食品安全管理體系演示

（優(yōu)選）食品安全管理體系第一頁(yè)，共三十七頁(yè)。1.概述2.標(biāo)準(zhǔn)引述5.在我國(guó)推行需解決的問(wèn)題4.體系建立的基本步驟3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分第二頁(yè)，共三十七頁(yè)。食品安全管理的起源與發(fā)展

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系ISO22000的適用范圍ISO22000的定義與應(yīng)用產(chǎn)生的背景篇首語(yǔ)25346概述1第三頁(yè)，共三十七頁(yè)。1.篇首語(yǔ)

莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時(shí)。

-------杜牧

過(guò)莫大于坐等無(wú)防，善莫大于時(shí)刻準(zhǔn)備。

-------中國(guó)諺語(yǔ)第四頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.產(chǎn)生的背景

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：

1.依賴(lài)于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴(lài)于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴(lài)于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說(shuō)明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮第五頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.食品安全管理的起源與發(fā)展

1引述

HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國(guó)皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國(guó)陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國(guó)航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開(kāi)發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

第六頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.食品安全管理的起源與發(fā)展

2歷程A

1971年HACCP概念在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開(kāi)提出；

1972年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP予以仔細(xì)審議；

1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)NOAA（國(guó)家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國(guó)廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試；

第七頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.食品安全管理的起源與發(fā)展

2歷程B

1996年4月歐盟派人來(lái)中國(guó)考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠(chǎng)實(shí)施HACCP的時(shí)間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機(jī)會(huì)，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》。

第八頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.ISO22000的定義與作用

1.IS022000定義

IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專(zhuān)用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。

2.IS022000的產(chǎn)生

它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷(xiāo)規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。

3.IS022000的作用

A、可以有效地識(shí)別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。

第九頁(yè)，共三十七頁(yè)。5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿(mǎn)足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱(chēng)其管理體系滿(mǎn)足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿(mǎn)足ISO9001認(rèn)證的要求）

第十頁(yè)，共三十七頁(yè)。6.ISO22000的應(yīng)用范圍

1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。

第十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.標(biāo)準(zhǔn)引述

2.1概述2.2相互溝通2.3體系管理2.4前提方案2.5HACCP基本原理2.6要求形成文件的十二個(gè)部分2.7要求予以記錄的十六個(gè)部分

第十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.1概述

為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

第十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.2相互溝通

為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁(yè)圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

第十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.3體系管理

最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

第十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.4前提方案

在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

第十六頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.5HACCP基本原理

原理1:危害分析與預(yù)防措施

識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度

原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒(méi)有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。

第十七頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.6要求形成文件的十二個(gè)部分

1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開(kāi)成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類(lèi)方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計(jì)劃；

第十八頁(yè)，共三十七頁(yè)。2.6要求予以記錄的十六個(gè)部分

1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的報(bào)告的人員的職責(zé)和權(quán)限

2.溝通的記錄

3.管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄。

7.食品安全危害的種類(lèi)相關(guān)的產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程類(lèi)別、場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備

8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措施評(píng)估結(jié)

9.驗(yàn)證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施

16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?/p>

第十九頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分

國(guó)家食品管理體系的目標(biāo)是：①減少食源性疾病，保護(hù)公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；⑧通過(guò)建立一個(gè)完全依照規(guī)則的國(guó)際或國(guó)內(nèi)食品貿(mào)易體系，保持消費(fèi)者對(duì)食品管理體系的信心，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品管理體系應(yīng)覆蓋一個(gè)國(guó)家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程，也包括進(jìn)口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎(chǔ)之上，還必須強(qiáng)制執(zhí)行。大多數(shù)國(guó)家食品管理體系由5個(gè)單元構(gòu)成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)。

第二十頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.1食品法規(guī)

制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元。食品法規(guī)在傳統(tǒng)上包含關(guān)于不安全食品的界定，強(qiáng)制不安全食品的召回，以及對(duì)負(fù)有責(zé)任團(tuán)體和人員的懲處。現(xiàn)代食品法規(guī)在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權(quán)威當(dāng)局依法建立一種預(yù)防性的保障體系。除了食品安全立法以外，政府部門(mén)還需升級(jí)和更新食品標(biāo)準(zhǔn)。一些高水平的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范已經(jīng)取代了與食品安全目標(biāo)有關(guān)的原有標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家應(yīng)吸收國(guó)際食品法典所長(zhǎng)，學(xué)習(xí)其它國(guó)家在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定方面的做法，將有關(guān)信息、概念和需求加以修正，納入本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系。這種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系既要能夠滿(mǎn)足本國(guó)需要，又要符合衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)定以及貿(mào)易伙伴的需要。

