某部44個(gè)院校社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查與分析

某部44個(gè)院校社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查與分析某部44個(gè)院校社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查與分析

[中圖分類號(hào)]R155.6+5[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1674-4721〔2022〕12〔a〕-0154-04

Investigationandanalysisonthestatusregardingthesanitationof44academysocializedsecuritycanteenofacertaininstitution

WANGShan-yu1XUBao-feng1XIAOHong1YAOWei1LIQiang1CAOYu-ting1GAOChun-yu2

1.TheCenterforDiseaseControlandPreventionofMilitaryAuthorityAffairsAdministrationManagenment，Beijing100082，China；2.TheCenterforDiseaseControlandPreventionofAirforceofPLA，Beijing100076，China

[Abstract]ObjectiveToinvestigateandunderstandthesanitationstatusoftheacademysocializedsecuritycanteeninmilitaryinstitutionssoastoprovidereferenceforformulatingtheriskinspection，warning，controlstrategiesandHACCPplanoffoodsafety.MethodsFromOctober2022toMarch2022，academysocializedsecuritycanteenofacertaininstitutionwereselectedastheresearchgroup.Thebasicsaniationcondition，facilities&equipments，sanitationmanagementandqualitycontroloffoodsafetyandsoonwereinvestigatedandanalyzedthroughtheformofquestionnaireandspotcheck，themainriskfactorsandthedegreeofinfluencewerefound.ResultsThe44dininghallswereundertakenby26cateringindustrieswithonetosevencanteensundertakenforeachone.Amongnealy2000employees，thenumberofcookweremorethan40%，andservantsaccoutedfor34%.Theexcellentandgoodrateoffoodhygieneknowledgeevaluationwerenearly75%.Thenumberofdailypeopleweremorethan45000.Thetotalconstructionareaofcanteenwere165thousandand700cubicmeters.Thearearatioofcanteenandoperationroomwas1.96∶1.00.Thepossessedpercapitacanteenareawas2.25cumbicmeters，theoperationareawas1.71cumicmeters，whichwasfarmorethanthepercaptiastandardofgreaterthanorequalto2.4cumbicmeters，andtherateof29.55%〔13/44〕hadcompletefunctionroomwithcompletesanitationmanagementsystem.HACCPwasnoteastablishedinasingleenterprisethoughhavingpassedIS9000qualitycertification.ConclusionThehardwarefacilitiesandfacilityconditionobtainobviousimprovementregardingsocializedsecuitycanteenofmilitaryinstitutions，however，theoverallarrangementisstillunreasonablesothatstandardizedmanagementstandardneedstobefurtherimproved.[Keywords]Institutions；Socializedsecurity；Canteen；Sanitationstatus

軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂的衛(wèi)生監(jiān)管，一直是院校后勤保障的重點(diǎn)工作之一，特別是時(shí)常出現(xiàn)的食物中毒事件，更加引起了各部門的高度關(guān)注。影響食品衛(wèi)生與平安的因素是多方面的，從原料生產(chǎn)到流通環(huán)節(jié)，再到生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量控制等。對食堂而言，既有硬件設(shè)施條件方面的，也有人為管理制度落實(shí)方面的，波及內(nèi)容很多[1-3]。為全面了解掌握軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂的衛(wèi)生狀況，本研究對44個(gè)社會(huì)化保障食堂〔10個(gè)A級(jí)、34個(gè)B級(jí)〕進(jìn)行了衛(wèi)生狀況調(diào)查與分析，旨在為軍隊(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、預(yù)警與食品衛(wèi)生管理提供參考。

1資料與辦法

2022年10月～2022年3月，采取調(diào)查表填報(bào)與現(xiàn)場抽查復(fù)核的方式，由院校食堂管理單位或承包經(jīng)營企業(yè)按照統(tǒng)一下發(fā)的?軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查表》，對某部所屬軍隊(duì)院校實(shí)施社會(huì)化保障的44個(gè)食堂〔A級(jí)10個(gè)、B級(jí)34個(gè)〕，從承包商與從業(yè)人員根本信息、工作用房、設(shè)施與設(shè)備、制度與管理、食堂布局示意圖5個(gè)方面共50個(gè)工程的調(diào)查內(nèi)容逐項(xiàng)填寫。為確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，于2022年6月又抽查了12個(gè)食堂，采取現(xiàn)場核實(shí)的辦法，進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)查和數(shù)據(jù)糾正后，再進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

2結(jié)果

2.1承包商《Y質(zhì)與效勞人員的衛(wèi)生素質(zhì)

