食品安全與衛(wèi)生習(xí)題集

緒論什么是糧食安全？它涉及那些方面？什么是食品安全以及食品衛(wèi)生？食品安全和衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容是什么？3影響食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？4食品安全檢測(cè)的方法有哪些？第一篇生物部分第一章食品的腐敗變質(zhì)一名詞解釋腐敗腐敗變質(zhì)發(fā)酵填空題TOC\o"1-5"\h\z分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的細(xì)菌有 （ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）；分解淀粉能力較強(qiáng)的細(xì)菌有 （ ） 、（ ） 、（ ）；分解脂肪能力較強(qiáng)的細(xì)菌有 （ ） 。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以（ ）和（ ）為主,是食品霉變的前兆，（）和（）的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)鑒定中，檢查的項(xiàng)目包括 （ ）、（ ）、（ ）、（）和（）。食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，受（）、（ ）、（ ）、（ ）、（）及（）的影響。影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素有（）、（）和環(huán)境因素。碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)主要包括（）、（）和生成醛酮。選擇題1．能導(dǎo)致食品在腐敗變質(zhì)的過程中產(chǎn)生色素的細(xì)菌有：（ ）A.假單胞菌屬B.微球菌屬C.弧菌屬和黃桿菌屬D.嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬E.梭狀芽胞桿菌屬和芽胞桿菌屬2．食品的基質(zhì)條件，通常包括（氫離子濃度滲透壓水分含量營(yíng)養(yǎng)組成3．蛋白質(zhì)在受到食品中動(dòng)植物組織酶以及微生物酶作用下，發(fā)生分解，可以生成（）：醇胺硫醇三甲胺4．油脂腐敗的化學(xué)反應(yīng)主要是（） ，其次是（）油脂自身氧化過程 加水水解加水水解油脂自身氧化過程油脂自身氧化過程 油脂自身氧化過程加水水解 加水水解四簡(jiǎn)答題．腐敗變質(zhì)與發(fā)酵有什么區(qū)別？腐敗變質(zhì)的常見類型有哪六種？請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹。食品腐敗變質(zhì)的控制原理是什么？方法主要有哪些？第二章細(xì)菌性食物中毒一、名詞解釋食源性疾病副溶血性弧菌大腸埃希氏細(xì)菌空腸彎曲菌二、填空1、一般按病原物質(zhì)將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、 2、常見的細(xì)菌性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)： 、 、 病死率低。3、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、 、 三種。4、致病性大腸埃希菌包括 、腸侵襲性大腸埃細(xì)菌、 、腸出血性大腸埃希菌。5、與人類感染有關(guān)的彎曲菌菌種一胎兒彎曲菌胎兒亞種、空腸彎曲菌、 、與食物中毒最密切相關(guān)的是 。6、引起食物中毒的變形桿菌是 和奇異變形桿菌。志賀氏菌的分類：A群痢疾志賀氏菌、 、 。三、判斷題1、食用發(fā)芽的馬鈴薯、河豚魚中毒，是屬于細(xì)菌性食物中毒。大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌、活菌侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。副溶血性弧菌食物中毒，以青壯年為主多，病后免疫力不強(qiáng)，不可重復(fù)感染。4、李斯特菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)一侵襲型和腹瀉性。5、大腸埃希菌食物中毒臨床表現(xiàn)有急性胃腸炎、慢性胃腸炎、急性菌痢型。6、食品被空腸彎曲菌污染的重要原因是健康帶菌者，其次是動(dòng)物糞便。7、金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒素和生物中毒性最強(qiáng)的一種。9、蠟樣芽胞桿菌食物中毒其產(chǎn)生的毒素分腹瀉型和嘔吐型。10、產(chǎn)氣莢膜梭菌是需氧革蘭氏陽(yáng)性粗大芽孢桿菌。11、沙門氏菌、李斯特菌、變形桿菌和葡萄球菌都屬于革蘭氏陰性桿菌。