助理安全師模擬題及答案

2021年中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)助理食品平安師練習(xí)題及參考答案本助理食品平安師全國(guó)統(tǒng)一考試模擬試題及參考答案是根據(jù)教學(xué)與考試大綱的要求，將新近提出的與既往幾期培訓(xùn)班的試題及其答案，歸納編輯而成的學(xué)習(xí)參考資料，在考試題型與考試知識(shí)點(diǎn)方面可供學(xué)員參考。一、單項(xiàng)選擇題〔共40題，每題1分,共40分〕1、()以下哪項(xiàng)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？A、進(jìn)展危害分析B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、建立CCP的監(jiān)控體系D、建立物理污染物的檢查程序2、〔〕當(dāng)前各國(guó)普遍采用的良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕最早起源于A〕國(guó)際食品法典委員會(huì)B〕美國(guó)C〕加拿大D〕中國(guó)3、()什么是某CCP的關(guān)鍵限值A(chǔ)、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成安康危害B、微生物指標(biāo)C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)D、超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致4、〔〕食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)是指被檢食品中A、單位重量〔g〕、體積〔ml〕內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)B、單位重量〔g〕內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)C、單位重量〔100g〕、體積〔100ml〕內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)D、單位體積〔ml〕內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)5、〔〕采用發(fā)酵法檢驗(yàn)大腸菌群時(shí)，培養(yǎng)基中要加的底物是A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖6、()Codex判斷樹是：A、決定控制測(cè)量的方法B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法C、說(shuō)明關(guān)鍵限值的技術(shù)D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問(wèn)題7、〔〕糕點(diǎn)食品加工企業(yè)應(yīng)具備哪些根本管理體系能有效保證終產(chǎn)品平安A〕GMP、SSOP、HACCPB〕GMP、ISO、HACCPC〕HACCPD〕ISO、SSOP、HACCP 8、()冷凍升華枯燥的最大優(yōu)點(diǎn)是：A、制品重量減輕B、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)C、干制品的吸濕性低D、干制品的色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)成分保存較好9、()關(guān)鍵限值是為以下哪一項(xiàng)而設(shè)定的？A加工步驟B顯著危害C危害分析D關(guān)鍵控制點(diǎn)10、()以下哪一項(xiàng)描述是正確的？A、HACCP是ISO9000的根底B、ISO9000是HACCP的根底C、GMP、SSOP是HACCP的根底D、HACCP是GMP、SSOP的根底11、()以下哪個(gè)是食品平安危害案例？A、經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量缺乏的蘋果汁飲料C、操作工平安事故D、受致病菌污染的熟制肉餅12、()關(guān)于GMP,以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是：A、即良好操作標(biāo)準(zhǔn)B、一般是由政府制定公布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度C、具體內(nèi)容與文件形式國(guó)內(nèi)外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的根本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)13、〔〕根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物A、動(dòng)物B、植物C、人類D、動(dòng)物、植物、人類等14、〔〕以下哪個(gè)屬于物理危害A、金屬碎片B、重金屬C、包裝材料粘合劑D、寄生蟲15、〔〕肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)快D、食品腐敗16、〔〕當(dāng)食品水分活性下降到哪個(gè)數(shù)值時(shí)，任何致病菌都無(wú)法生長(zhǎng)及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)A、0.9B、0.65C、D17、()按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以以下哪個(gè)數(shù)值來(lái)劃分A、3.5B、≥4.6C、4.0D、18、〔〕食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個(gè)℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)與比擬有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、19、(〕由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是A、植物血凝素B、紅細(xì)胞凝集素C、皂素D、龍葵素20、〔〕由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是A、亞麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙堿21、〔〕牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是22、〔〕在HACCP術(shù)語(yǔ)中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)展收集與評(píng)估的過(guò)程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)展分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)展分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的23、〔〕以下哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品平安危害？