廣州文化創(chuàng)意與餐飲業(yè)融合發(fā)展研究-以廣州茶樓為例

廣州文化創(chuàng)意與餐飲業(yè)融合發(fā)展研究以廣州茶樓為例

作為“后工業(yè)化”時代的產(chǎn)物，文化產(chǎn)業(yè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展領(lǐng)域發(fā)揮著舉足輕重的作用。而文化產(chǎn)業(yè)的前端主要體現(xiàn)在與其他產(chǎn)業(yè)的融合以及內(nèi)容與形式等方面的創(chuàng)意。大部分發(fā)達(dá)國家的文化創(chuàng)意與其他產(chǎn)業(yè)具有高度的關(guān)聯(lián)性，涌現(xiàn)出很多與文化創(chuàng)意為中心的生產(chǎn)性服務(wù)，也由此衍生出以“體驗經(jīng)濟(jì)”為首的實體性文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。像美國、日本的關(guān)聯(lián)度都在50%左右，而我國文化產(chǎn)業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度至今未超過20%。2014年，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于推進(jìn)文化創(chuàng)意和設(shè)計服務(wù)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的若干意見》，將文化創(chuàng)意設(shè)計與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展上升到了新常態(tài)的高度。隨著消費者對餐飲業(yè)的需求由物質(zhì)層面向精神層面的轉(zhuǎn)換，我國餐飲業(yè)有了一定的文化創(chuàng)意活動和成果，但大多數(shù)只是基于裝飾與菜色比較具有特色的主題餐廳，并沒有形成一個新的產(chǎn)業(yè)。根據(jù)餐飲業(yè)與文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，文化創(chuàng)意餐飲業(yè)無論對消費者、餐飲業(yè)或者是文化產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展所具的長遠(yuǎn)意義都是毋庸置疑的。以起源于清朝道光年間的廣州茶樓文化為例，雖然其已成為廣州的一張名片，但大部分茶樓是采取常規(guī)的經(jīng)營模式，餐飲業(yè)的文化創(chuàng)意并沒有得到應(yīng)有的重視。廣州的茶樓文化具有幾千年深厚的文化底蘊(yùn)，可謂“厚積”待“薄發(fā)”，而與文化創(chuàng)意的結(jié)合正是其發(fā)揮潛力的巨大激發(fā)點所在。一文獻(xiàn)綜述周愛東在《文化創(chuàng)意與餐飲業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)》中認(rèn)為，文化產(chǎn)業(yè)所掀起的文化創(chuàng)意風(fēng)潮對飲食業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。傳統(tǒng)工藝菜的文化形象前后差別很大，由工藝的飲食向藝術(shù)的飲食發(fā)展，同時更添加了很多文化創(chuàng)意的內(nèi)容。同時還指出了目前餐飲業(yè)的產(chǎn)品設(shè)計面臨兩個時代性的問題：其一，消費理念的變化與菜品形式的停滯不前；其二，反腐形勢與高端餐飲的奢侈定位。最終得出結(jié)論，隨著人民生活水平的提高和消費觀念的變化，人們對于餐飲產(chǎn)品的文化附加值的期待將會越來越高，文化創(chuàng)意在餐飲產(chǎn)品開發(fā)中的作用將會越來越明顯。文化創(chuàng)意餐飲業(yè)只有突破制約，才能保持迅猛的發(fā)展勢頭。在弘揚傳統(tǒng)中國優(yōu)良烹飪技藝的前提下，趙建民在《我國餐飲業(yè)應(yīng)逐步實現(xiàn)由資源型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向文化創(chuàng)意型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變——以魯菜餐飲業(yè)發(fā)展為例》認(rèn)為更應(yīng)該注重發(fā)展富有飲食文化、飲食審美、飲食養(yǎng)生、科學(xué)營養(yǎng)等內(nèi)涵的新型餐飲產(chǎn)品，這樣的文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品需要運用我們的聰明才智去創(chuàng)意、去設(shè)計、去整合。