人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營(yíng)方案說(shuō)明

...wd......wd......wd...**市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營(yíng)方案撰稿人：楊道敏：133782406092014.7.13目錄一、經(jīng)營(yíng)總體思路…………………11、守法………………12、守紀(jì)………………13、定位……………1二、經(jīng)營(yíng)具體措施：…………………11、食品衛(wèi)生安全：…………………1食品采購(gòu)：………1食品入庫(kù)：………1食品存儲(chǔ)：………1食品領(lǐng)用：………2食品制作：………2餐、廚具衛(wèi)生：…………………2環(huán)境衛(wèi)生：………2個(gè)人衛(wèi)生：………22、員工教育培訓(xùn)：……………………33、食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置：……………………34、食堂設(shè)施配置：……………………45、食堂經(jīng)營(yíng)措施：……………………76、完畢語(yǔ)：……………8**市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營(yíng)方案根據(jù)?**市人民醫(yī)院職工食堂對(duì)外承包方案?的文件精神，為實(shí)現(xiàn)該方案中所提及的承包目的，制定如下食堂經(jīng)營(yíng)方案。一﹑經(jīng)營(yíng)總體思路：1、守法：認(rèn)真執(zhí)行?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生；確保根基衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入〞。保障就餐者身體安康。2、守紀(jì)：嚴(yán)格履行醫(yī)院職工食堂的經(jīng)營(yíng)管理合約，遵守其為食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，無(wú)條件服從并全力配合院方對(duì)食堂所做的管理，監(jiān)視，檢查等工作。承受院方的相關(guān)意見(jiàn)和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動(dòng)。3、定位：院職工食堂是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，所以要根據(jù)?**市人民醫(yī)院職工食堂對(duì)外承包方案?的精神，嚴(yán)格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營(yíng)原那么，合理核算伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以及根據(jù)醫(yī)院實(shí)際工作情況的需要確定服務(wù)時(shí)間等。二、經(jīng)營(yíng)具體措施：1、食品衛(wèi)生安全：食品采購(gòu)：1)：食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入食堂的各種原料，建設(shè)進(jìn)貨臺(tái)帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不采購(gòu)?食品衛(wèi)生法?第九條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到方案采購(gòu)，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。2)：所有采購(gòu)的食物生料必須經(jīng)過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)變味變色等；3)：如有可能應(yīng)建設(shè)穩(wěn)定的供應(yīng)商，以便對(duì)供應(yīng)商進(jìn)展有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。4)：采購(gòu)大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，食品入庫(kù)：1)：所有采購(gòu)回來(lái)入庫(kù)的食品均須驗(yàn)收，依據(jù)?食品衛(wèi)生法?制定適合醫(yī)院職工食堂的?食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)?，作為食品驗(yàn)收的參照，驗(yàn)收人員應(yīng)按照其有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展驗(yàn)收。2)：所有采購(gòu)回來(lái)入庫(kù)的食品必須經(jīng)過(guò)數(shù)量清點(diǎn)、重量過(guò)秤、品質(zhì)評(píng)定，且經(jīng)廚房長(zhǎng)和庫(kù)管員兩人同時(shí)簽名并開(kāi)具?驗(yàn)收單?前方可入庫(kù)報(bào)帳。對(duì)數(shù)量缺乏的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情況予以退換或折價(jià)處理。食品存儲(chǔ)：1)：采購(gòu)的貨物經(jīng)歷收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入食堂食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫(kù)后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制〞中的“四隔離〞要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。。2)：所有食品的儲(chǔ)放，原那么上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲(chóng)害鼠害。3)：食堂庫(kù)房應(yīng)整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三分原那么分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫(kù)存量，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，枯燥，防鼠防潮等4)：所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。食品領(lǐng)用：1)：由廚師長(zhǎng)每天晚上向食品倉(cāng)庫(kù)管理員提出第二天所需的所有食品清單，當(dāng)天所有的剩余食品必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過(guò)多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。2)：所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長(zhǎng)簽字，并統(tǒng)一進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)帳。3)：倉(cāng)庫(kù)食品的領(lǐng)用要嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原那么發(fā)放，以確保食品能在保質(zhì)期內(nèi)被使用。