食品采樣和食品標(biāo)簽

第四章食品營養(yǎng)評價食品樣品收集和標(biāo)簽解讀正確的樣品收集處理是食品營養(yǎng)價值評價準(zhǔn)確性的保證營養(yǎng)標(biāo)簽是我們了解食品營養(yǎng)價值的窗口食品樣品的收集和保存食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄，整理分析報告的撰寫。食品樣品的收集和保存采樣——在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。食品樣品的收集和保存正確采樣的意義盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失以至誤傷人命，釀成大禍。正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。食品樣品的收集和保存總體:個體構(gòu)成的全體?？谑修r(nóng)貿(mào)市場熏肉亞硝基化合物檢測個體:每個食品城西市場王某某所售的熏肉的抽檢樣品食品抽樣的方法第一種采集方法是隨機抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。但隨機≠隨意。隨機——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。食品抽樣的方法（1）擲骰子—簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。（2）用隨機表。（3）用計算器、計算機。（4）用抽獎機。食品抽樣方法類型抽樣:按照屬性特征分若干類型例如：以一個食品企業(yè)生產(chǎn)的所有飲料為基本整體，各類型產(chǎn)品為小組。

1）碳酸飲料2）果汁飲料3）蔬菜汁飲料4）乳飲料5）植物蛋白飲料食品抽樣的方法等距抽樣：將總體中的個體編號,按等距或者等間隔進行抽樣.整群抽樣:從整體中整群或者整組的抽取樣品定比例抽樣:按產(chǎn)品批量抽樣品的百分比樣品分類抽檢樣品——由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?；旌蠘悠贰言S多份檢樣綜合在一起稱為混合樣品?？s分樣品——從混合樣品中抽取其中一部分作檢驗用者稱為縮分樣品。實驗室樣品——從縮分樣品中抽取的部分樣品應(yīng)一式三份,分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。抽樣數(shù)量的估計均質(zhì)性和正常非均質(zhì)性食品食品總件數(shù)<100,從抽樣估算簡表中獲得抽樣數(shù)食品總件數(shù)>100,n=√N

異常非均質(zhì)性或者不熟悉來源食品抽樣量

n=N食品抽樣工作程序準(zhǔn)備食品、隨機表、計算機、記錄表、標(biāo)簽紙明確抽樣目的，確定抽樣總體了解和評估食品總體的基本情況確定抽樣量選擇抽樣方法填寫抽樣記錄表對抽樣樣品進行標(biāo)記食品的取樣和處理均勻樣品：任何部分均可用作分析,分析前必需混合均勻.不均勻物品:全部物品混合接近均勻.食品的取樣和處理四分法：食品的取樣和處理幾何法123145235671445623123谷物:開放式帶柄探針液體取樣器(彈狀取樣器)粉末:槽式取樣器食品的取樣和處理工作準(zhǔn)備熟悉不同樣品的取樣原則和要求了解取樣目的準(zhǔn)備食品準(zhǔn)備取樣器具和盛樣容器記錄表設(shè)計食品的取樣和處理工作程序閱讀食品基本資料觀察樣品外觀確定取樣和處理方法進行取樣和樣品處理貼封條和標(biāo)簽填寫記錄表(見教材220頁表4-4)食品標(biāo)簽和配料的解讀通過食品標(biāo)簽,了解食品的基本信息.通過配料表,了解食品的主要的原輔料,有利于預(yù)測食品中營養(yǎng)成分含量的高低,了解食品的特點.方便選擇食物.食品標(biāo)簽和配料的解讀強制標(biāo)示內(nèi)容非強制標(biāo)示內(nèi)容“配料”

“主要配料”

“原料”

“原料和輔料”食品原料按照加入量的比例從大到小排列復(fù)合配料應(yīng)該標(biāo)示食品包裝物應(yīng)該也在配料中標(biāo)示食品添加劑標(biāo)示具體名稱特別強調(diào)添加的食品應(yīng)該強調(diào)成品中的含量食品標(biāo)簽和配料的解讀工作準(zhǔn)備；食品標(biāo)簽；仔細閱讀標(biāo)準(zhǔn)各項條款；計算器、筆、紙和記錄表瀏覽標(biāo)簽閱讀配料表填寫記錄表分析結(jié)果，給出建議衛(wèi)生部文件

2007年12月

2008年5月1日起實施食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須≥25%

營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。CODEX：健康聲稱包括三種：

其他成分功能聲稱減少慢性病發(fā)生危險性聲稱營養(yǎng)功能聲稱食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀

含量聲稱比較聲稱增加鈣我國目前的聲稱包含無糖富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素營養(yǎng)聲稱下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。無抗、不添加人工色素、無添加劑、無過敏原等。鮮凍、純巧克力餅干添加了奶由相關(guān)法規(guī)管理。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀營養(yǎng)素參考值（NRV）營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪＜60g維生素B122.4g鐵15mg飽和脂肪酸＜20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇＜300mg煙酸14mg碘150g碳水化合物300g葉酸400gDFE硒50g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800gRE生物素30g氟1mg維生素D5g膽堿450mg鉻50g維生素E14mg

