葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)PPT

葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)與辨別建發(fā)酒業(yè)葡萄酒培訓(xùn)系列之培訓(xùn)目的

北京建發(fā)酒業(yè)為了更好地服務(wù)于各地優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷(xiāo)商滿足優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷(xiāo)商的專(zhuān)業(yè)性培訓(xùn)及知識(shí)儲(chǔ)備增強(qiáng)與優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷(xiāo)商聯(lián)系溝通，推動(dòng)其與建發(fā)酒業(yè)互利互惠的密切合作關(guān)系促進(jìn)優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷(xiāo)商動(dòng)分銷(xiāo)工作及時(shí)掌握經(jīng)銷(xiāo)商需求代新（cindydai）建發(fā)酒業(yè)高級(jí)講酒師英國(guó)葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)WSET2級(jí)認(rèn)證延吉酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)局特邀講師講師介紹一、葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)三、葡萄酒去偽存真目錄二、葡萄酒品鑒葡萄酒的定義根據(jù)國(guó)際葡萄和葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵或獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。糖酒精CO2酵母發(fā)酵的原理從定義來(lái)看，葡萄酒的本質(zhì)其實(shí)就是一種食品。它伴隨著人類(lèi)文明的發(fā)展，也衍生出了許多附加文化（投資、收藏、健康等）,同時(shí)能夠給我們帶來(lái)視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)的享受。一、葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)葡萄的成分葡萄梗：含有粗單寧。果肉：包含有水、糖分、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)。葡萄皮：包含有顏色和風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)單寧。葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的葡萄籽油。粉霜：有酵母和其他微生物單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要部分，他決定了酒的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。在喝酒時(shí)，總會(huì)聽(tīng)到這樣的描述：?jiǎn)螌幒芫o、單寧很柔滑、很細(xì)膩或是很粗糙，他究竟是什么呢？是一種抗氧化物、可以讓葡萄酒更耐久存，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,而且會(huì)變得較年輕時(shí)更加圓潤(rùn)順口。單寧

單寧的由來(lái)（葡萄皮、籽、梗、橡木桶）按含糖量劃分葡萄酒的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)半干型葡萄酒4g/L＜RS≤12g/L半甜型葡萄酒12g/L＜RS≤45g/L甜型葡萄酒（冰酒、貴腐）RS≥45g/L干型葡萄酒RS≤4g/L自然冰凍冰葡萄酒的簡(jiǎn)稱(chēng)，氣溫在零下8℃以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。在壓榨過(guò)程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹(shù)上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過(guò)了冰凍和解凍過(guò)程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利、加拿大、法國(guó)才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。冰酒是體現(xiàn)品味，時(shí)尚和地位的象征。英女王伊麗莎白，美國(guó)總統(tǒng)克林頓對(duì)冰酒都情有獨(dú)鐘，中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人拜訪加拿大時(shí)，加拿大總理也用冰酒宴請(qǐng)。在歐美文化中，作為禮品相贈(zèng)詩(shī)珍惜雙方緣分的情感表達(dá)，是體貼和溫情的傳遞。液體黃金？貴腐酒特別在哪？天氣條件：霧氣彌漫的早晨

陽(yáng)光明媚的溫暖午后濕度與溫度的交替作用促進(jìn)貴腐霉的生長(zhǎng)繁殖貴腐霉（BotrytisCinerea）：附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，細(xì)細(xì)的菌絲會(huì)穿透葡萄皮，相當(dāng)于在葡萄皮上打開(kāi)了看不見(jiàn)的小孔。午后的波爾多陽(yáng)光明媚，促使葡萄中的水份蒸發(fā)、汁液濃縮，葡萄變成了干葡萄，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。

