膳食結(jié)構(gòu)與指南上

膳食結(jié)構(gòu)與指南上第一頁，共五十頁，2022年，8月28日講課內(nèi)容：

1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）

營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

2、膳食結(jié)構(gòu)

3、膳食指南與膳食寶塔

4、營養(yǎng)政策措施第二頁，共五十頁，2022年，8月28日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，RDIs）第三頁，共五十頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)多少才足夠？營養(yǎng)素舍取最適當(dāng)?shù)姆秶蛎恳粻I養(yǎng)素而有不同，并且受到個體和環(huán)境因素所影響。營養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過多的危險(xiǎn)性第四頁，共五十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性RNIULEAR第五頁，共五十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素?cái)z人不足或過多的危險(xiǎn)性如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。隨著攝入量的增加，發(fā)生缺乏的危險(xiǎn)性逐漸降低。當(dāng)一個人群的平均攝入量達(dá)到平均需要量(EAR)水平時(shí)，人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足；當(dāng)攝入量達(dá)到RNI(RDA)水平時(shí)，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)，當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會帶來更多的益處，但若不超過UL水平也不會對健康造成危害。所以攝入量在RNI(RDA)和UL之間是一個安全攝入范圍，發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。第六頁，共五十頁，2022年，8月28日人群營養(yǎng)素需要量第七頁，共五十頁，2022年，8月28日人群營養(yǎng)素需要量的分布通常使用或表述的營養(yǎng)素需要量都是由測定個體需要而求得的。由一些情況很相似的個體構(gòu)成的人群內(nèi)，各個體對食物和營養(yǎng)素的需要也存在著顯著的生物學(xué)差異，所以不可能提出一個適用于人群所有個體的需要量。只能依據(jù)人群內(nèi)個體的需要量的分布狀態(tài)的概率表達(dá)曲線圖(2-17-2)。它表明隨著攝入量由低到高，需要量高于攝入量的個體所占百分?jǐn)?shù)逐漸下降，即攝入量不能滿足隨機(jī)個體需要的概率逐漸降低。第八頁，共五十頁，2022年，8月28日DRIs：（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）一組平均每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。是對特定人群的每日必須由膳食提供機(jī)體攝取滿足機(jī)體各種營養(yǎng)素需要的量。（營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）

這里指的“平均每日”，是指在一段時(shí)間，或幾周或幾個月的時(shí)間內(nèi)的平均攝入水平。因此膳食參考攝入量，并不表示每天必須攝入的量。第九頁，共五十頁，2022年，8月28日DRIs包括：平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）適宜攝入量（adequateintake,AI）可耐受最高攝入量（upperlimit,UL）第十頁，共五十頁，2022年，8月28日平均需要量（EAR）：根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的

，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNl的基礎(chǔ)。第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日推薦攝入量(RNI):

是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%--98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日適宜攝入量（AI）：在個體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

第十三頁，共五十頁，2022年，8月28日可耐受最高攝入量（UL）：

UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。"可耐受"指這一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐愛的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日DRIs的應(yīng)用用途針對個體針對群體計(jì)劃RNI：攝入的目標(biāo)AI：作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)，長期攝入超過此限可能產(chǎn)生不利的影響EAR：結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用，確定某特定群體的平均攝入量評價(jià)EAR：用于檢查攝入不足的可能性UL：用于檢查過量攝入的可能性EAR：評估某特定群體中攝入不足的發(fā)生率第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日續(xù)上表第十七頁，共五十頁，2022年，8月28日常量和微量元素的RNIs或AIs

第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)基本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成意義生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)、文化、科學(xué)影響食物結(jié)構(gòu)。對個人、家庭是防病、保健和生活安排，對國家、地區(qū)則牽扯多方面的發(fā)展戰(zhàn)略問題。第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日

一般可以根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。一個地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)的形成與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)力發(fā)展水平，文化、科學(xué)知識水平以及自然環(huán)境條件等多方面的因素有關(guān)。不同歷史時(shí)期、不同國家或地區(qū)、不同社會階層的人們，膳食結(jié)構(gòu)往往有很大的差異。

第二十三頁，共五十頁，2022年，8月28日反映人們的飲食習(xí)慣和生活水平高低，反映一個民族的傳統(tǒng)文化，一個國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一個地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。

發(fā)現(xiàn)該地區(qū)人群營養(yǎng)與健康經(jīng)濟(jì)收入之間的關(guān)系。膳食結(jié)構(gòu)第二十四頁，共五十頁，2022年，8月28日

