第一章酒與酒精第三節(jié)黃酒

第一章酒與酒精第三節(jié)黃酒第一頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒黃酒是我國最古老的酒種，早在夏、商、周三代就已經(jīng)大量生產了，并流傳至今，據(jù)史料記載已有6000年左右了。目前年產量為130萬噸左右。

第二頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒的概念黃酒是世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）之一,也是中華民族的傳統(tǒng)特產，享有“國酒”之美譽。黃酒因其色澤黃亮而得名，又稱老酒、料酒、陳酒，是以大米、黍米和玉米等谷物為主要原料，以酒藥、麥曲、麩曲、米曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的低酒精度飲料酒，酒精含量12％～18％。第三頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒（又稱米酒ricewine）的生產特點以大米或高粱為原料的開放式發(fā)酵糖化和發(fā)酵并行低溫長時間后發(fā)酵高濃度醪液發(fā)酵生成高濃度酒精第四頁，共七十一頁，2022年，8月28日三種釀造酒之間的主要區(qū)別啤酒葡萄酒黃酒原料麥芽，酒花葡萄糯米或高粱菌種啤酒酵母葡萄酒酵母混合菌工藝糖化后發(fā)酵發(fā)酵邊糖化邊發(fā)酵（需壓榨）酒精度3％－6%8％－18％14％－20％第五頁，共七十一頁，2022年，8月28日相同點：

分別為抗賴氨酸結構類似物和抗蘇氨酸結構類似物，解除終產物的反饋調節(jié)。不同點：賴氨酸為經(jīng)谷氨酸棒桿菌誘變的高絲氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株，蘇氨酸是多種營養(yǎng)缺陷型的菌株：二氨基庚二酸、蛋氨酸和賴氨酸缺陷型。

第六頁，共七十一頁，2022年，8月28日

黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于4000多年前。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。黃酒的起源傳統(tǒng)的黃酒工藝第七頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒的用途黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調菜肴的調味料，不僅可以去腥，而且可以增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。生活]黃酒挑選黃酒的竅門第八頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒的分類(按糖份含量)干型黃酒(含糖量＜1.00g／100mL)元紅酒半干型黃酒(含糖量1.00～3.00g)加飯酒半甜型黃酒(含糖量3.00～10.00g／100mL)善釀酒甜型黃酒(含糖量10.00～20.00g／100mL)

香雪酒1黃酒的分類第九頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒發(fā)酵微生物黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復雜的生物化學過程。發(fā)酵可分為前發(fā)酵（主發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個階段，從黃酒風味的形成考慮，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵階段，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產物也對黃酒風味的形成有一定的貢獻。第十頁，共七十一頁，2022年，8月28日酒藥酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是有選擇性地分離、培養(yǎng)和保藏優(yōu)良微生物菌種的獨特方法。第十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日酒曲關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。其中的“曲”和“蘗”分別就是指酒曲和發(fā)芽的谷物?？梢娢覈缭谌Ф嗄昵耙涯苁褂名溠?、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。酒之骨-酒曲第十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒生產的原輔料原料大米、釀造用水輔料制曲用的小麥也有用玉米、黍米等作釀酒原料的。2黃酒釀造米、水第十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日一、原料大米的預處理（一）米的精白（二）洗米浸米（三）蒸飯（四）米飯的冷卻第十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日第十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日（一）米的精白糙米的糠層含有較多的蛋白質、脂肪，會給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。對糙米或精白度不足的原料精白后相對提高了大米淀粉的含量，并可加快淀粉吸水，容易糊化等。但精白度也要適當，精白度過大不但米粒容易破碎，蛋白質等大量減少，對酵母生長不利。此外，若釀造用水的硬度較高時，米的精白度也應適當降低。第十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日（二）洗米浸米1、洗米作用：去雜，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。方法：用40℃水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時進行，也可先洗米后再浸米。第十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日第十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日2、浸米作用：通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水產生一定的酸度，提供給酵母一個微酸的生長環(huán)境，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛，同時也可提高稻米淀粉的水解質量，保證糖化發(fā)酵的正常。使米漿發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，所產生的酸也主要是乳酸。要求：水溫

