食品衛(wèi)生安全

食品衛(wèi)生安全劉兵2007-8-101.麥當(dāng)勞的“天綠香”事件；紅心鴨蛋事件2.多寶魚事件3.美國禁止進(jìn)口產(chǎn)自中國的5種水產(chǎn)品4.日本禁止進(jìn)口中國鰻魚5.印度尼西亞與中國雙方宣布禁止進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品6.“兩部一局”近期做客“對話”欄目探討我國食品安全問題近期與食品安全相關(guān)的重大事件食品的定義《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。什么是食品安全？朝鮮饑荒中的婦女非洲饑荒中的兒童黑龍江學(xué)校食堂中毒事件什么是食品安全？一、與人民健康相關(guān)的公共安全問題１．我國近期出現(xiàn)的“蘇丹紅”事件２．重慶火鍋底料中以工業(yè)石蠟替代牛油事件３．“瘋牛病”以及“二惡英”事件４．“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅：神經(jīng)興奮劑，平喘藥）

5.頻頻發(fā)生的群體性食物中毒事件二、與政治、經(jīng)濟(jì)安全密切相關(guān)的重大國際問題1.非洲的糧食問題2.朝鮮的糧食問題3.近年來氣候變暖以及生物種群變化引起的糧食問題干旱、洪澇；蜜蜂、蛇、青蛙、老鼠導(dǎo)致目前食品安全問題嚴(yán)重的原因一、涉及食品生產(chǎn)的商業(yè)活動(dòng)中的違規(guī)、違法活動(dòng)１．我國近期出現(xiàn)的“蘇丹紅”事件２．重慶火鍋底料中以工業(yè)石蠟替代牛油事件３．“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅：神經(jīng)興奮劑，平喘藥）二、人口數(shù)量的增加和生活質(zhì)量的提高對食品的數(shù)量和質(zhì)量提出了更高的要求1。法國國家人口研究所２０日公布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，全球人口數(shù)量１２月１９日突破６５億，預(yù)計(jì)將在２０１２年到２０１３年間突破７０億，人口的增加導(dǎo)致糧食供應(yīng)的相對萎縮。2。生活質(zhì)量的提高導(dǎo)致大量“粗”食品的間接性、實(shí)際性浪費(fèi)三、生態(tài)環(huán)境的惡化導(dǎo)致世界范圍內(nèi)糧食生產(chǎn)面臨嚴(yán)重的減產(chǎn)危機(jī)1。中國耕地占世界4.5%，農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力流失，每年耕地減少500萬畝、1/3受風(fēng)沙，草地沙化、退化15%、水資源減少300億方、受旱4億畝，災(zāi)害損失千萬噸糧食，約300億美元。全球范圍的食物數(shù)量危機(jī)2。外國：溫度的升高和蜜蜂群落的減少已經(jīng)使美國的農(nóng)作物產(chǎn)量出現(xiàn)一定的下降愛因斯坦：“如果蜜蜂在地球上消失，人類在4年左右也會(huì)全部消失。”

什么是食品衛(wèi)生安全?一、與身體健康相關(guān)的二、與經(jīng)濟(jì)、政治相關(guān)的

影響食品衛(wèi)生安全的污染因素按食品的生產(chǎn)歷程劃分：一、農(nóng)作物生產(chǎn)環(huán)境的污染環(huán)境污染（大氣、水體、土壤）對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染：重金屬積累、亞硝酸鹽的超標(biāo)例如：廣州空心菜早期越南的2，4—D污染

二、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的人為污染農(nóng)藥、化肥以及各種生長調(diào)節(jié)劑的施用：農(nóng)藥的超劑量或高毒性農(nóng)藥的使用導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥的殘留；化肥的不當(dāng)或超劑量施用導(dǎo)致亞硝酸鹽的積累。例如：偽冒綠色蔬菜的生產(chǎn)事件六六六、DDT農(nóng)藥的使用

三、農(nóng)產(chǎn)品加工、運(yùn)營過程中的污染1。假冒、摻假、添加劑超標(biāo)等人為污染因素2。生物性污染：在加工、運(yùn)營中的不當(dāng)操作導(dǎo)致的由細(xì)菌、霉菌以及它們的毒素和寄生蟲（蟲卵）產(chǎn)生的污染3。新技術(shù)、新原料、新材料的應(yīng)用導(dǎo)致的污染