-TE鈣800mg錳3mg維生素K80g磷700mg鉬40g維生素B11.4mg鉀2000mg有些食品無需標(biāo)示營養(yǎng)成分1、食品每日食用量不足10克或10毫升（如味精、花椒、大料、桂皮等調(diào)味料）；2、包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；3、包裝的總表面積小于100平方厘米的食品（如糖果）；4、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品（如面包房制作、銷售的糕點）；5、酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品（如白酒）。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀工作程序準(zhǔn)備工作整體觀察：食品標(biāo)簽，食品相關(guān)基本信息，營養(yǎng)聲稱等閱讀食品標(biāo)簽的凈含量，營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進行解讀營養(yǎng)標(biāo)簽評價每100ｇ營養(yǎng)成分進行標(biāo)示以每一小包來計的能量和脂肪含量能量和三大營養(yǎng)素所占功能比判斷該食物的能量高低飽和脂肪酸含量比較高食品標(biāo)簽美國食品營養(yǎng)標(biāo)簽食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作科學(xué)真實反應(yīng)食品的營養(yǎng)成分谷類加工食品的原料特點谷類食品主要含有碳水化合物，蛋白質(zhì)以及B族維生素植物油提供豐富的脂肪和不飽和脂肪酸，脂溶性維生素和礦物質(zhì)蛋類提供優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素奶類提供優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪以及維生素果蔬提供維生素和礦物質(zhì)以及膳食纖維面包生產(chǎn)的工藝流程原輔料的預(yù)處理面團的攪拌發(fā)酵整形制作面包胚的餳發(fā)烘焙面包的冷卻與包裝餅干加工工藝流程原輔料→面團的調(diào)制→成型（輥軋、層壓、定量軋面和切割）→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為判斷食品是否符合健康要求的技術(shù)依據(jù)主要技術(shù)指標(biāo)包括：

1.安全指標(biāo)2.營養(yǎng)指標(biāo)3.保健功能指標(biāo)餅干分析及計劃的制訂工作準(zhǔn)備：了解分析目的和目標(biāo)產(chǎn)品配方，原料檔案標(biāo)準(zhǔn)的選擇和確定預(yù)算食品營養(yǎng)成分餅干分析計劃的工作程序分析餅干產(chǎn)品的特點根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗的項目確定營養(yǎng)成分檢驗的項目確定送檢樣品和數(shù)量落實實驗室撰寫計劃和實施方案營養(yǎng)標(biāo)簽的制作目前用于制作“營養(yǎng)標(biāo)簽”的樣品基本屬于隨機抽取，建議企業(yè)進行多批次采集、檢測，以滿足食品產(chǎn)品代表性要求。對檢測樣品要求：樣品應(yīng)能夠混合均勻，具有代表性。企業(yè)提供的樣品多為商品形態(tài)，必須經(jīng)過粉碎、混勻等前處理才能進行檢測。營養(yǎng)標(biāo)簽的制作樣品要取可食部分。一般情況下樣品可以直接用食品粉碎機或料理機粉碎、混勻。遇熱易融化、粘度較大的樣品需冷凍后粉碎、混勻。含有膠質(zhì)（膠基）樣品，如軟糖等用刀具加工。營養(yǎng)標(biāo)簽的制作對于物理性質(zhì)差異很大，且各部分比例相差懸殊，幾乎不太可能混勻的樣品，建議各部分分別處理、檢測，根據(jù)比例計算“營養(yǎng)標(biāo)簽”。如方便面，漢堡包等食品。在樣品處理前要和食品產(chǎn)品提供者溝通，盡量了解到更多的信息。營養(yǎng)標(biāo)簽的制作檢驗方法直接分析時所用的檢驗方法、樣品采集的基本選擇原則按照GB/T5009.1規(guī)定執(zhí)行。如有并列方法時，可根據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。當(dāng)無國標(biāo)方法時，推薦優(yōu)先使用美國公職分析化學(xué)家協(xié)會的方法，經(jīng)過驗證的、引自權(quán)威方法也可以使用食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作目前用于標(biāo)示“營養(yǎng)標(biāo)簽”樣品的檢測和其它食品的檢測沒有太大區(qū)別，“營養(yǎng)標(biāo)簽”標(biāo)示希望把營養(yǎng)成分更充分顯示出來，比如不用定氮法測蛋白，改用氨基酸等，這應(yīng)是發(fā)展的方向。由于包裝食品完全從原料區(qū)分較難，一般都采用食品中----GB/T5009---的方法，只要有對某類食品（不是原料）的專門檢測方法，也應(yīng)盡量采用。食品營養(yǎng)成分的定義及計算

(1)能量這里的能量指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。計算公式和折算系數(shù)如下：能量(kcal)＝4×蛋白質(zhì)(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有機酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纖維(g)(2)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”蛋白質(zhì)含量＝６.25×總氮量

(3)脂肪和脂肪酸

1)由于檢測方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crudeFat)或總脂肪(TotalFat)表示，在營養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。

2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑(乙醚或石油醚)的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。