第二十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.2食品管理

有效的食品管理體系需要在國(guó)家層面上有效地協(xié)調(diào)，并出臺(tái)適宜的政策。其職責(zé)包括建立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)或部門(mén)，明確這些機(jī)構(gòu)或部門(mén)在以下行動(dòng)中的職責(zé)：發(fā)展執(zhí)行國(guó)家統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略；運(yùn)作國(guó)家食品管理項(xiàng)目；獲得資金并分配資源；設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則；參與國(guó)際食品安全管理的聯(lián)合行動(dòng)；制訂食品安全緊急事件反應(yīng)程序；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析等等。其核心職責(zé)可以概括為建立規(guī)范的措施，保障監(jiān)督體系的運(yùn)行，持續(xù)改進(jìn)硬件條件，提供政策指南。

3.3食品監(jiān)管食品法規(guī)的監(jiān)管和運(yùn)行需要誠(chéng)實(shí)、有效的調(diào)查工作為基礎(chǔ)。作為調(diào)查工作的關(guān)鍵要素的調(diào)查人員應(yīng)當(dāng)是高素質(zhì)的、訓(xùn)練有素的、誠(chéng)實(shí)的，他們要日復(fù)一日地與食品工業(yè)、食品貿(mào)易以及社會(huì)打交道。食品管理體系的聲譽(yù)和公正性在很大程度上是建立在調(diào)查人員誠(chéng)信和專(zhuān)業(yè)水平上的。因此，對(duì)調(diào)查人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)是建立有效的食品管理體系的前提。國(guó)家應(yīng)通過(guò)持續(xù)的人力資源政策，保證調(diào)查人員不斷得到培訓(xùn)和提高，逐步形成調(diào)查專(zhuān)家隊(duì)伍。第二十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。3.4實(shí)驗(yàn)室建設(shè)

實(shí)驗(yàn)室是食品管理體系的一個(gè)基本構(gòu)成要素。實(shí)驗(yàn)室的數(shù)量和位置取決于體系的目標(biāo)和工作量的大小，同時(shí)應(yīng)考慮裝備一個(gè)中央?yún)⒄諏?shí)驗(yàn)室，以完成一些復(fù)雜的試驗(yàn)和比對(duì)試驗(yàn)。食品管理部門(mén)的職責(zé)是按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督這些實(shí)驗(yàn)室，并管理其運(yùn)行過(guò)程。食品安全實(shí)驗(yàn)室的分析結(jié)果常常會(huì)在法庭上作為合法和有效的證據(jù)，這就需要在實(shí)驗(yàn)分析過(guò)程中高度認(rèn)真，以確保實(shí)驗(yàn)的可信度和有效性。

3.5信息教育交流信息發(fā)布、食品安全教育、給食品產(chǎn)業(yè)鏈上多個(gè)環(huán)節(jié)的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著越來(lái)越重要的角色。這些工作包括給消費(fèi)者提供全面真實(shí)的信息；對(duì)信息進(jìn)行系統(tǒng)化；推出面向食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項(xiàng)目；執(zhí)行“培訓(xùn)培訓(xùn)者”項(xiàng)目；向農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生部門(mén)的廣大員工提供參考文獻(xiàn)等等。第二十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.體系建立的基本步驟

ISO22000的基本框架和內(nèi)容1范圍7安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)2規(guī)范性引用文件711產(chǎn)品和過(guò)程數(shù)據(jù)3術(shù)語(yǔ)與定義712危害分析4食品安全管理體系713CCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)

4.1總體系要求714SSM方案的設(shè)計(jì)

4.2文件化要求715FSM系統(tǒng)的實(shí)施5管理職責(zé)716監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制

5.1食品安全方針8FSM系統(tǒng)的測(cè)量、分析和更新

5.2職責(zé)和授權(quán)811總則

5.3食品安全小組812FSM系統(tǒng)驗(yàn)證

5.4溝通813FSM系統(tǒng)確認(rèn)

5.5意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)814FSM系統(tǒng)更新

5.6管理評(píng)審CCP:指的是/關(guān)鍵控制點(diǎn)0

7.安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)7.1產(chǎn)品和過(guò)程數(shù)據(jù)7.2危害分析7.3CCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)7.4SSM方案的設(shè)計(jì)7.5FSM系統(tǒng)的實(shí)施7.6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制8.FSM系統(tǒng)的測(cè)量、分析和更新8.1總則8.2FSM系統(tǒng)驗(yàn)證8.3FSM系統(tǒng)確認(rèn)8.4FSM系統(tǒng)更新CCP：指的是“關(guān)鍵點(diǎn)控制”SSM：指的是“關(guān)鍵控制措施”FSM：指的是“食品安全管理體系”第二十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.1準(zhǔn)備工作