紅葡萄酒紅色葡萄帶皮壓榨發(fā)酵釀造（少數(shù)混白葡萄）

白葡萄酒白色葡萄或紅色葡萄去皮壓榨發(fā)酵釀造

桃紅葡萄酒去皮的紅色葡萄經(jīng)短時(shí)間浸漬發(fā)酵釀造按顏色劃分起泡葡萄酒香檳酒Champagne卡瓦Cava第一章節(jié)：葡萄酒簡(jiǎn)介按釀造工藝劃分靜態(tài)酒起泡酒香檳與氣泡酒的關(guān)系白葡萄酒釀造破碎使果皮裂開(kāi)壓榨將葡萄汁與果皮分離發(fā)酵12-22°C容器：不銹鋼槽，橡木桶或水泥容器葡萄葡萄酒葡萄酒釀造紅葡萄酒釀造破碎使果皮裂開(kāi)壓榨將葡萄汁與果皮分離發(fā)酵20-32°C浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深紅葡萄紅葡萄酒壓榨出的酒排出葡萄酒釀造桃紅葡萄酒釀造破碎使果皮裂開(kāi)與葡萄皮接觸發(fā)酵只需12-36個(gè)小時(shí)去除葡萄皮后發(fā)酵12-22°C桃紅葡萄酒紅葡萄葡萄酒釀造按新舊世界劃分舊世界國(guó)家一方水土釀一方酒OLDWORLD舊世界悠久的種植及釀造歷史傳統(tǒng)工藝法定原產(chǎn)地保護(hù)分級(jí)嚴(yán)格卻不代表守舊殖民，文化嫁接現(xiàn)代工業(yè)新技術(shù)沒(méi)有歷史與傳統(tǒng)的束縛自由的選擇百家爭(zhēng)鳴NEWWORLD新世界Merlot美樂(lè)/美露/梅樂(lè)

CabernetSauvignon赤霞珠

PinotNoir黑皮諾Syrah/Shiraz西拉/西拉子

Chardonnay霞多麗Riesling雷司令Semillion賽美容

SauvignonBlanc長(zhǎng)相思/蘇維翁氣候：葡萄適合在南北緯38-53°的溫帶地區(qū)生長(zhǎng)。太冷，葡萄無(wú)法成熟；太熱，葡萄成熟過(guò)快。每年的氣候都會(huì)為當(dāng)年的葡萄個(gè)性帶來(lái)一定的影響，因此一些名貴的葡萄酒會(huì)根據(jù)每年葡萄質(zhì)量進(jìn)行售價(jià)的調(diào)整。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高。在葡萄成熟的收割期尤為重要。土壤：無(wú)需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合釀酒葡萄的種植。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸堿度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質(zhì)和特色。水分：水對(duì)葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時(shí)要充足，成熟時(shí)要干燥，以免影響葡萄的含糖度。

釀酒技術(shù)釀酒師客觀因素：主觀因素：terroir22溫度10-20℃，避免溫度波動(dòng)濕度70%-75%。光線避光，陰暗處保存法國(guó)葡萄酒分級(jí)級(jí)別由低到高AOP

（AOC）——法定產(chǎn)區(qū)酒

IGP——地區(qū)餐酒VDF——日常餐酒Appellationd'originecontrolee（AOC）把產(chǎn)地做成品牌在法國(guó)，“原產(chǎn)地命名控制”標(biāo)識(shí)是一種老辦法了。這種辦法創(chuàng)立于1935年，只有擁有地理概念上的原產(chǎn)地特色的產(chǎn)品，才能獲得這種標(biāo)識(shí)。

AOC世界最嚴(yán)格的葡萄酒生產(chǎn)釀造規(guī)定：1、界定生產(chǎn)釀造區(qū)域和種植面積上限。2、指定的葡萄品種。3、葡萄園監(jiān)控。4、特定的葡萄酒釀造方式。5、最終審核。原產(chǎn)地控制命名年份品牌葡萄品種等級(jí)容量裝瓶商法國(guó)產(chǎn)品酒精度2005特選級(jí)別酒的評(píng)價(jià)31開(kāi)頭/30-37法國(guó)/80-83意大利/520希臘/560葡萄牙/40-44德國(guó)/84西班牙/50英國(guó)

/590匈牙利/90-91奧地利/00-09美國(guó)/00-09加拿大/690-695中國(guó)內(nèi)地/93澳大利亞/780智利/779阿根廷/569新西蘭

