第二章 第五節(jié) 第六節(jié)礦物質(zhì)與維生素

礦物質(zhì)概述宏量元素：鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫微量元素：鐵、銅、鈷、碘等。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布的特殊性鈣鈣的吸收與代謝99%集中在骨骼和牙齒中20%~30%的膳食鈣由腸道吸收進入血液。機體根據(jù)需要通過PTH、CT和1,25-(OH)2-D3調(diào)節(jié)鈣的吸收、排泄和儲存。鈣的吸收受膳食中鈣含量、機體需要及年齡的影響。植酸、草酸影響鈣的吸收；堿性磷酸鹽阻礙鈣的吸收；堿性藥物也可干擾鈣的吸收維生素D是促進鈣吸收的最重要因素之一；乳糖利于鈣的吸收；某些氨基酸也可促進鈣的吸收鈣主要由腸道和泌尿系統(tǒng)排泄；增加蛋白質(zhì)的攝入可使尿鈣排出增加。鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉的活動調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性參與凝血過程鈣的缺乏生長發(fā)育遲緩、骨骼變形、佝僂病、手足抽搐孕婦骨質(zhì)疏松癥血壓：人群平均每日鈣的攝入量與血壓水平呈顯著的負相關(guān)。鈣過量增加腎結(jié)石的危險性高鈣血癥腎功能障礙鈣的參考攝入量及食物來源成人鈣的AI為800mg/d，UL為2g/d奶及奶制品、豆類、海產(chǎn)品鈣的吸收與代謝99%集中在骨骼和牙齒中維持體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)90-110mg/d;800mg/d奶及奶制品、豆類、海產(chǎn)品磷構(gòu)成骨骼和牙齒的原料；構(gòu)成細胞；參與重要代謝過程700mg/d廣泛存在，磷缺乏少見鎂大部分存在于骨骼中多種酶的激活劑、細胞第二信使cAMP生成過程的調(diào)節(jié)因子之一、細胞內(nèi)液重要陽離子、心血管保護因子350mg/d鐵合成血紅蛋白和肌紅蛋白、參與酶的構(gòu)成、維持機體正常免疫功能鐵缺乏主要是由于攝入不足或需要量增加貧血、含鐵酶的功能下降、抗感染能力降低、影響行為和智力發(fā)育、生長發(fā)育遲緩、癌癥良好來源：紅肉、蛋黃、黑木耳、芝麻等鐵人體內(nèi)鐵總量約為3~5g，以功能鐵和儲存鐵兩種形式存在。功能鐵是鐵的主要存在形式：血紅蛋白儲存鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵的吸收與代謝血紅素鐵存在于動物性食物中，吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，受很多膳食因素的影響而吸收率較低。維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存。維生素A和胡蘿卜素在腸道內(nèi)可與鐵絡(luò)合。由于生長發(fā)育、月經(jīng)、妊娠等原因，使機體對鐵的需要量增加，會促進鐵的吸收。儲存與排泄體內(nèi)代謝的鐵來源于膳食鐵和紅細胞衰老解體釋放的血紅蛋白鐵。肝臟是合成鐵蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白和儲備鐵的重要器官。機體對鐵的排泄能力有限月經(jīng)、出血等也是鐵的排出途徑鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵的缺乏與過量鐵缺乏：缺鐵性貧血在機體鐵缺乏表現(xiàn)中是研究最為明確的一種。成年人缺鐵容易導(dǎo)致疲勞倦怠、工作效率和學(xué)習(xí)能力降低，機體處于亞健康狀態(tài)兒童缺鐵還會影響生長發(fā)育，機體的免疫能力和抗感染能力下降缺鐵性貧血也可造成嬰幼兒精神運動能力的損傷和行為改變。鐵過量病理過程造成鐵在體內(nèi)蓄積。鐵過量常累及肝臟。誘導(dǎo)冠心病。鐵的參考攝入量及食物來源鐵在各種食物中廣泛存在，但含量和吸收率相差較大。肝臟、全血、禽畜肉類、魚類等動物性食物的鐵含量和吸收率均較高。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低，蔬菜含鐵量不高且生物利用率低。成年男性15mg/d，女性為20mg/d。鋅鋅廣泛分布于人體的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺中的含量為高。從腸道吸收的鋅開始集中于肝，然后隨血液分布于各組織器官。動物性食物中的鋅的生物利用率較高。代謝產(chǎn)物由腸道排出。鋅的生理功能是金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育增強機體的免疫功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)的正常此外，增進味覺，對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅影響暗適應(yīng)。鋅缺乏嬰兒和兒童、孕婦和乳母高發(fā)。生長發(fā)育障礙、免疫力降低、性發(fā)育障礙、性功能低下、食欲減退及異食癖、皮膚粗糙和上皮角化鋅過量盲目過量補鋅或食用被鍍鋅鐵皮污染的罐頭食物和飲料，可引起鋅的過量或中毒。成人一次攝入2g以上的鋅可發(fā)生中毒，出現(xiàn)急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。鋅的參考攝入量及食物來源成年男性15mg/d，女性為11.5mg/d貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟等均是鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。