西式烹調試題庫

西餐烹調試題庫——烹飪專業(yè)題型為：選擇、推斷、填空、名詞解釋、簡答一、選擇題典型的法式菜肴很多，如洋蔥湯、牡蠣杯、焗蝸牛、鵝肝凍和〔 A烤牛外脊 B牛尾濃湯 c蘋果派 D基輔雞卷以下哪種少司不是布朗少司和燒汁演化的少司〔 。A魔鬼少司 B荷蘭少司 C黑胡椒少司D馬德拉酒少司以下西餐菜式哪種配菜規(guī)律是錯誤的〔 。A煎魚配煮土豆 B烤肉配土豆泥 C燴菜配米飯 D煎炸菜配時蔬〔 〕有一個底托，可以直接用手拿取食用。A雞尾頭盆 B雞尾小吃 C餐前小吃 D蘸醬菜類湯菜是全餐的第〔 〕道菜。A第一道 B其次道 C第三道 D第四道肉類和禽類菜肴通常作為西餐正餐的〔 〕道菜A第一道 B其次道 C第三道 D第四道煮半硬心雞蛋時將雞蛋放入水中，水沸后改小火微沸〔 A2-3 B3-4 C6-8 D10Omelet又稱煎蛋卷或煎蛋餅，最早起源于〔 〕A意大利 B法國 C西班牙 D美國制作水波蛋的烹調溫度是〔 〕度。A55-60 B 70-80 C85-95 D100制作青醬主要應用到以下哪種香草〔 〕AThyme B Sage C Dill DBasil土豆中含有較多的 ，去皮后簡潔氧化，發(fā)生褐變，應當準時處理。A、鞣酸B、草酸C、果膠D、葉綠素由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，目前世界上品質最好的牛肉是A、夏洛來牛肉B、安格斯牛肉C、神戶牛肉D、利木贊牛肉培根一般是指用 A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉白牛肉又稱為乳牛肉，是指生長期在 A、1—3個月B、3—5個月C、5—10個月D、10—12個月肉用牛一般生長周期為 肉質最好，肌體飽滿肌肉緊實、細嫩，皮下脂肪和肌間脂肪較多。A、1—2年B、2—3C、3—4D、4—5壽司制作過程中，假設想增加其黏性，可在米中參加少量的A、秈米B、粳米C、小米D、糯米17.蔬菜加工成竹篩棍大小絲的規(guī)格是 。A、3mm×3mm×15mmB、2mm×2mm×15mmC、1.5mm×1.5mm×15mmD、1mm×1mm×15mm18.少司是指廚師特地制作的，用于菜點的 。A、原汁 B、根底湯 C、調味汁D、濃度劑19.生菜的品種有很多，以下不屬于按其葉子外形劃分的是A、長葉生菜B、圓形生菜C、結球生菜D、皺葉生菜19.比目魚一般可以加工出 條魚柳。A、1 B、2 C、4 D、8制作炸制菜肴時，油脂的最高溫度不應當超過 A、100 B、160 C、190 D、195開胃菜一般可以作為全餐的 道餐。A、第一BCD、第四牛骨頭進展冷水初步熱加工的目的是為了 A、除去不良氣味 B、使酶失去活性C、使表層收縮 D、使原料成熟23.在制作 少司時，應當參加椰奶。AB、奶油少司C、咖喱少司D、番茄少司24.素有“bigbreakfast”即豐富早餐的美稱是A、意大利B、美國C、英國D、法國25.以下法律與烹飪人員從事的工作沒有親熱關系的是〔 。A《勞動法》 B《野生動物保護法》 C《婚姻法》 D《消費者權益保護法》26.本錢可以為企業(yè)經(jīng)營決策供給〔 。A質量標準 B 重要數(shù)據(jù) C技術數(shù)據(jù) D 27.〔 〕是人和動物體內貯存糖的主要形式。A糖原 B 脂肪 C 蛋白質 D 28.以下不屬于必需氨基酸的是〔 。A蘇氨酸 B組氨酸 C 蛋氨酸 D 29.〔 〕缺乏，會引起兒童佝僂病，成人骨質軟化病。A維生素A B維生素C C維生素EDD30.以下菜品屬于德國菜的是〔 。