2022年職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題二

2022年職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題二

［單選題］(江南博哥)1.屬于淡水魚類的是OO

團(tuán)頭

魚

A.鮑

B.

C鯉

銀

魚

D.就

A

［單選題］2.食用()可引起含氧或類食物中毒。

A.馬鈴薯

B.山藥

C.四季豆

D.李子仁

參考答案：D

［單選題］3.()可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A.經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

B.建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄

C.管理規(guī)范

D.控制成本

參考答案：B

［單選題］4.味型的分類體系如下：?jiǎn)我晃叮核?、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁

味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、

酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味()：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜

味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、

桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味:

醋椒味、泡椒味

A.椒麻味型

B.孜然味型

C.燒烤味型

D.咸香味型

參考答案：D

［單選題］5.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

A.自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B.消防安全管理系統(tǒng)

C.全員管理防范系統(tǒng)

D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)

參考答案：A

［單選題］6.評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從()三個(gè)方面來(lái)衡量。

A.口味、衛(wèi)生、香味

B.衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀

C.顏色、香味、口味

D.營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

參考答案：B

［單選題］7.白蘿卜中相對(duì)含量較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()o

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

參考答案：D

［單選題］8.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A.0℃

B.-2℃

C.-4℃

D.-6℃

參考答案：B

［單選題］9.造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為()o

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100℃

參考答案：C

［單選題］10.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()o

A.16元

B.24元

C.33.33%

D.44.44%

參考答案：B

［單選題］11.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是()。

A.核黃素

B.黃樟素

C.氯丙醇

D.亞硝酸鈉

參考答案：B

［單選題］12.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中()的一類原料。

A.調(diào)重食物口味

B.調(diào)和食物口味

C.補(bǔ)充食物口味

D.平衡食物口味

參考答案：B

［單選題］13.腌浸調(diào)味法主要是利用(),使調(diào)味料與原料相結(jié)合。

A.鹽的作用

B,滲透原理

C.海鹽的作用

D.鹽的滲透作用

參考答案：B

［單選題］14.利用()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鈣

參考答案：A

［單選題］15.冷菜裝盤要求，原料禁止使用()的液體浸泡保鮮。

A.有毒或不清潔

B.保鮮劑

C.涼開水

D.有毒液體

參考答案：A

［單選題］16.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的()、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及

廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A.崗位安排

B.生產(chǎn)程序

C.組織結(jié)構(gòu)

D.原料及生產(chǎn)成品

參考答案：D

［單選題］17.正斜刀法一般適用于軟嫩而()的原料。

A.彈性

B.脆性

C.硬性

D.韌性

參考答案：D

［單選題］18.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。

A.切配

B.烹飪

C.加工

D.溫度

參考答案：D

［單選題］19.下列選項(xiàng)屬于廚房派生的調(diào)料是()o

A.色拉油

B.淮鹽

C.黃酒

D.味精

參考答案：B

［單選題］20.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期

檢查三個(gè)方面。

A.指定用電安全責(zé)任人

B.成立用電安全管理小組

C.明確用電安全責(zé)任事故

D.強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

參考答案：A

［單選題］21.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()o

A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

參考答案：A

［單選題］22.水粉糊主要用于()等菜品的掛糊。

A.酥炸、干炸

B.焦燔丸子

C.糖醋魚

D.干炸、脆溜

參考答案：D

［單選題］23.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的

原因主要是銷售量的變化和()o

A.原料質(zhì)量

B.折舊因素

C.人為因素

D.費(fèi)用復(fù)雜

參考答案：C

［單選題］24.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)()；4)包

裹調(diào)味法；5)澆汁調(diào)味法；6)粘撒調(diào)味法；7)跟碟調(diào)味法。

A.煙蒸法

B.蒸汽調(diào)味法

C.煙熏調(diào)味法

D.汽蒸法

參考答案：C

［單選題］25.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)()的基本依據(jù)之一。

A.凈料率

B.損耗率

C.價(jià)格

D.單位成本

參考答案：C

［單選題］26.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()o

A.泡軟

B.吸水

C.增大

D.吸水膨潤(rùn)

參考答案：D

［單選題］27.()在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。

A.涼拌菜

B.燎拌菜

C.冷菜制作

D.調(diào)制味汁

參考答案：D

［單選題］28.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西紅柿

參考答案：C

［單選題］29.通過(guò)調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是()o

A.使用淡味調(diào)料

B.使用淡色調(diào)料

C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味

D.使用辣椒調(diào)料

參考答案：A

［單選題］30.傳統(tǒng)習(xí)慣上衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)是()。

A.長(zhǎng)軸的大小

B.短軸的大小

C.面積的大小

D.周長(zhǎng)的大小

參考答案：A

［單選題］31.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行()o

A.切配

B.切割

C.加工處理

D.切割的加工

參考答案：D

［單選題］32.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A.公正廉潔、奉公守法

B.忠于職守、遵章守紀(jì)

C.愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

參考答案：D

［單選題］33.維生素C含量最低的食物是()。

A.山藥

B.柑桔

C.舜猴桃

D.辣椒

參考答案：A

［單選題］34.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()o

A.大鹽

B.碘鹽

C.少許食鹽

D.白糖

參考答案：C

［單選題］35.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍

方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)

原料()o

A.干癟

B.口感發(fā)柴

C,不能使用

D.重新污染

參考答案：D

［單選題］36.原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮()o

A.節(jié)約時(shí)間

B.生產(chǎn)效率

C.原料特點(diǎn)

D.節(jié)約成本

參考答案：D

［單選題］37.翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄

上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以()為準(zhǔn)。

A.握得牢靠

B.握住、握牢、握穩(wěn)

