(11.1)-11第十一章食品物理特性分析

第十一章食品物理特性的分析學習要點掌握物理特性分析的意義；掌握密度和相對密度的定義熟悉密度法、折光法、旋光法、質(zhì)構(gòu)分析的原理及相關(guān)儀器的使用熟悉光學活性物質(zhì)、旋光度和比旋光度的定義物理分析法相對密度、折射率、旋光度、黏度、濁度等物理常數(shù)與食品組分及含量間的關(guān)系分析意義：指導生產(chǎn)過程、保證產(chǎn)品質(zhì)量、鑒別食品組成、確定食品濃度、判斷食品的純凈度及品質(zhì)。第一節(jié)概述1.密度（ρt）物質(zhì)在一定溫度下，每單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。以符號ρ表示。單位：g/cm32.相對密度

某一溫度（t1）下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度（t2）下水的質(zhì)量之比。以符號d表示。3.密度與相對密度的關(guān)系密度與相對密度第二節(jié)密度法檢測檢測食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量檢測食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量測定相對密度的意義方法密度瓶法天平法比重計法檢測食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量1.密度瓶法（1）原理利用具有已知的同一密度瓶，在一定溫度下，分別稱取等體積的樣品試液與蒸餾水的質(zhì)量。兩者的質(zhì)量比，就是該樣品試液的密度。（2）種類常見的有兩種：普通密度瓶、帶溫度計密度瓶。容積有20、25、50、100mL四種規(guī)格，常用的是25和50mL兩種。1.密度瓶法1.密度瓶法（3）測定方法比重瓶重量的測定：洗滌(水、乙醇、乙醚)→烘干→冷卻→精確稱重m0供試品重量的測定：裝滿液，蓋瓶蓋→20℃，0.5小時→濾紙吸樣液→蓋側(cè)帽取出→擦干瓶→天平室30min后稱重m2水重量的測定：洗凈→裝水（煮沸30min冷卻20℃以下）→同上→稱重m11.密度瓶法（4）結(jié)果計算式中：d—為試樣在20℃時的相對密度m0—為密度瓶的質(zhì)量（g）m1—為密度瓶和蒸餾水的質(zhì)量（g）m2—為密度瓶和樣液的質(zhì)量（g）計算結(jié)果保留到稱量天平精度的有效數(shù)位1.密度瓶法（5）注意事項①本法適用于測定各種液體食品的相對密度，特別適合于樣品量較少的場合②測定較粘稠樣液時，宜使用毛細管密度瓶③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡④不得用手直接接觸密度瓶球部；天平室溫度不得高于20℃，以免液體膨脹流出⑤水浴中的水必須清潔無油污，防止污染2.密度計法普通密度計錘度計乳稠計波美計酒精計

阿基米德原理（3）密度計類型及校正方法①普通密度計輕表重表刻度值小于1（0.700-1.000）刻度值大于1的稱為重表（1.000-2.000）20℃②錘度計專用于測定糖液濃度的密度計，以符號○B(yǎng)é表示。20℃時，10g/L純蔗糖溶液為1○B(yǎng)é，20g/L純蔗糖溶液為2○B(yǎng)é，以此類推。若測定溫度不在標準溫度（20℃），應進行溫度校正。③乳稠計專用于測定牛乳相對密度的密度計，測量相對密度的范圍1.015-1.045。它是將相對密度減去1.000后再乘以1000作為刻度，以度（符號：數(shù)字右上角標“0”）表示，其刻度范圍為15°~45°。若測定溫度不在標準溫度（20℃），應進行溫度校正。④波美計以波美度（以0Bé表示）來表示液體濃度大小。以20℃為標準，在蒸餾水中為00Bé；在0.15g/mL氯化鈉溶液中150Bé；在純硫酸（相對密度為1.8427）中為660Bé；其余刻度等分。⑤酒精計用于測量酒精濃度的密度計。用已知乙醇濃度的乙醇溶液來標定的，10g/L的乙醇溶液為1°。（4）測定方法（5）注意事項①不適用于極易揮發(fā)的樣品。②操作時應注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待側(cè)液中不得有氣泡。③讀數(shù)時應以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準。④一般密度計的刻度是上小下大，但酒精計相反，是上大下小第三節(jié)