例如：“特富龍”事件：全氟辛酸銨“PVC保鮮膜”事件按傳統(tǒng)的分類方法：1。生物性污染：是由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的污染2。化學(xué)性污染：包括有害金屬、非金屬、有機(jī)物和無機(jī)物，如農(nóng)藥和化肥等。此外，一些營養(yǎng)成分的化學(xué)變化導(dǎo)致有毒物質(zhì)的生成3。放射性污染：食品可以吸附或吸收外來放射性核素，特別是半衰期長的放射形物質(zhì)，可以帶來比較嚴(yán)重的食品安全問題生物性污染的種類和預(yù)防方法一、非致病菌的污染主要是假單孢菌屬及環(huán)境中的其它腐敗菌的污染引起；可來自任何環(huán)節(jié)預(yù)防措施：清潔污染源，控制菌的生長條件和進(jìn)行殺菌消毒，規(guī)定食品中細(xì)菌數(shù)量限制標(biāo)準(zhǔn)二、食物中毒致病菌及消化道傳染病病原體的污染主要由沙門氏菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬等引起；預(yù)防：作好消毒三、人畜共患傳染病病原體的污染主要通過肉、奶、禽、蛋等感染于人的病原微生物，如炭疽桿菌、口蹄疫病毒引起相應(yīng)的傳染病和食物中毒預(yù)防措施：加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)測以及肉奶蛋禽類食品的市場監(jiān)督，保證著類食品的衛(wèi)生安全四、腸道病毒的污染如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、庫克薩基病毒均可經(jīng)食品傳播預(yù)防：綜合性預(yù)防，對食品接觸人員實(shí)施健康檢查，執(zhí)行行業(yè)從業(yè)規(guī)定；保持環(huán)境清潔，工具售貨，避免手觸食品，認(rèn)真進(jìn)行炊具消毒五、真菌及其毒素的污染最常見的是由曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬中各種真菌引起的污染預(yù)防：首先是植物保護(hù)，避免真菌病害（炭疽病）；其次糧油和發(fā)酵食品的倉儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸中減少真菌污染（玉米的發(fā)霉）；對食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)和處理；保持環(huán)境的適宜溫濕度，防止食品霉變產(chǎn)毒近年來出現(xiàn)的新的生物性污染

牛的海綿狀腦病與羊群的“瘙羊病”、人類的克一雅氏病食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳播致病因子1985年英國科學(xué)家探索瘋牛病的發(fā)病機(jī)制和傳播方式以及與人類克一雅氏病的關(guān)系。1996年英國政府承認(rèn)瘋牛病通過牛肉制品尤其是內(nèi)臟和腦脊髓傳染給人類，引起變異性早老性癡呆，亦即克一雅氏病。1995年～2001年全世界發(fā)現(xiàn)106人患病，至今已全部死亡。致病因子被稱為朊病毒，一種蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，無免疫原性，有極廣的感染途徑。朊蛋白在136℃高溫下持續(xù)加熱2小時(shí)，或者用強(qiáng)酸、堿才能被滅活。凡能使蛋白質(zhì)消化、變性、修飾而失活的方法，均可能使朊病毒失活；凡能作用于核酸并使之失活的方法，均不能導(dǎo)致朊病毒失活。

對于人類而言，朊病毒病的傳染有兩種方式。其一為遺傳性的，即人家族性朊病毒傳染；其二為醫(yī)源性的，如角膜移植、腦電圖電極的植入、不慎使用污染的外科器械以及注射取自人垂體的生長激素等。至于人和動(dòng)物問是否有傳染，目前尚無定論。

由于朊病毒病目前尚無有效的治療方法，因此只能積極預(yù)防。其方法主要有：①消滅已知的感染牲口，對病人進(jìn)行適當(dāng)?shù)母綦x；

②禁止食用污染的食物，對神經(jīng)外科的操作及器械進(jìn)行消毒要嚴(yán)格規(guī)范化，對角膜及硬腦膜的移植要排除供者患病的可能；

③對有家庭性疾病的家屬更應(yīng)注意防止其接觸該病。

針對生物污染的食品保存方法1、食品低溫保藏：冰箱保鮮原理：減緩或停止食品中微生物的增殖速度，酶活力和化學(xué)反應(yīng)降低，對食品質(zhì)量影響較少。2、高溫殺菌保藏