A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、以上都不是24、〔〕良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GAP〕的框架內(nèi)容不涉及以下哪項(xiàng)內(nèi)容作物保護(hù)氣候采后處理廢棄物處理25、〔〕油炸雞腿HACCP方案中的CCP油炸操作的監(jiān)控對(duì)象與方法是：A〕雞腿的色澤、香味B〕用油的種類與用量C〕觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲D〕油炸鍋的操作溫度與時(shí)間控制26、〔〕干制食品的平安評(píng)價(jià)指標(biāo)為A〕水分活度B〕成熟度、總固形物C〕大小、形狀、勻稱與樣式D〕質(zhì)地、松脆、硬度27、〔〕HACCP審核是：A〕檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPsB〕為確保產(chǎn)品平安與質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C〕獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP方案一致D〕如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書要求所要采取的檢查28、〔〕什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？A、區(qū)分可承受與不可承受的標(biāo)準(zhǔn)B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成安康危害C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時(shí)間條件29、〔〕確認(rèn)以下操作環(huán)節(jié)——哪項(xiàng)不可能是生物危害關(guān)鍵控制點(diǎn)A、罐裝蘋果排氣B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌C、家禽屠宰熱燙D、煮雞蛋30、()HACCP的目標(biāo)是A、幫助挑選供給商B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、保證食品過(guò)程中的質(zhì)量控制D、確保食品的平安性31、()以下哪一項(xiàng)屬于食物中毒的非易感人群A、嬰幼兒B、老年女子C、年輕男子D、孕婦32、〔〕有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要的作用機(jī)制為A、抑制膽堿酯酶活性B、肝損傷C、腎損傷D、血液毒性33、〔〕我國(guó)唐代，長(zhǎng)安的市場(chǎng)上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過(guò)主管食品冷藏的官員“凌人〞。則，“凌人〞出現(xiàn)的時(shí)期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、漢朝34、〔〕近年WHO曾宣布炸薯?xiàng)l一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存()A、一年B、一年半C、二年D、三年36、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但()不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄〞規(guī)定記載的事項(xiàng)。A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來(lái)源、用法、用量與使用、停用的日期

B、動(dòng)物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生與防治情況

C、收獲、屠宰或者捕撈的日期

D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期與數(shù)量37、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量平安監(jiān)視管理實(shí)施細(xì)則〔試行〕的公布單位是〔〕A國(guó)務(wù)院B國(guó)家食品藥品監(jiān)視管理局C國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局D衛(wèi)生部38、〔〕食品生產(chǎn)許可證的有效期為A、2年B、3年C、4年D、5年39、〔〕在以下細(xì)菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌40、〔〕關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說(shuō)法是A、已成為不依賴其它標(biāo)準(zhǔn)的獨(dú)立體系B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用二、多項(xiàng)選擇題〔共15題，每題1分，共15分，少選錯(cuò)選不得分〕1、〔ACD〕關(guān)于食品細(xì)菌污染的危害，應(yīng)包括A、使食品腐敗變質(zhì)B、使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、引起食品源性傳染病D、引起食物中毒2、〔ACD〕關(guān)于CCP的以下說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是A、關(guān)鍵限值〔CL〕是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有局部作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施3、〔CD〕使HACCP最終實(shí)施成功的因素，不包括A、為HACCP方案的執(zhí)行者提供設(shè)備與培訓(xùn)B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗(yàn)證C、重視管理者，使之成為執(zhí)行方案的唯一人選D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品4、〔ABC〕目前我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)性細(xì)菌，一般采用的工程有A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、腐敗菌5、〔ABD〕以下哪些屬于食品的化學(xué)危害A、金屬罐溶出物B、組胺C、酵母D、清潔劑6、〔ABCD〕微生物生長(zhǎng)的根本需求包括：A、適宜溫度B、最適酸度C、水分含量D、營(yíng)養(yǎng)7、〔AC〕引起肉毒中毒的比擬常見(jiàn)食物包括A、臭豆腐B、海鮮C、罐頭制品D、雞蛋8、〔BC〕可作為大腸菌群成員的選項(xiàng)是A、豬鏈球菌B、埃希菌C、腸桿菌D、椰毒伯菌9、〔AC〕關(guān)于低