蜂蜜的結晶是什么

蜂蜜的結晶是什么？蜂蜜結晶是物理特性蜂蜜結晶是一種物理變化現象，和水結冰一樣的道理其化學成分、營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，不會影響蜂蜜的質量。結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖。其實，真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結晶現象，易于結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。因此，我國蜂蜜質量標準規(guī)定蜂蜜的正常狀態(tài)是“透明粘稠的液體或結晶體”。蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，并在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴展，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正?，F象，對其營養(yǎng)成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。假蜜不結晶蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會有結晶析出，產生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好，對蜂蜜進行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網濾除大量的蜂蜜結晶核，通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使之不結晶或少結晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結晶!另外我國養(yǎng)蜂場主要還停留在生產不成熟蜜（屬稱低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的價段，這種低度不成熟蜜雖然價格低但產量高，廠家也樂于收購這種低價蜜，但很快會發(fā)酵，只能通過經機械加工濃縮水份，蜂蜜脫水加工目前多以加熱蒸發(fā)工藝為主，加熱對蜂蜜原有的營養(yǎng)及口味有極大的影響，包括結晶核的去除使之不易結晶，這種蜜口感極差，有股糊味，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣呈深色，且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區(qū)別。而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風味獨特不會雷同，而且在冬季絕大多數的蜜種都會結晶，其營養(yǎng)價值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。各種蜂蜜結晶特點與假蜜區(qū)分蜂蜜都是要結晶的，結晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現象本應真實原本地呈現在消費者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結晶（偶有結晶也呈不正常狀態(tài)），而大量的不結晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費者竟據此來辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數需要數月，這些蜂蜜即會逐漸地渾濁、凝固或板結，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)，顏色也相應由深變淺，蜂蜜這一結晶特性具有如下的一些規(guī)律和特點：1、全面性即所有的蜂蜜都會結晶。中華人民共和國國家標準《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范性附錄（附錄A）把蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結晶的事實。其中比較關鍵的是對于“不易結晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，并非“不結晶”。這也是筆者在長期養(yǎng)蜂生產實踐中觀察的結果。到目前為止，尚未發(fā)現完全不結晶的蜂蜜。蜂蜜結晶的全面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。2、晶體性蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑;那些粗硬團聚且相間有液態(tài)的結晶，實屬異常;均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態(tài)。3、多樣性蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散;同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現象。必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假;常授以手捻法，說是用手捻結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜，這完全是一種想象不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜里攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶松散黏度小。4、溫限性蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶;夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度范圍是大于0°C和小于40°C,—般認為13-14C是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續(xù)低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度范圍內，蜜溫大于或小于最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出范圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化;特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態(tài)蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續(xù)40°C以上的溫度條件下才能實現。結晶蜜在經過夏季高溫后的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分并不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒有了結晶