海蠣肉鋅含量47.05mg/100g碘碘是人體必需的微量元素。正常成年人體內(nèi)含碘20~50mg，其中70%~80%在甲狀腺內(nèi)。碘是合成甲狀腺素的原料。碘缺乏引起甲狀腺腫和克汀病，IDD自然界以海水含碘最為豐富和穩(wěn)定，而陸地上碘的分布很不均勻。碘的生理功能參與能量代謝促進糖和脂肪的代謝促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育激活體內(nèi)許多重要的酶調(diào)節(jié)水鹽代謝促進維生素的吸收和利用碘缺乏機體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病IDD碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。孕婦嚴重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育；嬰幼兒缺碘可引起生長發(fā)育遲緩、智力低下、嚴重者發(fā)生呆小癥，即克汀病。缺碘對大腦神經(jīng)的損害是不可逆的。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：在碘缺乏環(huán)境中出生的兒童平均智商比非病區(qū)至少低十分之一，即相當于低10個智商。我國每年有600萬名新生兒出生在碘缺乏地區(qū)，按這個數(shù)字計算，每年智商損失達6000一7000萬。大科學(xué)家牛頓的智商是190

（智商140以上稱為智力超常），因此，一年全國損失的智商總和大致相當于損失36.8萬名牛頓。

碘過量長期攝入過多的碘可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。補碘時碘的攝入量不宜過高、不宜過快。碘的參考攝入量及食物來源150μg/d，孕婦和乳母為200μg/d。人體需要的碘80~90%來自食物，其次為飲水與食鹽。海帶、紫菜、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等海產(chǎn)品含碘最豐富陸地食物以蛋、奶的含碘量相對稍高。維生素概述維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一大類低分子化合物。維生素按其溶解性分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、W、K，它們不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中。共同特點是：僅含碳、氫、氧。在食物中常與脂類共存。在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁中少量排出。易儲存于體內(nèi)，不易排出體外。攝取過多，易在體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生毒性作用。若攝入過少，則緩慢的出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12及葉酸、煙酸、泛酸、生物素等）和維生素C?；瘜W(xué)組成除碳氫氧之外，尚有其他元素。大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與機體的物質(zhì)代謝。在體內(nèi)僅有少量儲存，較易自汗液和尿液排出，若攝入過少，可較快的出現(xiàn)缺乏癥狀。一般無毒性，但過量攝入也可能出現(xiàn)毒性。維生素缺乏缺乏的原因：攝入量不足、吸收利用率降低、需要量增加維生素缺乏的分類：原發(fā)性和繼發(fā)性；亞臨床缺乏和臨床缺乏維生素與其他營養(yǎng)素的相互關(guān)系維生素B1、B2及煙酸與能量代謝有密切的關(guān)系維生素E與谷胱甘肽過氧化物酶、硒、維生素A、維生素C、維生素K的關(guān)系維生素的生理功能有新發(fā)現(xiàn)脂溶性維生素維生素A及胡蘿卜素維生素D維生素E維生素A維生素A是指具有β-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)，并有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素A、維生素A原及其代謝產(chǎn)物。視黃醇有兩個來源：動物性食品中的維生素A和植物性食品中的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素。胡蘿卜是維生素A的前體，吸收后在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。維生素A的理化性質(zhì)溶于脂肪或有機溶劑，對氧、酸、高溫和紫外線敏感，易氧化變構(gòu)。維生素A和胡蘿卜素均對酸和堿穩(wěn)定。油脂酸敗的過程中，其中的維生素A和胡蘿卜素會遭到嚴重的破壞。消化、吸收和代謝食物中的視黃醇主要以視黃醇酯的形式存在，其中最常見的是視黃醇棕櫚酸酯。視黃醇和類胡蘿卜素的吸收率分別是70%~90%和20%~50%。肝臟是儲存視黃醇的主要場所。維生素E可促進視黃醇的吸收和在肝臟的儲存。從膳食中攝入的維生素A50%儲存。生理功能構(gòu)成視覺細胞中的感光物質(zhì)：暗適應(yīng)視紫紅質(zhì)11-順式視黃醇（全-反視黃醛）調(diào)控細胞的生長和分化參與細胞膜表面糖蛋白的合成維持和促進免疫功能抗氧化、抑制腫瘤的生長促進造血缺乏與過量缺乏：受影響重要是嬰幼兒和兒童。原因：飲食結(jié)構(gòu)、疾病癥狀：暗適應(yīng)能力下降，嚴重者出現(xiàn)夜盲癥、干眼病、結(jié)膜干燥斑、皮膚干燥粗糙、食欲減退、生長發(fā)育受阻、免疫功能低下。