冷拼工藝教案

冷拼工藝教案ThelatestrevisiononNovember22,2023雁 蕩 山 旅教師教案本

游 學(xué) 校〔2023—20231學(xué)期〕專業(yè)名稱烹飪課程名稱冷拼授課教師李聲悅15〔4〕班號(hào)號(hào)時(shí)節(jié)1級(jí)式15〔4〕3講授冷菜的根底學(xué)問(wèn)名 稱具教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解冷菜根底學(xué)問(wèn)〔冷菜定義、冷菜的形成與進(jìn)展時(shí)期、冷菜的地位和作用〕點(diǎn)冷菜定義、形成、作用點(diǎn)補(bǔ)節(jié)冷菜的定義、形成、作用內(nèi) 課外作 無(wú)業(yè)記1、冷菜定義

授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)冷菜，各地稱謂不一，北方多稱涼菜、冷菜和冷葷，南方則表達(dá)了烹飪藝術(shù)家對(duì)美的追求2、冷菜的形成與進(jìn)展時(shí)期冷菜技藝的淵源可以追溯到遙遠(yuǎn)的歲月，最早的記載是在先食單中，就有用五種肉拼制的“五生盤”的記述。宋代陶谷的膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物，假設(shè)坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣”。這段記述足證當(dāng)年技藝非凡的梵正女廚師，就承受腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜制造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤圖案，進(jìn)展了我國(guó)的冷菜技藝，這就充分反映了冷菜工藝遠(yuǎn)在唐宋時(shí)期，就已到達(dá)了相當(dāng)超群的水平。隨著歷史的沿革，冷菜的技藝也在不斷進(jìn)展。由古代的“看尤其近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，冷菜的操作技術(shù)和造型藝術(shù)，更是突飛猛進(jìn)，廚師們?cè)谕诰颉⒗^承傳統(tǒng)烹飪文化的根底上推陳出，借鑒當(dāng)今世界的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，高瞻遠(yuǎn)矚，揚(yáng)己之所長(zhǎng)，克己之所短，更好地發(fā)揮出具有我國(guó)民族特色和地方特色的冷菜技藝之優(yōu)勢(shì)。如今我們看到在遍布各地的菜館酒樓中，賓館筵席上，那些千姿百態(tài)、巧奪天工、獨(dú)具匠心、堪稱奇絕的冷要適應(yīng)時(shí)代的需要，還要進(jìn)一步努力開拓，大膽創(chuàng)作，不斷地為冷菜技藝增加異彩。3、冷菜的地位和作用冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無(wú)湯利于裝盤等優(yōu)點(diǎn)。它在造型上，可以更敏捷多樣地裝飾、點(diǎn)綴，使其婀娜多姿、奇芳異彩、格外迷人。冷菜，不管是在高級(jí)宴會(huì)上還是家庭便宴中，按出菜挨次，總是以入席的第一道菜而消滅，因此也常被人稱為“迎賓菜”。心情影響很大。俗話說(shuō)：良好的開端，等于成功的一半。假設(shè)“迎賓菜”滿桌生輝，促進(jìn)宴會(huì)高潮的形成，為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的根底。反之，低作用如此之大，深受食者的重視。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可自成體系，單獨(dú)用于大、中型宴請(qǐng)和招待會(huì)的冷餐筵席，其地位就更顯重要。生活方面也起到了它應(yīng)有的作用課題序 2號(hào)授課課 3時(shí)節(jié)名 使用教具

級(jí)式冷菜的根底學(xué)問(wèn)

