烹調(diào)加工損失很小，但會隨水流失。機體組織細胞可利用色氨酸自身合成煙酸，平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。（三）維生素B5（煙酸、尼克酸、維生素PP）2.維生素B5的生理功能

維生素B5是葡萄糖耐量因子的組成成分，促進胰島素反應(yīng)；在代謝中起重要作用，特別是參與葡萄糖酵解、脂類代謝等。構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），參與呼吸鏈組成。3.維生素B5缺乏癥與過量毒性維生素B5缺乏癥即癩皮病，是一種典型的膳食性缺乏癥，最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道黏膜及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，即“三D綜合癥”。過量攝入維生素B5的不良反應(yīng)包括皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和眼異常等，以及偶然出現(xiàn)高血糖。維生素B5缺乏：癩皮病的皮炎表現(xiàn)。3D癥狀：皮炎（dermatitis)、腹瀉(diarrhea)、癡呆(dementia)。見于以玉米為主食的地區(qū)。4.維生素B5供給量與食物來源⑴膳食供給量：

中國居民膳食維生素PP推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mgNE年齡（歲）推薦攝入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕婦15乳母18⑵維生素B5食物來源：煙酸的良好食物來源為動物性食物，尤以內(nèi)臟的含量最高。全谷、種子、豆類也含相當(dāng)豐富的煙酸。玉米含煙酸并不低，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。原因為玉米的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。（四）葉酸（抗貧血維生素）葉酸，簡寫為FA，是一種在自然界中廣泛存在的維生素，因為在綠葉中含量豐富，故名葉酸。葉酸由蝶啶、對氨基苯酸和谷氨酸三種成分組成，所以又稱為蝶酰谷氨酸。天然存在的葉酸，大多具有多個谷氨酸，生物活性形式為四氫葉酸（THFA），是一種輔酶。1.葉酸的理化性質(zhì)葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽溶解于水，但不溶于有機溶劑。葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，但在堿性、中性溶液中對熱穩(wěn)定。2.葉酸的生理功能（1）參與嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相轉(zhuǎn)變。（２）能攜帶和提供“一碳基團”，提供制造神經(jīng)鞘和構(gòu)成傳遞神經(jīng)沖動化學(xué)物質(zhì)的主要原料。（如：臨床上利用葉酸預(yù)防和治療先天性癡呆病兒。）（３）最近研究發(fā)現(xiàn)，增加攝入量，可降低胃、結(jié)腸癌發(fā)病率，還可預(yù)防心血管疾病。3.葉酸缺乏癥與過量毒性

葉酸缺乏的原因很多，有原發(fā)性（飲食性）和繼發(fā)性（條件性）兩種。原發(fā)性：攝入不足。繼發(fā)性：吸收不良，需要增加，損失過多，孕婦、老年人、酗酒者，服用藥物（如避孕藥、抗腫瘤藥）等。缺乏的原因缺乏癥（2）缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，導(dǎo)致嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷、腦損傷，從而影響患兒的智力。

（1）缺乏影響核酸代謝，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致紅細胞成熟受阻。同時還可影響粒細胞、巨核細胞及其它細胞如胃腸道粘膜細胞等。缺乏癥表現(xiàn)：衰弱、蒼白、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥，兒童生長不良。過量表現(xiàn)：服用大劑量葉酸可能產(chǎn)生驚厥、影響鋅的吸收，使胎兒發(fā)育遲緩、掩蓋維生素B2缺乏的早期表現(xiàn)等癥狀。4.葉酸供給量與食物來源（1）來源：廣泛存在于動植物性食物中，良好來源有：肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚等。（2）RNI：成年男女均為400mg。

（五）維生素C（抗壞血酸）維生素C是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分重要的，人體不能合成，必須由食物供給，如嚴(yán)重缺乏，會引起全身性出血性壞血病。1.維生素C的理化性質(zhì)VC為水溶性，白色結(jié)晶粉末，微溶乙醇，幾乎不溶有機溶劑。對溫度、氧、光照、堿性及金屬離子銅、鐵等均可促進其氧化破壞，但在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定。2.維生素C的生理功能（1）在膠原蛋白合成中有特殊作用，對傷口愈合、骨質(zhì)鈣化、增加微血管致密性及減低其脆性等方面有重要作用。（2）參與體內(nèi)生物氧化，維持細胞正常能量代謝和調(diào)節(jié)細胞內(nèi)氧化還原電位，同時也是人體內(nèi)重要的抗氧化劑和自由基清除劑。（6）其他：可防止嬰幼兒患巨幼紅細胞性貧血，還有解毒功能，并增強人體抵抗力，對防癌和抗衰老方面有重要作用。（3）參與體內(nèi)多種物質(zhì)的合成與代謝。（4）能增進鐵等金屬元素的吸收。（5）參與肝臟中膽固醇的羥化作用，降低血液中膽固醇含量。3.維生素C缺乏癥與過量毒性缺乏維生素C的易引起壞血癥。（1）早期癥狀（潛伏的壞血癥）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關(guān)節(jié)肌肉短暫性疼痛，易骨折等。

（2）典型癥狀：牙齦腫脹出血、牙床潰爛、牙齒松動、毛細血管脆性增強。嚴(yán)重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。出現(xiàn)貧血、肌肉纖維衰退、心臟衰竭，嚴(yán)重內(nèi)出血，有致猝死的危險。

壞血?。糊X齦腫脹出血