第四章菜肴的烹調制作及營養(yǎng)衛(wèi)生

第四章：菜肴的烹調及營養(yǎng)衛(wèi)生

一、烹調的作用1、烹的作用2、調的作用※炸：以油為傳熱介質，將加工處理的原料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹調方法。第一節(jié)：炸、炒、爆、熘及菜品簡介

包括1、清炸2、干炸3、軟炸4、脆炸5、松炸6、紙包炸炸

清炸與干炸※清炸：將加工整理的原料用調味料腌漬入味，直接放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。特點是外香脆，里鮮嫩。※干炸：將原料改刀腌漬后，掛糊或拍粉，放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩，焦香撲鼻的特點：將原料改刀腌漬后，掛糊或拍粉，放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩，焦香撲鼻的特點。

軟炸與松炸※軟炸：用質嫩無骨的肉類原料腌漬入味后，掛蛋清糊，用溫油炸熟的一種烹調方法。特點是色澤白中帶黃，質感外香軟，里鮮嫩?！烧ǎ簩⒃蠏斓芭莺脺赜吐ㄊ斓姆椒?。菜品外松軟油潤，里柔嫩香鮮的烹調方法。

脆炸與紙包炸※脆炸：將刀工處理的原料，粘裹脆漿后，放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。菜品具有色澤金黃，表面光滑，質地松脆的特點。※紙包炸：用糯米紙或玻璃紙將調味腌漬的原料包裹好，下油鍋炸至成熟的一種方法，用紙包炸是應留一小口，便于使用打開。炸的菜品：清炸里脊干炸丸子軟炸魚條蛋白蝦仁脆炸鮮奶

◆干炸丸子◆脆炸鮮奶

◆蛋白蝦仁

◆清炸里脊

軟炸魚條蛋白蝦仁清炸里脊※炒：切配后的小型原料，放入小油量油鍋中，用旺火快速翻拌成熟的一種烹調方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、軟抄炒

滑炒與煸炒※滑炒：原料切配成小型原料，經碼味上漿后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹調方法。※煸炒：原料切配成小型原料，不經經碼味上漿直接用用小油量在中火種烹制，加入調味品使之入味成菜的烹調方法。

熟炒與軟抄※熟炒：初步熟處理后的原料經切配后入鍋烹制、加入調味品使之入味成菜的烹調方法?！洺矗簩⒁后w或茸泥原料調制后，以旺火熱油調味翻炒的一種炒法。菜品：魚香肉絲干煸蕓豆鹽煎肉回鍋肉鮮奶炒蝦仁魚香肉絲鮮奶炒蝦仁回鍋肉鹽煎肉※爆：以高油溫將切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹調方法。爆制菜肴具有形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油的特點。適合具有脆嫩質地的動物性原料，如腰子、肚仁、魷魚、雞胗、鴨胗、蝦、海螺等。這些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短時間內成熟入味，且形狀美觀。菜品：油爆肚仁蔥爆肉※熘：以油或水為傳熱介質，將加工切配好的原料加熱成熟，然后調制芡汁淋于原料上或將原料投入芡汁鍋中中熘制入味的一種。包括1、脆熘2、滑熘3、軟熘熘※脆熘：以油為傳熱介質，將原料改刀掛糊后，用旺火熱油炸至香脆成熟，再用對好的芡汁熘制成菜的方法?！铮簩⑶信涑尚蔚脑希浬蠞{處理，用溫油滑散成熟，在用調好的芡汁熘制成菜的方法。※軟熘：以水為傳熱介質，將質地軟嫩的原料改刀后，再經水煮或蒸、再澆上調制好的汁熘制成菜的方法。菜品：松鼠魚西湖醋魚鮮熘雞絲西湖醋魚松鼠魚第一節(jié)完！第二節(jié)燒、燉、燜、燴及菜品簡介※燒：將加工處理好的原料經煸炒、油炸或焯水等初步熟處理后，加適量的湯汁和調味品，加熱至原料入味熟爛的一種烹調方法。包括1、白燒2、紅燒3、干燒4、軟燒燒白燒與紅燒※白燒：將初步熟處理的原料，加湯和精鹽等無色調味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹調方法。