根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下四種類型。

1、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

2、植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

3、動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

4、地中海膳食結(jié)構(gòu)不同類型膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第二十五頁，共五十頁，2022年，8月28日

當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型：

發(fā)達(dá)國家模式動物性食品為主發(fā)展中國家模式植物性食品為主日本模式動植物食品并重第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日發(fā)達(dá)國家模式（營養(yǎng)過剩型的膳食）

高能量（3360-3500kcal）高脂肪（130-150g）高蛋白(100g)低纖維

肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病

食物種類人均年消費(fèi)量（kg）谷類60～75

肉類100

奶類 100-150

蛋類15

食糖40～60 膳食特點(diǎn)三高一低第二十七頁，共五十頁，2022年，8月28日

發(fā)展中國家模式（植物性食物為主）

谷物消費(fèi)量大，人均200kg/年動物性食品消費(fèi)量少，人均10～20kg/年動物蛋白占蛋白質(zhì)總量的10％～20％，低者不足10％植物食品供能量近90％能量基本可滿足人體需要蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低

第二十八頁，共五十頁，2022年，8月28日

日本模式

谷類94kg/年，動物性食品63kg/年，動物蛋白占總蛋白的42.8％，其中一半是水產(chǎn)品蛋白。能量和脂肪低于歐美發(fā)達(dá)國家，每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營養(yǎng)索供能比例為：碳水化合物57.7％，脂肪26.3％，蛋白質(zhì)16.0％。植物為主、動物為輔，均衡營養(yǎng)型第二十九頁，共五十頁，2022年，8月28日該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。

此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

第三十頁，共五十頁，2022年，8月28日地中海飲食

意大利、希臘為代表。膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)①植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷類、豆類、果仁等；②加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25％～35％，飽和脂肪所占比例較低，在7％～8％；⑤每天食用少量適量奶酪和酸奶；第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日⑥每周食用少量／適量魚、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)；⑨人部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起廣西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)白己國家的膳食結(jié)構(gòu)。植物為主、淀粉類食物、菜糊狀調(diào)料、大量蔬菜水果。橄欖油、大蒜、魚、乳酪、番茄醬、馬齒莧第三十二頁，共五十頁，2022年，8月28日中國居民的膳食結(jié)構(gòu)第三十三頁，共五十頁，2022年，8月28日

一．中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。

高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝人量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢之一。

低動物脂肪我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下。第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢

當(dāng)前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在很大差別，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日

我國膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)現(xiàn)狀與變化趨勢

1959年、1982年、1992年、2002年分別進(jìn)行過四次全國營養(yǎng)調(diào)查

第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日我國居民合理的食物結(jié)構(gòu)92年：能量已滿足需要；蛋白質(zhì)數(shù)量接近供給標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較差動物蛋白質(zhì)占12%；膳食谷類為主，豆類和動物性食品不足微量營養(yǎng)素多數(shù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，鈣、核黃素、維生素A不足第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日02年：油脂由37克→44克，脂肪供能比達(dá)到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。谷類食物供能比僅為47％，明顯低于55％至65％的合理范圍。能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足：優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的31％。第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日

奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴(yán)重。

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克/標(biāo)準(zhǔn)人日，相當(dāng)于推薦量的41％。第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日慢性非傳染病上升

高血壓患病率為18.8％，患病人數(shù)比1991年增加了7000多萬。而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2％、24.7％和6.1％。大城市高血壓患病率最高，達(dá)到了20.4％。

糖尿病患病率為2.6％，與1996年相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。

血脂異?；疾÷蕿?8.6％，而且中年人與老年人患病率相近，城鄉(xiāng)差別不大。

第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日

在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴(yán)重，分別高達(dá)30.0％和12.3％城市的兒童肥胖率也已達(dá)8.1％。預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日衛(wèi)生部2001年死亡統(tǒng)計(jì)中國城市死因構(gòu)成第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日衛(wèi)生部2001年死亡統(tǒng)計(jì)中國農(nóng)村死因構(gòu)成第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日當(dāng)前我國居民的健康與營養(yǎng)狀況如下：

營養(yǎng)狀況改善明顯（從1992年到2002年）面臨營養(yǎng)失衡挑戰(zhàn)

慢性非傳染病上升食品衛(wèi)生也急待改善。第四十四頁，共五十頁，2022年，8月28日

擬采取的對策

1.加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一.五”發(fā)展規(guī)劃；

2.加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)