食品中的微量有害元素培訓(xùn)講學(xué)

食品中的微量有害元素一、微量有害元素的概述1、概述一、微量有害元素的概述2、來(lái)源有害物質(zhì)的主要來(lái)源有：（1）不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥（2）加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的污染（3）來(lái)自特定食品加工工藝，如肉類熏烤（4）來(lái)自包裝材料中的有害物質(zhì)（5）來(lái)自環(huán)境污染（6）食品原料中固有的天然有毒物質(zhì)1、食品中的生物性有害物質(zhì)---霉菌毒素一、微量有害元素的概述霉菌毒素是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無(wú)處不有，可引起動(dòng)物致癌。2、食品中的化學(xué)性有害物質(zhì)---重金屬

有毒重金屬元素主要有汞、鎘、砷、鉛、鉻、錒、鋅、錫，食品中的有毒重金屬元素，主要是在食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)等過(guò)程中受到污染而產(chǎn)生的。一、微量有害元素的概述3、食品中的物理性有害物質(zhì)---放射污染食品放射性污染對(duì)人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對(duì)人體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

一、微量有害元素的概述4、食品中的非法添加物

（1）蘇丹紅（蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ）（2）三聚氰胺（3）甲醛（4）罌粟殼一、微量有害元素的概述1、霉菌毒素對(duì)食品的污染和危害二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害1.1、黃曲霉毒素

黃曲霉毒素劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFTBl的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定。1、霉菌毒素對(duì)食品的污染和危害二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害1.2、雜色曲霉毒素雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。1、霉菌毒素對(duì)食品的污染和危害二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害1.3、展青霉毒素展青霉素對(duì)腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個(gè)國(guó)家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害2、重金屬對(duì)食品的污染及危害2.1、汞一般有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞和金屬汞要強(qiáng)。無(wú)機(jī)汞主要損害腎臟。毒性最強(qiáng)的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最強(qiáng)的有機(jī)汞。不僅因?yàn)樗亩拘詮?qiáng)，還因?yàn)樗隗w內(nèi)的吸收率最高，達(dá)90%以上。2、重金屬對(duì)食品的污染及危害二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害

2.2、鉛一般有機(jī)鉛的毒性比無(wú)機(jī)鉛的毒性大,鉛中毒主要是慢性中毒，鉛對(duì)人體的很多系統(tǒng)都有損害，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害2、重金屬對(duì)食品的污染及危害2.3、鎘鎘進(jìn)入人體的途徑主要是從食品中攝入并蓄積在腎、肝、心等組織器官中，鎘中毒的病理變化主要生發(fā)在腎臟、骨骼和消化道器官3個(gè)部分，引起急性或慢性中毒。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害2、重金屬對(duì)食品的污染及危害2.4、鋁鋁屬于低毒金屬元素，一般不會(huì)引起急性中毒。長(zhǎng)期過(guò)量鋁攝入造成在體內(nèi)富集，通過(guò)影響鈣化組織的鈣、磷以及維生素D相互作用方式造成骨骼系統(tǒng)的損害和變形，具體表現(xiàn)如軟骨病、骨質(zhì)疏松癥等。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害2、重金屬對(duì)食品的污染及危害2.5、砷砷在人體內(nèi)的代謝，通常認(rèn)為砷的甲基化作用具有兩面性，一方面可以有效抑制砷的急性毒效應(yīng)；另一方面也可能誘發(fā)慢性砷中毒而導(dǎo)致癌變等發(fā)生。砷能引起人體急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒及具有致癌性、致畸性和致突變性

3.1、蘇丹紅對(duì)食品的污染及危害

“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板和水果食品等的增光增色。該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害3、非法添加物對(duì)食品的污染及危害3.2、三聚氰胺對(duì)食品的污染及危害三聚氰胺，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無(wú)味，微溶于水，對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害三聚氰胺化學(xué)式3、非法添加物對(duì)食品的污染及危害二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害3、非法添加物對(duì)食品的污染及危害3.3、甲醛35～40％的甲醛水溶液叫做福爾馬林。在某些高蛋白食品中非法添加甲醛是利用甲醛中活潑的羰基與含有氨基或不飽和雙鍵的物質(zhì)形成一定的聚合物而增加食品的韌性和口感。不法分子頻繁在食品中添加甲醛的另外一個(gè)原因是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和外觀上的新鮮度，用甲醛浸泡可使產(chǎn)品外觀漂亮,產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害3.4、罌粟殼對(duì)食品的污染及危害長(zhǎng)期食用含有罌粟殼的食物，容易成癮，還會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，并可能造成慢性中毒。造成這些負(fù)面影響主要源于罌粟殼中的生物堿類物質(zhì)，罌粟殼中含有嗎啡、可待因、罌粟堿、蒂巴因、那可汀等生物堿類物質(zhì)。二、微量有害元素對(duì)食品的污染和危害3、非法添加物對(duì)食品的污染及危害食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)方法：(1)薄層色譜法(2)氣相色譜法(3)高效液相色譜法(4)質(zhì)譜法(5)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)三、微量有害元素的檢測(cè)方法1、食品中汞的檢測(cè)

汞的測(cè)定一般用雙硫腙比色法和冷原子吸收法。雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子濃度成正比。三、微量有害元素的檢測(cè)方法2、食品中鉛的檢測(cè)

樣品經(jīng)消化后，加入鹽酸羥胺使雙硫腙氧化的高價(jià)態(tài)離子還原為低價(jià)態(tài)，并與加入的檸檬酸銨和氰化鉀一起除去鐵、銅、鋅等離子的干擾，在微堿性溶液中，鉛離子與雙硫腙反應(yīng)生成紅色的絡(luò)合物，用氯仿提取后進(jìn)行比色測(cè)定。三、微量有害元素的檢測(cè)方法PbHgpH8.5-9.0酸性顏色紅橙紅掩蔽劑鹽酸羥胺KCN檸檬酸銨無(wú)雙硫腙比色法測(cè)定鉛、鋅、汞的含量三、微量有害元素的檢測(cè)方法四、預(yù)防措施1、重金屬和烴類污染物的防范措施造成其污染食物的主要原因是環(huán)境污染：控制環(huán)境污染物的主要措施為：

（1）減少不合格污物的排放

（2）不用不合格污水灌溉農(nóng)作物

（3）搞好綜合利用，減少工業(yè)污染等

（4）必須采用合格的材料制造生產(chǎn)食品的設(shè)備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。四、預(yù)防措施2、有害食品添加劑的防范措施（1）在超市買東西,務(wù)必養(yǎng)成翻過(guò)來(lái)看“背面”的習(xí)慣。盡量買含添加劑少的食品。（2）選擇加工度低的食品。買食品的時(shí)候,要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高,添加劑也就越多。請(qǐng)不要忘記,光線越強(qiáng),影子也就越深。（3）“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。（4）不要直奔便宜貨——便宜是有原因的,在價(jià)格