原理：食品經(jīng)高溫處理破壞微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)和細(xì)胞膜，蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)代謝反應(yīng)停止，微生物死亡。不同微生物結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)不同，致死溫度也不相同。高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長期保藏。食品行業(yè)中常用的熱殺菌方式高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法和一般煮沸法等。3、脫水保藏：廣東的菜干原理：將食品中水分降至微生物生長繁殖所需的含量以下食品脫水所用的溫度一般均較低，往往不能破壞酶的活性。4、干燥保藏原理：利用熱能去濕方法，熱風(fēng)干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥等。5、腌漬糖漬保藏:咸菜和酸菜原理：將食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)降低水分活性，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，防止腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)。6、食品輻照保藏：紫外線殺菌原理：利用射線破壞微生物的遺傳物質(zhì)，引起生理活動(dòng)的混亂而殺死微生物須注意的問題：食品射性物質(zhì)沾染問題；常規(guī)照射劑量下食品感官性狀及營養(yǎng)成分改變問題?；瘜W(xué)性污染的種類和預(yù)防一、農(nóng)藥殘留加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營管理

國務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》對農(nóng)藥登記、經(jīng)營和監(jiān)督管理工作作出了一系列的規(guī)定?！掇r(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》和《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》對農(nóng)藥及食品中農(nóng)藥殘留的毒性試驗(yàn)方法和結(jié)果評價(jià)作了具體的規(guī)定和說明。安全合理使用農(nóng)藥

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期，以保證食品中農(nóng)藥殘留不致超過最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

1996年頒布食品中農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)。在經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)藥殘留量的檢測，嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。制定適合國情的農(nóng)藥政策

開發(fā)高效、低毒、低殘留的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種，推廣先進(jìn)的施肥技術(shù)和噴灑器具，大力提倡作物病蟲害的綜合防治，整治農(nóng)藥生產(chǎn)和使用對環(huán)境造成的污染等。二、金屬毒物污染原因：主要是汞、鎘、鉛、砷等的污染，他們主要來自工業(yè)廢水，加工環(huán)節(jié)預(yù)防：消除污染源是降低有毒有害金屬元素污染主要措施。控制工業(yè)三廢排放，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)；禁用含Hg、As、Pb的農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑；推廣使用無毒或低毒食品包裝材料等；制定各類食品有毒有害金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督；妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用；及時(shí)處理已污染的食品。三、N-亞硝基化合物（NC）和多環(huán)芳烴的污染1、預(yù)防亞硝基化合物危害措施

