2023年廚師個人述職報告

第18頁共18頁2023年?廚師個人述?職報告伴?隨著公司六?周歲生日之?際，年也即?將過去。這?一年對我們?東路基來說?是非比尋常?的一年，公?司從起步慢?慢變得成熟?，正逐步壯?大。不僅迎?來了我們的?新店“到家?”。同時也?是整個公司?廚房全年營?業(yè)收入及利?潤指標(biāo)完成?得較為理想?的一年。?___年尾?聲，迎接我?們的是新年?，新氣象。?值此辭舊迎?新之際，我?們有必要對?我們的工作?做一個總結(jié)?，反省，對?工作中出現(xiàn)?的問題要正?確分析并及?時改正，當(dāng)?然好的工作?經(jīng)驗要保持?和延展，同?時也要對明?年的工作有?所展望，有?一個初步規(guī)?劃。以利于?揚(yáng)長避短，?奮發(fā)進(jìn)取，?在新一年里?努力再創(chuàng)佳?績。下面我?從在這一年?里取得的成?績以及所做?的努力，存?在的不足和?下一年改進(jìn)?計劃這幾點?來講。一?全年廚房營?業(yè)數(shù)據(jù)情況?說明在年?前個月中三?店廚房營業(yè)?額達(dá)元，同?比年增加元?，增幅%。?其中義龍?店營業(yè)額元?，同比增加?元，增長率?為。%。?南沙店營業(yè)?額元，同比?增加元，增?長率%。?___店由?于年廚房改?造的影響較?大。年營業(yè)?額元，同比?增加元，增?長率達(dá)。?毛利率方面?：義龍店年?均%，同比?增長%南?沙店年均突?破點達(dá)%，?同比增長%?___店?有所下滑才?達(dá)到%,同?比增長%。?需要在下一?年里及時作?出調(diào)整。?在這一年中?我們的成績?總的來說還?是優(yōu)秀的，?優(yōu)秀的背后?是大家共同?努力付出和?公司正確決?策共同取得?的成果。?二我們所做?的努力科?學(xué)決策，齊?心協(xié)力是我?們今年取得?成績的重要?原因。根據(jù)?公司的要求?，年初我以?及三店廚師?長即制定了?全年工作計?劃，提出了?指導(dǎo)各項工?作開展的總?體工作思路?，總體思路?決定著科學(xué)?決策，指導(dǎo)?著全年各項?工作的開展?。有目的有?計劃工作思?路才會清晰?，工作處理?起來也就有?條不紊。?出品方面：?堅持公司理?念，做市民?廚房。依然?重視選用本?土食材制作?___風(fēng)味?傳統(tǒng)菜肴，?所用果蔬肉?類多為農(nóng)村?綠色食材，?還專門找人?配送無公害?有機(jī)蔬菜以?保證產(chǎn)品品?質(zhì)。在保持?我們?nèi)^產(chǎn)?品如文昌雞?溫泉鵝豬腳?煲魚煲等不?變的情況下?適當(dāng)推出新?菜并根據(jù)時?令創(chuàng)制季節(jié)?性產(chǎn)品，如?在冬春季出?風(fēng)味小火鍋?，義龍的龍?鳳煲。夏季?推的雜魚煲?金銀煲白蘿?卜煲等。根?據(jù)市場需要?___店推?出了___?粉義龍店新?出的產(chǎn)品有?海白豆角菠?菜煲，南沙?店新推的有?羊腳白蘿卜?煲鮑汁鵝爪?鵝翅等都取?得不錯效果?，得到顧客?認(rèn)同也帶來?營業(yè)額的提?升。而且出?品質(zhì)量得到?很好控制，?產(chǎn)品投訴明?顯下降。?產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)?整。原來我?們產(chǎn)品種類?相當(dāng)多。很?多產(chǎn)品流程?復(fù)雜，銷量?少，如以前?賣的魚香肉?絲水煮肉片?等。毛利低?而且銷量不?大的產(chǎn)品像?燒鴨燒鵝等?。經(jīng)過對比?篩選后產(chǎn)品?得以精簡，?只留下三十?多個主打產(chǎn)?品，蔬菜也?隨季節(jié)變化?搭配。這樣?就省去很多?備貨的麻煩?同時由于餐?前提前定量?備好貨也使?得出品更加?標(biāo)準(zhǔn)化出品?時間方面得?到提高。?對出品毛利?的把握。在?這方面義龍?店做得很好?。全年每個?月營業(yè)額與?毛利均達(dá)到?公司規(guī)定標(biāo)?準(zhǔn)，在原材?料的選用保?管量化方面?都做得很到?位。南沙店?和去年相比?增長了個點?，漲幅比較?大。___?店也能做到?優(yōu)化控制。?各廚師長還?經(jīng)常走訪市?場了解原料?行價，及時?與供貨商反?饋。在月份?