四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)。2、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)。3、簡(jiǎn)述沙門氏菌的來(lái)源以及預(yù)防中毒的預(yù)防措施。4、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制五、論述題論述副溶血性弧菌、李斯形桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物種類和預(yù)防措施。第三章 食品中的真菌毒素、名詞解釋黃曲霉毒素赭曲霉毒素鐮孢菌毒素真菌毒素中毒二、判斷題1、同一菌株的產(chǎn)毒能力是相同的，即同一菌種產(chǎn)生的毒素是相同的，且只能產(chǎn)生一種毒素。2、凡具有熒光性的物質(zhì)都屬于黃曲霉毒素。3、真菌毒素通常都具耐熱性。4、黃曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝臟。5、真毒素都具致癌、致畸、致突變性。6、Pat在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性條件下會(huì)喪失活性。三、填空題真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要兩個(gè)方面：一是引起食品變質(zhì)，二TOC\o"1-5"\h\z是產(chǎn)生的毒素引起 。引起人類中毒的真菌毒素有兩大類，一類是 ，另一類是蕈類毒素。黃曲霉毒素主要作用器官是 。T-2毒素主要作用于 。在已知的單端孢霉烯族毒素中， 毒性是最弱之一。DON?素是的抑制劑。桔青霉毒素是一種 。黃綠青霉毒素可寄生在 中。蕈類通常分 、條件可食蕈和 。根據(jù)鵝膏毒性將其分成 和毒傘肽二族。

是人們發(fā)現(xiàn)最早的真菌毒素中毒癥之一。TOC\o"1-5"\h\z真菌毒素食物中毒臨床表現(xiàn)：急慢性中毒、 、致畸、 。產(chǎn)毒真菌主要有 和青霉屬、鐮孢菌屬等。黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都含有一個(gè) 和一個(gè) ?！瞿闣HO/FAO■次規(guī)定了食品中黃曲霉毒素的最高允許量 。衡量一個(gè)國(guó)家真菌毒素污染嚴(yán)重程度的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)，一個(gè)是 ,另一個(gè)則是人畜 。四、選擇題1、下列不是檢測(cè)糧食中真菌毒素含量的方法（）A、A、理化檢測(cè)方法B、色譜法CD、免疫化學(xué)檢測(cè)法2、下列哪個(gè)不屬于曲霉毒素（ ）A黃曲霉B、赫曲霉C、園弧青霉D、雜色曲霉3、黃曲霉毒素存在于（ ）物質(zhì)中A、花生和玉米 B、大米C、面粉D、小麥（）毒素不具致突變性、DONft素A、T-2毒素B、赫曲霉毒素 C、Pat、DONft素（）霉素是全球性的谷物污染物A雜色曲霉 A雜色曲霉 B、PatCD、DON（）霉素目前已頒布允許量標(biāo)準(zhǔn)D、紅色青霉A桔青霉素 B、D、紅色青霉7、ST主要排泄途徑是（ ）A肝臟B、糞便C 尿液和膽汁D、腎臟8、DON勺消除途徑在肝臟轉(zhuǎn)化，從（ ）排泄A、腎臟 B、膽汁C、尿液D、糞便五、簡(jiǎn)答題1、國(guó)內(nèi)外采取的預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施。2、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。3、簡(jiǎn)述ST經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)的兩條途徑。六、論述題論述黃曲霉毒素、何曲霉毒素、雜色曲霉毒素、 T-2毒素、DONl1素、黃綠青霉素的存在哪些物質(zhì)中以及其各自毒性。第四章食品傳播的病毒一、名詞解釋1、輪狀病毒2、星狀病毒3、杯狀病毒4、甲型肝炎病毒5、丙型肝炎病毒6、丁型肝炎病毒二、判斷題1、輪狀病毒無(wú)明顯季節(jié)性。2、星狀病毒是迄今發(fā)現(xiàn)的惟一既可以引起散發(fā)腹瀉又可引起暴發(fā)流行胃腸炎病毒。3、星狀病毒具明顯的季節(jié)性，在溫帶地區(qū)流行季節(jié)一般為冬季。4、腺病毒具有地區(qū)分布、無(wú)年齡性別分布。5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼兒。6、戊型肝炎病毒感染后，臨床表現(xiàn)為急性黃疸型肝炎、急性無(wú)黃疸型肝炎、重型肝炎和輕度肝炎。三、填空題1、食品傳播的病毒包括輪狀病毒、 、腺病毒、 、 戊型肝炎病毒。2、由病毒引起的食源性疾病分 、病毒性肝炎。3、杯狀病毒中諾沃可樣病毒和 主要感染人， 二者合稱為人類杯狀病毒。4、杯狀病毒的被感染主要對(duì)象 。5、腸道腺病毒屬自限性疾病，臨床主要表現(xiàn)為 。