A馬令古雞 B漢堡肉扒 C紅菜湯D紅酒燴牛肉31.寵愛以人名、地名、物名來命名菜肴的是〔)。A英國菜 B意大利菜 C法國菜D西班牙菜32.〔 〕負責常規(guī)式零點餐廳菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A主廚房 B特色廚房 C咖啡廳廚房 D餅房和面包房33.小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉，是指生長期〔 〕宰殺獲得的牛肉。A3-10個月 B2個半月 C3-5個月 D一年以上34嚴格意義上講，只有〔 〕產(chǎn)的黑魚子才能被稱為魚子醬。A鱘魚 B鱈魚 C鮭魚 D鱸魚西餐香草的使用較為重要〔 〕重要用于雞鴨豬類菜肴及肉餡類菜肴的調味A百里香 B 鼠尾草 C羅勒 D迷迭香T骨牛排又稱丁骨牛排，取自牛的〔 〕的前段。A上腰脊部 B肋骨部 C前肩部 D前腰脊部鐵扒牛排時，牛排外表焦黃。中心為粉紅色。內部溫度為45-50°c是〔 〕分熟。A 三分熟 B五分熟C七分熟D全熟38.西方國家在飲食習慣上一般都是在上〔〕前上湯菜A冷菜 B熱菜C開胃菜D甜食39.初步熱加工中，DeepFrying〔。A炸 B煎C烤D炒西式廚房刀具中， 刀鋒銳利平直，刀頭尖或圓，主要用于切割各種肉類。A、法式分刀B、剔骨刀C、蛤蜊刀D、廚刀由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，目前世界上品質最好的牛肉是A、夏洛來牛肉B、安格斯牛肉C、神戶牛肉D、利木贊牛肉以下西式菜肴中，屬于俄式菜式的是A、牡蠣杯B、牛尾濃湯C、菠蘿火腿扒D、羅宋湯西餐廚房中， 應是技術全面、擅長各個烹飪崗位職責的廚師。A、行政總廚B、湯菜廚師C、少司廚師D、替班廚師所以適宜A、燒烤B、鐵扒C、煮湯D、煎炸壽司制作過程中，假設想增加其黏性，可在米中參加少量的A、秈米B、粳米C、小米D、糯米以下西餐水產(chǎn)品中，屬于世界著名冷水性經(jīng)濟魚類之一的是A、比目魚B、三文魚C、鯡魚D、金槍魚牛奶一般是承受冷藏法保管，如短期儲存，可放在 A、2°C—0°C B、-1°C—0°CC、-1°C—-2°C D、-2°C—-4°C生菜的品種有很多，以下不屬于按其葉子外形劃分的是A、長葉生菜B、圓形生菜C、結球生菜D、皺葉生菜49.以下酒類中，不屬于常用配制酒類是AB、葡萄酒C、瑪?shù)吕艱、雪利酒以下原中，與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為世界四大干果的是A、錐栗BC、芒果D、腰果進入西餐廳用餐時，以下刀具擺放表示暫停上餐的是A、刀左，叉右，刀口向內，叉齒向下B、刀右，叉左，刀口向內，叉齒向下C、刀右，叉左，刀口向外，叉齒向下D、刀左，叉右，刀口向內，叉齒向上豬肉是西餐中常常用到的原料，一般成年豬飼養(yǎng)的時間是為宜。A、1—2年B、2—3年C、61年D、8—154.以下原料中，屬于葉菜類蔬菜的是A、胡蘿卜B、洋蔥C、生菜D、黃瓜55.( )時期的餐飲文化后來影響了大半個歐洲，被譽為“烹飪文化之始祖。A古羅馬 B古埃及 C古希臘 D歐洲中世紀56.小牛肉又稱牛仔肉，牛犢肉是指生長期〔 〕宰殺獲得的牛肉。A3個月以下 B8-10個月 C3-10個月D10個月以上57.〔 〕是西方餐飲文化進展的鼎盛時期，西方貴族菜系漸漸在民間普及。A20B2050C2070D2158.紅菜湯是〔 〕國家的菜品A意大利菜 B法國菜C英國菜 D俄羅斯菜59.