20℃，浸漬

4d

程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。第十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日（三）蒸飯作用：使淀粉受熱吸水糊化，有利于糖化發(fā)酵菌的生長和易受淀粉酶的作用，同時也進行了殺菌。要求：常壓蒸煮，15-20min。程度：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊；成熟均勻一致，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分。第二十頁，共七十一頁，2022年，8月28日（四）米飯的冷卻作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到適合發(fā)酵微生物繁殖的溫度。方法：1．淋飯法2．攤飯法第二十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日1．淋飯法在制作淋飯酒、喂飯酒和甜型黃酒及淋飯酒母時，使用淋飯冷卻。此法用清潔的冷水從米飯上面淋下，以降低品溫，如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低，還可接取淋飯流出的部分溫水(約40～50℃)進行回淋，使品溫回升。淋后米飯應瀝干余水，否則，根霉繁殖速度減慢，糖化發(fā)酵力變差，釀窩漿液渾濁。4浸米蒸飯淋飯第二十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日2．攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠風吹使飯溫降至符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻，速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象，尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料，不宜采用攤飯冷卻，否則淀粉老化嚴重，出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～80℃。第二十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日二、糖化發(fā)酵劑的制備(一)麥曲包括1.自然培養(yǎng)麥曲2.純種培養(yǎng)麥曲(二)酒藥(小曲)包括1.白藥(蓼曲)2.純種小曲(三)酒母包括1.淋飯酒母2.純種酒母(四)酶制劑及黃酒活性干酵母第二十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日第二十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日掛曲—大曲的一種小曲紅曲近代人工踏制大曲AwholeprocessofDA-QUprepation用米粉制成

用蒸熟的米飯制成第二十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日(一)麥曲麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。傳統(tǒng)的麥曲(草包曲、掛曲、塊曲)系自然培養(yǎng)的生麥曲，是軋碎的小麥加水制成(可拌入少量優(yōu)質陳曲作為母種)塊狀，(或包上稻草)自然發(fā)酵制成。散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等，常采用純種培養(yǎng)而成。第二十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日1.自然培養(yǎng)麥曲紹興麥曲(踏曲)，又稱鬧箱曲，是塊曲的代表。一般在農歷8～9月制作，此時正當桂花盛開之季，故習慣上把這時生產的麥曲稱為“桂花曲”。用量為原料糯米的1／6，對酒的風味影響極大，要求嚴格。它不但有一些糖化菌及酵母，本身也是糖化劑，是發(fā)酵原料及香氣成分的來源之一。小麥→過篩軋碎(3～5瓣／粒)→加水拌曲(20％)→踏曲成型→入室堆曲→→保溫培養(yǎng)→通風干燥→成品第二十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日2.純種培養(yǎng)麥曲純種麥曲是指把經(jīng)過純種培養(yǎng)的黃曲霉(或米曲霉)接種在小麥上進行擴大培養(yǎng)制成的。常用生產菌種為3800或蘇-16等。多數(shù)采用裝箱厚層通風制曲法。原菌→試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→簾子曲培養(yǎng)→麥曲厚層通風培養(yǎng)