制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測：防止食物霉變以及其他微生物污染；低溫下儲(chǔ)存食品，盡量少食用腌制和酸漬食品。食品加工保證新鮮，防止微生物污染?？刂萍庸ぶ邢跛猁}及亞硝酸鹽的用量：減少亞硝基化合物前體的量，加工工藝中盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品。農(nóng)業(yè)用肥與用水被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)。使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。提高維生素C攝入量：阻斷亞硝基化的作用，食管癌高發(fā)區(qū)維生素C攝入量較低。其他許多食物成分對防止亞硝基化合物危害有作用：大蒜和大蒜素抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)含量明顯降低。茶葉、獼猴桃、沙棘果汁能阻斷亞硝胺的生成。獼猴桃還有抑制致突變的作用。2、防止苯并(a)芘污染的措施防止污染：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，改良食品煙熏劑，避免食品直接接觸炭火熏制、烘烤。不在柏油路晾曬糧食、油料種子，以防沾污。機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?。加?qiáng)環(huán)境治理，減少食品污染。去毒：用活性炭等吸附去除，日光、紫外線照射食品時(shí)能降低食物含量。制定食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測：我國規(guī)定熏烤動(dòng)物性食品中苯并(a)芘P含量≤5μg／kg，食用植物油中B(a)P含量≤10μg／kg。四、不規(guī)范使用食品添加劑污染食品。預(yù)防：嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)對使用食品添加劑使用的法規(guī)，并加強(qiáng)市場監(jiān)督和檢測能力五、食品加工過程中一些營養(yǎng)成分發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，殘留有害化學(xué)物質(zhì)。預(yù)防：采用科學(xué)的加工方法，防止食品營養(yǎng)成分的毒變六、食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)融入食品中的有害物質(zhì)預(yù)防：科學(xué)選用安全性高加工材料放射性污染和預(yù)防原因：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中的排放，核爆炸的沉降灰以及核裝置的以外事故預(yù)防：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定，杜絕放射性污染食品安全問題的解決方案一、法律手段為了保證食品在食品的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上不被污染，國家制定了一些強(qiáng)制性的措施和法規(guī)，并對其進(jìn)行強(qiáng)制性監(jiān)測和管理。與食品安全相關(guān)的法律和法規(guī)中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國傳染病防治法中華人民共和國婦女權(quán)益保障法中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例消毒管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品廣告管理辦法預(yù)防性健康檢查管理辦法保健食品管理辦法學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法廣州市婦幼衛(wèi)生管理辦法（廣州）廣東省除“四害”管理規(guī)定（廣東）二、普及民眾食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高民眾的食品鑒別知識(shí)食品監(jiān)測部門以及相關(guān)部門經(jīng)常進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的宣傳、講解活動(dòng)，將安全觀念和鑒別能力傳授給民眾，從消費(fèi)上杜絕食品安全隱患。三、在生產(chǎn)領(lǐng)域制定配套的科學(xué)生產(chǎn)措施，有需要的要采取法律強(qiáng)制性措施為了保證加工食品原料的安全，“田間糧食”的生產(chǎn)必須符合安全要求，可以根據(jù)要求制定相應(yīng)的生產(chǎn)流程。無公害食品定義：所謂無公害食品，指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國外稱無污染食品或有機(jī)食品、生態(tài)食品、自然食品，我國又稱綠色食品。標(biāo)志的含義1.綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。2.A級(jí)標(biāo)志為綠底白字，AA級(jí)標(biāo)志為白底綠字。該標(biāo)志由中國綠色食品協(xié)會(huì)認(rèn)定頒發(fā)。無公害食品（綠色食品）分為AA級(jí)和A級(jí)兩種，其主要區(qū)別是在生產(chǎn)過程中：AA級(jí)不使用任何農(nóng)藥、化肥和人工合成激素；A級(jí)則允許限量使用限定的農(nóng)藥、化肥和合成激素。在目前現(xiàn)實(shí)的自然環(huán)境和技術(shù)條件下，要生產(chǎn)出完全不受到有害物質(zhì)污染的商品蔬菜是很難的。無公害蔬菜，實(shí)際上是指商品蔬菜中不含有有關(guān)規(guī)定中不允許的有毒物質(zhì)，并將某些有害物質(zhì)控制在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，保證人們的食菜安全。無公害食品要滿足些什么條件？

通俗地說，無公害蔬菜應(yīng)達(dá)到“優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生”。“優(yōu)質(zhì)”指的是品質(zhì)好、外觀美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品營養(yǎng)要求。“衛(wèi)生”指的是3個(gè)不超標(biāo)，即農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，不含禁用的劇毒農(nóng)藥，其他農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量；硝酸鹽含量不超標(biāo)，一般控制在432ppm以下；工業(yè)三廢和病原菌微生物等對商品蔬菜造成的有害物質(zhì)含量不超標(biāo)。綠色食品必須具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品的三個(gè)顯著特點(diǎn)1、強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自良好的生態(tài)環(huán)境2、對產(chǎn)品實(shí)行“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制3、對產(chǎn)品實(shí)行統(tǒng)一的標(biāo)志與管理A級(jí)綠色食品在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（俗稱有機(jī)食品）有機(jī)食品：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品、包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品標(biāo)志的含義

有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。有機(jī)食品概念的提出正是這種理念的實(shí)際應(yīng)用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動(dòng)應(yīng)尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個(gè)良好的可持續(xù)的發(fā)展空間。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別

我國有關(guān)部門在推行的其他標(biāo)志食品還有無公害食品和綠色食品。無公害食品是按照無公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來講，無公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。從本質(zhì)上來講，綠色食品（A級(jí)）是從普通食品向有機(jī)食品（AA級(jí)）發(fā)展的一種過渡產(chǎn)品。

1）是有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。

2）是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要2－3年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉(zhuǎn)換期的要求。

3）是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。

因此，生產(chǎn)有機(jī)食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲害防治、地力保護(hù)、種子培育、產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存等替代技術(shù)。

“轉(zhuǎn)基因食品”是一個(gè)新名詞，有人說“21世紀(jì)是生物技術(shù)的世紀(jì)”，轉(zhuǎn)基因食品就是生物技術(shù)的產(chǎn)物。

利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因與常規(guī)雜交的區(qū)別其實(shí)，轉(zhuǎn)基因與常規(guī)雜交在本質(zhì)上是沒有區(qū)別的，它與常規(guī)雜交育種有相似之處。雜交是將整條的基因鏈（染色體）轉(zhuǎn)移，而基因轉(zhuǎn)移是選取最有用的一小段基因轉(zhuǎn)移。因此，轉(zhuǎn)基因比雜交具有更高的選擇性轉(zhuǎn)基因食品如何分類？一、根據(jù)原料的來源劃分第一類，植物性轉(zhuǎn)基因食品。

