河源客家飲食

河源客家飲食第一頁，共二十八頁，2022年，8月28日有人說：哪里有陽光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艱苦創(chuàng)業(yè)，繁衍后代。由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“東方猶太人”之稱。有人說：有太陽的地方就有中國人，有中國人的地方就有客家人。第二頁，共二十八頁，2022年，8月28日客家菜特點的形成，與客家人的生活環(huán)境、生活水平有很大關(guān)系?？图胰嗽缙诩榷嗑由礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物宜溫?zé)幔珊疀?，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更為突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。出門即須爬山，生產(chǎn)條件艱苦，勞動時間長、強度大，需較多的脂肪和鹽分補充大量消耗的熱能，飲食以烹調(diào)山珍野味見長，略偏“咸、油”。長期的遷徙流離及聚居地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展滯后，客家人艱苦度日，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物，家居可佐番薯飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特點。從上述特點的形成，也可見客家人的適應(yīng)環(huán)境能力強，并創(chuàng)造了有特色的飲食文化。第三頁，共二十八頁，2022年，8月28日另外方面，客家人既傳承祖居地傳統(tǒng)，又能吸取遷徙所經(jīng)之地諸多飲食特色，更善于與聚居地的土著相融合，這便形成了客家飲食的豐富性。客家人的食譜，既有吳越地區(qū)的酸甜菜肴，也有巴蜀湖廣地區(qū)的辛辣食品，更有閩粵地區(qū)的醬腌味菜。又由于客家人雖則平日粗茶淡飯，但甚好客，崇尚祭祖及重視節(jié)令喜慶飲食，因人、因事、因時而有不同的吃法和不同的飲食習(xí)俗，飲食文化多姿多彩。第四頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家菜特點河源客家菜，講究主料、原汁原味和鄉(xiāng)土氣息，充滿田園風(fēng)味。具有“原汁原味，可口可心”之美譽。原汁原味，主要源于三個方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質(zhì)量好、味道好與河源客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味?？煽诳尚?，系指清淡的口感、實惠的價碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷稹⑶甯蚊髂?、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。第五頁，共二十八頁，2022年，8月28日所謂客家菜，就是客家話通行的那些客家居住區(qū)域的傳統(tǒng)菜式，依地區(qū)的不同，客家菜式又略有差異。何謂地道客家菜？就比如標(biāo)準(zhǔn)客家音是梅縣音，廣播電臺所播送的客家話就是以梅縣為標(biāo)準(zhǔn)的客家話；談到菜式，一般的定論是：梅縣、河源、惠州是客家菜式的醞釀發(fā)源地，而河源地區(qū)則是客家菜式得以發(fā)揚光大的中心地區(qū)。第六頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源人在漫長的歷史進程中，始終承傳著客家民系優(yōu)秀的傳統(tǒng)美德和人文精神。廣東梅縣的山歌文化獨樹一幟，河源的東江客家菜則比較有特色。河源東江客家飲食文化豐富，河源的東江客家菜是最具有特點、最受歡迎的客家菜，是河源客家文化的重要組成部分。第七頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?釀豆腐傳說釀豆腐源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，猶如面粉裹著肉餡。因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。還有一個傳說，很久以前，有兩個好兄弟，因在一次點菜時發(fā)生矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，后來，聰明的飯店老板想出了一個兩全其美的辦法，制作出釀豆腐。第八頁，共二十八頁，2022年，8月28日把豆腐斜切成約一寸見方的三角塊，投入油鍋中炸一會，再橫切開，在里面塞入豬肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃時再撒上些胡椒面、蔥花，其味鮮美無比。正月期間有客來訪，這個菜被作為整個酒席的頭道送酒菜，獻給親友。釀豆腐鮮嫩滑香、營養(yǎng)豐富，是河源客家人過年的保留菜式。第九頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?鹽焗雞河源還有“無雞不成筵”之說，取“雞、吉”諧音，表示吉祥，所以河源的大小宴席大多都有雞做成的菜式?？图饮}焗雞：它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達,當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。第十頁，共二十八頁，2022年，8月28日鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。第十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?八刀湯據(jù)說，很早以前河源紫金人就很喜歡做豬雜湯，因為營養(yǎng)豐富味道鮮美，一直被當(dāng)?shù)厝肆鱾飨聛?，有上百年的歷史。以前窮人家里為了招待客人，就把家里的豬殺了，把一些有營養(yǎng)的部位放在一起煮，作為招待客人的最佳美食。當(dāng)時這種美食還只是用來招待客人，沒有正式進入市場。上個世紀(jì)90年代，有人把豬雜湯搬上街頭，并采取更精致的做法，還取了個更響亮的名字——八刀湯，開始將八刀湯市場化。由于八刀湯味道鮮美，于是一進入街頭便香飄四鄰，引來了八方食客，逐漸成為河源紫金縣城的美食。紫金縣的“八刀湯”，算得上是的客家人對豬的完美演繹第十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日八刀湯：一般用豬肉、豬心、豬肝、豬胰臟、豬腰、小腸、豬肚尖等豬件，慢火熬煮2個多小時而成。新派“八刀湯”，從河源紫金藍塘豬入手，挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、竹腸、豬腰、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉（豬耳至豬手之間的肉件），各切一刀，除了豬肺、豬舌、竹腸這三種豬件用水沖洗一下之外，其它五種豬件在豬只開膛時避水而剖，只有這樣才能最大限度保存藍塘豬的肉鮮味。新派“八刀湯”灼煮時間，僅僅十來分鐘，肉嫩味美，這種客家豬什湯的創(chuàng)新烹飪，大大加快了經(jīng)營節(jié)奏。即切、即煮、即食的“三即”賣湯方式，又繪畫出藍塘豬新鮮味厚的經(jīng)典形象。新派“八刀湯”用豬肺、豬舌、隔山衣（豬隔膜）取代了傳統(tǒng)客家豬什湯里的豬胰、小腸、豬肚等豬件，聰明之舉，膻臊異味速速遠離。第十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?狗肉煲河源人喜歡用禾草先將殺好的狗燒至金黃顏色（使狗肉帶有禾草香味），然后斬件，將狗肉放入熱鍋中炒干血水，盛起待用，再次將鍋清洗干凈，放入花生油（1斤狗肉3兩油），狗肉用香料、味料爆透，加入湯味以及老陳皮、老姜，再用瓦煲慢火煲至滾透。烹狗，在我國東南大部分地區(qū)都不足為奇。狗肉吃法很多，可燜可炒、可燉。而河源人的習(xí)慣，卻以“開煲狗肉”最受人們歡迎。第十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日俗話說：“狗肉滾三滾，神仙都企不穩(wěn)（站不穩(wěn)）”，煲狗肉時陣陣香味撲鼻，令人垂涎欲滴。人們圍座火爐，品嘗著開煲狗肉，身熱胃暖，香味之濃，為其他肉所無法比擬，河源人亦有“今天吃狗肉可當(dāng)棉被”一說。