食品制作：1)：依據(jù)?食品衛(wèi)生法?和食品衛(wèi)生“五四制〞的標(biāo)準(zhǔn)，制定適合醫(yī)院職工食堂的?烹制加工管理制度?，所有食物制作過(guò)程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。以確保顧客吃到放心的食物。2)：不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。3)：食物制作及銷售過(guò)程中注意防蠅、防灰塵，以防止雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)。對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離〞，以免串味、走味或變質(zhì)。4)：涼菜操作間應(yīng)嚴(yán)格專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。餐、廚具衛(wèi)生：1)：依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制〞中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤(pán)、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過(guò)關(guān)〞：洗；刷；沖；消毒；保潔。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，,擦洗干凈。保持廚具的清潔并固定擺好。生、熟食，刀，案及冷葷配餐廚具必須分開(kāi)專用，并有明顯標(biāo)志。3)：各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。環(huán)境衛(wèi)生：1)：醫(yī)院職工食堂的環(huán)境衛(wèi)生依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制〞中的“四定〞標(biāo)準(zhǔn)：定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量(劃片分工、包干負(fù)責(zé))，在保證每天清理的根基上,每周至少進(jìn)展一次或二次(夏天可適當(dāng)增加)的徹底大掃除，做到\o"廚房管理"廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳、地面干凈、炊具擺放條理化。2)：對(duì)食堂周?chē)年帨?、衛(wèi)生死角及時(shí)清掃。垃圾池和泔水桶每日及時(shí)清理。堅(jiān)持消滅鼠、蟲(chóng)害和蒼蠅等。保持食堂清潔。預(yù)防細(xì)菌感染食物。3)：對(duì)存放廚具，餐具的櫥柜、貨架、各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。對(duì)儲(chǔ)藏室保持干凈、枯燥、通風(fēng)。不存放有毒、有害物品和其他雜物，個(gè)人物件。個(gè)人衛(wèi)生：1)：醫(yī)院職工食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制〞中的“四勤〞標(biāo)準(zhǔn)：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時(shí)要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.2)：食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、大小便后都應(yīng)用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前〔如抓粉條，切菜，加工面粉等〕還應(yīng)用熱水消毒。

3)：不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。4)：食堂工作人員必須持證上崗〔安康證〕。且每年進(jìn)展一次安康檢查，體檢不合格者或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。食堂辦公室應(yīng)對(duì)工作人員建設(shè)安康檔案,并對(duì)其安康體檢證明進(jìn)展管理驗(yàn)證。2、員工教育培訓(xùn)：首先，要不斷進(jìn)展食堂工作人員的思想教育，使其自覺(jué)遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。樹(shù)立全心全意為客人服務(wù)的理念。樹(shù)立嚴(yán)格的組織觀念和正確的職業(yè)道德觀。教育工作人員；熱愛(ài)自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，。

同時(shí)，為提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)不斷通過(guò)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，以提高工作人員的素質(zhì)，使工作人員做到：

1)：營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神，樹(shù)立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。2)：熟練掌握服務(wù)程序。對(duì)客人熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)。3)：提高個(gè)人氣質(zhì)，在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面得體大方，著裝干凈整齊。讓顧客感受職工食堂正規(guī)化管理的氣氛。4)：出售飯菜合理公平、不走后門(mén)、不搞特殊。3、食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置：1)：根據(jù)**市人民醫(yī)院職工食堂的具體情況，食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置如以以下圖：總經(jīng)理總經(jīng)理內(nèi)堂經(jīng)理后勤部經(jīng)理內(nèi)堂經(jīng)理后勤部經(jīng)理辦公室財(cái)務(wù)室采購(gòu)庫(kù)管服務(wù)送餐紅案檔區(qū)白案擋區(qū)小吃檔涼鹵檔洗消部辦公室財(cái)務(wù)室采購(gòu)庫(kù)管服務(wù)送餐紅案檔區(qū)白案擋區(qū)小吃檔涼鹵檔洗消部2)：各位置人員職責(zé)：總經(jīng)理：負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)全盤(pán)工作，并參加醫(yī)院相關(guān)活動(dòng)，傳達(dá)并貫徹落實(shí)醫(yī)院及各上級(jí)部門(mén)指示后勤部經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)辦公室，財(cái)務(wù)部，采購(gòu)，庫(kù)管，服務(wù)，送餐等工作。內(nèi)堂經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗消部等工作。辦公室：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)員工招聘，培訓(xùn)，表彰，解聘等日常管理工作。