/600-601南非葡萄酒的功能從醫(yī)學(xué)上看，直到19世紀(jì)，酒都是不可或缺的物品。猶太教《塔木德經(jīng)》中說(shuō)：“哪里缺少酒，哪里就少不了藥。”希波克拉底（Hippokrates）約生于公元前460年，據(jù)說(shuō)他活了將近100歲，被稱(chēng)為“醫(yī)藥之父”，在他記載下來(lái)的幾乎每一個(gè)藥方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容駐顏/助消化/抗癌/防肥胖/安眠現(xiàn)代科技解釋的奧秘白藜蘆醇：一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類(lèi)物質(zhì)，是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑，也是預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。白藜蘆醇是葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）中最重要的功效成分。法國(guó)勃艮第地區(qū)的黑皮諾，所含白藜蘆醇濃度最高，波爾多的赤霞珠和美樂(lè)，也有較高濃度。多酚：花青素和單寧，抗氧化，減少心血管疾病。要想活到九十九，每天一杯葡萄酒！酒精度X體積=酒精單位12%X0.75=9男士：250ml女士：166ml葡萄酒的最佳適飲量功能二、葡萄酒品鑒目的潷除沉淀柔和單寧展現(xiàn)香氣工具醒酒器時(shí)間因酒而定持杯有道Look看Smell聞Drink品33第二級(jí)系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?品酒34第二級(jí)系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?品酒35品酒第二級(jí)系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?36品酒第二級(jí)系統(tǒng)的葡萄酒品鑒方法?37葡萄酒的服務(wù)—飲用溫度儲(chǔ)存和服務(wù)葡萄酒香分為：1、葡萄原有的酒香；2、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；3、陳年酒香；葡萄酒的香味與葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)與儲(chǔ)存時(shí)間都有關(guān)聯(lián)，所以，品味酒香也是葡萄酒最新吸引人的地方。

隨著酒體與空氣接觸的時(shí)間與接觸面積的變化，酒會(huì)循序散發(fā)出不同的香味，為了感受不同，先聞靜止時(shí)的酒香，再開(kāi)始圓圈狀的晃動(dòng)酒杯，讓酒與空氣接觸，因氧化程度的不同，香味會(huì)變換多樣的風(fēng)貌。

三、葡萄酒去偽存真擦邊球——傍名牌的假酒，認(rèn)真觀察外包裝細(xì)節(jié)可發(fā)現(xiàn)破綻。假酒的存在方式法國(guó)卡思黛樂(lè)集團(tuán)擦邊球——傍有名氣的酒商的假酒。，認(rèn)真觀察外包裝細(xì)節(jié)可發(fā)現(xiàn)破綻。高仿A貨——常見(jiàn)于名莊或市場(chǎng)大流通酒，外包裝模仿的極難辨認(rèn)真?zhèn)?。高仿A貨——小拉菲高仿掛羊頭賣(mài)狗肉—用回收的名莊酒瓶灌裝，外觀無(wú)法判斷，只能品嘗。您猜出他的言外之意了嗎？三精一水——用化學(xué)試劑勾兌，這一類(lèi)假酒最為危害身體健康。不建議購(gòu)買(mǎi)水貨未經(jīng)過(guò)海關(guān)正式報(bào)關(guān)，來(lái)源及保存條件不能保證。

純外文標(biāo)簽

背標(biāo)為中文標(biāo)簽不建議購(gòu)買(mǎi)環(huán)球旅行酒對(duì)于名莊酒來(lái)說(shuō)，貨源是十分重要的：只向波爾多酒商進(jìn)行采購(gòu)第一手貨源對(duì)于老年份的酒來(lái)說(shuō)，貨源會(huì)在很大程度上影響到價(jià)格。

水貨的真假問(wèn)題令人堪憂，你購(gòu)買(mǎi)到的是一瓶環(huán)球旅行的酒？真正進(jìn)口酒的方法：查詢(xún)酒瓶上的商標(biāo)條形碼13位條形碼的含義：前三位：國(guó)家（地區(qū)）代碼接下來(lái)四位：廠家商號(hào)，由所在國(guó)家統(tǒng)一編排接下來(lái)五位：個(gè)別貨品號(hào)碼，由廠家編排最后一位：校驗(yàn)碼，方便掃描器核對(duì)主要國(guó)家代碼：美國(guó)、加拿大00-09法國(guó)30-37德國(guó)40~44英國(guó)、愛(ài)爾蘭50日本45-4994葡萄牙560新西蘭