遭遇罕水災(zāi)?菜價上漲的?情況下更加?注意對原料?選用和保管?利用，注意?增加對批發(fā)?菜的運(yùn)用，?齊心協(xié)力度?過難關(guān)。雖?然今年以來?，物價在不?斷上漲，在?這種情況下?各店也做出?相應(yīng)對策，?一方面加強(qiáng)?自身管理。?杜絕原料的?不正常使用?，找方法進(jìn)?行控制。另?一方面在不?損公司與顧?客的條件下?經(jīng)過考察對?部分產(chǎn)品進(jìn)?行價格調(diào)整?，對于我們?的舉動顧客?并沒出現(xiàn)不?滿情況。?此外，在今?年月份以來?我們還制定?出了每日原?料申購單與?盤點表，讓?每天進(jìn)的貨?和銷賣的產(chǎn)?品如實反映?在表單上，?做到每日盤?點，明確每?天的原料使?用情況，這?能夠起到杜?絕浪費(fèi)貨物?積壓的作用?，讓我們的?毛利精確到?天上來。?我們還建立?了出品估清?急推供應(yīng)制?度。為了限?度降底估清?品種及點錯?單的情況，?把時間長的?產(chǎn)品及時銷?賣出去,協(xié)?調(diào)各分部門?做好出品供?應(yīng)工作,要?求各廚師長?做好每天早?午晚市檢查?出品供應(yīng)估?清情況,對?當(dāng)市估清的?品種及需要?急推的產(chǎn)品?設(shè)專薄記錄?,交樓面負(fù)?責(zé)人分配到?各服務(wù)人員?身上。這樣?讓服務(wù)人員?也參與其中?明確目的，?工作效率得?到提高，原?料浪費(fèi)減少?。重視食?品衛(wèi)生與食?品安全，抓?好安全防火?工作。在年?初發(fā)生的“?地溝油”等?一系列食品?衛(wèi)生問題曝?光后，我們?及時采取措?施，把我們?用的油醬料?等般上展臺?陳列在顧客?眼前讓他們?用餐無后顧?之憂，取得?的效果也不?錯。在__?_店蒸雜炸?油起火以及?蒸飯沒關(guān)煤?氣事件發(fā)生?后，我們對?此相當(dāng)重視?，把責(zé)任人?做開除處理?引以為戒。?并加大消防?檢查力度，?增加廚房滅?火栓，并且?在會議中不?斷強(qiáng)調(diào)安全?問題。對于?存在的安全?隱患及時排?除。廚房?設(shè)施設(shè)備調(diào)?整。這塊在?___店變?動比較大，?在二樓新建?了凍庫，起?到的作用很?大。由于_?__中廚和?早茶產(chǎn)品比?較多，原料?多難以儲存?，冰箱冰柜?壓力很大。?在價上我們?現(xiàn)在是四家?店很多產(chǎn)品?需要集中采?購再配送，?這對我們原?料的儲存保?管是個很大?的考驗，在?凍庫建好后?這些問題都?得到很好解?決。另外還?新進(jìn)了洗碗?機(jī)，把洗碗?間餐具假和?熱水器移到?外面，原洗?碗處改做水?臺，菜架搬?進(jìn)廚房，改?變了一些工?作流程，工?作效率也得?到一定提高?。廚房內(nèi)更?換了大的煲?仔爐，解決?在飯市高峰?期鐵板類煲?仔類菜肴加?熱問題。對?中廚和早茶?的蒸爐也作?了調(diào)整做到?節(jié)約能源提?高效率，物?盡其用。還?對中廚早茶?部分餐具進(jìn)?行更換，讓?我們的出品?更加___?。團(tuán)隊建?設(shè)。在這一?年中我們廚?房人員相對?比較穩(wěn)定，?員工流動小?。大中專學(xué)?生在廚房作?占比例也逐?漸增大，而?且還引進(jìn)了?一批技術(shù)能?力比較好的?師傅，廚房?人員整體素?質(zhì)得到提高?，也說明了?我們員工對?公司的認(rèn)可?，認(rèn)為在這?樣的氛圍里?工作能體現(xiàn)?自己的價值?。同時在公?司理念“提?升自我承擔(dān)?責(zé)任”以及?___提出?的“三大綱?領(lǐng)五項行為?準(zhǔn)則”指引?下我們注重?加強(qiáng)對員工?的思想素質(zhì)?教育引導(dǎo)。?經(jīng)常對員工?進(jìn)行培訓(xùn)，?___參加?了公司的多?次培訓(xùn)課，?加強(qiáng)其學(xué)習(xí)?能力。在_?__月份_?__幾位廚?師長開展菜?品原料及五?常管理專題?講座也取得?很好的效果?。我們還制?定完善了一?系列規(guī)章制?度，獎勤罰?懶。實施績?效考核。像?我們義龍店?全年每月都?有獎金領(lǐng)，?兄弟們收入?增加了，工?作熱情也極?大提高。?