講授教學(xué)目教學(xué)目讓學(xué)生了解冷菜根底學(xué)問(wèn)〔冷菜的特點(diǎn)及分類〕標(biāo)點(diǎn)冷菜分類、特點(diǎn)點(diǎn)補(bǔ)節(jié)冷菜的特點(diǎn)及分類內(nèi) 容業(yè) 無(wú)記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)4、冷菜的特點(diǎn)及分類選料上的特點(diǎn)烹調(diào)上的特點(diǎn)刀工上的特點(diǎn)配色裝盤上的特點(diǎn)衛(wèi)生上的特點(diǎn)2、冷菜的分類食品品質(zhì)劃分烹調(diào)方法劃分口味特點(diǎn)劃分制作方法劃分裝盤類型劃分應(yīng)用類型劃分課題序 3號(hào)授課課 3時(shí)節(jié)名 使用教具

級(jí)式冷菜的工藝

講授標(biāo)冷菜的根底學(xué)問(wèn)〔冷菜制作方法〕點(diǎn)冷菜制作方法點(diǎn)補(bǔ)節(jié)冷菜的使用及保養(yǎng)內(nèi) 容業(yè) 無(wú)記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)我國(guó)冷菜的品種頗為繁多，其根本的烹制方法就有幾十種。出來(lái)的。烹制方法把握恰當(dāng)，就能從事多種口味的烹調(diào)，就能滿義。分開處理。因此，冷菜的烹調(diào)方法，頗為講究。冷菜的烹制方法多種多樣，豐富多彩。常用的烹制方法主要蒸、油燜、蘎糟、炸等等。１鹵鹵一般多用于大塊原料或整雞、鴨、鵝及各種內(nèi)臟、野味紅鹵水一般可分北、南兩種。①北方的配制法其配制比例：０克、克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。這種鹵水鹵制的食品顏色醬紅、質(zhì)爛味濃、香味甚佳。②南方的配制法克、精０克、沙姜２５克、丁香２５克。此鹵水鹵制的菜肴色澤醬紅、質(zhì)地軟爛、甜香適口。茴克、香葉５克。此鹵水鹵制的菜肴色澤白亮，質(zhì)地鮮嫩，清淡爽口。鹵水的保養(yǎng)：盛出鹵水放在陰涼處，不能摻入生水、冷水，不能任憑〔夏季需每天燒開一次，春、秋、冬季可隔日燒開一次〕。２醬醬是有色烹制方法的一種，做法大致與鹵相像，其不同點(diǎn)是醬制的原料需先用鹽或醬油腌制，但腌制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，幾小時(shí)即可〔最長(zhǎng)不得超〕。醬汁都是現(xiàn)制現(xiàn)用，不留醬汁，所使用的香料也與鹵根本一樣醬的色澤常見的一般有紫醬色、玫瑰色和褐色三種。醬制法一般可分原汁醬和清醬兩種：①原汁醬用料草果、丁香等調(diào)料〔收汁法〕。②清醬用料醬油、食鹽、白糖、花椒、硝水〔風(fēng)干蒸法〕。３凍凍，廣義地說(shuō)，就是將烹制成熟后的原料參加膠質(zhì)〔瓊脂、肉皮凍〕，水晶腳爪、白封肉等。凍一般分為一種原料凍和多種原料凍兩種凍結(jié)方法。①一種是將原料長(zhǎng)時(shí)間地?zé)踔蠡蛘簦蛊淠z質(zhì)成分溶于水中而冷凝成凍。皮凍就是這一種方法，先將肉皮洗刷干凈，拔凈毛根，再經(jīng)刀工處理后，投入沸水中煮或加水上籠蒸熟，煮〔蒸〕到湯汁濃稠吊線即可〔用手〕。另一種方法是用手摸，感覺發(fā)黏時(shí)，參加調(diào)味品，待散發(fā)香味后，放入主料，然后同湯汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。線的膠質(zhì)湯〔凍粉〕冷凝而成的。也常作水晶雞凍、凍鴨掌、梅花鴨舌、凍羊羔等的凍結(jié)原料。制成的成品才會(huì)晶瑩透亮，吃口筋柔，明媚美觀。４腌原料浸入調(diào)味鹵汁中或以調(diào)味品涂抹拌和，以排解原料內(nèi)部水分，使方法。腌制可以延長(zhǎng)食物的存放時(shí)間，也可依據(jù)口味的需要和保存時(shí)間長(zhǎng)短均可。