溫保藏，正確的說(shuō)法應(yīng)當(dāng)是A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度D、冷藏往往被用于動(dòng)物性原材料的保存10、〔ABD〕以下哪些項(xiàng)屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯11、我國(guó)食品平安監(jiān)管實(shí)行的是〔AD〕的監(jiān)管體制A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔C、集中監(jiān)視與分散監(jiān)管相結(jié)合D、綜合監(jiān)視與具體監(jiān)管相結(jié)合12、根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB2760-2007〕的規(guī)定，〔ABCD〕屬于食品添加劑A：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑B：食品用香料C：膠基糖果中根底劑物質(zhì)D：食品工業(yè)用加工助劑13、〔AC〕食品衛(wèi)生指標(biāo)中大腸菌群〔大腸菌值〕是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來(lái)表示。簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN。A、100gB、每gC、100mlD、每ml14、〔BC〕GAP中對(duì)殺蟲劑與化學(xué)品的使用要求不包括：A〕按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑B〕定期檢測(cè)灌溉用水水源的平安性C〕員工個(gè)人衛(wèi)生要求制度化D〕化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點(diǎn)15、應(yīng)責(zé)令召回的情況包括〔ABC〕A、食品生產(chǎn)者成心隱瞞食品平安危害，或者食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回而不采取召回行動(dòng)的B、由于食品生產(chǎn)者的過(guò)錯(cuò)造成食品平安危害擴(kuò)大或再度發(fā)生的C、監(jiān)視抽查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品存在平安隱患，可能對(duì)人體安康與生命平安造成損害的D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者接到監(jiān)管部門通知，獲知其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品存在缺陷時(shí)實(shí)施的召回行動(dòng)三、是非題〔共15題，每題1分，共15分，對(duì)的畫√，錯(cuò)的畫×〕1、〔×〕Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。2、〔√〕傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測(cè)定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。3、〔×〕菌落總數(shù)可作指標(biāo)菌，通過(guò)其檢測(cè)可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。4、〔×〕輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。5、〔√〕引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反響6、〔√〕朊粒又稱瘋牛病病毒。7、〔×〕在同一溫度下比擬不同微生物的D值時(shí)，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。8、〔×〕通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性〔度〕都要低于其生長(zhǎng)繁殖的水分活性〔度〕。9、〔×〕許多人都能勝任食品感官評(píng)定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被開展起來(lái)的食品檢驗(yàn)學(xué)所淘汰。10、〔√〕屠宰場(chǎng)是牛肉供給鏈中首先采用EAN?UCC系統(tǒng)的場(chǎng)所。11、(√)從2008年1月1日開場(chǎng)，我國(guó)所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標(biāo)志。12、〔×〕流通領(lǐng)域食品平安管理方法的公布單位是國(guó)家工商總局。13、〔×〕諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動(dòng)物。14、〔√〕罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。15、(√)對(duì)可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安的農(nóng)藥、獸藥、飼料與飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)行許可制度。四、問(wèn)答題〔共4題，每題5分，共20分〕1、舉例說(shuō)明食物過(guò)敏及其與食物不耐受的區(qū)別食物過(guò)敏原是指引起局部人群過(guò)敏反響的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過(guò)不良食物反響，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過(guò)敏反響。如何與食物不耐受區(qū)別？例如，人體對(duì)牛奶不適有兩種可能性：一種是對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏，屬于食物過(guò)敏中的一類；另一種可能是對(duì)牛奶中的半乳糖無(wú)法耐受與消化，即“乳糖不耐癥〞，屬于食物不耐受。2、談?wù)勈称犯瘮∽冑|(zhì)及微生物在其中所起的作用。食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說(shuō)來(lái)，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工與保藏過(guò)程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害與有毒的物質(zhì)。微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質(zhì)、碳水化物及脂肪發(fā)生分解，生成硫化氫、二氧化碳與脂肪酸等物質(zhì)。對(duì)于微生物而言，食品是必要的營(yíng)養(yǎng)?；烊肱c殘留于食品中的微生物，則出于其增殖的需要，而獲取必要營(yíng)養(yǎng)成分，為此就會(huì)分解食品成分，加速其腐敗與變質(zhì)的進(jìn)程；食品將會(huì)因此失去原有味道，并產(chǎn)生令人厭惡的氣味。