3)總脂肪。通過測定食物中單個脂肪酸甘油酸酯的總和來獲得的，稱為總脂肪。(4)碳水化合物食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。

1)減法。食品總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計算能量時，應(yīng)減去膳食纖維。

2)加法。淀粉和糖的總和即為碳水化合物，僅適用于普通食物。

(5)膳食纖維

膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義，包括纖維素、半纖素、果膠等。膳食纖維或膳食纖維單體成分可通過GB12394—1990規(guī)定的測定方法獲得。營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標(biāo)示要求

營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。3．?dāng)?shù)據(jù)修約

食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上，以下常用到的幾個概念采用GB／T8170-87的有關(guān)規(guī)定來定義。

(1)數(shù)值用數(shù)字表示量的多少，稱為這個量的數(shù)值。如3m的“3”，5kg的“5”等。

(2)有效位數(shù)

對有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值，以最左側(cè)一位的非零數(shù)字向右數(shù)得到的位數(shù)；對沒有小數(shù)位且以若干個零結(jié)尾的數(shù)值，從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)得到的位數(shù)減去無效零(即僅為定位用的零)的個數(shù)，對其他十進位數(shù)，從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)而得到的位數(shù)，就是有效位數(shù)。例如，35000，若有兩個無效零，則為三位有效位數(shù)，應(yīng)寫為350×102；若有三個無效零，則為兩位有效位數(shù)，應(yīng)寫為35×103。。

(3)指定數(shù)位

1)指定修約間隔為10-n(n為正整數(shù))，或指明將數(shù)值修約到n位小數(shù)。

2)指定修約間隔為1，或指明將數(shù)值修約到個數(shù)位。

3)指定修約間隔為10n，或指明將數(shù)值修約到10n數(shù)位(以為正整數(shù))，或指明將數(shù)值修約到“十”“百”“千”……營養(yǎng)標(biāo)簽舉例項目每100g營養(yǎng)參考值%能量2073KJ蛋白質(zhì)2.0g脂肪27.3g碳水化合物60.5g鈉396mg營養(yǎng)參考值計算該餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽項目每100gNRV營養(yǎng)參考值能量2073KJ8400KJ25%蛋白質(zhì)2.0g60g3%脂肪27.3g﹤60g46%碳水化合物60.5g300g20%鈉396mg2000mg20%產(chǎn)品說明書的制作在預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718—2004中，食品標(biāo)簽定義為食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。標(biāo)簽包括很多內(nèi)容，如食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等，其中營養(yǎng)標(biāo)簽是其中很重要的一部分。食品所標(biāo)示內(nèi)容的說明材料即為產(chǎn)品說明書。它通常包括了產(chǎn)品詳細情況說明和營養(yǎng)特征信息。2．產(chǎn)品說明書的作用和意義

食品標(biāo)簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是使消費者更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。如保健食品的說明書一般包括品牌、產(chǎn)品名稱、主要原(輔)料、營養(yǎng)或功效成分(標(biāo)志性成分)及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、儲藏方法和注意事項等。標(biāo)簽說明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。

3．產(chǎn)品說明書的基本格式

產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽保持良好的一致性，保證內(nèi)容真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書應(yīng)由同一組人員完成。表5-13果汁標(biāo)簽說明書的制作1.工作準(zhǔn)備

(1)食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則與食品標(biāo)簽相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：與食品營養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)的部門規(guī)章和文件有：２.準(zhǔn)備一個橙汁飲料的營養(yǎng)素分析檢驗單

程序1分析資料仔細分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。程序2分析報告

仔細分析橙汁的原料配方和產(chǎn)品營養(yǎng)或功能分析報告程序3撰寫產(chǎn)品名稱按照GB7718，選用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的一個或等效的名稱。無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時，使用常用名稱或通俗名稱。2．工作程序2．工作程序程序４撰寫配料表

【配料】各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2％的配料可以不按遞減順序排列。程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量

應(yīng)依據(jù)法定計量單位程序6編寫食用方法

對于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。2．工作程序程序7列出成分表即制作好的營養(yǎng)標(biāo)簽的表格。程序8按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號程序9其他內(nèi)容

儲藏溫度，保質(zhì)日期，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)企業(yè)等食品添加劑一.食品添加劑(foodadditives)定義：為改善食品感官性狀及防腐和加工工藝的需要人為加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)人為加入目的明確無營養(yǎng)意義防腐劑漂白劑發(fā)色劑甜味劑著色劑疏松劑保鮮劑凝固劑乳化劑酸味劑增稠劑消泡劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑抗結(jié)劑酶制劑增味劑人工合成利用化學(xué)物質(zhì)人工合成

天然添加劑從天然動、植物中提取二.分類用途分類來源分類三.使用要求

1.經(jīng)毒理學(xué)安全評價對人體無害

2.不影響食品的感觀性狀不破壞營養(yǎng)成分

3.具有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.具有明確的檢驗方法

5.不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段

6.不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、檢驗合格證的產(chǎn)品

7.達到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)等可破壞、排除

8.未經(jīng)衛(wèi)生部允許不得用于嬰幼兒食品四.衛(wèi)生管理

制定執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1981年正式頒布食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

省級初