C.不握死把

D.輕握、輕拿

參考答案：B

［單選題］38.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%,則該菜品售價(jià)為

()元。

A.20

B.25

C.35

D.30

參考答案：B

［單選題］39.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為

()0

A.冷卻肉

B.冷凍肉

C.鮮肉

參考答案：A

［單選題］40.拼擺扇形冷菜時(shí)一，原料應(yīng)該切成()o

A.厚片

B.圓片

C.方片

D.一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片

參考答案：D

［單選題］41.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

參考答案：C

［單選題］42.下列果菜中屬于莢果類的是()o

A.黃瓜

B.辣椒

C.茄子

D.四季豆

參考答案：D

［單選題］43.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆

類食品是()o

A.煮黃豆

B.炒豆芽

C.燉豆腐

D.煮豆?jié){

參考答案：C

［單選題］44.炒對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)一般不要(),成熟后不要勾英。

A.加醬油

B.加深色調(diào)料

C.上漿

D.掛糊

參考答案：C

［單選題］45.()屬于著衣處理的工藝方法。

A.走紅

B.拍粉

C.水焯

D.油滑

參考答案：B

［單選題］46.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)

展。

A.影響

B.促進(jìn)

C.保障

D.維持

參考答案：B

［單選題］47.味精最適宜的使用濃度是()o

A.0.2-0.5%

B.0.6-0.8%

C.0.8-1.0%

D.0.1-0.2%

參考答案：A

［單選題］48.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來(lái)。

A.甜味

B.酸味

C.辣味

D.咸味

參考答案：D

［單選題］49.煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)()o

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

參考答案：B

［單選題］50.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。

A.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

參考答案：AL多選題著衣處理工藝方法主要可分為()o

拍粉

上

A.漿

B.

掛

C糊

粘

D.掛

英

E.汁

糖

F.粘

參考答案：ABCD

［多選題］2.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是()o

南

瓜

秋

AR.茄

絲

C瓜

豆

豌

頭

D.大

E.

藍(lán)

F.甘

參考答案：ABCD

［多選題］3.使用食品添加劑的目的是()o

A.改變食品的感官狀態(tài)

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在貯存中變色、變味

D.滿足加工工藝需要

E.促進(jìn)銷售

F.美化食品

G

增加賣點(diǎn)

參考答案：ABCD

［多選題］4.含有大量飽和脂肪酸的油脂有()o

A.花生油

B.菜籽油

C.黃油

D.豬油

參考答案：CD

［多選題］5.“四勤”是指()。

A.勤洗手，剪指甲

B.勤洗臉，換毛巾

C.勤洗澡，理發(fā)

D.勤洗衣服、被褥

E.勤換工作服

參考答案：ACDE

［多選題］6.根據(jù)加工狀況不同，原料主要分為()o

A.鮮活原料

B.冷凍原料

C.冷卻原料

D.腌制原料

E.脫水原料

F.礦物原料

參考答案：ABCDE

［多選題］7.下列水溶液中()適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

A.高鋅酸鉀水溶液

B.過(guò)氧乙酸水溶液

C.84消毒水溶液

D.氯亞明水溶液

E.食堿水溶液

F.白磯水溶液

參考答案：ABCD

［多選題］8.觸電方式主要有()o

A.分散觸電

B.多步電壓觸電

C.單步電壓觸電

D.跨步電壓觸電

E.接觸觸電

參考答案：DE

［多選題］9.易引起組胺中毒的魚類有()o

魚

帶

A.3

魚

黃

魚

C.能

槍

D.魚

金

魚

ER.丁

沙

魚

G刀

秋

竹

莢魚

參考答案：CDEF

［多選題］10.直刀法中刀法的基本類型有()0

A.直切

B.鋸切

C.鋤切

D.滾切

E.拉切

F.推切

參考答案：ABCDEF

［多選題］11.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是()0

A.蛋白質(zhì)的含量

B.蛋白質(zhì)的種類

C.蛋白質(zhì)的比例

D.蛋白質(zhì)的消化率

E.生物價(jià)

參考答案：ADE

［多選題］12.如果某菜點(diǎn)的成本率為40%,那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為

()0

A.30%

B.150%

C.90%

D.120%

E.60%

F.160%

參考答案：BE

［多選題］13.下列選項(xiàng)中()屬于職業(yè)道德范疇。

A.商業(yè)人員應(yīng)公平交易

B.公務(wù)員應(yīng)公正廉潔

C.學(xué)生應(yīng)鍛煉身體

D.醫(yī)生應(yīng)救死扶傷

E.教師應(yīng)為人師表

參考答案：ABDE

［多選題］14.在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括()等核算過(guò)程。

A.記賬

B.算賬

C.分析

D.比較

E.支出

F.費(fèi)用

參考答案：ABCD［判斷題］1.調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐蝕性

和揮發(fā)性。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］2.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］3.淡水養(yǎng)殖品種貽貝的外殼顏色有黑褐色和青綠色之分。'()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］4.微波加熱主要是利用遠(yuǎn)紅外線的穿透能力。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］5.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合

型核黃素的損失。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］6.家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］7.防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］8.出材率的高低，可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］9.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放

射性污染。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］10.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］11.水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，淀粉55%,水45%。其操作程序

是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］12.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］13.因?yàn)樗a(chǎn)動(dòng)物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］15.麻鴨是我國(guó)典型的肉蛋兼用鴨類品種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］16.菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］17.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］18.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］19.冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］20.在烹制加熱過(guò)程中，原料的形狀在高溫