西餐廚房里負責常規(guī)式零點餐廳菜肴的制作是〔 〕A特色廚房 B咖啡廳廚房 C主廚房 D冷菜間60.〔 〕魚的肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D，是提取魚肝油的原料A鯡魚 B金槍魚 C三文魚 D鱈魚以下哪種烹調方法是以用油傳熱的烹調方法〔 A燴 B燜 C炒 D焗以下哪種烹調方法養(yǎng)分成分流失最少〔 。A焗 B煎 C燜 D蒸以下哪種烹調方法在制作過程中要不斷的往原料外表刷油或淋油〔 A烤 B煎 C焗 D炒4以下烹調方法以熱空氣為傳熱介質的是〔 A蒸 B焗 C燴 D炸牛骨進展冷水初步熱加工的目的是為了〔 〕A除去不良氣味B使酶失去活性 C使表層收縮D使原料成熟七分熟的牛排，中心為〔 〕顏色。A鮮紅色 B粉紅色 C淺紅色 D咖啡色67.以下哪種烹調方法的傳熱形式?jīng)]有傳導〔 〕A烤 B焗 C串燒 D炸68.下面哪種原料不適合承受清炸的方法〔 〕A土豆 B紅薯 C蘆筍 D蓮藕69.西冷牛排取自牛的〔 。A前肩部 B肋骨部 C前腰脊部 D上腰脊部79所以適宜A、燒烤B、鐵扒C、煮湯D、煎炸71.以下哪一項不是西餐組成〔 〕。A開胃菜 B酒水 C湯 D主菜72.以下根底湯制作要求中錯誤的選項是。A去浮油，加蓋 B冷水下鍋，一次加足C掌握火候 D選料精巧73.以下哪一項不是西餐沙司的組成。A冷菜沙司 B點心沙司C熱菜沙司 D水果沙司74.以下哪一項不是沙司制作的關鍵步驟。A濃縮 B過濾 C調味 D裝盤75.以下哪一項不是西餐沙司的作用。A增加菜點的香味 B增加菜點的養(yǎng)分價值C增加菜點的色澤 D確定增加菜點的口味76.西餐冷菜沙司與冷調味汁不包括以下哪一項沙司。A蛋黃醬沙司 B油醋沙司 C奶油沙司 D特別沙司78.冷菜具有味美爽口、涼快不膩、〔 〕、點綴秀麗、種類繁多、養(yǎng)分豐富的特點。A突出風味 B顏色合理 C制法精細 D搭協(xié)作理78.冷菜的加工特點是〔〕ABC邊烹調邊切配D任憑均可二、推斷題烤的傳熱介質是熱空氣、油。傳熱形式是輻射、傳導和對流..............〔 〕制作魚根底湯時，時間不宜過長，一個小時即可，否則會消滅苦澀味...〔 〕〕半開放式三明治，冷熱皆可...............................〔 〕5.華道夫沙拉是法國著名的華道夫飯店在1893年首創(chuàng)..............................〔 〕6.蔬菜湯是指用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調制的較濃稠的湯.........〔 〕制魚的一種烹調方法.......................................〔 〕8.制作蛋清面糊時需要輕輕攪打，調制好后要靜置一段時間后使用.........〔 〕9.咖啡煮制時間不宜過長否則會使咖啡變黑失去香味.............................〔 〕漢堡肉餅源于美國，制作的漢堡是西式快餐中主要代表食品之一.........〔 〕美式菜是在法式菜的根底上進展起來的。紅菜湯是法式菜的代表菜肴?？鞠鋸暮婵驹砩峡梢苑譃閷α魇娇鞠浜洼椛涫娇鞠?。初加工間又稱為冷菜間，主要負責制作各式冷菜食品。廚師領班的職責是負責廚房的某一部門治理，負責本部門人員的工作安排和16.菜點烹調。1718.牙牡蠣最為著名。牛里脊肉是牛肉中肉質最為鮮嫩的部位。意大利香脂醋又稱為意大利黑醋。白松露主要產(chǎn)于意大利，色澤偏淺，氣味獨特。