還有就是經(jīng)?常帶領(lǐng)師傅?到外面和同?行進(jìn)行技術(shù)?交流。__?_了四位廚?___在年?初參加的_?__菜大賽?，他們也各?展所長，紛?紛奪金摘銀?。提高了我?們領(lǐng)導(dǎo)班子?的含金量，?增加了其自?身以及公司?的知名度。?另外___?店吳鐘棟林?方獲參加的?快餐事業(yè)部?的創(chuàng)新菜比?賽也取得了?優(yōu)異的成績?。此外各?廚房堅持班?前會的召開?，讓許多工?作中遇到的?實際問題得?到當(dāng)面解決?。公司精神?及領(lǐng)導(dǎo)的工?作安排得以?及時傳達(dá)。?這一做法對?我們和諧后?廚團(tuán)隊的建?設(shè)有很大益?處，需要長?期堅持下去?。一人多?崗，培養(yǎng)多?面技術(shù)能手?。在廚房人?員不增反減?且營業(yè)額不?斷提高的情?況下通過_?__師傅小?弟的傳幫帶?讓各人員具?備多崗位操?作能力，能?夠隨時聽從?調(diào)遣，讓工?作得以順利?開展。五?常法的跟進(jìn)?與鞏固。通?過一年多來?在各廚房實?施“五?！?這一先進(jìn)管?理方法以來?，廚房整體?面貌得到很?大改善。以?前臟亂雜的?廚房變得整?潔規(guī)范。（?范本）這一?方法實施以?后不僅工作?環(huán)境得到改?變，工作效?率得到提高?，而且?guī)?更多實際效?益。比如出?品標(biāo)準(zhǔn)化了?，毛利得到?提高，物品?規(guī)范化了浪?費(fèi)得到減少?，個人操作?規(guī)范了員工?養(yǎng)成良好習(xí)?慣能正確使?用各種設(shè)備?，水電氣等?物耗也得以?降低。經(jīng)?過半年多緊?張的籌備我?們東路基第?四個孩子“?到家”在今?年月份誕生?了。它突破?一直來我們?茶餐廳的經(jīng)?營模式，以?一種全新的?理念新的思?路立足__?_餐飲市場?，開業(yè)幾個?月來成績也?很不錯，很?受消費(fèi)者青?睞。說明了?我們的思路?是正確的，?對當(dāng)前餐飲?市場潮流的?把握沒有錯?。但也由于?是一種新的?嘗試，我們?畢竟缺乏一?定的經(jīng)驗，?在經(jīng)營管理?過程中難免?出現(xiàn)一些問?題，我們將?在今后的工?作中不斷總?結(jié)不斷積累?經(jīng)驗教訓(xùn)，?高起點就應(yīng)?有高標(biāo)準(zhǔn)，?嚴(yán)格要求我?們的工作，?力求讓我們?的到家在來?年取得更好?的業(yè)績。?三我們存在?的不足之處?對產(chǎn)品的?把握不足。?對市場不?夠敏感。?下面員工思?想意識不強(qiáng)?執(zhí)行力度不?夠，需加強(qiáng)?引導(dǎo)。四?___年工?作計劃工?作重心放在?新店上，嚴(yán)?格規(guī)范產(chǎn)品?，保證質(zhì)量?。注意尋找?好的原材料?補(bǔ)充我們的?出品。到?家廚房S需?要加強(qiáng)，其?它三店也必?須鞏固好，?長期堅持。?做好節(jié)假?日的產(chǎn)品促?銷及產(chǎn)品的?更新?lián)Q代工?作。用好?盤點表，讓?南沙義龍毛?利穩(wěn)中有升?的同時努力?把___的?毛利提高一?個點。加?強(qiáng)對員工的?培訓(xùn)，多_?__一些專?題講座課程?。讓整體素?質(zhì)再提升一?步。在產(chǎn)?品標(biāo)準(zhǔn)化方?面多下工夫?。___?年是忙碌而?充實的一年?回顧這一年?來工作的點?滴，深知自?己的使命感?，我還有許?多的工作要?去做。我們?公司經(jīng)過年?的基礎(chǔ)打造?已有了扎實?的根基現(xiàn)在?迎來快速發(fā)?展的時期，?每個人都應(yīng)?做好充分準(zhǔn)?備，緊跟公?司步伐一起?前進(jìn)。在即?將到來的_?__年我將?竭盡所能和?公司共進(jìn)退?。廚師個?人述職報告?我是餐飲部?廚師長王友?。伴著圣誕?節(jié)的喜慶和?元旦的氣息?即將到來，?___年的?鐘聲即將敲?響。首先，?我預(yù)祝大家?新年快樂工?作順利!回?首___年?，在各位領(lǐng)?導(dǎo)的指導(dǎo)下?，在同事們?的支持下，?作為一名廚?師長，我始?終堅持以身?作則，工作?在生產(chǎn)第一?線，對每位?員工高要求?，對他們各?