2022年中式烹調師（中級）考試技巧及中式烹調師（中級）模擬考試題庫

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1、填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當中。（C）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

2、不屬于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

3、規(guī)范復合汁的兌制，對準確把握菜肴統(tǒng)一的至關重要。（D）

A、價格標準

B、味型標準

C、投料標準

D、質量標準

4、價格是原料成本與的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

5、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是。（A）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

6、紫菜干品在外觀特征上應光滑滋潤，。（C）

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實

7、食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

8、碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。（D）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

9、熱菜工藝是指對原料進行、刀工處理、配制、調味及裝盤等工藝。（B）

A、鑒別

B、篩選

C、分檔

D、擇料

10、人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

11、制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。（B）

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

12、理化鑒定法主要理化指標，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。（A）

A、依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

13、配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。（D）

A、較準確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜

14、果品一般指木本果樹和所產的可直接生食的果食和各植物的種仁。（A）

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

15、()是指將相似質地的原料組配在一起。（A）

A、同質組配

B、異質組配

C、質量組合

D、質地組合

16、半圍點綴擺放法是在餐盤的將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。（A）

A、一邊

B、對邊

C、左邊

D、右邊

17、紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、芡汁

C、蔥汁

D、醋

18、燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和。（C）

A、電源

B、火源

C、著火點

D、發(fā)熱點

19、下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚

20、豬上腦肉具有肌纖維較長、結締組織少、()的特點。（D）

A、不含脂肪

B、肉質干癟

C、質地粗老

D、質地細嫩

21、豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。（C）

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

22、復合味汁的兌制要考慮，合理兌制調料。（B）

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素

23、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于和正確的緊急處理。（C）

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

24、蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。（A）

A、膻氣味

B、腥氣味

C、臟氣味

D、脂氣味

25、苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。（B）

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應

26、下列烹調方法中選用旺火加熱的是()。（D）

A、燴、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、燜

D、爆、炒、汆

27、豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、。（D）

A、肉質紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

28、醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡，，色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質。（B）

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

29、選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡至初步回軟。（B）

A、8小時

B、6小時

C、4小時

D、2小時

30、涼瓜的凈料率為()。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

31、在肝臟中貯存量最多礦物質是。（A）

A、鐵

B、興

C、碘

D、氟

32、晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實質地堅實，，貯藏性好。（C）

A、綿軟香甜

B、松軟甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

33、在加工干菜的進程中，其成分破壞最小的是。（B）

A、水分

B、蛋白質

C、糖分

D、礦物質

34、鳘魚產于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。（C）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

35、菜肴造型是配菜加工過程中的。（B）

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內容

C、成型處理

D、工作內容

36、有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。（D）

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

37、飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

38、科尼什雞，原產于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色和紅色。（A）

A、英國

B、法國

C、越南

D、美國

39、豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

40、燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。（D）

A、動物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動、植物性

41、豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。（D）

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

42、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉無泡

43、牛蹄經先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。（C）

A、3天

B、2天

C、1～2天

D、1天

44、內部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。（D）

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

45、仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。（C）

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

46、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）

A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

47、為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()。（C）

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

48、獼猴桃原產于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）

A、中國

B、泰國

C、越南

D、法國

49、烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

50、肉類脂肪含較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

51、蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，質地脆嫩無雜質。（C）

A、略咸無苦味

B、略淡無苦味

C、無咸苦味

D、略咸苦

52、白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物質水解

C、擴散對流

D、蛋白質凝固

53、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

54、不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（D）

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

55、能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。（×）

56、豆腐片是經壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。（×）

57、防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛(wèi)生，經常進行搬家式大掃除。（√）

58、與烹調炸制菜式相同，油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）

59、銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。（√）

60、焦熘菜，按菜品質量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。（×）

61、傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計，清爽可口。（√）

62、海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。（√）

63、施芡是烹調操作中的目的。?。（×）

64、含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（√）

65、飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（×）

66、莧菜含有一定量的草酸，故降低了人體對鈣的吸收。（×）

67、理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（√）

68、燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。（×）

69、配菜應使原料拉開檔次。（×）

70、()長期食用精白米容易引起腳氣病。（√）

71、爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。（×）

72、()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）

73、芡汁的成品標準之一就是要突出菜品特點。（√）

74、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。（×）

75、猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。（×）

76、在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（√）

77、按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為圍邊點綴和鑲嵌點綴。（√）

78、海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。（√）

79、低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（√）

80、柱侯醬的原料配制，一般不放調味料糖。（×）

81、熱傳遞的方式主要包括傳導傳熱、熱輻射傳熱和微波傳熱。（×）

82、人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（×）

83、燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點。（√）

84、()生產計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較，及時采取改良措施。（√）

85、河豚魚含有的毐性物質為河豚毒素。（√）

86、茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。（×）

87、茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。（√）

88、成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（√）

89、牛肝菌為大型食用真菌，菌蓋平滑、肥厚、呈碩大肉質狀。（√）

90、成年人每小時基礎代謝所需熱能為4.184千焦。（×）

91、“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。（×）

92、在胴體牛肉中，里脊全是肉瘦、肉質細嫩，色澤紅潤。（√）

93、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（×）

94、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。（