性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理＿培訓(xùn)課件

第四節(jié)性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理二色澤異常肉的檢驗(yàn)與處理一氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)與處理一、氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)與處理

（一）檢驗(yàn)1、飼料氣味2、性氣味3、病理氣味4、藥物氣味5、附加氣味6、變質(zhì)氣味2、性氣味

未去勢(shì)（包括隱睪）或晚閹的公畜肉，尤其是公山羊肉和公豬肉，常發(fā)出難聞的性氣味。這種氣味主要是由睪丸酮引起的。隨著去勢(shì)時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減輕或消失，一般認(rèn)為肉的性氣味在去勢(shì)后2~3周消失。仔豬最佳去勢(shì)時(shí)間：一般3-20日齡、體重5-7千克時(shí)去勢(shì)。肉牛最佳去勢(shì)時(shí)間:公牛在2歲前采用不去勢(shì)肥育效果更好，生長(zhǎng)迅速，胴體品質(zhì)好；2歲以后應(yīng)考慮去勢(shì)，否則不便管理，且肉中有膻味，影響胴體品質(zhì)。3、病理氣味

屠宰動(dòng)物生前的某些病理過(guò)程，可使肉具特殊氣味。例如，肉用動(dòng)物患?xì)饽[疽或惡性水腫時(shí)，肉常帶有陳腐的油脂氣味；患蜂窩組織炎、肌肉膿腫或膿毒敗血癥時(shí)，肉常帶有膿臭氣味；動(dòng)物患有腎炎、膀胱破裂及尿毒癥時(shí)，肉常帶有尿臭味；患酮血癥時(shí)，肉常帶有酮臭氣味和怪甜味；患胃腸道疾病，胃腸破裂或腸氣腫時(shí)，肉具有糞臭味或氨味；砷制劑中毒的動(dòng)物胴體有大蒜味；自體中毒和嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良的動(dòng)物，胴體常有腥臭味。4、藥物氣味

宰前不久或生前給動(dòng)物經(jīng)口或注射過(guò)具蕓香或其他強(qiáng)烈氣味的藥物，如樟腦焦油、松節(jié)油、乙醚、氯仿、甲酚、克遼林等，可使肉帶有藥物氣味。6、變質(zhì)氣味

肉品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸或銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生自溶、腐敗或脂肪氧化等變化時(shí)，會(huì)出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇味。（二）處理

1、對(duì)氣味和滋味異常肉的處理，首先應(yīng)排除禁忌癥如氣腫疽、惡性水腫、中毒等病理性氣味，病理性氣味應(yīng)按疾病的不同性質(zhì)進(jìn)行處理。2、對(duì)其他原因引起的異味肉，可先進(jìn)行通風(fēng)驅(qū)味24小時(shí)，若有明顯改善或僅局部有異常氣味的胴體，可以不做無(wú)害化處理或進(jìn)行局部修割，去掉病變部位后，不受限制出場(chǎng)。若驅(qū)味效果不佳，經(jīng)煮沸實(shí)驗(yàn)仍有不良?xì)馕兜碾伢w，應(yīng)化制加工或工業(yè)用。對(duì)具有性氣味的公豬肉，可按50%比例搭配制作灌腸制品。（1）發(fā)生原因：

1.主要是長(zhǎng)期飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致。若飼喂高級(jí)不飽和脂肪酸的動(dòng)物性飼料如魚(yú)粉、魚(yú)肝油渣、蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃。2.品種、年齡、遺傳、性別等有關(guān)。3.維生素E缺乏，機(jī)體色素代謝功能失調(diào)。4.長(zhǎng)期使用土霉素。（2）處理：

僅皮下及體腔內(nèi)脂肪有輕微黃色者，不受限制出場(chǎng)；若都伴有其他的不良?xì)馕痘螯S脂病，作高溫處理。（1）發(fā)生原因：

由于機(jī)體大量溶血，遭受某些中毒和傳染等使肝細(xì)胞損傷，以及膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃疸色。（2）處理：

在發(fā)現(xiàn)黃疸時(shí)，必須查明黃疸的性質(zhì)，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，作高溫或銷(xiāo)毀處理；若與傳染病并發(fā)之黃疸，可與該種傳染病結(jié)合處理。3、紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而導(dǎo)致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關(guān)，或背部受到冷熱空氣或機(jī)械刺激有關(guān)。補(bǔ)充1.病豬瀕死實(shí)行緊急屠宰稱(chēng)“急宰”，其肉為病豬肉。2.動(dòng)物死亡后施行放血稱(chēng)“死宰”，又叫“冷宰”，其肉為死豬肉。3.因摔、壓、溺水、觸電等物理性因素引起動(dòng)物死亡的，叫物理性致死，即橫死。按其發(fā)生的原因可分為4種類(lèi)型：（1）冷宰豬其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱(chēng)“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見(jiàn)血液沉積。(3)加工工藝的影響

如電麻的方法、時(shí)間不當(dāng)，放血方法不對(duì)，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無(wú)特征性變化。這種肉只能鮮銷(xiāo)不宜久藏。

牲畜沒(méi)有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復(fù)疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見(jiàn)脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無(wú)病變，冷卻后紅色漸退，肉質(zhì)仍新鮮。(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度（1）發(fā)生原因：宰前應(yīng)激反應(yīng)所導(dǎo)致。即應(yīng)激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運(yùn)輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。（2）特征：肉的顏色發(fā)白，質(zhì)地松軟，表面有液汁滲出；重的，表現(xiàn)為灰白色，似水煮過(guò)，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點(diǎn)；用pH試紙測(cè)試，pH值小于5.8。（3）處理PSE肉加工時(shí)損失大，不宜做腌臘制品的原料。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠(chǎng)；如果病變嚴(yán)重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可作為次品加工后出售。5、白肌?。╳hite-muscledisease）（1）發(fā)生原因：缺乏VE和微量元素Se。因?yàn)閂E和Se是動(dòng)物體內(nèi)抗氧化劑，對(duì)細(xì)胞膜有保護(hù)作用。當(dāng)其缺乏時(shí)，細(xì)胞膜受過(guò)氧化物毒害發(fā)生損傷，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞變性、壞死。(2)特征：骨骼?。òㄐ募。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、濕潤(rùn)，狀似魚(yú)肉。嚴(yán)重時(shí)，略干硬，暗淡無(wú)色，切面上有散在灰白色小點(diǎn)。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結(jié)腫脹。(3)處理：若全身肌肉有病變時(shí)，則不可食用，病變的胴體應(yīng)化制或銷(xiāo)毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部分作化制處理，其余部分可以食用。6.DFD肉（1）發(fā)生原因和肉的特征：DFD肉是由于應(yīng)激敏感豬在屠宰前所受的應(yīng)激強(qiáng)度較小而時(shí)間較長(zhǎng)，肌糖原消耗較多，體內(nèi)產(chǎn)生的乳酸少，被呼吸性堿中毒產(chǎn)生的堿中和，出現(xiàn)的切面干燥（dry）、質(zhì)地較硬（firm）、色澤深暗（dark）的肉。DFD肉

糖酵解的充分程度和終點(diǎn)pH與豬肉的顏色有關(guān)。當(dāng)肌肉糖酵解不充分，不能達(dá)到正常pH5.5~5.6時(shí)，尸僵則在較高的pH條件下發(fā)生；或者糖酵解的速度十分緩慢，尸僵需要較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)生。在這些情況下，肌肉保持深紅