冰島569中國(guó)大陸690-695阿根廷779智利780意大利80-83西班牙84奧地利90-91澳大利亞93真正進(jìn)口酒的辨認(rèn)方法正標(biāo)封蓋條碼背標(biāo)

一瓶真正進(jìn)口葡萄酒應(yīng)該具備全套的資質(zhì)證明（質(zhì)檢證明、報(bào)關(guān)單）仔細(xì)區(qū)分原裝酒、灌裝酒、貼牌酒原裝酒

：原裝酒一般都是酒莊酒，在酒莊就已裝瓶。這些酒在法國(guó)什么樣，運(yùn)到中國(guó)還是什么樣。在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，或許它會(huì)受到一定的影響，但是只要到達(dá)目的地后休息一段時(shí)間，它就能恢復(fù)平靜。葡萄酒是有生命的，一瓶上等的葡萄酒可以在酒窖中儲(chǔ)存幾十年而仍然保留它的獨(dú)特性，且越發(fā)美味。灌裝酒：很多酒商為了避免太高的關(guān)稅（原裝酒屬奢侈品，應(yīng)征50%左右的關(guān)稅），便從法國(guó)進(jìn)口酒漿，在國(guó)內(nèi)灌裝。既降低了關(guān)稅又減少了酒瓶及人工等成本。然而，這一過(guò)程卻會(huì)經(jīng)過(guò)幾個(gè)不利的環(huán)節(jié)。

貼牌酒：分為國(guó)內(nèi)貼牌和國(guó)外貼牌。一般葡萄酒按照灌裝地分為酒莊酒和酒商酒，顧名思義酒莊酒就是在自己的灌裝車(chē)間完成灌裝打自己酒莊品牌的酒，而酒商酒就是紅酒貿(mào)易商到酒莊采購(gòu)散裝酒回來(lái)自行灌裝完成后貼紅酒貿(mào)易商品牌的酒，可以是在國(guó)外貼牌，也可以在國(guó)內(nèi)貼牌。一瓶酒兩層標(biāo)簽是怎么回事？備注：建發(fā)酒業(yè)在進(jìn)口葡萄酒運(yùn)輸過(guò)程中采用vinliner集裝箱保溫措施。vinliner能有效的防治世界各地不可預(yù)測(cè)的天氣狀況帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)以及各種不確定性因素，確保葡萄酒以最佳狀態(tài)到達(dá)目的地，針對(duì)進(jìn)口高端酒，更是采用全程冷鏈恒溫運(yùn)輸，全程保持在14攝氏度的恒溫，保證葡萄酒的最佳風(fēng)味。好的葡萄酒是怎么運(yùn)過(guò)來(lái)的呢？區(qū)分品牌酒與酒莊酒遵守法規(guī)行規(guī)品質(zhì)恒定大眾化標(biāo)準(zhǔn)口感視需求而定的產(chǎn)量高更為嚴(yán)格的法規(guī)、行規(guī)年份概念突出，口感獨(dú)特產(chǎn)量有限酒莊酒品牌酒選購(gòu)品牌酒時(shí)要考慮的事？1.什么樣的酒是品牌酒？2.當(dāng)下的進(jìn)口品牌酒真的有品牌嗎？3.品牌酒千差萬(wàn)別在何處？品牌酒被關(guān)注的焦點(diǎn)1、價(jià)格——合理2、生產(chǎn)國(guó)與生產(chǎn)者——有較高聲望的3、品牌故事——?dú)v史長(zhǎng)4、質(zhì)量——穩(wěn)定5、“血統(tǒng)”——純正酒莊酒名莊酒/列級(jí)莊副牌酒8、區(qū)分酒莊酒、名莊酒、副牌酒CHATEAU一詞，出自于世上最負(fù)盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)—波爾多，古法語(yǔ)中為城堡之意，包括：葡萄園、酒窖、酒品及其一切與酒相關(guān)的建筑。一酒莊自己種植的釀酒葡萄；二是釀造過(guò)程在酒莊進(jìn)行。三是灌裝全過(guò)程都是在莊園中進(jìn)行。備注：三個(gè)條件缺一不可。。CHATEAU酒莊酒時(shí)間：1855年巴黎世博會(huì)創(chuàng)始人：拿破侖三世目的：給全世界宣傳法國(guó)人引以為傲的法國(guó)葡萄酒成員：共61家。其中60家來(lái)自梅多克，1家來(lái)自格拉芙結(jié)果：法國(guó)葡萄酒從此揚(yáng)名立萬(wàn)，150年后的今天，該分級(jí)仍被世界葡萄酒界所尊崇。1855年分級(jí)(皇家分級(jí))名莊酒1855年分級(jí)制度

