食品保存學(xué)習(xí)資料

食品保存1.說明食物腐敗的主要原因。2.運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称贰＿^年的時(shí)候?yàn)榱朔乐故澄锔瘮〖依锒疾扇∈裁捶椒▉肀４媸澄锬?？巴斯德挽救了瀕臨倒閉的葡萄酒廠溫故知新：

細(xì)菌主要以

方式繁殖，多數(shù)真菌主要以

方式繁殖，而酵母菌在環(huán)境適宜的條件下進(jìn)行

_____生殖。分裂無性生殖出芽生殖

在我國(guó)食品貯存有著悠久的歷史，早在《詩經(jīng)》中就有冰窖貯存的方法，科學(xué)發(fā)達(dá)的今天，人們不僅在食品的貯存上注重了，而且更廣泛的表現(xiàn)為口味的豐富，攜帶的方便，營(yíng)養(yǎng)的全面等等，以適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要。思考：食品為何要保存？1.食物腐敗的例子腐爛的梨霉變的面包食物腐敗的原因【探究主題一】食物腐敗的主要原因認(rèn)真閱讀課本第67頁--第68頁的內(nèi)容，思考以下問題：食用超過保質(zhì)期的食品可能會(huì)引起

疾病，為什么？引起食物腐敗的主要原因是什么？探究：食物腐敗的主要原因目的：說明微生物是引起食物腐敗的主要原因器材：澄清的肉湯或其他新鮮的食物、酒精燈、試管、燒杯、玻璃管等過程:1.提出問題：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿？食物腐敗的主要原因是什么2.作出假設(shè)：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿食物腐敗的主要原因可能是微生物的大量生長(zhǎng)、生殖3.實(shí)驗(yàn)步驟：⑴取2支潔凈的試管，標(biāo)號(hào)1、2，分別加入等量且適量的澄清的肉湯。⑵將直、彎玻璃管分別插入1、2號(hào)兩支試管中，再用棉塞塞住試管口。(如下圖)12⑶用酒精燈加熱2支試管至肉湯沸騰3～5分鐘，然后自然冷卻⑷將2支試管同時(shí)放在溫暖處，每天觀察記錄肉湯顏色的變化。4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。1號(hào)試管的肉湯易腐敗，2號(hào)試管的肉湯不易腐敗5.實(shí)驗(yàn)結(jié)論：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿?？諝庵械奈⑸锏拇罅可L(zhǎng)、生殖是食物腐敗的主要原因121.引起食物腐敗的主要原因是什么？2.食用超過保質(zhì)期的食品可能會(huì)引起疾病，為什么？微生物的大量生長(zhǎng)、生殖。超過保質(zhì)期的食品中可能有致病微生物在生長(zhǎng)、生殖。2.冰箱中的食物容易變質(zhì)嗎?為什么?

不容易，因?yàn)楸鋬?nèi)溫度低，可以抑制微生物的生長(zhǎng)和生殖。3.冰箱中的食物會(huì)一直保持新鮮嗎?

不會(huì)，因?yàn)榈蜏刂荒芤种莆⑸锏纳L(zhǎng)和生殖，不能殺死微生物。1.食物腐敗是由什么引起的？食物腐敗變質(zhì)常常是由微生物的生長(zhǎng)和生殖等引起的。

?【思考與討論】運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称氛J(rèn)真閱讀課本第68－69頁的內(nèi)容，思考以下問題：傳統(tǒng)和現(xiàn)代的食品保存方法有哪些？請(qǐng)舉例說明在保存食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)、生殖的方法有哪些？請(qǐng)舉例說明常用的食品保存方法1.目的:調(diào)查日常生活中常用的食品保存方法2.指導(dǎo):⑴根據(jù)日常生活中各種食品腐敗的主要原因，討論在家庭生活中如何有效地保存食品，使食品不易腐敗。⑵分組記錄收集的食品包裝袋（盒）上有關(guān)食品保存方法的信息，全班交流：哪些食品保存方法使用較廣泛？運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.在保存食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)、生殖的方法主要有：⑴物理的方法：⑵化學(xué)的方法：⑶生物的方法：高溫滅菌法、低溫抑菌法和脫水抑菌法化學(xué)藥物法酶制劑法如山梨酸鉀、