第二十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日(二)酒藥(小曲)酒藥又稱小曲、酒餅、白藥。傳統(tǒng)酒藥是用新鮮早秈糙米粉和辣蓼草為原料，自然發(fā)酵而成(接母種)。經(jīng)分離研究，酒藥中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的細菌和梨頭霉等微生物。純種小曲主要采用純根霉菌（Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868）和純酵母菌（AS2．1392、M-82、AY系列），分別培養(yǎng)在麩皮或米粉上，然后混合使用。第三十頁，共七十一頁，2022年，8月28日1.白藥(蓼曲）傳統(tǒng)法酒藥有白藥(蓼曲)和藥曲之分。在白藥(蓼曲)生產中添加各種中藥制成的酒藥即為藥曲。中藥的加入可能提供了釀酒微生物所需的營養(yǎng)，或能抑制雜菌的繁殖，使發(fā)酵正常并帶來特殊的香味：但大多數(shù)中藥對釀酒微生物具有不同程度的抑制作用，不應盲目添加。第三十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日白藥(蓼曲)制備工藝流程新鮮辣蓼草→曬干去雜粉碎→辣蓼草粉↓水新鮮早秈稻谷→除谷殼→磨粉→拌料→上臼、過篩↓陳酒藥→打藥(接種)↓

裝壇密封曬藥←入室保溫培養(yǎng)←出窩并匾↓入缸保溫培養(yǎng)第三十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日2.純種小曲

根霉種曲↓麩皮→加水拌料蒸煮→揚冷接種↓裝箱通風制曲↓麩皮固體酵母→混合配比↓純種小曲3小曲制備第三十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日(四)酒母酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步擴大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵。淋飯酒母俗稱“酒娘”，傳統(tǒng)的自然培養(yǎng),用酒藥通過淋飯酒醅自然繁殖培養(yǎng)酵母菌。因將蒸熟的米飯用冷水淋冷的操作而得名。純種培養(yǎng)酒母由試管酵母菌種開始，逐步擴大培養(yǎng)，常用于大罐發(fā)酵。酵母制備工藝第三十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日1.淋飯酒母水

水酒藥水、麥曲↓↓↓↓糯米→浸米→蒸飯→淋水→落缸搭窩→糖化↓酒母←灌壇后酵←發(fā)酵開耙←加曲沖缸

第三十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日2.純種酒母速釀酒母仿照黃酒生產方式的速釀雙邊發(fā)酵酒母，制造時間比淋飯酒母短。高溫糖化酒母采用55～60℃高溫糖化，糖化完畢經(jīng)高溫殺菌，使醪液中野生酵母和酸敗菌死亡，這樣可以提高酒母的純度，減少黃酒酸敗因素，目前為較多的黃酒廠所采用。第三十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日(五)酶制劑及黃酒活性干酵母糖化酶、液化酶等替代部分麥曲，減少用曲量，增強糖化能力，提高出酒率和黃酒質量。黃酒活性干酵母(Y-ADY)是選用優(yōu)良黃酒酵母菌為菌種培養(yǎng)而成。活性干酵母必須先經(jīng)復水活化后才能使用。第三十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日三、黃酒的發(fā)酵①開放式發(fā)酵。黃酒發(fā)酵是不專門進行滅菌的開放型發(fā)酵。②邊糖化邊發(fā)酵。在黃酒釀造過程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵是同時進行的。③高濃度發(fā)酵。酒醪中的大米與水之比為1∶2左右，醪液16％左右的高酒精含量，是所有釀造酒中最高的。④低溫長時間發(fā)酵。產生香味物質，必須經(jīng)過長時間的低溫后發(fā)酵。第三十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日(一)黃酒的傳統(tǒng)發(fā)酵1.淋飯法淋飯法操作與淋飯酒母相同

2.攤飯法將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作

3.喂飯法將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行

第三十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日1.淋飯法

水水水酒藥↓↓↓↓大米→浸米→淋米→蒸飯→淋飯→落缸搭窩→糖化→加曲沖缸→開耙→灌壇發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒↑↑↓麥曲、水白酒或酒母儲存（陳釀）

5淋飯法前發(fā)酵第四十頁，共七十一頁，2022年，8月28日2.攤飯法水水水、麥曲、酒母或酒藥↓↓↓大米→浸米→淋米→蒸飯→攤涼→落缸↓↑↓酸漿水→→→→→→→→→┘↓煎酒←澄清←生酒←壓榨←后發(fā)酵←糖化發(fā)酵↓↑儲存（陳釀）

