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啤酒高級技師培訓教材啤酒高級技師資格考試一、填空題1、啤酒是含的飲料酒。答案：CO2酒精度2、稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的答案：發(fā)熱量3、啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越，壓力越低，溶解的CO2越。答案：多少4α-。答案：糖苷糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉位反應，將麥芽糖轉變?yōu)?。答案：?1.4糖苷構型6、β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時，遇到分支點即停止作用，最終產(chǎn)物為麥芽糖和。答案：糖苷β-界限糊精7、麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是。答案：～658、麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是。答案：～759中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。答案：麥芽糖10根據(jù)水解程度一般可分為四類：胨、肽、3.月示、答案：氨基酸11鹽和鹽含量有關。答案：鈣鎂121升水中含有1個硬度（答案：氧化鈣13、啤酒中的苦味物質主要是α-酸在麥汁煮沸時異構化而成的。答案：異α-酸14答案：散射光15、物質失去電子的化學過程稱為答案：氧化還原16、酵母在有氧時進行答案：呼吸代謝發(fā)酵17、β-葡聚糖經(jīng)的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麥汁的，有利于過濾。答案：葡聚糖酶粘度18淀，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答案：蛋白質19、雙乙酰的前驅體是，最終還原成。答案：乙酰乳酸乙偶姻2.3-丁二醇20、雙乙酰含量超過口味界限值，會使啤酒產(chǎn)生餿飯味。答案：0.121、答案：乙醛22處理法、離子交換法、和。答案：電滲析法反滲透法23、啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌，經(jīng)常采用的物理方法有、答案：紫外線膜過濾24和答案：吸附作用250.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時的滅菌溫度是。答案：12126、空氣中的氧，按含氧量質量百分數(shù)計為%；按含氧量體積百分數(shù)計為。答案：2123271m3的空氣質量等于1.239kg，那么

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