※紅燒：將初步熟處理的原料，加湯和醬油等調味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹調方法。干燒與軟燒※干燒：將初步熟處理的原料，加湯和醬油等調味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹調方法?！洘航洑庹艋蛩恋能涃|原料，直接燒制成菜的方法。菜品簡介：麻婆豆腐蔥燒蹄筋干燒巖鯉生燒肘子干燒巖鯉蔥燒蹄筋生燒肘子麻婆豆腐※燉：指經過加工處理的大塊或整形原料，經焯水處理放入燉鍋或其他器皿中，用多量湯水加熱至熟爛的烹調方法。菜品：神仙鴨子番茄燉牛尾砂鍋排骨※燜：經初步熟處理的原料，置于湯汁中，調味后加蓋用小火加熱成熟并收汁至濃稠成菜的烹調方法。菜品：黃燜羊肉板栗燜雞※燴：將多種小型原料，經初步熟處理后加入鮮湯，調味加熱成熟后，用濕淀粉勾芡成菜的烹調方法。菜品：素燴什錦瑤柱三絲羹什錦素燴瑤柱三絲羹第二節(jié)完！第三節(jié)汆、涮、蒸、烤及菜品簡介※汆：以水或湯為傳熱介質，將加工后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的烹調方法。汆適用于質地細嫩，無骨形小的原料，是制作湯菜的常用方法之一，具有湯清、味鮮、原料細嫩爽口的特點。菜品：清湯雞丸汆捶蝦片西湖莼菜湯。※涮：用火鍋將湯燒沸，把形小質嫩的原料放入湯內燙熟，隨即蘸食的烹調方法。其具有原料生鮮、蘸料多樣，鍋熱湯滾，自涮自食的特點。品種：涮羊肉、打邊爐、四川火鍋等?！簦航浖庸ぁ⒄{味的原料入籠以蒸汽傳熱使之成熟的烹調方法。菜肴原料在蒸制時，因蒸汽被密封，溫度又達到飽和，原料本身的汁液和原料之中的湯汁不易蒸發(fā)。因此，蒸類菜品具有濕潤鮮香，原汁原味，質地軟嫩或酥爛，形狀完整的特點。●蒸分為三種方式：中小火徐緩蒸制法：適合于蒸蛋類、糕類等細嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：適合于細嫩易熟，不宜長時間加熱的原料，如魚類、貝類。旺火長時間蒸制：適合于要求成菜軟糯的菜品，如粉蒸肉、燒白等。菜品：清蒸鱖魚梅菜扣肉臘味合蒸粉蒸牛肉※烤：經腌制或加工好的半成品，放入烤爐，利用輻射加熱原料是原料成熟的一種烹調方法。菜品具有色澤鮮艷、皮脆肉嫩、香味濃郁的特點。根據烤的不同，烤分為明爐烤和暗爐烤兩種?！衩鳡t烤：將加工、腌漬的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。●暗爐烤：將加工腌漬的原料掛在烤鉤上或放在烤盤里，放進烘熱、封閉的烤爐或烤箱內，利用輻射熱能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鴨烤乳豬諸葛烤魚第三節(jié)完！第四節(jié)烹、煮及菜品簡介※烹：將切配成型后的原料用調料腌制入味，掛糊或拍干粉，用旺火熱油炸成金黃色，再熗鍋下主料，烹入對好的汁水，翻炒成菜的烹調方法。菜品：炸烹帶魚油烹大蝦炸烹帶魚段油烹大蝦※煮：將原料放入多量的湯中和清水中，先用急火燒開，再用未獲煮至熟爛的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白雞”、“煮白肚”，“煮肥腸”等。菜品：大煮干絲水煮肉片第四節(jié)完！第五節(jié)煎、鎉及菜品簡介※煎：在平底鍋中以小油量放入經刀工處理成扁平狀的原料，用小火煎至兩面金黃，成熟酥脆成菜的烹調方法。煎按加熱介質的不同，可以分為油煎、水煎、油水煎等。菜品：金錢雞塔鍋貼豆腐鍋貼大蝦※鎉（tà）：加工成型的原料，加調味品拌漬入味，掛糊如少量油鍋內，兩面煎至成金黃色，然后再加調味品和少量湯汁，慢火收干湯汁成熟的烹調方法。鎉菜的原料多為扁平狀或厚片狀，與煎菜一樣色澤金黃，但是鎉菜比煎菜質嫩而味醇厚，而且微帶湯汁。菜品：鍋鎉豆腐鍋鎉羊肉鍋鎉黃魚第五節(jié)完！第六節(jié)掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介※掛霜：將原料炸熟后，放入經水熬成的糖漿中，離火翻拌，冷卻后，沾上一層白糖粉的烹調方法。也有的地區(qū)把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴稱為掛霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特點。菜品：怪味花仁糖粘羊尾糖粘鍋炸怪味花仁糖粘羊尾※蜜汁：將原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟爛用小火將織收濃的烹調方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度，色澤、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色澤美觀，酥糯香甜的特點。蜜汁的方法有兩種：一是將糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原料放入小火中收濃汁即可。二是將原料裝在器皿中，上籠蒸熟再澆上熬好的糖汁，有時可以適當勾芡。菜品：蜜汁桃脯八寶釀梨蜜汁火腿※拔絲：將油炸的原料，放入用水或油與糖熬好的糖漿中，趁熱能拉出糖絲的烹調方法。菜品：拔絲香蕉拔絲苕棗第六節(jié)完！

