乳制品加工技術(shù)試題附答案

乳制品加工技術(shù)試題[復(fù)制]單選題（20*3.5分=70）1、我國國家標準規(guī)定全脂乳脂肪含量大于等于（）%。[單選題]*A．2.2B．3.1(正確答案)C．4.2D．5.32、我國國家標準規(guī)定脫脂乳脂肪含量為（）之間。[單選題]*A．0.1%-0.5%(正確答案)B．1.0%-2.0%C．1.5%-2.0%D．2.0%-2.5%3、未均質(zhì)的牛乳中的脂肪球大小不均勻，一般在（）左右，牛乳經(jīng)均質(zhì)后，脂肪球直徑可控制在（D）左右。[單選題]*A．2um-5um(正確答案)B．10umC．8um-12umD．1um4、低溫長時巴氏殺菌是牛乳在（）而達到巴氏殺菌目的。[單選題]*A．62～65℃，30min(正確答案)B．72～75℃，15～20minC．125～138℃，2～4sD．135～150℃，2～4s5、高溫短時殺菌是牛乳在（）而達到巴氏殺菌目的。[單選題]*A．62～65℃，30minB．72～75℃，15～20s(正確答案)C．125～138℃，2～4sD．135～150℃，2～4s6、國內(nèi)市場份額占比最大的是（）[單選題]*A．全脂加糖乳粉(正確答案)B．嬰兒乳粉C．脫脂乳D．中老年配方乳粉7、與液態(tài)奶相比，（）不是乳粉的優(yōu)點。[單選題]*A．產(chǎn)品含水量低，因而耐藏性大大提高B．減少了重量和體積C．貯藏運輸更加方便D．營養(yǎng)成分更加豐富(正確答案)8、以下乳粉產(chǎn)品中，（）脂肪含量最高。[單選題]*A．全脂乳粉B．乳油粉(正確答案)C．脫脂乳粉D．乳清粉9、原料乳經(jīng)驗收合格后，如不能馬上及時加工成乳粉，應(yīng)冷卻至（）攝氏度以下保存。[單選題]*A．0B．4(正確答案)C．10D．1510、由原料乳加工成乳粉，均質(zhì)時壓力應(yīng)控制在（）。[單選題]*A．1～5MPaB．5～10MPaC．14～21MPa(正確答案)D．25～35MPa11、超高溫瞬時殺菌是牛乳在（）而達到巴氏殺菌目的。[單選題]*A．62～65℃，30minB．72～75℃，15～20minC．125～138℃，2～4s(正確答案)D．135～150℃，2～4s12、由原料乳加工成乳粉，原料乳經(jīng)過真空濃縮，除去（）的水分。[單選題]*A．10％～20％B．30％～40％C．40％～50％D．70％～80％(正確答案)11、真空濃縮要求濃縮至乳干物質(zhì)達到（）[單選題]*A．20％～30％B．40％～45％(正確答案)C．45％～60％D．60％～70％12、噴霧干燥為了使乳粉中的水分含量在（），以固體狀態(tài)存在。[單選題]*A、2.5%～5.0%(正確答案)B、5.0%～8.0%C、8.0%～10.0%D、10.0%～15.0%13、ESL乳一般能保存（）天。[單選題]*A．3B．7C．35(正確答案)D．9014、根據(jù)國家標準，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于（）。[單選題]*A．0.5%B．1.0%(正確答案)C．1.8%D．2.8%15、用乳粉制作乳飲料時，還原乳粉的水溫應(yīng)為（）。[單選題]*A．10～15℃B．15～25℃C．25～35℃D．45～50℃(正確答案)16、在我國酸奶成分標準的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的純酸奶脂肪含量大于等于（）%。[單選題]*A．2.2B．3.1(正確答案)C．3.2D．4.317、酸奶生產(chǎn)過程中加糖量一般為（）的砂糖。[單選題]*A．1%～3%B．5%～8%(正確答案)C．10%～12%D．15%～18%18、酸奶生產(chǎn)的最適接種量為（）[單選題]*A．0.5%～1%B．2%～3%(正確答案)C．3%～5%D．5%以上19、脫脂乳粉生產(chǎn)中，分離工序后得到稀奶油和脫脂乳，其中脫脂乳的含脂率要不超過（）[單選題]*A．