此次調(diào)查的44個(gè)食堂由26家餐飲效勞公司承包，均為經(jīng)過資質(zhì)認(rèn)證的餐飲效勞公司，建立了健全的衛(wèi)生管理制度。共有從業(yè)保障人員1956名，其中行管人員180名，炊事員784名，效勞員656名。有291名炊事員取得了等級(jí)廚師證，高級(jí)廚師有113名。經(jīng)測評(píng)，全體從業(yè)人員飲食衛(wèi)生知識(shí)掌握良好，衛(wèi)生知識(shí)知曉優(yōu)良率近75%，及格率超86%，共辦理?健康體檢與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》1877個(gè)，持有率為95.96%。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化達(dá)A級(jí)的食堂，其人員衛(wèi)生知識(shí)及格率及辦證率均為100%，具體從業(yè)人員情況見表1。

2.2用房面積與功能間設(shè)置

調(diào)查結(jié)果顯示，44個(gè)食堂的餐廳與操作間比例為1.96∶1.00，加上輔助用房面積，餐廳與加工用房的比例為1.62∶1.00，與集體用餐單位設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)要求的餐廳與操作間約為1∶1的要求仍然存在較大差距。如按日常保障就餐人數(shù)計(jì)算，人均擁有餐廳面積為2.25m2，A級(jí)食堂為2.36m2/名；如按最大保障人數(shù)計(jì)算，人均面積為1.71m2，而操作間的面積人均只有1.17m2。值得注意的是10個(gè)A級(jí)食堂操作間人均面積只有1.02m2，特別是接近85%的食堂未建專用的冷葷間。在副食操作間的功能劃分上，局部無粗加工間，局部粗加工魚、肉、禽、菜共用一處，局部無專用餐具清洗消毒場所，局部主副食混存一庫。功能間齊全的僅有29.55%〔13/44〕，較齊全的為52.27%〔23/44〕，還有18.18%〔8/44〕的食堂功能間設(shè)置嚴(yán)重不全，具體用房分配情況見表2。

2.3設(shè)施建設(shè)與衛(wèi)生管理

食堂的設(shè)備除炊事機(jī)械、灶臺(tái)外，影響食品平安的主要就是盛放食品的容器和冷凍冷藏與消毒設(shè)備。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各單位對食品原料與成品、半成品容器的辨別盡管采取了多種辦法，局部使用顏色，局部通過形狀，但在對12個(gè)食堂進(jìn)行抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)，仍有10個(gè)食堂存在生熟混用、葷素混用的現(xiàn)象，主要是由于對有顏色的毛菜筐與白色精菜筐辨別的意義不了解、對原料與成品容器混用的危害認(rèn)識(shí)缺乏所導(dǎo)致。局部將自助餐臺(tái)上的方形熟食盤盛放生魚生肉，這可能直接影響到飯菜的衛(wèi)生。10個(gè)A級(jí)食堂中有6個(gè)建有固定或移動(dòng)式冷庫，冷凍與冷藏的總?cè)莘e為280m3，根本滿足食堂肉食品原料的儲(chǔ)存與其他半成品的寄存；其余38個(gè)食堂仍以數(shù)量不等的冰柜、冰箱為主要冷凍冷藏設(shè)備。2.4消毒與媒介生物控制

在餐具的清洗消毒上，根本上實(shí)現(xiàn)了程序化清洗，有22個(gè)食堂購買了自動(dòng)洗碗機(jī)，占食堂總數(shù)的50%。消毒那么以熱力蒸汽消毒和紅外消毒為主要方式，輔助以化學(xué)消毒劑的消毒，消毒能力根本滿足保障需要，且A級(jí)與B級(jí)食堂間無顯著性差別；所有冷葷間和配餐間均安裝了紫外線消毒燈。在病媒生物防制背面，根據(jù)需要安裝布置了滅蠅燈、粘蟑板，建有紗門紗窗，庫房門口有擋鼠板，下水道有防鼠金屬網(wǎng)，根本做到設(shè)施齊全。但在廚余垃圾的收容處理方面，無害化程度不高，存在容器不密閉，做不到日產(chǎn)日清。表3為44個(gè)社會(huì)化保障食堂消毒與病媒生物防制設(shè)施設(shè)備統(tǒng)計(jì)情況。

2.5食品平安監(jiān)管與制度落實(shí)