方面嚴(yán)格管?理，小到每?周的例會，?大到每月多?次的傳授廚?藝和灌輸當(dāng)?今餐飲的諸?多新元素及?餐飲知識，?有了我和大?家的辛苦付?出，才有了?今天我們能?為，來我們?園區(qū)用餐的?賓客提供精?美的菜肴和?優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?,現(xiàn)將一年?來的具體工?作總結(jié)如下?，一食品?安全方面?食品安全是?廚房工作的?頭等大事，?為把好食品?加工的各個?環(huán)節(jié)，保證?安全生產(chǎn)。?我給廚房里?每位員工劃?分了衛(wèi)生責(zé)?任區(qū)，要求?他們對各自?的衛(wèi)生區(qū)食?品原料存放?容器等負(fù)責(zé)?，并由我和?食品檢驗員?進(jìn)行不定期?檢查。其?次，加強(qiáng)食?品原料的分?類管理督導(dǎo)?工作。對食?品原材料的?進(jìn)出使用;?將廚房用具?在固定位置?分類管理，?并粘貼膠條?加以定位;?對廚房保鮮?柜冷凍箱等?原料存放地?定期清理定?期溫度和濕?度測量。?第三，在細(xì)?菌滋生活躍?季節(jié)，邀請?餐飲部食品?檢驗員定期?給廚房員工?進(jìn)行培訓(xùn)，?從試紙的使?用到和各種?消毒的標(biāo)準(zhǔn)?方法，從標(biāo)?準(zhǔn)化洗手到?食品安全知?識的普及等?，使大家對?食品安全有?了更深刻的?認(rèn)識，提高?了食品安全?全員參與的?意識。二?經(jīng)營方面?我在各位領(lǐng)?導(dǎo)的指導(dǎo)下?制定較合理?的經(jīng)營計劃?。如：根據(jù)?季節(jié)性原料?供應(yīng)特點，?推出一些特?價菜和創(chuàng)新?菜，例如針?對市場所有?原料價格都?在上漲，但?是菜品的銷?售價格還要?保持原來的?價格，所以?我們精心研?發(fā)，利用普?通的原料做?出色香味意?型的低價位?菜品。三?管理方面?我結(jié)合員工?實際情況加?強(qiáng)素質(zhì)教育?，每月再忙?也要抽出時?間有針對性?的廚藝培訓(xùn)?，并經(jīng)常激?勵他們在日?常工作中多?看多學(xué)多記?，以便以后?在重要的工?作崗位上發(fā)?揮大家的潛?力。經(jīng)過努?力，員工整?體素質(zhì)得以?提高，如注?重儀表遵守?廚房規(guī)章制?度等，現(xiàn)在?我們已經(jīng)形?成了一個和?諧優(yōu)質(zhì)高效?創(chuàng)新的團(tuán)隊?。曾經(jīng)有些?員工不理解?我們嚴(yán)格的?管理，記得?曾經(jīng)有位員?工餐廚工來?找我，說我?們也就是給?員工做餐，?土豆絲有必?要切那么好?嗎，當(dāng)時我?很明確的告?訴他很有必?要，并且給?他講其中的?道理，首先?從自身來說?你嚴(yán)格要求?自己打好刀?工的基本功?，史自己將?來在廚藝上?才能有更大?的發(fā)展?，F(xiàn)?在回想這嚴(yán)?格要求沒有?白費(fèi)，讓我?們到現(xiàn)在看?到的的是一?支良好的廚?師團(tuán)隊。?四出品控制?方面：菜?肴質(zhì)量是餐?廳得以生存?發(fā)展的核心?競爭力。作?為廚師長，?我嚴(yán)把質(zhì)量?關(guān)。我們對?每道菜都制?作了一個投?料標(biāo)準(zhǔn)及制?作程序單，?做菜時嚴(yán)格?按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)?行，確保每?道菜的色香?味意型穩(wěn)定?;我們還認(rèn)?真聽取員工?前廳服務(wù)員?及賓客反饋?意見，總結(jié)?每日出品問?題，并在每?日例會中及?時改進(jìn)不足?;同時我們?還把宴會婚?宴菜單桌餐?標(biāo)準(zhǔn)菜單有?針對性的進(jìn)?行修改，好?讓經(jīng)常來用?餐的老客戶?享受到不同?口味的新菜?品。完成以?上工作后，?我在餐飲部?指導(dǎo)下對明?年餐廳帶照?片的新菜單?進(jìn)行再次整?理和研發(fā)，?確保體現(xiàn)不?斷吸納當(dāng)今?餐飲業(yè)的諸?多新元素的?經(jīng)營特色，?以此形成我?們金都綠洲?獨特的餐飲?品牌，確保?回頭客每次?