狗肉一直為河源民間冬季的佳饌，近年來逐步登上大雅之堂，很多酒家、賓館、風(fēng)味餐廳爭相出售，“狗肉煲”飲食店比比皆是。入夜后，滿城的狗肉香味讓行人流連忘返，總是要踏入狗肉店品嘗一番第十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?豬腳米線地方不同，豬腳的吃法不同，對豬腳的理解亦不同。有的地方把它當(dāng)成寶貝，有的地方卻把它視為雞肋，因為不懂得該怎么弄。把豬腳燉好后和著米絲當(dāng)早餐或宵夜吃是許多河源人的保留節(jié)目，在早上或深夜，河源市區(qū)的眾多豬腳米絲飲食店里熱鬧非凡，熱氣騰騰，一桌一桌的顧客都在埋著頭起勁地啃著豬腳，吞著米絲，汲著米湯。河源人很難對某種小食產(chǎn)生上癮的感覺，但豬腳米絲卻是一個例外，不僅是因為河源本地產(chǎn)的米絲質(zhì)量上乘，更是由于河源人做豬腳的方法實在是獨樹一幟。第十六頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?五指毛桃湯五指毛桃湯是采挖五指毛桃根用來煲雞、煲豬骨、豬腳等而做成的一種保鍵湯。第十七頁，共二十八頁，2022年，8月28日河源客家名菜?雞酒由黃娘酒和雞煲成，一般為孕婦補身之用，但是現(xiàn)在越來越多的人將其做成菜式端上餐桌第十八頁，共二十八頁，2022年，8月28日客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者說反映了一種客家習(xí)俗。第十九頁，共二十八頁，2022年，8月28日正月元宵節(jié)

元宵節(jié)客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭?？图胰说牧?xí)慣是過了元宵節(jié)、吃了湯丸以后，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節(jié)或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，并請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。第二十頁，共二十八頁，2022年，8月28日二月二取下花燈，燒過年貼的對聯(lián)、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準(zhǔn)備開春干農(nóng)活。第二十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日三月清明這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過后，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損?！钡诙?，共二十八頁，2022年，8月28日四月八也叫水節(jié)，立夏節(jié)，因為是在表黃不接的時候，過節(jié)吃的食品較差，大多數(shù)吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。第二十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日

五月五端午節(jié)端午節(jié)吃粽子，以表示紀(jì)念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。第二十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日七月十四上半年農(nóng)作物的收成與下半年的耕種已基本結(jié)束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶到井邊裝七月七水（據(jù)說這天裝的水放很久都還能飲用），磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。第二十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日八月十五中秋節(jié)吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節(jié)。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統(tǒng)。第二十六頁，共二十八頁，2022年，8月28日九月九重陽節(jié)也叫鬼節(jié)，