協(xié)調(diào)解決食堂對(duì)醫(yī)院，顧客，外部各管理部門(mén)的聯(lián)絡(luò)，關(guān)系處理等工作。處理食堂設(shè)備維護(hù)，維修等日常工作。財(cái)務(wù)部：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家財(cái)務(wù)法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、核算。負(fù)責(zé)各分部的資金收支采購(gòu)：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂各類食品原材料及其它各類物品采購(gòu)，及時(shí)了解原料市場(chǎng)信息，保證原材料供應(yīng)和質(zhì)量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價(jià)廉物美，不采購(gòu)不合格材料。嚴(yán)格索票、索證制度。保管：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)收發(fā)各類食品原材料，并做好進(jìn)貨臺(tái)帳，負(fù)責(zé)材料儲(chǔ)存、擺放標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格生、熟區(qū)分，及“三防〞制度，保證材料不變質(zhì)、不腐爛，不發(fā)放不合格材料服務(wù)，送餐：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，醫(yī)院外來(lái)客人的包席接待，院內(nèi)職工加班，夜班時(shí)的送餐，就餐等服務(wù)工作。紅，白案，小吃，涼鹵檔：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負(fù)責(zé)各自部門(mén)的每周食品搭配方案，精心烹調(diào)，經(jīng)常變換把戲，適應(yīng)醫(yī)院職工營(yíng)養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。指導(dǎo)各自部門(mén)的所需的粗加工工作，并及時(shí)和采購(gòu)交流。洗消部：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制〞中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤(pán)、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過(guò)關(guān)〞。以“一浸二泡三清洗〞為原那么，對(duì)食品原材料清洗做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。同時(shí)做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負(fù)責(zé)食堂各部位衛(wèi)生工作等。3)：食堂員工配備：后勤：辦公室2人，財(cái)務(wù)部2人，采購(gòu)2人，保管2人，服務(wù)，送餐6人。內(nèi)堂：紅案檔：主廚4人，細(xì)加工配菜4人，粗加工2人。白案檔：主廚4人，細(xì)加工配菜2人，粗加工1人小吃檔：主廚3人，細(xì)加工配菜1人，粗加工1人涼鹵檔：主廚3人，細(xì)加工配菜2人，粗加工1人洗消部：洗碗消毒6人，清潔工2人機(jī)動(dòng)人員6名。食堂總計(jì)：工作人員為57人。上述工作人員為一大組，其中再分出二個(gè)小班組，早餐人員10人，夜宵人員10人，二個(gè)班組同時(shí)負(fù)責(zé)中餐、晚餐工作。〔以上人員數(shù)目假設(shè)有出入，以食堂實(shí)際配備為準(zhǔn)〕。所有工作人員進(jìn)展體檢，按有關(guān)規(guī)定定期復(fù)檢，持證上崗。4、食堂設(shè)施配置：1)：食堂設(shè)在院行政樓一層，配設(shè)廚房操作間〔在其中布置出紅案檔，白案擋，小吃檔，涼鹵檔〕，備餐間〔在其中設(shè)10個(gè)出菜窗口〕，洗消間，食品儲(chǔ)存間2間、冷庫(kù)間，員工休息間。食堂大廳，雅間2間。2)：食堂大廳實(shí)際就座人數(shù)為166人，雅間2間實(shí)際就座人數(shù)為20人。方案用餐人數(shù)為2000-2500人，為節(jié)省就餐時(shí)間，采取窗口只發(fā)放菜、在大廳設(shè)立5個(gè)盛飯、盛湯處，盛飯、湯處設(shè)有碗，盤(pán)，筷子、飯勺領(lǐng)取處，顧客自己盛飯、湯。每個(gè)顧客用餐時(shí)間為15分鐘，1個(gè)小時(shí)之內(nèi)每個(gè)座位可交替4個(gè)顧客用餐。并在食堂出口處設(shè)立餐具，潲水回收處，顧客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩飯剩飯，便于后來(lái)顧客有餐具用餐，每個(gè)窗口在1分鐘之內(nèi)可發(fā)放6-8位顧客菜品，在30分鐘內(nèi)10個(gè)窗口至少可發(fā)放1800位顧客用菜，故采用此方法可保證2000-2500人在1個(gè)小時(shí)之內(nèi)陸續(xù)用餐。3)：以上設(shè)施配置見(jiàn)“食堂平面布置圖〞。如人員數(shù)目計(jì)算有出入，可在食堂正式運(yùn)營(yíng)后，根據(jù)實(shí)際營(yíng)業(yè)情況再作調(diào)整。食堂平面布置圖4)：食堂的內(nèi)堂設(shè)備配置見(jiàn)“廚房設(shè)備清單〞。所有設(shè)備的配置均按2000人同時(shí)就餐規(guī)模考慮。且完全符合衛(wèi)生部門(mén)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。在食堂正式運(yùn)營(yíng)后，如還需要另行添配設(shè)施，可根據(jù)實(shí)際營(yíng)業(yè)情況再作添配。5)：內(nèi)堂設(shè)備的具體裝配位置，可參見(jiàn)“廚房設(shè)備安裝圖〞?！惨陨蟽?nèi)堂設(shè)備假設(shè)有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)〕。廚房設(shè)備清單序號(hào)名稱規(guī)格/內(nèi)容單位數(shù)量1四層架1500*500*1500臺(tái)32米面臺(tái)1500*800*200臺(tái)23四層架1500*500*1500臺(tái)54四層架1500*500*1500臺(tái)55雙層工作臺(tái)1800*800*800臺(tái)46大雙星洗臺(tái)600*500*850臺(tái)27立式切鉸肉爐臺(tái)18脫皮機(jī)500KG臺(tái)19雙炒大鍋2200*1200*1150臺(tái)110單炒大鍋1200*1200*1150臺(tái)111雙炒雙溫爐2000*1000*1150臺(tái)112拼臺(tái)300*1200*800臺(tái)313拼臺(tái)1200*1200*800臺(tái)114雙層工作臺(tái)1800*800*800臺(tái)415雙門(mén)蒸飯車(chē)1400*700*1500臺(tái)216雙頭吊湯爐1200*750*550臺(tái)117攪拌機(jī)B25臺(tái)118壓面機(jī)T30臺(tái)119木面臺(tái)1500*700*800臺(tái)120雙星洗臺(tái)1200*700*950臺(tái)121蒸爐800*800*800臺(tái)122湯粥爐800*800*800臺(tái)2