５卷卷是將原料腌制加工后的生料或熟料卷好〔有時(shí)要用布包扎起來(lái)〕，上〔有的要經(jīng)過(guò)壓制才能成形〕，原料經(jīng)包扎整形后，體形方正美觀，肉質(zhì)緊硬，適合于切配拼盤。包卷在一起而成。如“三鮮肉卷”、“云彩卷”、“三絲菜卷”、“雞蛋卷”等，蒸，然后再壓出外形來(lái)，便于切配。６臘臘是在腌制的根底上，將原料再進(jìn)展一道加工，就是烘烤、煙熏，然臘制一般在農(nóng)歷小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。另外臘制還有一種方法，馬上腌好的原料直接掛起煙熏而成，如山里的臘肉。臘制品的關(guān)鍵在于腌和風(fēng)干，腌的好壞直接影響到食品的質(zhì)量，風(fēng)干是臘制品保存時(shí)間長(zhǎng)短的重要一環(huán)，要求應(yīng)掛在通風(fēng)枯燥處，假設(shè)長(zhǎng)期日曬，簡(jiǎn)潔走油，假設(shè)放在不通風(fēng)或陰潮無(wú)日光處則簡(jiǎn)潔起霉?？删梅拧Ｈ缭谂D肉外表撒放花椒粉、生姜末或玉米粉還可以防止變味。７酥酥制可分“軟酥”、“硬酥”兩種。這兩種方法在進(jìn)展調(diào)味時(shí)都必需加醋、蔥等小火燜蘎至熟。酥的制作方法是將原料洗滌或油炸后，整齊地排放在盛器中〔用大沙〕參加調(diào)味品和適量湯汁，用小火燜蘎，使味道用。酥制品具有骨酥肉爛、香酥適口的特點(diǎn)。酥制品的制作關(guān)鍵在于調(diào)料的比例要適中；在燜蘎時(shí)，鍋底肯定要墊骨，其余制法與硬酥魚一樣，最終移下鍋晾涼后出鍋。像酥四樣，選料母雞剁成塊，蘭片、海帶、肥瘦豬肉切成片，鍋底墊料質(zhì)地適量加湯，到達(dá)成品酥爛、湯汁即完為佳。８熏經(jīng)過(guò)熏湯煮熟的食品或腌過(guò)的生料放入熏鍋中，在熏鍋中放入柏木鋸約七八分鐘左右見煙由濃轉(zhuǎn)青取出即成。熏有生熏和熟熏兩種。生熏是指加工好的原料用調(diào)味浸肯定時(shí)間，放入熏鍋，利用熏料起煙熏制而成。熏制時(shí)應(yīng)留意選料，應(yīng)選擇鮮嫩易熟的原料，如身體為扁薄的魚料。熟熏的原料絕大局部都是經(jīng)蒸、煮、炸等處在熏制過(guò)程中，假設(shè)參加的熏料過(guò)多，就要把握好熏的時(shí)間和火力大小，防止起火和熏黑。只撇浮沫，呈現(xiàn)奶湯，其余一樣。９掛霜掛霜是將原料經(jīng)油炸或烘烤至熟，粘上一層似粉似霜的白糖的方法。邊消滅黑點(diǎn)而使成品不潔白。觀，可在外邊撒放熟芝麻或青紅絲等。１０拌將生料或熟料加工成絲、條、片、塊、丁、小料或剞以花刀，用調(diào)味法。拌菜的調(diào)味品有醬油、醋、香油、食鹽等，取其芳香爽口，也可依據(jù)番茄醬等調(diào)味品拌制。的特點(diǎn)，制作方法大體分為五種：１１熗是將生料加工成形，先稍腌、水燙或用溫油滑過(guò)，然后控干水分或?yàn)r方法。特點(diǎn)：口味清淡，芳香利口，具有鮮香椒麻味道。熗菜可分為生料熗、熟料熗和滑熗三種。①生料熗：如熗瓜皮、熗蜈蚣筍等。②熟料熗：如熗豆角、熗蓮菜、熗雙脆、熗腰片等。③滑熗：如熗豬肝、熗里脊、熗大蝦等。熗與拌的區(qū)分在于拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料拌制，熗菜多用花同點(diǎn)是制作的最終步驟，均只調(diào)味而不加熱，要將它們區(qū)分開來(lái)。１２浸將原料經(jīng)水煮、油炸后，再投入調(diào)好的湯汁中慢浸入味而成的方法。花豆腐干、鹵浸瓦塊魚等，都用以上調(diào)味品來(lái)配湯。三色虎皮蛋，蛋煮半熟，從大頭翻開，倒出黃汁，將海參、木耳、香菇裝入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入鹵汁浸泡入味即可。與要 求點(diǎn)