植物性轉(zhuǎn)基因食品很多。例如，面包生產(chǎn)需要高蛋白質(zhì)含量的小麥，而目前的小麥品種含蛋白質(zhì)較低，將高效表達(dá)的蛋白基因轉(zhuǎn)入小麥，將會(huì)使做成的面包具有更好的焙烤性能。

番茄是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的果蔬，但它不耐貯藏。為了解決番茄這類果實(shí)的貯藏問題，研究者發(fā)現(xiàn)，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是導(dǎo)致植物衰老的重要基因，如果能夠利用基因工程的方法抑制這個(gè)基因的表達(dá)，那么衰老激素乙烯的生物合成就會(huì)得到控制，番茄也就不會(huì)容易變軟和腐爛了。美國、中國等國家的多位科學(xué)家經(jīng)過努力，已培育出了這樣的番茄新品種。這種番茄抗衰老，抗軟化，耐貯藏，能長途運(yùn)輸，可減少加工生產(chǎn)及運(yùn)輸中的浪費(fèi)。

世界上第一種轉(zhuǎn)基因食品是1993年投放美國市場的西紅柿。

第二類，動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品。

動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品也有很多種類。比如，牛體內(nèi)轉(zhuǎn)入了人的基因，牛長大后產(chǎn)生的牛乳中含有基因藥物，提取后可用于人類病癥的治療。在豬的基因組中轉(zhuǎn)入人的生長素基因，豬的生長速度增加了一倍，豬肉質(zhì)量大大提高，現(xiàn)在這樣的豬肉已在澳大利亞被請上了餐桌。

第三類，轉(zhuǎn)基因微生物食品。

微生物是轉(zhuǎn)基因最常用的轉(zhuǎn)化材料，所以，轉(zhuǎn)基因微生物比較容易培育，應(yīng)用也最廣泛。例如，生產(chǎn)奶酪的凝乳酶，以往只能從殺死的小牛的胃中才能取出，現(xiàn)在利用轉(zhuǎn)基因微生物已能夠使凝乳酶在體外大量產(chǎn)生，避免了小牛的無辜死亡，也降低了生產(chǎn)成本。

第四類，轉(zhuǎn)基因特殊食品。

科學(xué)家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農(nóng)作物，變成能預(yù)防疾病的神奇的“疫苗食品”?？茖W(xué)家培育出了一種能預(yù)防霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增強(qiáng)。而且這種霍亂抗原，能經(jīng)受胃酸的腐蝕而不被破壞，并能激發(fā)人體對霍亂的免疫能力。于是，越來越多的抗病基因正在被轉(zhuǎn)入植物，使人們在品嘗鮮果美味的同時(shí)，達(dá)到防病的目的。二、按照轉(zhuǎn)基因食品的功能又可以分為：增產(chǎn)型、控熟型、高營養(yǎng)型、保健型、新品種型和加工型。---------轉(zhuǎn)基因食品的研究和商業(yè)化已經(jīng)涉及到人們生活消費(fèi)的許多方面。轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢1、通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，將基因更有目的、更經(jīng)濟(jì)地轉(zhuǎn)移到目標(biāo)生物上去，從而使轉(zhuǎn)基因生物獲得人們所期望的更多更好的特性。例如，將北極魚體內(nèi)具有防凍作用的基因提取出來，再植入蕃茄之內(nèi)，就產(chǎn)生了新品種的耐寒蕃茄。因此，轉(zhuǎn)基因生物能更好地防治病蟲害，抵御干旱和嚴(yán)寒，經(jīng)濟(jì)效益更加明顯。2、轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)十分有利于解決當(dāng)今世界日益嚴(yán)重的食物量短缺問題