本章結束！謝謝均衡飲食的原則：1、膳食的數量與質量結構符合人體生長發(fā)育的要求，防止營養(yǎng)過?；虿蛔恪?、了解食品中各營養(yǎng)素的供給量，以及人體每天對各營養(yǎng)素的需求量，并分析不同的烹調方法中食品營養(yǎng)素的可吸收程度。人體營養(yǎng)素的需求量與年齡、性別、體重、身體狀況、勞動強度密切相關。二、我國膳食結構的改進方法1、適當降低谷類食品的消耗量，提高豆類及動物性食品的比重。2、充分利用豆類、魚類及植物性蛋白質，提高膳食中蛋白質的質量。3、適當提高油脂的攝入量，提倡動物性油脂與植物性油脂混合使用，適當減少碳水化合物的攝入量。4、控制糧食的加工精度，減少維生素B類及礦物質的損失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改進烹調方法，減少營養(yǎng)素的損失。6、減少食用食糖及其制品，盡量控制飲酒。中國烹飪的基礎知識烹飪的起源與概念GO中國烹飪簡史GO中國烹飪風味流派GO烹飪的起源與概念《易·鼎》“以木巽火，亨飪也?！?/p>

《左傳·昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢鹽梅以亨魚肉”注：“亨，煮也?！薄秲x禮·士昏禮》“皆飪”孔穎達疏：“飪，熟也?！敝袊腼冎腥A民族烹調飲食活動諸現象及其聯系的總和。外延包括烹調生產、產品和消費三部分?！芭胝{”一詞出現于宋代，烹飪指煮熟食物，而當烹飪發(fā)展到一定階段——調味品出現后，烹調才得以產生。烹飪最初的目的是熟食。而烹調最初的目的是美食。近數十年來，烹調一詞逐漸分化，除指烹飪生產外，還包括烹飪工藝?！傲侠怼迸c“烹調”大致相同，出現于唐代，流傳到日本，我國后來棄之不用。