6、目前發(fā)現(xiàn) 種肝炎病毒。7、在甲型急性發(fā)病期， 會(huì)升高。8、急性黃疸型肝炎的發(fā)病過程分潛伏期、 、 和恢復(fù)期4個(gè)階段。9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、 、e抗原、 。四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述杯狀病毒的流行病學(xué)。2、簡(jiǎn)述甲肝的傳播途徑。3、簡(jiǎn)述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的傳播途徑以及預(yù)防措施。五、論述題論述甲型肝炎病毒的發(fā)病機(jī)理、預(yù)防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、預(yù)防措施。第五章食品傳播的計(jì)生蟲與害蟲一、選擇題1、在下列食源性寄生蟲，（）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲2、下列不是寄生蟲通過食物傳播途徑（ ）。A、人—環(huán)境 B、人—環(huán)境―中間宿主—人C、保蟲宿主―人D、人—環(huán)境—人3、下列不屬于原蟲的（）。A、阿米蟲B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉抱子蟲、4、阿米巴病是阿米巴寄生于人和動(dòng)物的（）腸道及其他組織所引起的一種常見食源性寄生蟲病。A、腸道B、胃C消化道D、肝臟5、非人獸共患病的寄生?。?）

A、隱抱子A、隱抱子C、阿米巴D、肉孢子（）是弓形蟲病的主要傳染源。A、牛 B、狗C、豬D、貓科動(dòng)物（）簡(jiǎn)稱肝吸蟲病，是寄生于人、家禽、野生動(dòng)物的肝內(nèi)膽管所引起的人獸共患病。A、后睪吸蟲病 B、肝片吸蟲病C、華支睪吸蟲病D、布氏姜片吸蟲病8、華支睪吸蟲的成蟲寄生于人和哺乳動(dòng)物的（ ），第一中間宿主為（ ）第二中間宿主為（）。A、消化道、豬、淡水魚B、肺臟、貓、淡水螺C、腸道、淡水魚或蝦、淡水螺D、肝內(nèi)膽管、淡水螺、淡水魚或蝦（）又稱肺吸蟲病，是寄生于人和貓、犬等動(dòng)物的肺臟和其他組織所引起的人獸共患病。A、姜片吸蟲病 B、并殖吸蟲病 C、肝片吸蟲病 D、橫川吸蟲病0、為氏并殖吸蟲病的成蟲寄生于（ ），第一中間宿主是（ ），第二中間宿主是（）。A、人的肺臟、短溝蜷或瘤似黑螺、溪蟹或蝴站B、動(dòng)物的肺臟、貓、溪蟹C、人的肺臟、短溝蜷或瘤似黑螺、溪蟹或蝴站D、動(dòng)物的肺臟、淡水蟹、淡水魚11、人主因生食帶有布氏姜片吸蟲囊蝴的（ ）等水生植物而感染，也因飲用污染囊蚴的生水也而感染。A、芟白 B、生菜 C、姜片 D、卷心菜12、（ ）是豬帶絳蟲和牛帶絳蟲的惟一終末宿主和傳染源。A、豬 B、牛 C、羊 D、人13、蛔蟲病的傳染源（ ）。A、生蔬菜 B、水果 C、手 D、水源二、簡(jiǎn)答題

1、食源性寄生蟲的綜合防治措施。2、吸蟲病的控制和預(yù)防措施。第六章轉(zhuǎn)基因食品的安全性一、名詞解釋1、轉(zhuǎn)基因技術(shù)2、轉(zhuǎn)基因生物3、轉(zhuǎn)基因食品4、生物技術(shù)二、填空1、生物技術(shù)包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和 。2、現(xiàn)代生物技術(shù)以 為基礎(chǔ)。3、現(xiàn)代生物技術(shù)包括轉(zhuǎn)基因技術(shù)、 、和。4、用于農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因技術(shù)可分為 和基因剔除兩大類。5、轉(zhuǎn)基因食品管理體系包括 、品種管理和 三部分內(nèi)容組成。三、論述題1、論述轉(zhuǎn)金銀飾品的安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容和要求。2、論述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題。3、論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則。4、論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)方法。第七章環(huán)境污染與食品安全一、選擇題1、鎘主要通過（）進(jìn)入人體，最后蓄積在（）。A、呼吸道、肺部A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部C、C、消化道和呼吸道、腎臟和肝臟D消化道、肝臟和肺部（）從對(duì)食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。A、無(wú)機(jī)有毒物 R有機(jī)有毒物 C、病原體 DK支原體3、水體中的（ ）污染來(lái)自電鍍、焦化、煤氣、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。