例如，轉(zhuǎn)BT基因水稻（華中農(nóng)大事件）

轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展現(xiàn)狀

1.轉(zhuǎn)基因作物（主要是糧食有關(guān)）的種植越來越普遍，已經(jīng)產(chǎn)生巨大社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)利益。1999年，全世界有12個(gè)國家種植了轉(zhuǎn)基因植物，面積已達(dá)3990萬公頃。2.轉(zhuǎn)基因食品在世界各個(gè)國家和地區(qū)之間的發(fā)展是不均衡的。由于轉(zhuǎn)基因食品與科技、投入財(cái)力、人民的觀點(diǎn)緊密相關(guān)，轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展在地域上不平衡。美國是種植大戶，占全球種植面積的72%。轉(zhuǎn)基因食品在美國沒有受到太多的排斥，比較走上了尋常百姓的餐桌。近年來，美國的轉(zhuǎn)基因作物品種越來越多，種植面積逐年增加。美國轉(zhuǎn)基因玉米的播種面積從1996年的16萬公頃增加到1997年的120萬公頃，2000年栽種的面積達(dá)到1030萬公頃，大約占美國玉米種植面積的一半。轉(zhuǎn)基因大豆也已用于制作數(shù)百種食品，其中包括食物油、糖果和人造黃油。轉(zhuǎn)基因食品在美國：我國轉(zhuǎn)基因食品的現(xiàn)狀

據(jù)有關(guān)專家介紹，我國已經(jīng)開展了棉花、水稻、小麥、玉米和大豆等方面的轉(zhuǎn)基因研究，目前已經(jīng)取得了很多研究成果，尤其是在轉(zhuǎn)基因棉花的研究方面成績突出。然而，真正進(jìn)行大規(guī)模商業(yè)化的轉(zhuǎn)基因品種卻并不很多，國內(nèi)專家聲稱，真正能夠被百姓吃到嘴里的國產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品只有甜椒（一種柿子椒）和延熟西紅柿兩個(gè)品種。不過，我國已批準(zhǔn)大豆、玉米、土豆、油菜等18種進(jìn)口轉(zhuǎn)基因原料，多被用于飼料生產(chǎn)、提煉食用油和制藥上。另外，市場上一些進(jìn)口食品中也有相當(dāng)一部分含有轉(zhuǎn)基因成分。食用轉(zhuǎn)基因食品安全嗎最早提出這個(gè)問題的人是英國的阿伯丁羅特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中發(fā)現(xiàn)，幼鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后，會(huì)使內(nèi)臟和免疫系統(tǒng)受損。這引起了科學(xué)界的極大關(guān)注。隨即，英國皇家學(xué)會(huì)對這份報(bào)告進(jìn)行了審查，于1999年5月宣布此項(xiàng)研究“充滿漏洞”。

1999年英國的權(quán)威科學(xué)雜志《自然》刊登了美國康乃爾大學(xué)教授約翰·羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉(zhuǎn)基因玉米花粉的菜葉后會(huì)發(fā)育不良，死亡率特別高。目前尚有一些證據(jù)指出轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險(xiǎn)。

但更多的科學(xué)家的試驗(yàn)表明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。贊同這個(gè)觀點(diǎn)的科學(xué)家主要有以下幾個(gè)理由。1.任何一種轉(zhuǎn)基因食品在上市之前都進(jìn)行了大量的科學(xué)試驗(yàn)，國家和政府有相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行約束，而科學(xué)家們也都抱有很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。2.傳統(tǒng)的作物在種植的時(shí)候農(nóng)民會(huì)使用農(nóng)藥來保證質(zhì)量，而有些抗病蟲的轉(zhuǎn)基因食品無需噴灑農(nóng)藥。3.一種食品會(huì)不會(huì)造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有沒有受體和能不能被代謝掉，轉(zhuǎn)化的基因是經(jīng)過篩選的、作用明確的，所以轉(zhuǎn)基因成分不會(huì)在人體內(nèi)積累，也就不會(huì)有害。