烹飪是一門科學，它涉及自然科學、社會科學多方面的知識，選料、烹制、調味、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面和生物、物理、化學、醫(yī)學等一系列學科有密切關系，又與歷史、美學有關；科學的進步，社會的發(fā)展總是不斷地促進烹飪技術。我國烹飪歷史悠久，工藝精湛，享有“烹飪王國”之美稱。早在兩千多年前“內經、素問”中就提出：“五谷為食，五果為助，五畜為益，五菜為充”，說明食品原料是人民身體健康的物質基礎，并強調“食有五味，五味之變，不可勝嘗”，指出烹飪技術十分重要，對烹調技巧提出了很高的藝術要求，要求制作出的菜肴，味美純正，絢麗多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、質、覺等方面，顯示出高超的技術性和藝術性，是世界文化寶庫中的寶貴財富。中國烹飪簡史太古時代——準備時期

包括舊石器時代與新石器時代，最初，因火的作用還未被發(fā)現，原始人處于茹毛飲血的生食時期，飲食生活極其簡單。在距今五六十萬年前的北京猿人遺址中發(fā)現人類用火熟食的痕跡，同時也出現了簡單烹飪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。

距今一萬年至五千年間，出現了陶器（九千年前湖南澧縣彭頭山文化出土的陶盆與缽，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出現火塘和灶，懂得蒸汽、調味，主副食、飲料分開，烹飪原料大大豐富。夏商時期——萌芽時期

農業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，已出現了五谷六畜；這個時候發(fā)明了釀酒；飲食器具豐富化也相當講究，僅酒器一類就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面擴大到食魚、食貝、食鹿、食狗、食豬；開始出現有關烹飪的經驗之談（《呂氏春秋·本味》）；食禮為席地而坐，分餐而食；各階層等級森嚴、食不逾次。發(fā)展狀況不平衡，至有不粒食、不火食。春秋戰(zhàn)國和秦漢時期

——發(fā)展時期

食物品種增加；食品加工進步，出現食品加工作坊；烹飪手法多樣化；飲食器具由厚重向精細方向發(fā)展，出現瓷器；飲食生活受到統治者的重視，已設有專門管理飲食的官職。如膳夫、庖夫、內饔(音yōng熟食)、享(烹)人、魚人、鱉人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉醬)人、醯(音xī古指醋)人、鹽人。

食禮食俗改革，漢代后納入儒家規(guī)范，講究食有等差、尊長敬客，無味調和；這時已注重飲食衛(wèi)生和食忌，以及按時令節(jié)氣來調味?！抖Y記·內則》上載：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹽?！薄安皇畴r鰲、狼去肺、狗去腎、貍去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去腦、魚去乙(指魚的腸)、鱉去丑。”飲食業(yè)興起，飲食標準提高，漢初下層也能吃梁肉了；當時民間飲食還有北方食麥，南方食米；北方食牛羊，南方食魚蝦；北方食簡，重主食制作，南方食雜，重羹菜的制作。南北朝和唐宋時期——定型時期

在國土發(fā)展、民族大融合的背景下，進入新的開創(chuàng)時期。各族飲食文化交流加強；培植品種增多；食品加工工藝提高；隋朝我國的瓷器生產進入繁榮期，飲食器具多用白、青瓷，上層多用金、銀、玉、玻璃等。

飲食和飲食加工已十分普遍。茶作為生活必需品開始在民間盛行，北朝少數民族已把茶葉作為生活的必需品。烹飪形式多樣化與現代差異不大。食禮食俗飛躍性變化——南北朝開始，改席地而坐為垂足直身的“胡坐”，食品名稱趨于華麗。飲食習俗與現代相似，三餐制、合餐制成主流，沿襲至今。飲食專著：如南朝宋虞■(音cōng)的《食珍錄》，唐韋巨源的《食單》，唐朝陸羽撰寫《茶經》，楊曄的《膳夫經》、宋陳達叟的《蔬食譜》等。北魏賈思勰的《齊民要術》更是當時一部著名的科學著作，從種百谷說起，然后談到種菜、水果、養(yǎng)牛羊豬雞鴨鵝魚，以及釀酒、制醬、醋、脯、臘等。忽思慧的《飲膳正要》是少數民族飲食理論的代表。元末，多個民族飲食文化日趨整合。出現回回食品、女真食品、畏兀爾茶飯（維吾爾）；餐飲業(yè)的店鋪規(guī)模增大，形成一定的服務規(guī)范。