A、氟化物B、氯化物 C、氟化物D硫化物TOC\o"1-5"\h\z4、不屬于具有富集鎘作用的農(nóng)產(chǎn)品（ ）。A、玉米B、蔬菜C、番茄 D青椒5、汞對(duì)人體的危害很大，最常見的污染物（ ）。A、水產(chǎn)品 R糧食 C、肉類D蔬菜6、氟在人體內(nèi)積累可引起很多疾病，除（ ）外A氟斑牙B氟骨癥 C骨質(zhì)疏松 D大脖子病二、填空題1、大氣中的鉛污染主要來(lái)自 。2、鉛對(duì)人體的毒性很大，主要表現(xiàn)為 。3、土壤污染物的類型分成水體污染型、 、 、 和生物污染型。4、鎘的污染源一是來(lái)自工業(yè)廢水中，二是 。5、從人體健康而言，當(dāng)土壤表層鎘含量為 ，即具潛在危害。6、鎘在人體中具有高度積累性，因此我國(guó)規(guī)定食品的容許量限制在 7、我國(guó)對(duì)食品鉛的允許限量 。8、土壤中砷含量一般約 ，在作物中表現(xiàn)為較高的 。9、我國(guó)規(guī)定海產(chǎn)食品（可食部分）中PCB限量為o10、水體中的 污染來(lái)自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。三、判斷題1、未污染地區(qū)的空氣中也含有鎘。2、動(dòng)物性食品中的含鉛量往往比糧食的蔬菜中的為低。3、一般無(wú)污染土壤中可溶性鉛僅在 1.2mg/kg左右。4、砷對(duì)人體的毒性很大，有機(jī)毒表現(xiàn)為劇毒，無(wú)機(jī)砷毒性較低。5、生長(zhǎng)于土壤中的植物一般不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。6、最常見的且最易受到二惡英污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。四、簡(jiǎn)述題1、簡(jiǎn)述進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類。2、3，4－苯并芘的形容受哪些因素影響？會(huì)造成哪些危害？3、二惡英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？4、大氣污染物 3，4苯并芘和二惡英污染的控制。5、簡(jiǎn)述從工程學(xué)的角度來(lái)分，水體污染物主要分哪幾類．6、水體中酚類污染物對(duì)農(nóng)作物的影響表現(xiàn)有那些方面。第八章獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與食品安全一、名詞解釋獸藥殘留激素二、填空題對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括 、 、呋喃類、 和激素等。治療用抗生素主要品種有 、 、四環(huán)類素、桿菌肽、鏈霉素、紅霉素、新霉素、林可霉素等?！叭隆敝傅氖? 、 、 。 能引起兒童的性早熟和患肥胖癥等。 俗稱“瘦肉精”。

獸藥殘留既包括 ,也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的 和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)人體的重要危害途徑之一是與其他物質(zhì)形成 N-亞硝基化合物，包括 和 。三、選擇題磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類，下列（）不屬于：A用于全身感染的磺胺類藥物B用于腸道感染的用于增肥C用于局部感染的用于增肥激素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學(xué)結(jié)構(gòu)劃分的：A固醇B類固醇C多肽或多肽衍生物D人工激素以下不屬于“三制”作用的是（）A致死B致癌C制畸D致突變不同蔬菜的新鮮可食部分中硝酸鹽含量按其均值可排列為：（ ）A 根菜類 薯類A 根菜類 薯類B 根菜類豆類C 豆類葉菜類D 豆類 薯類葉菜類 豆類葉菜類 薯類薯類根菜類葉菜類根菜類有關(guān)硝酸鹽說法不正確的是：（ ）A不同種類蔬菜的新鮮可使部分中硝酸鹽的含量不同B同一蔬菜不同部位的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異不大C當(dāng)大量施用化學(xué)氮肥或土壤中缺鉬時(shí)，可增加蔬菜中硝酸鹽的蓄積D增施磷肥、鉀肥、鉬肥和有機(jī)肥可降低蔬菜中硝酸鹽含量。有關(guān)亞硝酸鹽的說法不正確的是（）：A蔬菜在保持新鮮狀態(tài)，放置一定時(shí)間后，亞硝酸鹽的含量無(wú)顯著變化；B如果蔬菜存放條件不好，開始變質(zhì)腐爛，亞硝酸鹽的含量就會(huì)增加；C蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量變化不大；D食鹽濃度為 5%-10%時(shí)，溫度愈高，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽亦越多。