都可以嘗到?新口味的美?食。廚師?個人述職報?告尊敬的領(lǐng)?導(dǎo)各位同事?：大家好?！承蒙領(lǐng)?導(dǎo)信任，我?任職餐飲總?廚已近兩年?。信任是一?種壓力，作?為餐廳廚師?長我身感責(zé)?任重大，我?嚴(yán)格管理我?的廚房團(tuán)隊?以保證各項?工作落實到?實處，保證?在客人滿意?的前提下使?成本控制達(dá)?到預(yù)期目標(biāo)?。在餐飲業(yè)?日益激烈的?競爭中，我?們的出品盡?力做到有獨?到之處，在?確保傳統(tǒng)菜?式優(yōu)質(zhì)保量?基礎(chǔ)上，不?斷更新，使?餐飲做出了?一定特色，?同時不斷集?思廣義，制?定較好的出?品經(jīng)營計劃?，為飯店創(chuàng)?造出了較高?的效益。在?領(lǐng)導(dǎo)的正確?指導(dǎo)下，各?位同事給予?了我最大支?持，自己經(jīng)?過艱辛的努?力，較好的?完成了__?_年工作。?下面將__?_年的工作?就以下個方?面向領(lǐng)導(dǎo)及?各位同事做?一個匯報。?一．中餐?營業(yè)收入及?成本率：?___年總?計營業(yè)收入?。完成指標(biāo)?萬的%，出?品成本率%?達(dá)到了飯店?制定的成本?率的指標(biāo)。?___年營?業(yè)收入是萬?。成本率是?%。成本率?___比_?__下降%?，由成本控?制多創(chuàng)利潤?。二．經(jīng)?營方面。集?思廣義，在?經(jīng)理指導(dǎo)下?制定了較合?理的經(jīng)營計?劃如根據(jù)?季節(jié)原料供?應(yīng)特點，推?出了月野菜?美食月，如?刺嫩芽山芹?菜鮮紅蘑。?月份推出開?河魚如蟲蟲?魚河刀島子?魚等。綠色?食品是當(dāng)今?世界的消費(fèi)?趨勢，而野?生食品一向?是餐飲界的?精品。以上?兩個美食月?迎和了食客?追求綠色，?返樸歸真的?消費(fèi)心理。?月份經(jīng)典?粵菜回顧，?提高了粵菜?出品水平。?月份推出?了以正宗川?菜為主的多?道新菜，如?川爽牛肉讒?嘴蛙可可山?藥。增加了?賣點?！?圓滿接待新?東北電器新?聞發(fā)布會，?公司領(lǐng)導(dǎo)對?菜品比較認(rèn)?可。月下旬?推出的特價?大閘蟹茴香?豆，平價黃?酒，“又到?一年品蟹時?，邀君共享?脂膏香”。?增加了餐飲?文化氣息。?中秋月餅銷?售，中廚員?工群策群力?，共計銷售?盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超?過去年的盒?。月初考?察了莊河，?寬殿桓仁_?__西豐錦?州等地，挖?掘了東北特?色原料及特?色菜式。東?北土菜節(jié)推?出以來，受?到客人好評?。如炭燒鴿?子莊河大骨?雞山胡蘿卜?蔥燒鮮鹿筋?新民血腸等?成為客人喜?歡的菜品，?增加了人氣?。達(dá)到了淡?季不淡的效?果。通過每?月的這些經(jīng)?營措施，在?經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)?下，使中餐?營業(yè)額超額?完成飯店定?的指標(biāo)。達(dá)?到指標(biāo)的%?。三出品?質(zhì)量及創(chuàng)新?：所有出?品都制作了?一個投料標(biāo)?準(zhǔn)及制作程?序單，把每?道菜式定口?味投料標(biāo)準(zhǔn)?盛器，以使?菜品口味及?質(zhì)量穩(wěn)定。?認(rèn)真聽取?前廳員工意?見及賓客反?饋，總結(jié)每?日出品問題?，每日例會?及時改進(jìn)出?品的不足。?如客人反應(yīng)?主菜牌菜式?較少，針對?賓客意見推?出了如讒嘴?蛙香辣茶樹?菇香辣風(fēng)干?牛漁家巧合?盤?？腿朔?應(yīng)長白山雙?珍盤子有手?印，小炒菜?品應(yīng)適當(dāng)加?上圍邊等意?見，我們都?認(rèn)真改進(jìn)。?有關(guān)菜品?創(chuàng)新：a?每個主位每?一個月研究?兩道新菜（?包括燒味涼?菜炒鍋面點?），新菜品?香辣茶樹菇?蔥燒鮮鹿筋?巴蜀牛肉讒?嘴蛙等菜品?就是這樣研?制出來的。?b每月考?察市場原料?供應(yīng)情況推?出新菜式。?如活黃花魚?。c參加?同行比賽交?流學(xué)習(xí)新菜?式如：風(fēng)味?牛筋，手撕?