就調(diào)查情況來看，各單位比擬重視食品平安監(jiān)管，A級(jí)食堂全部建立了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)室，配備了專用食品平安快速檢測裝備，選配專業(yè)人員定期進(jìn)行食品抽樣檢測，特別是食品留驗(yàn)，做到了100%落實(shí)。有34個(gè)食堂建設(shè)了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，布設(shè)監(jiān)控點(diǎn)321個(gè)，根本做到了全程監(jiān)控?zé)o死角。所有食堂都建立了衛(wèi)生管理制度，但有13個(gè)食堂短少專間管理規(guī)定或無應(yīng)急處置預(yù)案計(jì)劃。局部企業(yè)試行建立“食堂質(zhì)量控制手冊〞，落實(shí)“日衛(wèi)生檢查〞“食譜制訂管理規(guī)定〞“食品留驗(yàn)與檢驗(yàn)制度〞“采購驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書〞“烹調(diào)監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書〞“從業(yè)人員培訓(xùn)控制程序〞，但無一家企業(yè)建立HACCP方案，這對食品平安管理影響較大。表4為社會(huì)化保障食堂食品平安監(jiān)管措施與制度落實(shí)情況。

2.6功能間設(shè)置與布局

綜合分析44個(gè)被調(diào)查的食堂布局平面圖，如按集體用餐單位應(yīng)該合乎“生進(jìn)熟出〞、功能間齊全的要求，除10個(gè)通過衛(wèi)生量化分級(jí)管理A級(jí)評(píng)審的食堂和6個(gè)較好的B級(jí)食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能間不全等問題，特別是仍有8個(gè)食堂的主、副食加工相互交錯(cuò)，粗加工間魚、肉、禽、菜不能劃區(qū)加工，分池清洗，存在相互交叉污染的衛(wèi)生隱患。

3討論

影響食堂食品平安的因素是多方面的，許多研究證實(shí)，無論是硬件設(shè)施條件，還是原材料質(zhì)量，特別是人為操作因素，都直接影響到食品衛(wèi)生質(zhì)量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的衛(wèi)生狀況，弄清食堂承包商資質(zhì)、人員素質(zhì)、工作用房面積、設(shè)施與設(shè)備配備、制度與管理措施、功能間布局等情況，對全面研究制訂食堂管理有關(guān)規(guī)定，預(yù)防食物中毒和群體性食源性疾病發(fā)生，確保就餐人員健康平安極為重要。有研究證實(shí)，企業(yè)信譽(yù)直接影響質(zhì)量，尤其是餐飲企業(yè)，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康平安[7-8]。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，44個(gè)社會(huì)化保障食堂的承包商均為注冊的餐飲效勞公司，都取得了國家認(rèn)可的效勞許可證，無論是資質(zhì)、還是業(yè)績，都為當(dāng)?shù)伛Y名的餐飲企業(yè)，為保證效勞質(zhì)量提供了可靠保證。

公認(rèn)的是食堂的建筑情況也會(huì)影響到飲食保障《|量，特別是功能間建設(shè)和“生進(jìn)熟出〞的加工流程。功能間不全或生熟交叉，都會(huì)直接影響飲食衛(wèi)生質(zhì)量[9-12]。此外，還有餐廳面積、操作間的大小等，特別是兩者間的比例。如果餐廳很大，而操作間很小，往往因超能力接待而影響到飲食衛(wèi)生質(zhì)量；反之又會(huì)造成浪費(fèi)，因此，應(yīng)該按照有關(guān)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)的要求，科學(xué)合理地規(guī)劃建設(shè)食堂用房，確保比例適宜。本調(diào)查顯示，如按正常接待量計(jì)算，44個(gè)食堂的餐廳面積人均達(dá)2.25m2，根本合乎要求，這也是近年來狠抓院校營房建設(shè)的結(jié)果。

影響食品衛(wèi)生質(zhì)量較重要的食堂設(shè)施設(shè)備條件除防塵、防蠅、防鼠、防蟲衛(wèi)生設(shè)施外，主要有容器、冷凍冷藏和清洗消毒設(shè)備[13-16]。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器標(biāo)識(shí)清晰，局部食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用規(guī)范化的產(chǎn)品，辨別分明，容積合乎加工規(guī)模的需要。在10個(gè)日正常保障人數(shù)超過1000人的食堂中，有6個(gè)建有自用的冷庫，保證了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配備的冰柜、冰箱的數(shù)量和容積也可滿足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22個(gè)食堂購買了自動(dòng)洗碗機(jī)，占食堂總數(shù)的50%，其余食堂那么采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜與化學(xué)浸泡消毒相結(jié)合的方式。

衛(wèi)生制度建設(shè)與措施落實(shí)是預(yù)防食物中毒和食源性疾患的關(guān)鍵[17-20]。此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有食堂均成立了食品衛(wèi)生管理組織，并結(jié)合自身需要建立了一系列衛(wèi)生管理制度，資質(zhì)認(rèn)