糖色第四十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日3.喂飯法

水水酒藥麥曲↓↓↓↓大米→浸漬→蒸飯→淋飯→落缸搭窩→翻缸放水→第一次喂飯→糖化發(fā)酵→第二次喂飯→糖化發(fā)酵→第三次喂飯→糖化發(fā)酵↑↑↓麥曲麥曲后發(fā)酵↓儲存（陳釀）←煎酒←壓榨王阿牛傳統(tǒng)的人工開耙第四十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日(二)黃酒的現(xiàn)代大罐發(fā)酵（機械化操作）傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的，并改發(fā)酵缸(壇)為大罐。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。第四十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日第四十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日新型連續(xù)式洗米機

第四十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日第四十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日第四十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日第四十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日第四十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日(二)黃酒的現(xiàn)代大罐發(fā)酵（機械化操作）主發(fā)酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發(fā)酵3-5d。當溫度達到33℃時進行開耙冷卻，使最終品溫在20℃-15℃以下。后發(fā)酵：在室溫13~18℃下靜止20d左右。目前國內的發(fā)酵罐容積已達45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深層發(fā)酵。大罐發(fā)酵時，因醪液容積大、表面積小，發(fā)熱量大而散熱難，光靠表面自然冷卻無法控制適宜的發(fā)酵品溫，因此裝有強制冷卻裝置。并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強，這種情況在靜止后發(fā)酵時尤其突出。第五十頁，共七十一頁，2022年，8月28日自動開耙的形成

大罐發(fā)酵利用醪液自動翻動來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工開耙。當米飯、麥曲、酒母和水混勻落罐后，由于酵母呼吸產生的二氧化碳的上升力，使上部物料顯得干厚而下部物料含水較多，經(jīng)過8~10小時糖化酵母繁殖，酵母細胞濃度上升到（3~5）億個/ml,發(fā)酵作用首先在厭氧條件較好的底部旺盛起來。由于底部物料開始糖化發(fā)酵早，醪液較早變稀，流動性較好，膠木產生的二氧化碳氣體有上浮沖力作用，因此低部醪液較早開始翻騰。隨著發(fā)酵時間的推移，酒醅翻騰的范圍逐步向上擴長，落罐后10~14小時，酒醅上部的醪蓋被沖破，整個醪液全部自動翻騰，這時醪液品溫正好達到傳統(tǒng)發(fā)酵的頭耙溫度，約33~35℃。以后醪液一直處于翻騰狀態(tài)，一直到主發(fā)酵結束。第五十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日自動的開耙的難易與多種因素有關。

a、醅層厚度

醅層越厚，二氧化碳越集中，產生的拖帶力越大，翻騰越劇烈。b、釀酒原料c、其他

原料浸漬度的高低，蒸飯熟度，糖化劑的酶活性，落罐工藝條件等第五十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日糖度的測定方法和控制黃酒中總糖的測定一般采用GB/T13662中鐵氰化鉀滴定法,本法利用測定黃酒酒精度加熱蒸餾階段,同時進行樣品水解,對水解液中總糖含量低的樣品(總糖<2.0g/L)采用等體積法測定,節(jié)省測定時間和步驟,提高滴定精密度,具有一定推薦價值.液相色譜法采用液相色譜法測定不同發(fā)酵酒中的醇、糖及有機酸具有過程簡便,定量準確,適用范圍廣。第五十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日(三)發(fā)酵后處理1、

壓濾：包括過濾和壓榨兩個過程。壓濾前，應先檢測后發(fā)酵酒醅是否成熟。壓濾時要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時間要短。要達到以上要求，必須做到以下幾點：過濾面積大，過濾層薄而均勻。濾布選擇合適。加壓緩慢。第五十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日