0.5%(正確答案)B．1.0%C．1.5D．2.0%20.脫脂乳粉生產(chǎn)中，為了不使過多的乳清蛋白質(zhì)變性，脫脂乳的蒸發(fā)濃縮溫度以不超過（）為宜[單選題]*A．45℃B．55℃C．65℃(正確答案)D．75℃二、多選題（15*2分=30）1、液態(tài)乳主要的包裝材料有（）*A．玻璃瓶(正確答案)B．利樂包(正確答案)C．百利包(正確答案)D．利樂枕(正確答案)2、乳品設(shè)備清洗劑的種類有（）*A．無機堿類(正確答案)B．酸類(正確答案)C．螯合劑(正確答案)D．表面活性劑(正確答案)3、乳品設(shè)備的清洗原理有（）*A、水的溶解作用(正確答案)B、熱的加速作用(正確答案)C機械作用(正確答案)D、化學(xué)作用(正確答案)4、影響乳品設(shè)備清洗效果的因素有（）*A、清洗液濃度(正確答案)B、廠房內(nèi)氣壓C清洗溫度(正確答案)D、清洗流量(正確答案)5、乳品加工廠進行CIP系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)考慮（）*A、中心清洗站要支持多少個“CIP”分循環(huán)(正確答案)B、整個清洗殺菌系統(tǒng)的蒸汽用量是多少(正確答案)C、預(yù)沖洗出來的乳液是否回收(正確答案)D、清洗液是否回收再利用(正確答案)6、酸乳發(fā)酵終點判斷方法包括（）*A．抽樣測定酸乳的酸度，一般酸度達65～700T，即可終止發(fā)酵(正確答案)B．控制好酸奶進入發(fā)酵室的時間，在同等的生產(chǎn)條件下，以上幾班發(fā)酵時間為準(正確答案)C．抽樣及時觀察酸乳的流動性和組織狀態(tài)(正確答案)D．詳細記錄每批的發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等，以供下批發(fā)酵判斷終點作為參考(正確答案)7、酸奶發(fā)酵后進行冷卻的目的是（）*A．為了迅速有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長，終止發(fā)酵過程(正確答案)B．防止產(chǎn)酸過度(正確答案)C．穩(wěn)定酸奶的組織狀態(tài)(正確答案)D．降低乳清析出的速度(正確答案)8、按制備過程發(fā)酵劑可分為（）*A、乳酸菌培養(yǎng)物(正確答案)B、母發(fā)酵劑(正確答案)C、生產(chǎn)發(fā)酵劑(正確答案)D、混合發(fā)酵劑9、酸乳按成品組織狀態(tài)可分為（）*A、凝固型酸乳(正確答案)B、攪拌型酸乳(正確答案)C、天然純酸乳D、加糖酸乳10、下列有關(guān)酸奶加工敘述正確的是（）*A、最適宜的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1混合發(fā)酵(正確答案)B、發(fā)酵溫度31-32℃C、實驗室加工發(fā)酵時間5小時左右(正確答案)D、工業(yè)接種量為2%-4%(正確答案)11、由原料乳加工成乳粉，均質(zhì)工序的作用包括（）。*A．脂肪球變小(正確答案)B．沖調(diào)后復(fù)原性更好(正確答案)C．易于消化吸收(正確答案)D．增加了乳粉的營養(yǎng)成分12、由原料乳加工成乳粉，加糖工序可采用以下方法（）*A．將糖投入原料乳中加熱溶解后，再同牛乳一起殺菌(正確答案)B．將殺菌過濾的糖漿（含糖約65％）加入濃縮乳中(正確答案)C．將糖粉碎殺菌后，在包裝前與噴霧干燥好的乳粉混合(正確答案)D．預(yù)處理加一部分蔗糖，包裝前再加一部分蔗糖細粉(正確答案)13、由原料乳加工成乳粉，當(dāng)產(chǎn)品中含糖低于20％時，可采用（）加糖方法。*A．將糖投入原料乳中加熱溶解后，再同牛乳一起殺菌(正確答案)B．將殺菌過濾的糖漿（含糖約65％）加入濃縮乳中(正確答案)C．將糖粉碎殺菌后，在包裝前與噴霧干燥好的乳粉混合D．預(yù)處理加一部分蔗糖，包裝前再加一部分蔗糖細粉14、噴霧干燥器的工作工序包括（）。*A、濃縮乳霧化乳滴