明清時期——繁榮時期

中國飲食文化得到加強，同時也接受外來飲食文化的影響。烹飪工藝出神入化，主要菜系逐漸形成；食禮食俗確立了儒家禮教思想的地位，同時西北形成伊斯蘭食風，蒙古、西南地區(qū)的佛教食風加強。食禮日趨嚴格，明中葉后出現“浮靡奢侈”的風尚。飲食業(yè)更加繁榮，尤其是江南地區(qū)，酒樓、茶肆的等級分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞運用頗講究；飲食理論多而質量上乘，如《隨園食單》、《食憲鴻秘》等。明代與西洋來往增多，西方的科學文化開始被引進內地。煙草在明代也開始傳入我國。到了清代，西餐已在上層貴族中流行。但是清朝的閉關鎖國政策使飲食文化的交流雖延續(xù)，卻范圍小切局限于內部。近現代——轉型時期

食品來源從自然向商業(yè)化人工化發(fā)展，食品加工從手工操作向機器生產轉變；食禮食俗由等差、合餐向平等、分餐發(fā)展；飲食成為重要的交際方式飲食觀念由溫飽、美味向保健、營養(yǎng)發(fā)展；飲食業(yè)由分散經營向規(guī)模經營、科學管理轉變。改革傳統飲食習俗中的不合理部分，如宴會改革、合餐制、重外形。中國飲食文化的貢獻熟食文化——人類文明的開端

中華民族的祖先很早就開始利用火，并將火用于熟食。在迄今170萬年以前的云南“元謀人”的化石層里，考古學家發(fā)現了未燃盡的木炭屑；在距今五六十萬年前的北京猿人遺址中發(fā)現人類用火熟食的痕跡，說明那時的原始人已開始了火的利用，這是中國發(fā)現的人類對能源最早的利用。熟食從根本上改變了人類的命運，成為人類進化之源：熟食文化，不僅是飲食文化的起源，也是人類文明的開端。陶器文化——人類食文化發(fā)展史上的重要里程碑

早在1萬年以前，我國就發(fā)明了陶器。人類掌握了陶器制造技術后，出現了最原始的炊具——陶鍋。陶制炊具、餐具的出現，使人類的飲食方式從單一的燒烤步入多元化烹飪的軌道，成為烹飪文化的一個重要里程碑。我國也是世界上最早發(fā)明瓷器的。商周時代，出現了原始瓷器，這是一種青釉器。那時的青釉器已有許多品種，如樽、碗、瓶、罐等，它的質地堅硬而有光澤。食具食器文化——對人類文明的又一貢獻

中國人講究美食同美器的完美結合。在發(fā)明了陶之后，創(chuàng)造了錫、銅、銀等金屬冶煉術，又在世界上最早發(fā)明了漆器。

在漆器出現前后，頗具工藝水平和觀賞價值的錫、銅、金、銀、竹、木等多種多樣的餐飲器具也先后問世。這些材質和形狀各異的食器具與食禮結合起來，更促進了其發(fā)展。歷史發(fā)明的餐飲器具，從鐘鳴鼎食、爐鍋鏊壺，到碗瓢盆碟、樽盞杯盅、筷叉勺匙，不勝枚舉。唐宋時代，中國的漆器、鐵鍋與陶瓷同樣成為獨占世界市場的大宗出口商品。農耕文化——開拓了人類的食源

農業(yè)(大農業(yè)概念包括農、林、牧、漁各業(yè))起步甚早，農耕文化源遠流長，對人類食源的開發(fā)和農耕文化的發(fā)展做出了重大貢獻。在當代，中國以世界7％的耕地養(yǎng)育著世界22％的人口，仍在為人類做出新的貢獻。中國食品文化頗具代表性和對人類產生重大影響的有糧油食品文化、酒文化、茶文化、鹽文化等。地方范圍食品文化和少數民族食品文化也如同朵朵奇葩，爭奇斗艷，使中國食品文化更加絢麗多姿。