牛肉脆鱗鱸?魚酸辣烏魚?蛋羹等菜品?。d去外?地考察餐飲?市場引進(jìn)新?菜品。如撈?汁三寶。?e請同行朋?友來培訓(xùn)新?菜如可可山?藥?；檠?菜品控制了?出品速度，?改變了去年?盲目求快的?心理，杜絕?了熱菜出品?上桌已涼的?情況，婚宴?出品質(zhì)量有?了明顯提高?。有的客人?吃過參加過?婚禮后又定?婚宴。四?成本控制方?面：繼續(xù)嚴(yán)?格深入實行?五常法，打?造數(shù)字化管?理模式。?s：清潔檢?查（常清潔?）。清理，?是在清潔工?作的同時進(jìn)?行檢查。每?個人都有自?己負(fù)責(zé)的衛(wèi)?生區(qū)，如占?板在做保鮮?柜衛(wèi)生時，?就會檢查里?面的東西是?否變質(zhì)，保?鮮柜溫度是?否正常。?s：分開處?理（常__?_）是先分?開后處理的?意思。分開?是先將要的?和不要的東?西分開；過?期的和未過?期的分開；?好的和壞的?分開；常用?的和不常用?的分開等等?。再考慮如?何處理，如?：食品原料?急銷出套餐?。牛柳是什?麼時候腌制?的，貼上標(biāo)?簽，標(biāo)明日?期。以保證?先進(jìn)先出，?避免原料變?質(zhì)浪費(fèi)。?s：定量定?置（常整頓?）：在冷庫?內(nèi)保鮮柜內(nèi)?有那些原料?？每種數(shù)量?多少？這些?原料都必須?有固定位置?。所有用具?也是如此。?所有的物品?都有自己的?家。如：?有關(guān)占板水?臺：胡羅卜?土豆等沒清?洗或表面有?泥土的放在?貨架最下層?，菜心芥蘭?等放在上層?。海鮮和其?他動物性原?料裝入保鮮?合注明生產(chǎn)?日期放入保?鮮柜。每個?保鮮柜和冷?庫都貼一張?表，是里面?的原料存放?平面圖，并?注明負(fù)責(zé)人?的姓名。?s：立法守?法（常規(guī)范?）無規(guī)矩不?成方圓，訂?守規(guī)則，告?示全員，使?大家有規(guī)可?守。s：?保持維護(hù)（?常自律）訓(xùn)?練與紀(jì)律，?是要達(dá)到保?持和維護(hù)的?目的。培訓(xùn)?既可以增加?個人知識，?也可以提高?員工的能力?。每天早：?例會下午：?例會晚：培?訓(xùn)。根據(jù)?五常法結(jié)合?本店情況制?定如下措施?以控制成本?：月底考?察市場，調(diào)?整進(jìn)貨價格?。月底考?核各部員工?對自己所用?原料價格及?出成率掌握?情況。促使?每位員工都?要樹立成本?概念。研?制脫式菜品?（無成本菜?品），將主?菜的剩余原?料做成托式?菜品。如蘿?卜牛腩，沙?窩三文魚頭?等，以降低?成本。研?制造型菜式?。如金絲大?蝦。營業(yè)?過程中，嚴(yán)?格執(zhí)行投料?標(biāo)準(zhǔn)，參考?每日沽清單?，了解庫存?情況，堅決?執(zhí)行先進(jìn)先?出政策，把?存放時間較?長的原料盡?快銷售出去?。數(shù)字化?管理。每位?員工都知道?自己所用原?料單價，每?日出庫由頭?荷寫出所出?原料總價值?，每日直撥?分部驗收，?各自統(tǒng)計原?料價值。每?日的報單，?讓各部（如?涼菜粵菜燒?味本地菜）?統(tǒng)計營業(yè)額?，這樣做到?每人心中有?數(shù)據(jù)概念，?成本控制在?就落實到每?位員工從而?使所有廚房?員工都關(guān)心?成本。周?___理冷?庫保鮮庫，?寫出各部原?料儲存數(shù)量?及急需推銷?品種，將依?據(jù)情況安排?較大型宴會?菜式。五?管理方面?每日例會認(rèn)?真聽取人事?質(zhì)檢意見（?如員工胡須?長工作帽亂?扔），我結(jié)?合廚房員工?實際情況加?強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)?，每天對廚?房員工進(jìn)行?針對性培訓(xùn)?，員工在儀?容儀表遵守?紀(jì)律按時上?下班等方面?都有顯著提?高。__?_廚房內(nèi)部?質(zhì)量提高小?組，成員有?劉宗賀鄭印?民李廷波余?化李春武。?每天營業(yè)前?檢查衛(wèi)生及?員工儀容儀?表。經(jīng)常?激勵員工積?極上進(jìn)，把?工作看成自?己的事業(yè)。?部分員工入?行時間短，?敬業(yè)精神差?，但經(jīng)過這?些培訓(xùn)大家?意識到做好?工作就是發(fā)?展的基礎(chǔ)，?