四、判斷題我國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定，禁止所有激素類及有激素類作用的物質(zhì)作為動(dòng)物促進(jìn)生長(zhǎng)劑使用。含“瘦肉精”的食品對(duì)心臟病、高血壓、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及嬰兒的危害更大。我國(guó)農(nóng)業(yè)部于1997年3月下文禁止B-腎上腺類激素在飼料和畜牧生產(chǎn)中的使用。性激素不會(huì)引起兒童的性早熟和肥胖癥等。鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”，臨床可用于治療哮喘。五、簡(jiǎn)答題我國(guó)動(dòng)物性食品中獸藥殘留量超標(biāo)主要有哪些方面的原因？獸藥殘留對(duì)人體健康有哪些危害？根據(jù)有關(guān)規(guī)定和我國(guó)的具體世紀(jì)，我國(guó)近年來(lái)對(duì)控制獸藥殘留采取了哪些具體措施？第九章 食品中農(nóng)藥的殘留一、名詞解釋1、農(nóng)藥2、農(nóng)藥殘留二、填空題1、農(nóng)藥可以從環(huán)境中的土壤、 、 中吸收。2、有機(jī)氯農(nóng)藥主要品種有 和六六六。 類廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國(guó)使用量最大的一類農(nóng)藥。其中敵敵畏和樂果是屬于 毒類。4、有機(jī)磷具有 、 和低殘留的特點(diǎn)。5、農(nóng)藥按來(lái)源分為 、 和礦物源農(nóng)藥。6、農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時(shí)可發(fā)生 、生物積累和 使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。三、判斷題1、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)六六六和 DD邙有機(jī)氯農(nóng)藥。2、蔬菜的吸收能力依次為葉菜類〉根菜類＞果菜類。3、氨基甲酸酯對(duì)膽堿酶的抑制作用是不可逆的，水解后的酶活性不再恢復(fù)，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒性，中毒恢復(fù)較快。4、擬除蟲菊酯屬于中等或低等毒類農(nóng)藥，在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)，因其用量低，一般對(duì)人體的毒性不強(qiáng)。5、1974年，我國(guó)發(fā)布禁令，禁止在茶葉上使用六六六和 DDT。6、氨基甲酸酯農(nóng)藥具有氨基，在環(huán)境中或動(dòng)物胃內(nèi)酸性條件下與亞硝酸鹽反應(yīng)易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農(nóng)藥具有潛在的致癌性、致突變性和致畸性。四、選擇題1、農(nóng)作物堆土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小的順序?yàn)椋ǎ篈植物油 糧食蔬菜水果B糧食植物油蔬菜水果C水果蔬菜植物油糧食D水果 糧食植物油蔬菜2、下列說法正確的是（ ）A有機(jī)氯農(nóng)藥主要蓄積于動(dòng)植物的脂肪組織，且植物組織高于動(dòng)物組織B含脂肪少的食品高于脂肪多的食品C含脂肪多的食品高于脂肪少的食品D豬肉高于牛肉、羊肉，海產(chǎn)魚高于淡水魚3、農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于（ ），其次為肝、腎、脾和腦組織。A脂肪組織 B結(jié)締組織C肌肉組織D血液4、（）廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國(guó)使用量最大的一類農(nóng)藥。A有機(jī)氯農(nóng)藥 B有機(jī)磷農(nóng)藥 C氨基甲酸酯農(nóng)藥 D擬除蟲菊酯農(nóng)藥5、關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥說法不正確的是（ ）A有機(jī)磷農(nóng)藥多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味B有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。C有機(jī)磷化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，分解快，在土壤中持續(xù)時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月D有機(jī)磷生物半衰期短，不易在作物、動(dòng)物和人體內(nèi)蓄積。