農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)試卷答案

農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考試試卷參考答案題號(hào)一二三四五六七八總分人得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題〔20120分〕1、大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度(D)以上生長(zhǎng)A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH為多少時(shí)活性最大.(C)A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通過(guò)〔D〕來(lái)進(jìn)展水分調(diào)整的A、光合作用和吸取作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸騰作用D、吸取作用和蒸騰作用4、我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為〔以折光計(jì)A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是〔A〕A、細(xì)菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反響,要低于〔C〕A、-10℃；B、-12℃；C、-18℃；D、-30℃7、枯燥中簡(jiǎn)潔被排解的是〔A〕A、游離水；B、膠體結(jié)合水；C、化合水；D、水8、重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是〔B〕A、銅鐵鉛錫；B、錫鐵鉛銅；C、鐵錫銅鉛；D、錫鐵銅鉛9、果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定假設(shè)用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)〔B〕可出鍋A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸發(fā)酵的適宜溫度在(B)范圍內(nèi)，不宜過(guò)高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食鹽應(yīng)純潔，所用水應(yīng)呈〔D〕A、酸性；B、堿性；C、中性；D、微堿性12、果酒發(fā)酵的抱負(fù)溫度是〔A〕A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉貯藏中那一種化學(xué)組成越低越好〔A〕A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白質(zhì)14、面粉發(fā)酵后可制成松軟的面包是由于含有〔B〕A、淀粉；B、面筋質(zhì)；C、脂肪；D、粗纖維、影響薯類淀粉沉淀的因子有A〕A、淀粉乳的濃度；B、粒的大?。籆、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的過(guò)程是〔C〕A、生物過(guò)程；B、化學(xué)過(guò)程；C、物理過(guò)程；D、生化過(guò)程17、現(xiàn)在應(yīng)用最為普遍的脫色方法是〔A〕A、吸附脫色法；B、萃取脫色；C、氧化加熱；D、離子交換樹脂吸附18、水化法脫膠時(shí)，一般低溫水化，加水量為油中含磷量的〔B〕倍，,,”A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏比較適合的氣體組合是〔C〕A、O20.02%-0.1%，CO20.03%-0.1%；B、O20.1%-2.0%，CO20.1%-3.0%；C、O22.0%-5.0%，CO23.0%-5.0%；D、O25.0%-7.0%，CO25.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味較重的食糖是〔B〕A、蔗糖；B果糖；C麥芽糖；D葡萄糖得分評(píng)分人二、多項(xiàng)選擇題〔15230分。1、果蔬的敗壞包括〔A、B、D〕A.生物學(xué)敗壞；B．化學(xué)敗壞；C．殺菌溫度低；D．酶與非酶褐變；E．封罐不嚴(yán)2、影響酶促褐變的因素有〔A、C、D、E〕A.溫度；B.微生物種類；C.pH值；D.氧氣；E.