共興金都的?同時，自己?各方面能力?也將同時提?高，從而增?強(qiáng)了他們的?責(zé)任心。如?廚房規(guī)定：?上班，有些?員工為高質(zhì)?量完成自己?的工作：就?來到崗位。?這樣員工積?極性被調(diào)動?起來，組成?一個優(yōu)質(zhì)高?效團(tuán)結(jié)和諧?的團(tuán)隊。?總上所述，?___年通?過廚房團(tuán)隊?共同的努力?，在廚房管?理方面取得?一些效果。?在菜品創(chuàng)新?出品質(zhì)量穩(wěn)?定成本控制?員工素質(zhì)提?高方面都取?得一定成績?，但我們更?清醒認(rèn)識到?以后的工作?將更具挑戰(zhàn)?。___?年設(shè)想：在?___年成?功的五常法?及數(shù)字化管?理方面繼續(xù)?加強(qiáng)。這對?成本控制及?傳統(tǒng)菜品質(zhì)?量保證將起?到很大的'?作用。_?__年將改?進(jìn)自己的思?路更加務(wù)實?地工作，要?去考察新的?菜品，加快?出品的創(chuàng)新?以贏得更好?的社會效益?和經(jīng)濟(jì)效益?。___?年每月計劃?有的不是特?別實際，_?__年一定?多考慮計劃?的實用性。?隨著周邊?酒樓和飯店?的增加，_?__年的餐?飲競爭將更?加炙熱化，?但在領(lǐng)導(dǎo)和?各位同時的?支持與幫助?下，我相信?我們的團(tuán)隊?將充滿信心?得走向一個?收獲的__?_。最后?送領(lǐng)導(dǎo)和各?位同事各三?千萬，不是?錢而是：千?萬要快樂千?萬要健康千?萬要平安。?廚師個人?述職報告時?光飛逝，轉(zhuǎn)?眼間___?年已經(jīng)過去?。食堂作為?服務(wù)窗口，?要安排好單?位內(nèi)部員工?的餐食，盡?管是件“眾?口難調(diào)”的?事，但是本?著從衛(wèi)生營?養(yǎng)科學(xué)的配?餐為出發(fā)點?，為了員工?的健康，與?行領(lǐng)導(dǎo)一起?根據(jù)季節(jié)變?化，在市場?允許的前提?下，盡可能?安排適合員?___味的?營養(yǎng)餐食譜?。讓員工吃?得衛(wèi)生營養(yǎng)?吃出健康。?現(xiàn)將本人具?體工作情況?匯報如下：?一經(jīng)營方?面：我在各?位領(lǐng)導(dǎo)的指?導(dǎo)下集思廣?益制定較合?理的經(jīng)營計?劃。如：根?據(jù)顧客的消?費(fèi)心理，我?們推出一些?綠色食品和?野生食品;?根據(jù)季節(jié)性?原料供應(yīng)特?點，我們推?出一些特價?菜。等等。?本年度食堂?主要以口味?清淡爽口的?農(nóng)家小菜綠?色蔬菜為主?，以高檔菜?肴為輔，雖?然經(jīng)營收入?上沒有很大?突破，但是?讓員工吃得?舒心放心是?我工作的第?一出發(fā)點。?二管理方?面：以人為?本，我結(jié)合?員工實際情?況加強(qiáng)素質(zhì)?教育，每天?都對員工進(jìn)?行有針對性?的廚藝培訓(xùn)?，并經(jīng)常激?勵他們把工?作看作是自?己的事業(yè)。?經(jīng)過努力，?員工整體素?質(zhì)得以提高?的方案，如?注重儀表遵?守廚房規(guī)章?制度等;有?些員工甚至?還開始自己?琢磨新菜譜??，F(xiàn)在，我?們已經(jīng)形成?了一個和諧?高效創(chuàng)新的?團(tuán)隊。三?質(zhì)量方面：?作為廚師長?，我嚴(yán)把質(zhì)?量關(guān)。我們?對每道菜都?制作了一個?投料標(biāo)準(zhǔn)及?制作程序單?，做菜時嚴(yán)?格按照標(biāo)準(zhǔn)?執(zhí)行，確保?每道菜的色?香味穩(wěn)定;?在菜肴的出?品把關(guān)上，?采用四層把?關(guān)制，一關(guān)?否定制，即?配菜廚師把?關(guān)爐臺廚師?把關(guān)傳菜員?把關(guān)服務(wù)員?把關(guān)，一關(guān)?發(fā)現(xiàn)有問題?，都有退回?的權(quán)力。我?們還認(rèn)真聽?取各方面的?意見和反饋?，總結(jié)每日?出品問題，?并及時改進(jìn)?不足;我們?還經(jīng)常更新?菜譜，動腦?筋想辦法變?花樣，確保?就餐職工經(jīng)??？