膳食文化——食物結構科學、合理養(yǎng)生保健文化——飲食適時、適量、營養(yǎng)平衡中國烹飪風味流派中國烹飪風味流派形成的主要條件（地理、人文）中國烹飪風味流派劃分依據中國烹飪風味流派的主要類型主要烹飪風味流派簡介中國烹飪風味流派形成的主要條件1、地理條件例如由于氣候、土壤、地形地貌差異引起的物產差異以及飲食習俗差異；粵菜的生猛海鮮、川菜中的調味品、川味喜辣。2、歷史條件歷史悠久，民族眾多、交流廣泛，與科技經濟的發(fā)展密不可分。3、民族條件民族眾多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、風俗習慣的差異，對原料、加工工藝、產品以及飲食習慣產生影響。中國烹飪風味流派劃分依據食品依據食品的品質、口味，是最基本的依據。廣式月餅與蘇式月餅；內蒙烤全羊的甜酸鮮香，新疆烤全羊的鮮香咸辣；原料依據蘇南的魚米、關中的牛羊、沿海的海鮮，本地所產原料以及化學合成品。加工工藝差異烹調技藝——烹調方法、調味品、刀工、裝盤、火候等。產品消費群體依據宮廷菜、農家菜、寺院素菜主要烹飪風味流派簡介四大菜系川、粵、魯、淮揚八大菜系閩、浙、湘、徽其他菜系北京菜、上海菜、京東菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜四大菜系四川風味——好滋味、尚辛香物產豐富，調味復雜，烹調方法多，常用的至少三四十種以上；講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、魚香、怪味見長。包括成都、重慶、自貢等風味。成都風味重麻味的應用，代表有麻婆豆腐、樟茶鴨子、開水白菜、宮保雞丁重慶風味重辣味的應用，代表有魚香肉絲、毛肚火鍋、一品海參、燈影牛肉自貢風味具有濃厚的少數民族特征，麻辣并重，鮮香軟嫩，代表有水煮牛肉、小煎雞米、砣砣肉。山東風味歷史悠久、文化底蘊深厚、對黃河流域以及全國的烹飪有深遠影響。選料考究，尤以工于火候、擅長制湯而著稱。講究調味純正，以咸鮮為主，講究蔥蒜調味，清鮮脆嫩，濃淡并重。主要由內陸的濟南風味與沿海的膠東風味組成。濟南風味以咸鮮為主而善于變化，代表為奶湯蒲菜、九轉大腸、油爆雙脆、糖醋黃河鯉魚和芙蓉雞片。膠東風味風味講究清鮮、保持原味，以蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚為代表江蘇風味選料新鮮，工藝以刀工精細、刀法多而富于變化著稱；用料不拘一格，物盡其用，邊料、低檔料也可做名食。講究清鮮，突出鮮活原料的本味，口味甘鮮調和而鮮甜適中。由揚州、南京、蘇錫、徐海風味組成。揚州風味擅長吊湯，講究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、蟹黃湯包為代表。南京以善制鴨饌而著名，清真菜品種豐富，夫子廟的小吃聞名全國。代表菜有鹽水鴨、板鴨、炸蝦球。“美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦”為清真四大名菜。蘇錫擅長烹制河鮮、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有天下第一菜，無錫肉骨肉，常熟叫花子雞，香脆莼菜糖魚片。徐海以咸鮮為主，五味兼有，風格淳樸，有齊魯之風，代表有彭城魚丸、羊方藏魚，沛公狗肉廣東風味

廣東地處亞熱帶，濱臨南海，四季常青物產豐裕，可供食用的飛、潛、動、植無所不有，蔬果時鮮，四季不同，物質基礎雄厚。廣東菜，包括廣州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大類，但通常以廣州菜為代表。廣州菜集南海、番禺、東川、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長，融為一體，自成一家。最突出的特點是取料廣泛，口味清新，鮮而不俗。另一突出特點是用料精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工講究，口味偏重香、濃、鮮、甜，菜品在一百種以上，都是粗料細作，香甜可口。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，要的醬