冷菜制作3 15〔4〕

課題序號(hào)講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)人 43數(shù)雙拼項(xiàng)(300克)方腿11、雙拼原料選料及修整；2、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；3、雙拼原料的墊底；4、雙拼原料的蓋邊；5、雙拼原料的蓋面；圖序安 排與要 求點(diǎn)項(xiàng)

冷菜制作3 15〔4〕

課題序號(hào)講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)人 43數(shù)三拼圖序安 排

311三拼原料選料及修整；三拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；三拼原料的墊底；三拼原料的蓋邊；三拼原料的蓋面；冷菜制作 課題序號(hào)年月日至年月日授課時(shí)數(shù) 3

講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

15〔4〕

授課班級(jí)人 43數(shù)與要 求點(diǎn)項(xiàng)

牡丹花制法〔越細(xì)越好〕，二勺醋、半勺花生泡入三、五分鐘就可。留意要現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不能長(zhǎng)時(shí)間泡鹵花生1、花生洗凈用開水泡兩小時(shí)2、老抽，生抽，鹽，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香葉，水混合燒開成鹵汁圖序安 排

樹葉。芭蕉3 15〔4〕

課題序號(hào)講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)人 43數(shù)與要 求點(diǎn)項(xiàng)

樹葉。芭蕉樹葉的制作過(guò)程圖

13311大茴香少許麻油少許甘草少許精鹽10克〔二錢〕味精5〔一錢〕玫瑰酒二錢〕1.雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。過(guò)雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗612序 心得：安 排 1.用瓦煲效果比較好，因焗的過(guò)程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。2210亦應(yīng)與雞只相等。正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。下面亦介紹改進(jìn)焗制法：先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。6、另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。鹽水雞課題名稱 小鳥 課題序號(hào) 13授課日期 年月日至年月日

3 課時(shí)分 范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：配烹飪15〔4〕 授課班級(jí)人 43數(shù)教學(xué)目的 小鳥與要 求點(diǎn)項(xiàng)圖序安 排

１ 烹調(diào)類型浸用料主料：鯉魚５０００克〔約５條〕。００克，皮、草果、丁制作工藝１ 切配預(yù)備：分寬的瓦塊形。０克，攪拌均勻，腌至入味。〔３〕大蔥１５０克切成段，生姜１５０克切成片〔拍松〕。２ 烹調(diào)程序：炸呈金黃色時(shí)撈出瀝油，放在大盆中待用。料酒桂皮、草果、的大盆中，成品要求備注〔１〕魚塊不行炸得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以斷生為好?！玻病辰輹r(shí)應(yīng)將魚塊全部漂浮，以便入味均勻。２ 烹調(diào)類型熏用料主料：鯉魚５０００克。５０克，大蔥１５０精煉油、香油、制作工藝１ 切配預(yù)備：凈?！玻病初庺~斬頭，從脊骨順長(zhǎng)劈開成兩片，片成１５寸長(zhǎng)的瓦塊形，放在制，約半小時(shí)?！玻场炒笫[１５０克切成段，生姜１００克切成片，拍松。２ 烹調(diào)程序：時(shí)，撈出。５０克、料酒包〔八角、桂皮、草〕、味精燒開后，撇去浮沫，再投入魚塊，小火煮鹵約２０分汁?！舶啬句從?、白糖〕，再將魚塊整齊地?cái)[放在熏篦〔約８分鐘〕取出魚塊，晾涼刷香油即可。備注7、熏料也可選用茶葉、松木鋸末、甘蔗皮屑、蔥等做燃料。授課時(shí)數(shù) 2配課題序號(hào)年月日至年月日講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