（1）領(lǐng)導(dǎo)決策，統(tǒng)一思想

企業(yè)最高管理者承諾建立食品50安全管理體系，并在企業(yè)內(nèi)部宣貫建立體系和認(rèn)證的重要性和必要性，統(tǒng)一企業(yè)管理層及全體員工的思想認(rèn)識(shí)，全員參與體系的建立和認(rèn)證工作。（2）任命食品安全小組組長(zhǎng)及

食品安全小組任命食品安全小組組長(zhǎng)，授權(quán)其按ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求建立和實(shí)施食品安全管理體系。任命食品安全小組。小組成員要懂食品安全科學(xué)和技術(shù)知識(shí)，有一定的食品安全管理技能，并且具有較強(qiáng)的分析能力及文字能力。小組成員一般是企業(yè)各部門(mén)的骨干。必要時(shí)配備打字、文件傳遞等輔助工作人員。

第二十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。（3）編制工作計(jì)劃

編制建立和實(shí)施食品安全管理體系工作計(jì)劃，內(nèi)容包括宣傳教育、培訓(xùn)人員、體系分析、要素展開(kāi)、責(zé)任分派、文件編制、資源配備和體系建立等方面。（4）學(xué)習(xí)培訓(xùn)

對(duì)各層人員，尤其是管理層和食品安全小組成員進(jìn)行ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。管理層人員應(yīng)了解標(biāo)準(zhǔn)的由來(lái)，掌握標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和用途，理解貫標(biāo)的意義；食品安全小組應(yīng)對(duì)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)有全面的掌握，掌握標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用方法，掌握HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，掌握有關(guān)食品安全方面的法律法規(guī)、GMP法規(guī)，掌握文件編寫(xiě)的要求；普通員工學(xué)習(xí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)習(xí)食品安全基本知識(shí)。

第二十六頁(yè)，共三十七頁(yè)。

4.2食品安全現(xiàn)狀診斷

食品安全現(xiàn)狀診斷，就是明確企業(yè)食品安全管理的現(xiàn)狀，對(duì)企業(yè)的食品安全問(wèn)題、食品安全行為及有關(guān)食品安全管理活動(dòng)進(jìn)行初步分析。通過(guò)食品安全現(xiàn)狀診斷，達(dá)到以下目的：

◆識(shí)別和獲取適用于企業(yè)的食品安全法律法規(guī)、GMP法規(guī)及其他要求。

◆對(duì)照相關(guān)GMP法規(guī)，檢查硬件設(shè)施，提出硬件改造方案。

◆收集和整理與食品安全有關(guān)的各類(lèi)管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等；摸清生產(chǎn)操作實(shí)際情況。

◆找出現(xiàn)行管理體系與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，進(jìn)而確定需改進(jìn)的方面。

值得特別注意的是，診斷內(nèi)容應(yīng)包括所要實(shí)施的食品安全管理體系要求的全部?jī)?nèi)容。

第二十七頁(yè)，共三十七頁(yè)。

4.3體系策劃與設(shè)計(jì)

食品安全管理體系策劃應(yīng)從管理職責(zé)，資源管理，安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)，食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)幾個(gè)方面著手，策劃的內(nèi)容應(yīng)包含ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的全部?jī)?nèi)容。體系策劃階段工作重點(diǎn)是依據(jù)食品安全現(xiàn)狀診斷的結(jié)論，制定食品安全方針，制定組織食品安全目標(biāo)，重新劃分或明確組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)，編制前提方案，進(jìn)行危害分析，并在危害分析的基礎(chǔ)上，制定操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。

（1）制定食品安全方針，確定食品安全目標(biāo)

（2）食品安全責(zé)任分配及資源配備

（3）編制前提方案

（4）危害分析

(5)制定操作性前提方案、計(jì)劃，并對(duì)它們進(jìn)行確認(rèn)(5)制定操作性前提方案、計(jì)劃，并對(duì)它們進(jìn)行確認(rèn)第二十八頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.4文件的編制

（1）確定文件的結(jié)構(gòu)層次（2）確定要編制的文件清單（3）制定文件編寫(xiě)導(dǎo)（4）制定文件編寫(xiě)計(jì)劃（5）體系文件的編寫(xiě)第二十九頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.5實(shí)施運(yùn)行

