微生物性功能食品與食品添加劑

微生物性功能食品與食品添加劑第一頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日一、功能性低聚糖1.定義：功能性低聚糖是一類不能被人體所利用，可以直接到達(dá)人體腸道中并被腸道中的雙歧桿菌所利用，促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖的寡糖。第二頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日功能性低聚糖的主要生理功能：1.不被或難被人體消化吸收，可應(yīng)用于低能量食品中作為甜味劑。2.活化腸道內(nèi)的雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。3.不能被口腔微生物利用，不會(huì)引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生。4.不被人體消化吸收，屬于水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的部分生理功能。第三頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日（一）低聚果糖1.低聚果糖的物理化學(xué)性質(zhì)是指在蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合1～3個(gè)果糖形成的直鏈狀寡糖。工業(yè)上一般采用黑曲霉等生產(chǎn)的果糖轉(zhuǎn)移酶作用與高濃度的蔗糖溶液來(lái)生產(chǎn)低聚果糖。酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解，亦能被酵母等產(chǎn)生的蔗糖酶水解。第四頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日2.低聚果糖的生理功能（1）很難被人體消化吸收，攝入后不易肥胖；（2）在腸道后部被雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌增殖因子；（3）屬于水溶性膳食纖維，能降低血清膽固醇和甘油三酯含量，可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑；（4）不能被突變鏈球菌分解，可以防止齲齒。第五頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日（二）低聚半乳糖（三）低聚木糖（四）低聚乳果糖（五）低聚異麥芽糖第六頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日二、真菌多糖（一）幾種常見(jiàn)的真菌多糖1.香菇多糖2.銀耳多糖3.金針菇多糖4.靈芝多糖5.云芝多糖6.冬蟲(chóng)夏草多糖7.灰樹(shù)花多糖第七頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日香菇多糖第八頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日靈芝多糖靈芝多糖第九頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日灰樹(shù)花（Grifola

frondosa）人工栽培的灰樹(shù)花灰樹(shù)花多糖第十頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第十一頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第十二頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第十三頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日（二）真菌多糖的生物學(xué)效應(yīng)1.抗腫瘤作用2.延緩衰老3.降低血糖、調(diào)節(jié)血脂4.抗輻射增強(qiáng)骨髓的造血功能第十四頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日（三）真菌多糖生產(chǎn)1.香菇的深層發(fā)酵2.靈芝菌的深層發(fā)酵菌種活化擴(kuò)大化培養(yǎng)深層液體發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物初步分離多糖的提取和純化真菌多糖發(fā)酵法生產(chǎn)真菌多糖一般工藝流程：第十五頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日三、活性肽概念：蛋白質(zhì)序列中某些特定的短肽，具有食物蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所不具備的特殊的生理調(diào)節(jié)功能。（一）谷胱甘肽（二）降血壓肽（三）酪蛋白磷酸肽第十六頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日四、活性微量元素（一）硒（二）鍺（三）其它活性微量元素第十七頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日五、螺旋藻（一）螺旋藻的成分及生理功能（二）螺旋藻的生產(chǎn)（三）螺旋藻產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)第十八頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日螺旋藻養(yǎng)殖場(chǎng)第十九頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第二十頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第二十一頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)微生物性食品添加劑一、黃原膠又名漢生膠（xanthangum），是一種無(wú)毒無(wú)害的酸性雜多糖。（一）主要成分（二）性狀（三）制法（四）黃原膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其在食品中的應(yīng)用第二十二頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日二、茁霉多糖（又名普魯蘭多糖、短梗霉多糖）（一）主要成分（二）性狀（三）制法（四）用途第二十三頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日三、食用微生物色素（一）紅曲米（redkojicrice）1.性狀2.制法3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.毒理學(xué)依據(jù)5.使用范圍和使用量第二十四頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日（二）紅曲色素1.主要成分2.性狀3.制法4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.用途第二十五頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日（三）藍(lán)藻色素又名藻藍(lán)色素，海藻藍(lán)。主要成分：卟啉系統(tǒng)藻青素。屬蛋白結(jié)合色素，主要著色成分是C-藻藍(lán)蛋白，C-藻紅蛋白和異藻藍(lán)蛋白第二十六頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日四、乳酸菌素乳酸菌素（Nisin），又名乳酸鏈球菌肽，乳酸鏈球菌素。（一）主要成分：多肽。（二）性狀（三）制法（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）用途第二十七頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日五、微生物性風(fēng)味物質(zhì)谷氨酸鈉核苷酸鈉酵母提取物海藻抽提粉第二十八頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第十章思考題：1.什么叫功能性低聚糖？具有哪些生理功能？常見(jiàn)種類有哪些？2.常見(jiàn)的真菌多糖有哪些？寫(xiě)出發(fā)酵法生產(chǎn)真菌多糖的一般工藝流程。3.簡(jiǎn)述活性肽的概念及常見(jiàn)種類。4.什么叫乳酸鏈球菌素（Nisin）？簡(jiǎn)述其功能及用途。第二十九頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第十一章食品工業(yè)廢棄物

的生物學(xué)處理第一節(jié)食品工業(yè)中廢棄物的種類和特點(diǎn)第二節(jié)食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)第三節(jié)食品工業(yè)廢水的處理方法第四節(jié)其它生物膜法處理污水第五節(jié)食品工業(yè)廢渣的處理方法第三十頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)食品工業(yè)中廢棄物的種類和特點(diǎn)一、食品工業(yè)廢渣的種類和特點(diǎn)二、食品工業(yè)廢水的種類和特點(diǎn)（一）衡量水質(zhì)污染的指標(biāo)及國(guó)家允許的排放標(biāo)準(zhǔn)衡量水質(zhì)污染的特征：pH、懸浮物、生物需氧量（BOD）、化學(xué)需氧量（COD）、有毒物含量的控制。廢水排放標(biāo)準(zhǔn)（二）食品工業(yè)廢水的種類和特點(diǎn)第三十一頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白（single-cell-protein）是通過(guò)培養(yǎng)單細(xì)胞生物而獲得的菌體蛋白質(zhì)。一、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)的意義二、用于SCP生產(chǎn)的微生物三、SCP的生產(chǎn)工藝第三十二頁(yè)，共三十四頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)食品工業(yè)廢水的處理方法一、好氧處理法（一）組成活性污泥的微生物（二）處理工藝二、厭氧處理法