濃香型白酒的工藝特點及香味特征

濃香型高家窖白酒的工藝特點及香味特征原料：單糧：高粱多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：45-90天工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。濃香型白酒工藝（1）“跑窖法”工藝（跑窖分層蒸餾法）（2）“原窖法”工藝（原窖分層堆糟法），以四川為代表（3）“混燒老五甑法”工藝類型，以蘇，魯，皖，豫，江淮為代表（1）“跑窖法”工藝（跑窖分層堆糟法）（2）“原窖法”工藝（原窖分層堆糟法）窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢后，在出窖時，窖內(nèi)糟醅必須分層次進行堆放。經(jīng)過加原、輔料后，除底糟，面糟外，各層糟醅混合或分層使用，蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲，仍然放回到原來的窖池密封發(fā)酵。（3）“混燒老五甑法”工藝類型原料與出窖的香醅在同一個甑桶內(nèi)，同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另1甑則成為丟糟。多糧濃香釀造工藝流程濃香型白酒中，就其風格而言存在著兩種不同流派。即以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春為代表的“濃中帶陳味”（或稱“濃中帶醬”）的流派，從區(qū)域上可界定為川派；這個流派的濃香型白酒聞香以窖香濃郁，香味豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。以洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲為代表的濃香純正的“純濃型”（或稱“淡雅濃香型”）的流派，從區(qū)域上可界定為江淮派；該流派的特點是突出己酸乙酯的香氣，而且口味純正，以醇甜爽凈著稱。個人覺得還是濃香型高家窖白酒適合我。香味特征1、主體香味成分是以己酸乙酯為主；其最高含量以不超過280mg/100ml為準，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可達到這個指標；2、乳酸乙酯/己酸乙酯V1為好；3、丁酸乙酯/己酸乙酯，在0.1左右為好；4、乙酸乙酯/己酸乙酯V1為好感官評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口品評要點1、色澤：無色透明（允許微黃）、無沉淀2、根據(jù)香氣判斷流派3、品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的主要依據(jù)4、綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香白酒的主要特點，也是區(qū)分酒質(zhì)的關(guān)鍵所在5、品評后味長短、干凈程度6、香味諧調(diào)，可區(qū)分酒質(zhì)差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和固、液態(tài)配置酒的主要依據(jù)7、易品出的不良口味是泥臭味、澀味，這種雜味偏重，嚴重影響酒質(zhì)。文章介紹