底物濃度3、小麥籽粒由〔A、C、E〕組成A、胚；B、麥麩；C、皮層；D、麥毛；E、胚乳4、以下通過(guò)少量失水可延長(zhǎng)貯藏期的園藝產(chǎn)品是〔C、D〕A、胡蘿卜；B、辣椒；C、大白菜；D、大蒜；E、番茄5、影響淀粉糊化的因素有〔A、C、D、E〕A、水分；B、酸；C、堿；D、鹽類；E、脂類6、可用作生產(chǎn)淀粉的原料有〔A、B、D〕A、小麥；B、玉米；C、蘋果；D、馬鈴薯；E、花生7、淀粉的物理性質(zhì)有〔A、B、D〕A、淀粉粒外形的大小；B、糊化；C、與酸作用；D、凝沉；E、淀粉的氧化8、油料籽粒的構(gòu)造包括〔A、B、D〕，,,A、種皮；B、胚；C、胚芽；D、胚乳；E、珠心層9、構(gòu)成油脂的脂肪酸可概括為兩類，即〔B、E〕，,,A、硬脂酸；B、不飽和脂肪酸；C、油酸；D、亞油酸10、油料清理的主要方法有〔A、B、E〕，,,A、風(fēng)選；B、水洗；C、蒸炒；D、烘干；E、篩選11、蒸炒的目的是〔A、C、E〕，,,A、分散油脂；B、軟化；C、調(diào)整構(gòu)造；D、粒度均勻；E、改善油的品質(zhì)12、以下果實(shí)中屬于躍變型果實(shí)的有(A、C、E)A、香蕉；B、草莓；C、蘋果；D、柑桔；E、番茄13、關(guān)于包裝作用的描述，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔A、D〕A、可抑制產(chǎn)品呼吸；B、防止產(chǎn)品蒸騰失水；C削減病害穿插感染；D使產(chǎn)品溫度下降；E、為商品供給貿(mào)易語(yǔ)言14、以下能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是〔A、B、D〕A、機(jī)械傷；B、高溫；C、缺氧；D、冷害；E、高濕15、以下不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是〔B、C〕A、白甘藍(lán)；B、柑橘；C、菠蘿；D、番茄；E、辣椒得分評(píng)分人三、推斷改錯(cuò)題〔14114分〕1、大多數(shù)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)期間發(fā)生的病害都是在田間階段埋伏感染形成的〔√〕2、躍變型果實(shí)的呼吸強(qiáng)度低，并且在成熟期間呼吸強(qiáng)度不斷下降〔×〕3、西瓜、草莓屬于耐碰撞和摩擦的果蔬類型〔×〕4、月季紅色花辨年輕時(shí)泛藍(lán)，主要緣由是其液泡中H〔×〕5、對(duì)果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象〔√〕6,在С下放置0天〔×〕7、承受枯燥劑埋藏脫水法制作干花，需花大量精力和時(shí)間，故不宜用于大量規(guī)?；母苫ā病獭?、果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和耐貯性〔×〕9、水果中有機(jī)酸含量較多，呈現(xiàn)出肯定酸味，所以水果都是酸性食品〔×〕10〔√〕、依據(jù)呼吸商值的大小，可在肯定程度上推斷果蔬的呼吸性質(zhì)和呼吸基質(zhì)的種類〔√〕ⅹ〕、穎大白菜通過(guò)涼曬使之輕度失水，有利于降低冰點(diǎn)、提高抗寒力量〔√〕、蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品得分評(píng)分人四、簡(jiǎn)述題〔6424分〕1、依據(jù)加工原理，食品保藏方法分類[答]答案要點(diǎn)抑制微生物和酶的保藏方法； [0.8分]利用發(fā)酵原理的保藏方法； [0.8分]運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法； [0.8分]應(yīng)用防腐劑的保藏方法； [0.8分]維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法。 [0.8分]2、加工果蔬汁原料應(yīng)具有的品種特性[答]答案要點(diǎn)〕果實(shí)出汁率高 5分] 2〕甜酸適口 5分] ；〕香氣濃郁 5分] 4〕顏色絢麗 5分] ；養(yǎng)分豐富且在加工過(guò)程中保存率高 [0.5分] ；嚴(yán)峻影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低 [0.5分] ；可溶性固形物含量高 [0.5分] ；〔8〕質(zhì)地適宜 [0.5分]。3、簡(jiǎn)要說(shuō)出浸出法制油時(shí)溶劑選擇的要求[答]答案要點(diǎn)能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂； [0.6分]溶劑的選擇性更好，即除油脂外，不溶解其它成分 [0.6分]化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)光和水具穩(wěn)定性，經(jīng)加熱蒸發(fā)與冷卻不起化學(xué)變化[1分]要求溶劑沸點(diǎn)低，比熱小和汽化潛熱小 [0.6分]溶劑本身無(wú)毒性，呈中性，無(wú)異味，不污染 [0.6分]溶劑與油、粕和設(shè)備材料均不發(fā)生化學(xué)反響。 [0.6分]4、依據(jù)對(duì)運(yùn)輸溫度的要求，可把果蔬分為那幾類？[答]答案要點(diǎn)依據(jù)對(duì)運(yùn)輸溫度的要求，一般把果蔬分為四大類：第一類為適于低溫運(yùn)輸?shù)臏貛Ч撸籟1分]2-5℃；[1分]第三類為對(duì)冷害敏感的熱帶、亞熱帶果蔬，如香蕉、芒果、黃瓜、青番茄，最適溫度常在10-18℃之間； [1分]第四類為對(duì)高溫相對(duì)不敏感果蔬，適于常溫運(yùn)輸，如洋蔥、大蒜等。[1分]5、何為成熟？何為完熟？成熟與完孰有什么區(qū)分？[答]答案要點(diǎn)成熟是指果實(shí)生長(zhǎng)的最終階段，即到達(dá)充分長(zhǎng)成的時(shí)候，其含糖量果實(shí)大小等到達(dá)應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)； [1分][1分]成孰只能在樹上發(fā)生；完孰可以發(fā)生在樹上，也可以發(fā)生在采后。但一般不能等它在樹上完孰就要采收；[1分]有些果實(shí)在樹上不能完孰，只能離開樹體后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)貯藏或催熟處理后，才能到達(dá)完熟。 [1分]6、簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品的褐變機(jī)理和產(chǎn)品護(hù)色措施[答]答案要點(diǎn)園藝產(chǎn)品顏色褐變，常常發(fā)生在果蔬糖制過(guò)程中。其褐變機(jī)理有兩種：非酶褐變，包括羰氨反響褐變和焦糖化反響褐變另外，還有少量維生素C的熱褐變。這些反響主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過(guò)程中尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生致使產(chǎn)品色澤加深； [1分]在糖制和枯燥過(guò)程中，適當(dāng)降低溫度，縮短煮制時(shí)間，可有效阻擋非酶褐變；[1分]酶褐變，主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前； [1分]使用熱燙和互色等處理方法，抑制引起酶變的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐變反響。[1分]得分評(píng)分人五、計(jì)算分析題〔2816分〕524.8CO2mg/kg.h，試計(jì)算每噸甘藍(lán)每天產(chǎn)生的呼吸熱為多少？〔以葡萄糖作呼吸底物計(jì)算，知1mol6molCO2時(shí)，2.82*106j的熱能〕[答]答案要點(diǎn)如以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反響式可表示為：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl) [2分]由反響式可知，產(chǎn)生6mol(6*44=264*1000mg)的CO2，并釋放出2.82*106J的熱能。則每放出1mgCO2，會(huì)釋放10.676J(2.553cal)的熱能。 [2分]假設(shè)葡萄糖呼吸產(chǎn)生的熱能全部轉(zhuǎn)換成呼吸熱，則：呼吸熱〔kJ/t.d〕=24.8CO2mg/kg.h*10.676J/mg.CO2*24*1000/1000=6354.35kJ/t.d [4分]2、分析糖制品消滅流湯返砂現(xiàn)象的緣由和防治方法[答]答案要點(diǎn)流湯：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過(guò)程中簡(jiǎn)潔吸潮，外表發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)； [2分]返砂：即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品外表或內(nèi)部消滅晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降； [2分]其主要緣由是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不適宜造成的。[2分]最有效的解決方法是掌握原料在糖制時(shí)蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。[2分]得分評(píng)分人六、論述題〔2816分〕1、試論述簡(jiǎn)易貯藏、通風(fēng)貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的不同點(diǎn)[答]答案要點(diǎn)簡(jiǎn)易貯藏通風(fēng)貯藏機(jī)械冷藏氣調(diào)貯藏〔1〕本錢低較低較