2、澄清

壓濾流出的酒液稱為生酒，應集中到澄清池內讓其自然沉淀數(shù)天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質。水解，淀粉，蛋白質等高分子物質為低分子物質。揮發(fā)，低沸點成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。為了防止酒液再發(fā)酵時出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象，澄清溫度要低，澄清時間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質量較輕的懸浮粒子還存在?，F(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。第五十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日3、煎酒

把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲存保管。目的：加熱殺菌，破壞殘存酶的活性?；旧瞎潭ň频某煞?，防止成品酒的酸敗變質。加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質。促進高分子蛋白質和其他膠體物質凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。煎酒溫度：一般在85℃左右，與煎酒時間，酒精PH和酒精含量都有關。煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失約0.3~0.6%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，冷凝成液體,稱為“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。第五十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日4、包裝：滅菌后的黃酒應趁熱罐裝，入壇儲存。酒壇良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個缺氧，近似真空的保護空間。第五十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日

5、黃酒的儲存（陳釀）第五十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日

5、黃酒的儲存（陳釀）新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協(xié)調，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，這一儲存過程稱為“陳釀”。經(jīng)儲存，黃酒的色香味等都會發(fā)生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協(xié)調。黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根據(jù)酒的種類、儲酒條件、溫度變化，掌握適宜的儲存期，保證黃酒色香味的改善，防止有害成分生成過多。普通黃酒要求陳釀1年，名優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。6黃酒后發(fā)酵儲存第五十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日四、幾種典型的黃酒發(fā)酵工藝（一）干型黃酒(元紅酒)（二）半干型黃酒(加飯酒)（三）半甜型黃酒(善釀酒)（四）甜型黃酒(香雪酒)黃酒新工藝研究第六十頁，共七十一頁，2022年，8月28日（一）干型黃酒(元紅酒)干型黃酒含糖質量濃度在1．0g／100ml(以葡萄糖計)以下，酒的浸出物較少，口味比較淡薄。紹興元紅酒是干型黃酒中具有典型代表性的攤飯酒。第六十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日（二）半干型黃酒(加飯酒)半干型黃酒含糖量在1．0％～3．0％。紹興加飯酒是半干型黃酒的代表。加飯酒，顧名思義，是在配料中增加了飯量，實際上是一種濃醪發(fā)酵酒，采用攤飯法釀制而成，比干型的元紅酒更為醇厚。第六十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日（三）半甜型黃酒(善釀酒)半甜型黃酒的糖分在3．0％～10．0％。紹興善釀酒是半甜型黃酒的代表，是用元紅酒代水釀制而成的酒中之酒。以酒代水使得發(fā)酵一開始就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使酒醅發(fā)酵不徹底，從而殘留較高的糖分和其它成分，再加上配入芬芳濃郁的陳酒，形成紹興善釀酒特有的芳香，酒度適中而味甘甜的特點。善釀酒是采用攤飯法釀制而成的，其釀酒操作與元紅酒基本相同，不同之處是落缸時以陳元紅酒代水釀制。第六十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日（四）甜型黃酒(香雪酒)

甜型黃酒的糖分在10．0％以上，一般采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發(fā)酵劑，當糖化發(fā)酵達到一定程度時，加入酒精體積分數(shù)為40％～50％的白酒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒醅中有較高的含糖量。具有代表性的品種有紹興的香雪酒、福建省的沉缸酒、江蘇丹陽和江西九江的封缸酒等產品。香雪酒是用白酒代水釀制而成的，酒醅經(jīng)陳釀后，既無白酒的辣味，又有紹興酒特有的濃郁芳香，上口香甜醇厚丹陽千年封缸酒第六十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日五、黃酒生產中的主要質量缺陷及防治

1、黃酒醪的酸敗黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪中常常污染一些對釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同時又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風味，使酒質變差，甚至無法飲用。第六十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：①

在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。②

酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達14﹪時，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。③

糖度下降緩慢或停止。④

酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。⑤

鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。第六十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：①原料中蛋白質、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，