折光法通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。測定意義：確定食品的質(zhì)量濃度或可溶性固形物含量；鑒別食品的組成和品質(zhì)；判斷食品的純度及是否摻假。方法阿貝折光儀手提式折光儀1.阿貝折光儀目鏡折射率刻度調(diào)節(jié)手輪色散調(diào)節(jié)手輪溫度計進光棱鏡座恒溫器接頭鎖緊手輪適用于測量透明、半透明液體或固體的折射率和平均色散?？蓽y定0℃～70℃內(nèi)的折射率，并能測出糖溶液內(nèi)含糖量濃度的百分數(shù)。（1）阿貝折光儀的構(gòu)造（2）阿貝折光儀的校正通常用測定蒸餾水折射率的方法進行校準，在20℃下折光儀應表示出折射率為1.33299或可溶性固形物為0％?？嘈Ｕ龝r溫度不是20℃應查出該溫度下蒸餾水的折射率再進行核準。對于高刻度值部分。用具有一定折射率的標準玻璃塊（儀器附件）校準。

阿貝折射儀讀數(shù)規(guī)則將被測液體用干凈滴管加在折射棱鏡表面；將進光棱鏡蓋上，用手輪鎖緊，要求液層均勻，充滿視場，無氣泡。①擦拭并加樣②折光儀的使用方法（3）阿貝折光儀的使用方法打開遮光板，合上反射鏡，調(diào)節(jié)目鏡視度，使十字線成象清晰②對光③粗調(diào)轉(zhuǎn)動手柄，使刻度盤標尺上的示值逐漸增大，直至觀察到視場中出現(xiàn)彩色光帶或黑白臨界線為止。④消色散呈現(xiàn)一個清晰的明暗臨界線。⑤精調(diào)轉(zhuǎn)動手柄，使臨界線正好處在X形準絲交點上，若此時又呈微色散，必須重調(diào)消色散手柄，使臨界線明暗清晰。（4）注意事項①測量前必須先用標準玻璃塊校正；②棱鏡表面擦干凈后才能滴加被測液體；③滴在進光樓鏡面上的液體要均勻分布在棱鏡面上，并保持水平狀態(tài)合上兩棱鏡保證棱鏡縫隙中充滿液體；④手上沾有被測液體時不要觸摸折光儀各部件以免不好清洗；⑤測量完畢，擦干凈各部件后放人儀器盒中。手提式折光儀由一個棱鏡、一個蓋板及一個觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學原理與阿貝折光儀相同。2.手持折光儀

1.棱鏡保護蓋；2.棱鏡；3.校準螺栓；4.調(diào)節(jié)手輪；5.目鏡讀數(shù)方法使用方法第四節(jié)

旋光法當偏振光通過具有光學活性的物質(zhì)溶液時，偏振面就會旋轉(zhuǎn)一個角度。利用專門的儀器測量偏振面向右或向左的旋轉(zhuǎn)角度數(shù)，即可求出光學活性物質(zhì)的含量。方法旋光儀旋光度偏振光通過光學活性物質(zhì)時，其振動平面所旋轉(zhuǎn)的角度比旋光度旋光性物質(zhì)濃度為1g/mL，液層厚度為10cm時測得的旋光度旋光儀光源起偏鏡盛液管檢偏鏡觀察目鏡刻度盤不旋光物質(zhì)旋光物質(zhì)亮暗亮旋光度+1800左旋？右旋？+900旋光儀工作原理示意圖結(jié)構(gòu)和原理WZZ自動旋光儀光源小孔光柵物鏡濾色片偏振鏡Ⅱ偏振鏡Ⅰ磁旋線圈樣品管光電倍增管自動高壓蝸輪蝸桿功率放大器選頻放大器前置放大器計數(shù)器電機WZZ-2自動旋光儀工作原理示意圖質(zhì)構(gòu)分析儀的測試是圍繞著距離、時間、作用力三者進行的，通過對這三者關(guān)系的處理，研究獲得實驗對象的流變特性測試結(jié)果。硬度、脆度、黏度、內(nèi)聚性、膠黏性、耐咀性、回復性、彈性、凝膠強度壓縮穿刺剪切拉伸彎曲第五節(jié)質(zhì)構(gòu)分析小結(jié)

物理特性分析是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的分析方法，包括食品的一些物理常數(shù)和重要質(zhì)量指標，通過測定食品的這些特性，可以指導生產(chǎn)過程、保