亞硝酸鈉等防腐劑添加溶菌酶消滅微生物運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.傳統(tǒng)的食品保存方法有：風(fēng)干、煙熏、酒泡、鹽漬、糖漬等⑴風(fēng)干（曬干）原理：除去水分⑵煙熏臘肉熏魚原理：1.除去水分；2.形成防腐層運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.傳統(tǒng)的食品保存方法有：⑶酒泡運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.傳統(tǒng)的食品保存方法有：醉蝦醉蟹醉螺原理：利用酒精殺菌⑷鹽漬運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.傳統(tǒng)的食品保存方法有：咸魚原理：利用細(xì)胞吸水和失水的原理，去除水分。⑸糖漬運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.傳統(tǒng)的食品保存方法有：原理：利用細(xì)胞吸水和失水的原理，去除水分。⑴用風(fēng)干和鹽漬的方法保存豬肉1.傳統(tǒng)的食品保存方法運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.現(xiàn)代的食品保存方法有：罐裝、添加防腐劑、采用酶制劑等⑴罐裝原理：高溫滅菌和防止與微生物接觸。運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.現(xiàn)代的食品保存方法有：⑵添加防腐劑原理：山梨酸鉀等防腐劑能有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)、繁殖運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.現(xiàn)代的食品保存方法有：⑶采用酶制劑原理：溶菌酶可以殺滅其體表的微生物運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.現(xiàn)代的食品保存方法有：⑷冷凍或冷藏原理：低溫可抑制微生物的生殖運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.現(xiàn)代的食品保存方法有：⑸真空包裝原理：無氧環(huán)境可抑制好氧微生物的生殖原理：高溫滅菌盒裝、袋裝牛奶運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.現(xiàn)代的食品保存方法有：⑹巴氏消毒法“微生物學(xué)之父”——巴斯德

巴斯德發(fā)現(xiàn)了乳酸菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒法（最先提出低溫滅菌法）以及防止手術(shù)感染的方法，并研制出狂犬疫苗，后人稱他為“微生物學(xué)之父”。

巴氏滅菌法主要用于牛奶以及果酒等液體食品的滅菌。提醒

無論采取傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的方法保存食品，都可以在一定期限內(nèi)避免食品的腐敗，但也可能帶來一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如，在腌制食品過程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，食用含有過量防腐劑的食品會(huì)危害身體健康等。4.應(yīng)用和實(shí)踐豐收季節(jié)農(nóng)民在路上晾曬糧食的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。你對(duì)這一現(xiàn)象有何建議？一、食品保存的原理保存食品時(shí)，采用一定的方法殺滅微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)、生殖。二、食品保存的方法傳統(tǒng)保存方法：鹽漬、糖漬、曬干、風(fēng)干、煙熏、

酒泡等。現(xiàn)代保存方法：罐藏、脫水、冷藏、真空包裝、

添加防腐劑等。1.觀察變質(zhì)食品的臨時(shí)玻片標(biāo)本時(shí),會(huì)看到的

現(xiàn)象是()A.微生物被臭味熏死B.微生物和原來一樣多C.微生物的數(shù)量很多D.沒有微生物2.我們吃的蜜餞的保存方法是（）A.糖漬B.蜜浸C.曬干D.煙熏CA3.下列不屬于現(xiàn)代食品保存方法的是()A.脫水B.冷藏C.真空包裝D.曬干4.方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的()A.鹽漬B.風(fēng)干C.脫水D.煙熏5.對(duì)魚類等水產(chǎn)品進(jìn)行保存的現(xiàn)代方法中,最好的

是（）A.酒泡B.鹽漬C.添加防腐劑D.使用溶菌酶DCD6.罐頭食品在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐爛變質(zhì)的

原因是(

)A.里面沒有空氣，細(xì)菌不能正常生活B.外面的細(xì)菌不能進(jìn)入里面C.封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒有細(xì)菌D.高溫、高壓影響了罐內(nèi)細(xì)菌的繁殖C7.溫度對(duì)蔬菜的保鮮影響較大。某生物活動(dòng)小組的同學(xué)為探究蔬菜保鮮的適宜溫度，在市場(chǎng)上買了一些新鮮青菜，平均分成了三份，放到編號(hào)為１、２、３的塑料袋中，做了如下實(shí)驗(yàn)：編號(hào)溫度時(shí)間結(jié)果１－5℃48h凍爛２5℃48h與實(shí)驗(yàn)前基本相同３32℃48h腐爛（1）此實(shí)驗(yàn)的變量是_______。（2）編號(hào)3的袋中青菜腐爛的根本原因是__________________。（3）通過此實(shí)驗(yàn)，可