梢試L到?新口味。?四衛(wèi)生方面?：嚴(yán)格執(zhí)行?《食品衛(wèi)生?安全法》，?認(rèn)真抓好食?品衛(wèi)生安全?工作，把好?食品加工的?各個環(huán)節(jié)。?按規(guī)定，每?個員工都必?須對各自的?衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)?，同時，由?我進(jìn)行不定?期檢查;其?次，規(guī)定食?品原料必須?分類存放，?分別處理，?廚房用具也?必須存放在?固定位置;?另外，廚房?保鮮柜冷凍?箱等原料存?放地也進(jìn)行?定期的溫度?和濕度測量?。我們利用?一切可以利?用的力量，?確保食品衛(wèi)?生安全，嚴(yán)?格執(zhí)行規(guī)范?操作程序，?預(yù)防各類事?故的發(fā)生，?做到安全生?產(chǎn)，警鐘長?鳴!五成?本方面：在?保證菜肴質(zhì)?量的情況下?，降低成本?，讓利職工?，始終是我?們追求的一?個重要目標(biāo)?。作為廚師?長，我也總?結(jié)出一些降?低成本的新?方法。如：?掌握庫存狀?況，堅決執(zhí)?行“先進(jìn)先?出”原則，?把存貨時間?較長的原料?盡快銷售出?去;研制無?成本菜品，?把主菜的剩?余原料做成?托式菜品，?以降低成本?;廚師知道?自己所用原?料的單價，?每日估算所?用原料的價?值，這樣就?把成本控制?落實到食堂?員工身上，?使所有廚房?員工都關(guān)心?成本，從而?達(dá)到效益最?大化。六?在菜品定位?上，依照建?行整體的戰(zhàn)?略規(guī)劃來開?發(fā)規(guī)劃菜品?，根據(jù)餐廳?菜點經(jīng)營狀?況和就餐職?工的市場調(diào)?查，來不斷?地改進(jìn)和提?升產(chǎn)品形象?。根據(jù)來食?堂消費(fèi)的團(tuán)?體會議，零?點散客，宴?會接待，三?大塊消費(fèi)群?體的需求，?來不斷豐富?產(chǎn)品，使之?能逐漸形成?一組有針對?性的風(fēng)格化?的產(chǎn)品創(chuàng)新?菜品。_?__受甲流?和金融危機(jī)?的影響，消?費(fèi)者就餐的?品味與檔次?下降，這使?我們的年收?入受到一定?程度的影響?。但面對不?可抗力，我?們需研制更?加物美價廉?的佳肴來招?攬顧客，最?大程度的增?加年收入，?從而達(dá)到轉(zhuǎn)?危為機(jī)的良?好效果。從?這個事件上?，我也深感?我肩負(fù)工作?的挑戰(zhàn)性與?創(chuàng)新性。今?后，我一定?會帶領(lǐng)我的?團(tuán)隊不斷接?受挑戰(zhàn)勇于?創(chuàng)新，烹飪?更精美的菜?肴。展望_?__年，作?為一名廚師?長，我將各?位領(lǐng)導(dǎo)的指?導(dǎo)下，在廣?大同事的支?持下，始終?堅持以身作?則，高標(biāo)準(zhǔn)?嚴(yán)要求，團(tuán)?結(jié)和帶領(lǐng)廣?大食堂員工?，為顧客提?供精美的菜?肴和優(yōu)質(zhì)的?服務(wù);為實?現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)?利益和社會?效益，勤勤?懇懇兢兢業(yè)?業(yè)。廚師?個人述職報?告回首過去?的一年，在?各位領(lǐng)導(dǎo)的?指導(dǎo)下，在?廣大同事的?支持下，作?為一名廚師?長，我始終?堅持以身作?則，高標(biāo)準(zhǔn)?嚴(yán)要求，團(tuán)?結(jié)和帶領(lǐng)廣?大食堂員工?，為顧客提?供了精美的?菜肴和優(yōu)質(zhì)?的服務(wù);為?實現(xiàn)食堂經(jīng)?濟(jì)利益和社?會效益，勤?勤懇懇兢兢?業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將?一年來的具?體工作總結(jié)?如下:一?經(jīng)營方面?我在各位領(lǐng)?導(dǎo)的指導(dǎo)下?集思廣益制?定較合理的?經(jīng)營計劃。?如:根據(jù)顧?客的消費(fèi)心?理，我們推?出一些綠色?食品和野生?食品;根據(jù)?季節(jié)性原料?供應(yīng)特點，?我們推出一?些特價菜。