轉(zhuǎn)基因食品安全性直到目前為止，轉(zhuǎn)基因食品在推出市場前都沒有經(jīng)過長遠(yuǎn)的安全評估，科學(xué)界對這些食品是否安全沒有共識(shí)。世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織及經(jīng)濟(jì)合作組織這些國際權(quán)威機(jī)構(gòu)表示到現(xiàn)在為止還沒有足夠的科學(xué)手段去評估轉(zhuǎn)基因生物及食品的風(fēng)險(xiǎn)。國際消費(fèi)者聯(lián)會(huì)（成員包括全球115個(gè)國家的250個(gè)消費(fèi)者組織）表示“現(xiàn)時(shí)沒有一個(gè)政府或聯(lián)合國組織會(huì)聲稱轉(zhuǎn)基因食品是完全安全的?！鞭D(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制性在食品標(biāo)簽中加以注明，把選擇權(quán)交給消費(fèi)者本人。植物性食品衛(wèi)生要求一、糧谷類食品1、優(yōu)質(zhì)糧谷：顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿、色澤純潔、透明有光澤，表面光滑整齊，有香氣，無霉變、異味、蟲蛀和雜質(zhì)(鐵屑、泥砂、煤渣等)。出庫前最低水分要求：稻谷15％大米14％小麥12％玉米18％農(nóng)藥：每千克加工糧中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mgAFB1（黃曲霉毒素）：大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg汞：每千克加工糧少于0.02mg2、優(yōu)質(zhì)面粉和米粉呈粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捏之無粗粒感，無蛀蟲和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開不成團(tuán)，顏色呈白色，均勻一致，沒有雜色，氣味和滋味正常，無霉臭味、酸味、苦味及外來異味。面粉不含非谷類淀粉、馬鈴薯粉，無麥角、毒麥混入。出現(xiàn)微生物、結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗，不能食用。有砂石、泥土、無機(jī)雜質(zhì)需經(jīng)過篩選后才能食用。3、豆制品衛(wèi)生評價(jià)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求運(yùn)輸過程中輕裝輕卸，運(yùn)輸工具及盛器清潔，各種制品冷熱分開、干濕分開，水貨不脫水，干貨不著水，不疊不壓。及時(shí)攤開豆制品，通風(fēng)涼卻。熱天保持低溫，及時(shí)加工食用。發(fā)酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引蒼蠅，孳生蛆蟲。豆制品生產(chǎn)用水無毒無害，水和食品添加劑等符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作豆芽時(shí)禁止使用尿素等化肥來促長豆芽。重視生產(chǎn)場地的環(huán)境衛(wèi)生，防止老鼠等害蟲出沒，保持地面、用具等清潔衛(wèi)生。豆制品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官檢驗(yàn)指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。品名良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)豆腐無豆粞，無石膏腳，不粗糙，不紅，刀口干凈、不碎，脫套圈、揭布后不坍無豆粞，無石膏腳，面上起紅，刀口干凈不碎發(fā)酸，有異味千張(百頁)無缸底石膏腳不成整張，面上略發(fā)粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅(jiān)緊對切口擠壓不出水，兩面各切11刀拉長到120mm，干絲一根斷，手拎三角不碎表面發(fā)粘，略有酸臭味，或刀口擠壓有水流出，但無異味嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開后，內(nèi)部也有酸臭味油豆腐玻薄軟，不實(shí)心，黃橙發(fā)亮表面色暗，中心較硬哈喇味、發(fā)滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得開，有光澤，軟，柔軟，無霉點(diǎn)破碎，色澤較暗，有輕度異味有嚴(yán)重霉變和霉味素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌質(zhì)不堅(jiān)韌，表面稍粘手，無異味發(fā)粘，有酸餿味素雞切口光亮，無裂縫，無破皮，無重堿味切口可見較多裂縫，有堿味，質(zhì)松碎表面發(fā)粘，有嚴(yán)重酸臭味黃豆芽芽身挺直，顏色潔白豆芽上端部分豆瓣有爛斑，基部略帶淺棕色霉?fàn)€出水，有腐爛氣息綠豆芽雙芽不超過10%，無紅眼，芽腳不軟，無爛豆，白凈，有主根、須根雙芽超過10%，芽腳萎軟，有少量爛豆豆芽全枝萎軟、出水，有異味（注：用農(nóng)藥孵的豆芽主根不明顯，無根，莖部有皺皮、水泡）豆制品理化指標(biāo)與細(xì)菌指標(biāo)：非發(fā)酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，鉛≤1.0mg／kg細(xì)菌總數(shù)出廠與銷售分別為≤50000～100000a／g大腸菌群數(shù)出廠與銷售分別為≤70～150a／100g不得檢出致病菌發(fā)酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，鉛≤10mg／kg黃曲霉毒素B1≤5μg／kg大腸菌群≤30a／100g不得檢出致病菌4、蔬菜和水果的衛(wèi)生評價(jià)蔬菜優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉、傷痕、病蟲害、爛斑；次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，須經(jīng)挑選后才可食用；嚴(yán)重腐爛變質(zhì)的蔬菜呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量明顯增多且有毒和嚴(yán)重被蟲蛀、空心的蔬菜均不能食用。水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有的水果清香味；次質(zhì)水果表皮較干燥，不夠光澤豐滿，果肉鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑，少量蟲傷，去除爛斑和蟲傷部分可食用；變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛，蟲蛀和變味，這種水果不能食用。理化衛(wèi)生要求：我國規(guī)定蔬菜水果汞(Hg)含量≤0.001mg／kg六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg動(dòng)物性食品要求一、肉制品的定義：以新鮮肉為原料加工制成的各種肉類產(chǎn)品，包括肉餡、香腸、咸肉、臘肉、火腿、肉松等。