梅多克產(chǎn)區(qū)及蘇玳產(chǎn)區(qū)的葡萄酒分級(jí)

2023/2/6GrandsCrusclassésen1855Médoc&Sauternes1855梅多克與蘇玳產(chǎn)區(qū)分級(jí)制度緣由：1855年，世博會(huì)在巴黎舉行主導(dǎo)者：法國(guó)皇帝拿破侖三世公布時(shí)間：1855年4月18日2023/2/61855分級(jí)涵蓋了哪幾個(gè)地區(qū)？嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，應(yīng)有四個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒莊都榜上有名：1.梅多克產(chǎn)區(qū)2.格拉芙產(chǎn)區(qū)（侯伯王）3.蘇玳產(chǎn)區(qū)4.巴薩克產(chǎn)區(qū)巴薩克（Barsac

AOC）是1936年建立的AOC產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)者既可以在自己的酒標(biāo)上標(biāo)注“巴薩克”也可以寫(xiě)“蘇玳”，但蘇玳產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)者不能使用“巴薩克”的名稱(chēng)。2023/2/61855年梅多克地區(qū)列級(jí)莊分布5家一級(jí)14家14家10家18家二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)2023/2/61855年蘇玳地區(qū)列級(jí)莊分布1家超一級(jí)11家15家一級(jí)二級(jí)2023/2/6商人的游戲——兩次精明的變動(dòng)1855年9月16日，佳得美（Cantemerle）酒莊被加入1855分級(jí)，成為五級(jí)名莊。當(dāng)時(shí)莊主卡洛琳（CarolinedeVilleneuve-Dufort)的精心謀算。1973年，木桐酒莊（Mouton）從二級(jí)莊晉升為一級(jí)莊。菲利普·羅斯柴爾德男爵花費(fèi)了不少功夫。1855分級(jí)61家收藏套裝

波爾多的大牌酒莊無(wú)一不把自己的正牌酒當(dāng)作一塊金字招牌，唯恐失掉了威嚴(yán)，所以作正牌酒的時(shí)候必然畢恭畢敬，不敢有一絲半點(diǎn)的馬虎。因此從種植到采收，從分揀到發(fā)酵層層把關(guān)遴選，才有了正牌酒百年如一的過(guò)人質(zhì)量。而慘遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式賣(mài)給批發(fā)商呢，又沒(méi)有好價(jià)錢(qián)，所以只得自己貼上副牌，以知名酒莊的名望又換回不少的銀兩，其實(shí)，這也算降低成本，減少酒莊的財(cái)政壓力。副牌酒副牌酒產(chǎn)生的原因小木桐瑪歌紅亭2023/2/6GRAVES格拉芙2023/2/6遲到了一百年的分級(jí)1900年時(shí)被當(dāng)時(shí)的Carbonnieux的莊主喬治·馬丁（GeorgeMartin）提出來(lái)：為什么作為波爾多葡萄酒搖籃之一的格拉芙，除了侯伯王之外其它酒莊都沒(méi)有列入1855分級(jí)？1904年，喬治·馬丁成立了格拉芙葡萄種