（1）準(zhǔn)備試運(yùn)行

食品安全管理體系試運(yùn)行前，應(yīng)進(jìn)行食品安全管理體系文件的培訓(xùn)，使企業(yè)各部門(mén)人員明確食品安全管理體系文件的要求，明白自己該做什么，該怎么做。在試運(yùn)行前，還應(yīng)檢查資源配置到位情況，確認(rèn)硬件改造已全部完成；制備各類(lèi)印章、標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)用品、記錄表格、表卡等；通過(guò)板報(bào)、標(biāo)語(yǔ)等形式向企業(yè)員工宣講食品安全方針、食品安全目標(biāo)等。（2）宣布試運(yùn)行

試運(yùn)行是食品安全管理體系由不完善到完善，由不配套到配套，由不習(xí)慣到習(xí)慣，由沒(méi)記錄到記錄完整，由不符合到符合的過(guò)渡過(guò)程。試運(yùn)行中食品安全小組要做好下列工作：指導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)各部門(mén)按照文件的規(guī)定進(jìn)行管理和操作；對(duì)前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃適宜性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證；對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果進(jìn)行分析。（3）整改完善，正式運(yùn)行對(duì)試運(yùn)行中的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)地采取糾正措施，如果是文件問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)修訂改正。然后按修訂完善的食品安全管理體系文件的要求，全面正式運(yùn)行。第三十頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.6內(nèi)部審核

食品安全管理體系正式運(yùn)行三個(gè)月以后，宜進(jìn)行一次內(nèi)部食品安全管理體系審核。其目的在于從符合性、有效性、達(dá)標(biāo)性三個(gè)方面對(duì)食品安全管理體系作出系統(tǒng)評(píng)價(jià)，它可作為企業(yè)食品安全管理體系改進(jìn)的一個(gè)重要的信息來(lái)源、依據(jù)和推動(dòng)力。對(duì)審核中的不符合項(xiàng)須采取糾正或糾正措施，加以解決。此后每年應(yīng)至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核。

第三十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。4.7管理評(píng)審

內(nèi)部食品安全管理體系審核以后，還應(yīng)進(jìn)行一次管理評(píng)審，確保食品安全管理體系的充分性、適宜性和有效性。此后每年應(yīng)至少進(jìn)行一次管理評(píng)審。

第三十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。5.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在我國(guó)推行需解決的問(wèn)題

國(guó)家食品安全體系應(yīng)該包括以下內(nèi)容:政策法規(guī)體系、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)督管理體系、生產(chǎn)控制體系、檢測(cè)技術(shù)體系、信息交流體系、應(yīng)急反應(yīng)體系、質(zhì)量信用體系、科技支撐體系和教育培訓(xùn)體系。目前我國(guó)食品安全體系亟需解決以下問(wèn)題:

1法律體系缺乏完整性和系統(tǒng)性

我國(guó)已經(jīng)頒布的涉及食品監(jiān)管的法律法規(guī)雖然數(shù)量繁多,但是分段立法,各部門(mén)各執(zhí)一法,沒(méi)能很好地貫穿從源頭到餐桌所有的過(guò)程。如5食品衛(wèi)生法6第54條解釋:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。但在養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)遵循的5動(dòng)物防疫法6中對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程中禁止添加有毒有害化學(xué)物的要求也未體現(xiàn),致使許多不法商販有可乘之機(jī),也為行政機(jī)關(guān)之間推卸責(zé)任留下隱患。

第三十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。

2標(biāo)準(zhǔn)總體技術(shù)水平滯后

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中共涉及62種化學(xué)污染物,如砷、汞、氰化物等外源污染物。而聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織迄今已經(jīng)公布了相關(guān)限制標(biāo)準(zhǔn)2522項(xiàng),美國(guó)則多達(dá)4000多項(xiàng)。對(duì)進(jìn)口茶葉農(nóng)藥殘留限量要求,德國(guó)為56項(xiàng),英國(guó)為13項(xiàng),日本為64項(xiàng),而我國(guó)只規(guī)定了六六六和滴滴涕兩種農(nóng)藥殘留指標(biāo)。

在對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)查和分析中,46152%的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。在所采用的國(guó)際和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)中,有35123%的已被修訂,2178%的已被廢止,對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)卻未被修訂或廢止,嚴(yán)重制約著相關(guān)產(chǎn)業(yè)和技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展。

第三十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。

3技術(shù)落后是瓶頸

據(jù)上海食品協(xié)會(huì)2003年的統(tǒng)計(jì)