過量：急、慢性中毒，并有致畸作用參考攝入量及食物來源視黃醇當量RE普通膳食一般不會引起維生素A中毒β-胡蘿卜素是維生素A的安全來源。成年男性800μgRE，成年女性700μgRE最好來源是各種魚肝油、動物肝臟、魚卵、全奶等；植物性食物只存在于深色蔬菜和水果中。維生素D維生素D是具有鈣化醇生物活性的一類化合物。1,25-(OH)2-D3是維生素D的活性形式，它的生成受甲狀旁腺素、降鈣素和血中鈣、磷水平的調(diào)節(jié)。生理功能調(diào)節(jié)鈣磷代謝、維持血鈣濃度穩(wěn)定調(diào)節(jié)細胞分化、增殖和生長調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能免疫調(diào)節(jié)作用缺乏佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足抽搐過量攝入過量的維生素D補充劑和強化維生素D的乳制品可引起中毒。厭食、體重減輕、腹瀉、動脈、心肌、肺、腎氣管等軟組織鈣化和腎結(jié)石，嚴重的可導(dǎo)致死亡。參考攝入量和食物來源兒童、青少年、孕婦乳母維生素D推薦攝入量10μg/d，成人5μg/d。母乳和牛奶維生素D的含量較低。主要食物來源：海魚、肝、蛋黃等動物性食品；曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D的最好來源。魚肝油制劑也是人體獲得維生素D的有效途徑。維生素E特性又名生育酚，它有多種活性形式，即α、β、γ、δ-生育酚和α、β、γ、δ-三烯生育酚，其中以α-生育酚的生物活性最大。維生素E在腸道吸收，大部分儲存在肝臟和肌肉組織中。理化性質(zhì)在室溫下，生育酚和生育三烯酚均為油狀液體，呈橙黃色或淡黃色，溶于脂肪和脂溶劑。遇氧、紫外線、堿及Fe3＋、Cu2＋存在的情況下極易被氧化破壞。在食物烹調(diào)加工、食用油精制和面粉漂白的過程中，維生素E都有破壞。正常烹調(diào)溫度下維生素E的損失不大，但油炸時或在酸敗的油中維生素E會被大量破壞。消化、吸收和代謝生育酚在食物中以游離的形式存在，而生育三烯酚則以酯化的形式存在，必須經(jīng)胰酯酶和腸黏膜酯酶水解，然后才被吸收。維生素E主要由脂蛋白轉(zhuǎn)運。維生素E在人體內(nèi)分布相當廣泛且不均勻。肝臟是維生素E轉(zhuǎn)運及儲藏的主要器官，含量多，變化快。代謝產(chǎn)物α-生育醌降解為α-生育酸隨尿排出。生理功能抗氧化作用：維生素E、維生素C及超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽過氧化物酶GP預(yù)防衰老：減少脂褐質(zhì)的形成對心血管功能的影響：降低LDL提高免疫功能胚胎發(fā)育和生殖抑制腫瘤缺乏與過量缺乏：可見于早產(chǎn)兒、低體重兒、血-β脂蛋白缺乏癥、脂肪吸收障礙的患者。過量：長期每天攝入600mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)視覺模糊、頭痛、極度疲乏等中毒癥狀。來源與參考攝入量食物來源：植物油、堅果類、豆類和海產(chǎn)品。動物油脂中的含量普遍低于植物油，但在魚油中的維生素E含量則相當豐富。食物和食品原料在加工過程中會使部分維生素E損失，特別是油脂酸敗。水溶性維生素B族維生素維生素B1維生素B2葉酸維生素B6尼克酸維生素B12維生素B1又名硫胺素、抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病因子。極易溶于水。在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱。消化、吸收及代謝成人體內(nèi)約有25-30mg維生素B1，骨骼肌、心臟、肝臟、腎臟中含量較高，其中以肌肉含量最高。體內(nèi)的硫胺素80%為焦磷酸硫胺素TPP硫胺素主要在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出，由汗液排出的較少。生理功能構(gòu)成輔酶，維持正常的代謝：TPP、丙酮酸抑制膽堿酯酶的活性，促進腸蠕動：乙酰膽堿、膽堿酯酶其他缺乏長期攝入精白米面、缺乏雜糧需要量增加慢性腹瀉、腸結(jié)核、腸傷寒、酗酒可致硫胺素吸收利用障礙。硫胺素缺乏癥干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為指端麻痹或功能障礙，下肢多見，針刺、蟻行感濕性腳氣?。撼溲孕牧λソ咭鹚[混合型腳氣?。杭扔猩窠?jīng)炎，又有心力衰竭和水腫嬰兒腳氣?。和蝗话l(fā)作，病勢危重來源與參考攝入量廣泛存在于各類食物中，其良好來源是動物的內(nèi)臟、瘦肉、全谷、堅果、蔬菜等。谷類加工烹調(diào)后硫胺素的損失可達30%-60%.0.5mg/4.18MJ最高耐受量50mg/d維生素B2理化性質(zhì)水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光。在干燥和酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，但在堿性條件下不穩(wěn)定。在食物加工蒸煮過程中損失較少，少量的游離狀態(tài)的核黃素容易被日光和熱破壞。消化、吸收及代謝食物中的核黃素主要是以黃素單核苷酸FAD和黃素腺嘌呤二核苷酸FMN的形式與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物。胃酸、膽汁酸鹽能促進核黃素的吸收肝臟、腎臟和心臟中核黃素的含量高，主要為結(jié)合性核黃素。腦組織中含量不高。核黃素可通過胎盤轉(zhuǎn)運至胎兒。多余的核黃素以游離狀態(tài)隨尿液排出，部分隨糞