6、有機(jī)磷農(nóng)藥容易污染植物性食品，蔬菜的吸收能力依次為（ ）：A根菜類 葉菜類 果菜類B根菜類 果菜類 葉菜類C葉菜類 根菜類 果菜類D葉菜類 果菜類 根菜類7、下列關(guān)于氨基甲酸酯農(nóng)藥的說法不正確的是（ ）A氨基甲酸酯農(nóng)藥具有高效、低毒、低殘留的優(yōu)點(diǎn)B廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面C它對(duì)膽堿酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢復(fù)D易在體內(nèi)蓄積，一旦中毒，恢復(fù)較慢五、簡(jiǎn)答題1、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及分布特點(diǎn)。2、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害。3、有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害。第十章動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)一、名詞解釋1、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)2、糖苷3、皂甙二、填空題1、在植物性氰甙中與事物中毒有關(guān)的化合物主要是 和2、有毒的生物堿主要存在有——、——煙堿、咖啡堿等。3、植物中的 、 和蓖麻毒素、巴豆毒素均屬于有毒蛋白。4、胰蛋白酶抑制劑主要存在于 。5、動(dòng)植物性引起的事物中毒，主要分成———、過敏反應(yīng)、——和使用量過大。6、苦杏仁花是由?口 組成的B-型糖甘。三、選擇題1、下列（ ）中含有皂甙：A杏仁B木薯C大豆D蘋果2、下列（ ）中含有氰甙：A四季豆B葫蘆C海參D杏仁TOC\o"1-5"\h\z3、發(fā)芽馬鈴薯中主要致毒成分有（ ）A茄堿B秋水仙堿C皂甙D有毒蛋白4、引起油菜籽餅中毒的主要有毒成分是（ ）A茄堿B秋水仙堿C芥子甙D龍葵素5、下列 （）中不含紅血球凝集素A大豆B菜豆C扁豆D稻谷6、植酸可與下列很多金屬形成不溶性化合物，除（ ）外A鈣B鈉C鐵D鋅7、棉酚中毒癥狀有三種，以下（ ）不屬于：A引起“燒病熱”B出血不凝C影響生殖功能 D引起低血鉀8、我國(guó)的河豚中毒的品種有（ ）A虎紋東方豚 B斑紋東方豚 C豹紋東方豚 D斑點(diǎn)東方豚9、河豚的很多部位都含有毒素，其中 （）的毒性最強(qiáng)，（）次之：A卵巢腸道B卵巢肝臟C肝臟卵巢D肝臟腸道四、判斷題1、魚的膽汁毒素很大，無(wú)論何種烹飪都不能去毒，只有將魚膽去掉才是有效的預(yù)防措施。2、生物堿主要存在于植物中，可與酸結(jié)合生成鹽類，在植物中都是以有機(jī)酸的形式存在。3、大豆或豆?jié){中 的胰蛋白酶抑制劑可通過加熱煮沸使其破壞。4、皂甙主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中，預(yù)防皂甙的最好方法是將其煮熟，以破壞其中所含的全部毒素。5、木薯中毒的原因是生食或食入未熟透的木薯或喝煮木薯的湯所致。6、在河豚產(chǎn)繁殖季節(jié)可以食麥螺。7、甲狀腺的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在600攝氏度以上的高溫也不能將其破壞。8、茄堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯。9、秋水仙素主要存在于干黃花菜中。五、簡(jiǎn)答題1、芥子甙引起中毒的原因及癥狀。2、甲狀腺中毒的原因及癥狀。第十一章 食品添加劑的安全與衛(wèi)生一、名詞解釋1、食品添加劑2、無(wú)作用量或最大無(wú)作用量3、每人每日允許攝入量二、判斷題1、苯甲酸和苯甲酸鈉只限用于蛋白質(zhì)含量較低的食品中。2、山梨酸白色針狀粉末或結(jié)晶，在冷水中較難溶解，易溶于酒精。3、山梨酸只具有抑制微生物生長(zhǎng)的能力，不具有殺菌能力。4、發(fā)色劑自身無(wú)色，與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)可形成一種新物質(zhì)，加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性。5、大量攝取亞硝酸鹽回引發(fā)正鐵血紅蛋白血癥，使血液輸送氧的能力提高。6、嬰幼兒的正鐵血紅蛋白哈酶減少會(huì)引起過敏。7、苯甲酸、Vc、BHTffi檸檬酸都屬于抗氧化劑。三、填空題1、食品乳化劑使用量最大的是——。2、漂白劑分——和———兩類。3、乳酸菌球素可抑制食品中致病菌和——。、山梨酸的抗菌能力較弱，但對(duì)于霉菌、酵母、——等微生物有廣譜抗菌能力，而對(duì)——、——幾乎無(wú)效。、Nisin是