7=f白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過6％，其風格特點與醋精相像。凈 料 率 越 高 ， 成 本 就 越高..................................................................................〔 。24.中國居民膳食，每日的水果、蔬菜類占總膳食的30%...................................〔 。維生素 B12 因色黃而含核糖，所以又稱核黃素................................................〔 。古希臘時期的餐飲文化影響了大半個歐洲，被譽為“烹飪文化之始祖”...〔 。27〔 。鮭 魚 的 肝 大 而 肥 ， 是 提 取 魚 肝 油 的 料............................................................〔 。羅勒英文是 Basil，主要用于海鮮、湯類及類菜的調味....................................〔 。啤酒主要以大麥為原料，酒精體積分數(shù)為3.5%--5%........................................〔 。沸水初步人加工可以去除原料外表的污物，如初步熱加工牛骨 .....................〔 。32.華道夫沙拉是英國著名的華道夫飯店在1893年創(chuàng)作的.................................〔 。小牛肉又稱牛仔肉，牛犢肉，是指生長期在3—10個月宰殺獲得的牛肉。由于法國盛產(chǎn)酒類，烹調中寵愛用酒，一般在制作野味菜肴時，寵愛用白蘭地。西式餐廳依據(jù)供給特點和營業(yè)方式一般分為零點式餐廳和宴會式餐廳。平面煎板在西式廚房中，屬于機械設備。鱈魚肉色潔白，肉質細嫩，刺少，味美，清口不膩，是西餐中使用較廣泛的魚類之一。魚子醬可以分為紅魚子醬和黑魚子醬，其中紅魚子醬比黑魚子醬更貴重。培根又稱為咸肉，是西餐烹調中使用較為廣泛的肉制品，其中，咸豬肥膘不屬于培根中的一種。保管奶油一般承受冷藏法，溫度是在在4°C—6°C 。鐵扒適用于片狀或大型原料，一般旋質地較老，較為廉價的肉類。法國菜寵愛以人名、地名、物名來命名菜肴，比方米蘭式豬排、佛羅倫薩烤牛排。啤酒主要以小麥為原料，經(jīng)麥芽配制等工序制成。冷水初步熱加工可以是原料表層緊縮，關閉毛細孔以避開其水分和養(yǎng)分成分的流失。微波爐加熱均勻，食物養(yǎng)分損失少，加熱的菜肴沒有烘烤產(chǎn)生的金黃色外殼，風味較差。炸制體積小，易成熟的原料，油溫要高。春雞又名童子雞，是生長期3個半月左右的雞。牛奶應承受冷藏法保存，長期保存，應放在-10度至-18度之間。5一般來說，原料幾何外形越大，原料內部溫度上升的越慢。煎用于小塊或小片的原料，煎制后再裝盤，單配少司。燴適用于各種植物性原料及質地較老，較為廉價的肉類，禽類等動物性原料美國菜的典型代表菜肴主要有：華道夫沙拉、菠蘿火腿扒、牛尾濃湯、烤鵝填栗子陷。鐵扒的傳熱形式是對流和熱輻射。牛排外表焦黃，中心為粉紅色，內部溫度40-50度是三分熟。三、填空題1.清湯依據(jù)制作原料不同可以分為〔 〔 〕和魚清湯。少司依據(jù)性質和用途可以分為〔 、冷少司和冷調味汁〔 2.公爵夫人土豆放入〔 〕度的烤箱中烤〔 〕分鐘即可。牛的上腰脊部可以加工〔 〕和〔 〕牛排。開胃菜依據(jù)其性質和種類不同一般分為〔 〔 〕和調味的熱頭盤三類。