指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤肌肉無光澤,脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤,不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤外表極干燥或粘手,新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù),留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具有香味稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,無鮮味渾濁,有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面,有臭味新鮮肉感官指標(biāo)：鮮肉理化指標(biāo)：項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤1515～30≥30凍肉感官指標(biāo)：項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤肌肉有光澤,色紅均勻,脂肪潔白,無霉點(diǎn)肌肉稍暗紅,缺乏光澤,脂肪微黃,或有少量霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)柔軟或松馳粘度外表及切面微濕潤,不粘手外表濕潤,微粘手,切面有滲出液,不粘手氣味無異味稍有氨味或酸味名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明,氣味正常,不含臟肉、砧屑、血筋等雜物呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血盤、臟肉等雜物較多香腸(臘腸)腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味，亞硝酸鹽(mg/kg)<30腸衣濕潤、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清潔,質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí),切面平整有光澤,肌肉呈紅色或暗紅色,具有咸肉固有的風(fēng)味,揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)<20,亞硝酸鹽(mg/kg)<30外表濕潤、發(fā)粘，有霉點(diǎn)或其他變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味，揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)>45臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明呈乳白色,肌肉結(jié)實(shí)有彈性,指壓后無明顯凹陷,具有臘肉固有的香味.水分(%)<25食鹽(%)以NaC計(jì)<10酸價(jià)(mg/g)脂肪以KOH計(jì)<4亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色,脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密結(jié)實(shí)，具火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味。亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味水分(%)<20無光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭味等異味主要肉制品衛(wèi)生指標(biāo)：二、水產(chǎn)類食品安全與衛(wèi)生水產(chǎn)品的分類按生物種類：魚類、貝殼類、甲殼類和海藻類等。按生長水域：海產(chǎn)食品和淡水產(chǎn)食品兩大類。1、魚類衛(wèi)生評價(jià)感官指標(biāo)：新鮮魚體表有固有的色澤和光澤，體表有粘液光滑透明；魚鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體，不易脫落；魚的鰓蓋緊閉，魚鰓鮮紅而清晰，粘液透明無異味；眼球飽滿，角膜光亮透明；肌肉結(jié)實(shí)并具有彈性，肌纖維清晰而有光澤，肛門緊閉。理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮<30mg/100g，汞<0.3mg／kg，DDT<lmg／kg，六六六<2mg／kg。微生物指標(biāo)：淡水鮮魚細(xì)菌總數(shù)暫定每克<104個(gè)，次鮮魚每克<105個(gè)。食品種類感官指標(biāo)青蝦(河蝦)一級(jí)：體表青灰色，外殼清晰透明，頭體連接緊密，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)二級(jí)：體表灰白色，透明度較差，頭體稍易脫離，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)牡蠣(蠔、海蠣)蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味梭子蟹背殼青褐色或紫色，紋理清晰有光澤，臍上部無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色，蟹黃凝固不流動(dòng)，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足不松弛下垂花蛤外殼具有光澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味2、貝殼類和甲殼類的衛(wèi)生評價(jià)：幾種常見水產(chǎn)品好壞的判定名稱新鮮變質(zhì)咸魚魚體無傷痕，魚鱗完整，表面白色，有光澤，肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)，無破肚離骨現(xiàn)象，有咸魚固有的香味魚體有傷痕，魚鱗不完整或大部分脫落，表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn)象，有哈喇味或臭味魚干外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白反或淡黃色外表污穢，暗淡無光，鱗易脫落，肉質(zhì)疏松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅蝦米味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有光澤，無搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬，有固有氣味碎末多，表面潮潤，暗淡無光，呈灰褐色或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有霉味和異味蝦皮外殼清潔，淡黃色有光澤，體形完整，尾彎成鉤狀，頭部和軀體緊連，緊握一把放松后能自動(dòng)散開，無雜質(zhì)，有固有氣味外表污穢，暗淡無光，體形不完整，碎末較多，呈現(xiàn)蒼白色或淡紅色，緊握一把后放松互相粘連不易散開，有霉味和異味海蟄色澤光亮，呈淡黃色，質(zhì)