w5203確定關(guān)鍵控制點 市賽獲獎

HACCP的危害分析

------確定關(guān)鍵控制點（CCP）14商檢技術(shù)38傅璐璐什么是關(guān)鍵控制點指：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。關(guān)鍵控制點設(shè)置的是否正確，對HACCP計劃的科學(xué)性和完整性，具有十分重要的意義。關(guān)鍵控制點（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害。CCP判斷書是正確確定CCP非常有用的工具在判斷樹中，針對存在的危害設(shè)計了一系列邏輯問題，只要按序回答判斷樹中的問題，便能決定某一步驟是否是CCP。其具體工作程序如下：（見圖）CCP判斷樹CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點的有用工具，判斷樹中四個互相關(guān)連的問題，構(gòu)成判斷的邏輯方法：如下：問題1：對已確定的顯著危害，在本步驟／工序或后步驟／工序上是否有預(yù)防措施？如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實施安全控制？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說明現(xiàn)有該步驟／工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對該顯著危害的預(yù)防措施。FDA認為，如有顯著危害而不予控制，是對《海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》（21CFR－123＆1240）的嚴(yán)重違反。問題2：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控制點，如回答"是（yes）"，則該步為CCP；如回答"否（NO）"，繼續(xù)問題３。問題3：危害在本步驟／工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題4。問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。

判斷樹的邏輯關(guān)系表明：如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制；CCP點須設(shè)置在最佳、最有效的控制點上；如CCP設(shè)在后步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP；但后步驟／工序如沒有CCP，那么該前步驟／工序就必須確定為CCP。雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應(yīng)用只能被認為是判定CCP的工具而不