課題序號(hào)授課時(shí)數(shù) 2

講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

15〔4〕雙拼〔練習(xí)〕

授課班級(jí)人 43數(shù)課題序號(hào)授課時(shí)數(shù) 3

講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：

15〔4〕

授課班級(jí)人 43數(shù)與要 求

小鳥〔練習(xí)〕重點(diǎn)與難 料的片粗細(xì)均勻整齊、大小全都；點(diǎn) 拼擺整齊，兩種原料大小全都，凹凸全都項(xiàng)圖序安 排

雙拼制作的整個(gè)流程8、雙拼原料選料及修整；9、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；10、 雙拼原料的墊底；11、 雙拼原料的蓋邊；12、 雙拼原料的蓋面；13、 雙拼原料的整體修整。與要 求

15〔4、〕錦雞

授課班級(jí)人 43數(shù)點(diǎn)項(xiàng)

棒棒雞用料主料：生肉雞腿４個(gè)〔重約１０００克〕?？?、花椒面５〔取皮壓碎成小米粒狀〕２０克、蔥白３０克、味精及蒜泥各適量。制作工藝１ 切配預(yù)備：煮至七成撕成細(xì)絲?！玻病呈[白３０克切成細(xì)絲放盤中，雞絲蓋蔥絲上待用。２ 烹調(diào)程序：熟花生米粒置一碗中，加醬油２０克、醋１０克、芝麻醬１５克、辣椒油３０克、味精、蒜泥攪拌均勻，圖 兌成調(diào)味汁，澆雞絲上即成。序 成品要求安 排14、 雞肉筋脆，香醇麻辣。芥末雞絲用料克、米醋１０制作工藝１ 切配預(yù)備：細(xì)絲，分別放入盤內(nèi)。放盤內(nèi)，加食鹽５克、味精５克、麻油２０克拌勻，放另一盤中間。２ 烹調(diào)程序：〔１〕將熟雞絲堆放在銀芽上，再將熟火腿絲放雞絲上。〔２〕將芥末粉１００克放入碗內(nèi)，加溫開水１００克、米醋１０克調(diào)拌后再１０克調(diào)拌后再后均勻地澆在雞成品要求雞絲粗細(xì)均勻，味辣，鮮香撲鼻。授課時(shí)數(shù) 2配課題序號(hào)年月日至年月日講課：示范：練習(xí)：結(jié)合生產(chǎn)：15〔4〕數(shù)43與要 點(diǎn)項(xiàng)圖序安 排

鹽水雞胗用料主料：雞胗５０００克。０克、料酒１００制作工藝１ 切配預(yù)備：〔１〕雞胗撕去內(nèi)筋，洗凈，瀝干水分。搓，放一瓷缸〔約１２小時(shí)〕，清水洗凈，瀝干水分?！玻场炒笫[２５０克切成段，生姜２００克切成片，拍松。２ 烹調(diào)程序：〔１〕鍋中添適量的清水，投入雞胗煮熟，撈出，瀝干水分。料酒１００克，食０分鐘，雞胗和湯15、 ，待湯晾涼后，撈出雞胗即可。熗腰花用料主料：豬腰１０００克。蔥５０克，生制作工藝１ 切配預(yù)備：〔１〕將豬腰從中