依據(jù)制作方法不同，法式烹調中將肉批分為〔 〕和〔 〕兩類。西式早餐分為〔 〕和〔 〕兩大類。周打湯分為〔 〕和〔 〕兩種。甜食依據(jù)其性質可以分為〔 〔 〕和濕點三大類。油炒面試用油脂和面粉一起烹調制成主要〔 〔 和布朗油炒面三種類型。西餐真正傳入中國是在 年鴉片戰(zhàn)斗以后。到21世紀后， 美食成為當今西餐廚藝的亮點。西餐是我國和其他東方人民對 菜點的統(tǒng)稱。意式菜在制作時常寵愛用 調味。餐廳依據(jù)其供給特點和營業(yè)方式一般分 餐廳和公司式或團體式餐廳兩種。冰激凌機是由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成，屬于 設備。西餐烹調中，羊肉的應用僅次于牛肉，羊在西餐烹調上有羔羊和成羊之分，其中以使用為主。奶酪又稱為干酪，制作奶酪的原料主要是 ，其次是山羊奶和綿羊奶。洋蔥由于具有較多的揮發(fā)性蔥素，對眼睛刺激較大，在加工洋蔥時，可以用 減緩刺激。魚子醬可以分為紅魚子醬和黑魚子醬，其中 魚子醬比 魚子醬更貴重。凈料可依據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，可分為生凈料〔 〕和〔 〕三類。能溶于熱水的可溶性淀粉為〔 〕淀粉，不溶于熱水只能在水中膨脹的為〔 〕淀粉。食物的消化包括〔 〕和〔 〕兩個過程。零點式餐廳即客人依據(jù)餐廳菜單零時零星點菜，又分為〔 〕和〔 。烤爐從熱能來源上分主要有〔 〕和〔 。25.〔 〔 〕和中國的金華火腿被譽為世界三大火腿。依據(jù)制作方法的不同，醋又可分為〔 〕和〔 〕兩大類。牛的上腰脊部可以加工〔 〕和〔 〕牛排。依據(jù)制作清湯原料的不同，可分為牛清湯〔 〕和〔 。餐飲行業(yè)的毛利率可分為〔 〕和〔 。30.1622年來華的德國傳教士湯假設望在京居住期間，曾以蜜面和以到 時期，隨著其疆域的不斷擴大，對餐飲文化開頭重視起來，很快使餐飲文化進展到一個的水平。據(jù)清末史料記載，最早的西餐廳〔番菜館〕是上海福州路 。隨之，上海又消滅了“海天香“一家春“南春”等。西餐烹調的廚房設備和工具很多，主要大致可以分為爐灶設備、機械設備、 用刀具。西餐中，羊肉原料種類很多且使用廣泛，其品種類型主要是綿羊、山羊和肉用羊，其中品質最正確?；鹜仁且环N在世界范圍內流行很廣的肉制品，西式火腿大致可分為兩種類型： 只帶骨豬后腿火腿。西餐中常用的面粉主要有高筋粉、低筋粉、中筋粉和 。奶酪又稱為干酪，制作奶酪的原料主要是 ，其次是山羊奶和綿羊奶。依據(jù)沸煮煮制原料的不同，沸煮一般有兩種方法是 和沸水下鍋。在大數(shù)歐美國家，套餐的組成一般是湯、 、主菜和甜品。烹調過程中根本傳熱形式分為〔 〕和〔 〕兩種。與西餐烹調有關的鵝主要是〔 〕和〔 。串燒的傳熱介質是〔 〕和金屬，傳熱形式是熱輻射和〔 。餐廳依據(jù)其供給特點和營業(yè)方式一般分為〔 〕和〔 。依據(jù)飼養(yǎng)方式的不同可以將牛肉分為〔 〕和〔 。炸的類型有〔 〔 〕和面包粉炸。整魚出骨的加工方法有〔 〔 〕兩種。初步熱加工分為〔 〔 〕和〔 。依據(jù)制作方法不同，醋可以分為〔 〕和〔 。炒分為〔 〕和〔 〕兩種形式。冷藏設備按冷卻方式分類可以分為〔 〕和〔 。羊的種類很多，主要有〔 〔 〕和肉用羊。世界三大火腿是〔 〔 〕和〔 。凍肉的解凍方法有3種，其中〔 〕加工方法時間較長但肉中的水分及營業(yè)成分損失較少。流體微團轉變空間的位置稱為〔 。炸制溫度一般在160度-175度之間，最高不超過〔 〕度，最低不低于〔 〕度。牛分檔后前腰脊部