文化創(chuàng)意餐飲業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，只有我們不斷對現(xiàn)有的飲食、文化進(jìn)行創(chuàng)新，才能讓文化創(chuàng)意餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。林子在《體驗經(jīng)濟(jì)下傳統(tǒng)餐飲業(yè)與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的果實——北京地區(qū)創(chuàng)意餐廳的興起與發(fā)展》中對創(chuàng)意餐廳的理解是：創(chuàng)意餐廳是在競爭中出現(xiàn)，是人們對就餐的要求不再單純是環(huán)境的優(yōu)雅、音樂的宛轉(zhuǎn)，而是向更直接、更感性的層次邁進(jìn)；以更新的創(chuàng)意、全方位的體驗式服務(wù)來充分展現(xiàn)人性化的一面，贏取消費者的青睞。同時通過實地調(diào)查，林子還發(fā)現(xiàn)創(chuàng)意餐廳目前面臨三個問題：菜品質(zhì)量、價格問題、服務(wù)質(zhì)量。因此發(fā)展文化創(chuàng)意餐飲業(yè)的過程應(yīng)著重注意這三個問題，避免損害餐廳的品牌。廣東餐飲業(yè)老字號的產(chǎn)品和品牌根植于嶺南飲食文化，羅紀(jì)寧、陳綠丹在《廣東餐飲老字號品牌復(fù)興戰(zhàn)略研究——基于文化營銷的視角》認(rèn)為要實現(xiàn)老字號的品牌復(fù)興，關(guān)鍵還在于營銷老字號的根基——嶺南飲食文化。餐廳的推廣可以適當(dāng)加入文化的因素，這會使得營銷餐廳事半功倍。金巖、金燕在《餐飲服務(wù)創(chuàng)新研究》研究發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)創(chuàng)新是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費者帶來實惠、美食，即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給飯店帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇，真正做到雙贏。二廣州茶樓餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析在廣州餐飲行業(yè)中，廣州茶樓最具代表性。俗話說：“民以食為天，口腹之欲，人人與共。”而國人每親臨嶺南之地，必然會想到“食在廣州”，“食在廣州”之精髓在于飲食文化，在日常普通的飲食中感受文化意境，廣州精神。作為第三產(chǎn)業(yè)的一大支柱產(chǎn)業(yè)——餐飲業(yè)，不再是簡單的“解決溫飽問題”，“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有”。在享受美食的同時，滿足精神上的需求，在這雙重功效下，餐飲業(yè)創(chuàng)意豐富化、文化多態(tài)化，是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)高度融合的一大契機(jī)。在廣州的飲食文化中，廣州早茶文化歷史悠久，從茶寮到茶樓逐步交錯發(fā)展。早期的茶樓是以“二厘館”的形式為主，主要是方便勞苦大眾，“一盅兩件”更是當(dāng)時廣州茶樓文化的著名特色，一個瓦茶盅，兩份物美價廉的茶點，雖然環(huán)境簡陋，卻是那些辛苦忙碌了一整天的勞動人民解決溫飽問題、聊天敘話的好去處。盡管社會不斷變革，經(jīng)濟(jì)不斷創(chuàng)新發(fā)展，但飲食行業(yè)與百姓生活密切相關(guān)，是一個生生不息的行業(yè)。“體驗式”經(jīng)濟(jì)下更是催生了許多文化創(chuàng)意主題餐廳，在創(chuàng)意文化、形式上新意層出不窮。成珠樓、蓮香樓、惠如樓、陶陶居、天然居等茶樓承載著廣州百年歷史，是廣州“老字號”茶樓，但一批批有著濃厚廣州特色的老字號現(xiàn)僅剩兩家——陶陶居、蓮香樓，如今的榮華樓已被連鎖餐飲企業(yè)“點心王子”取代，云香樓則已經(jīng)低調(diào)關(guān)門。三年間百年老茶樓半數(shù)消失，在《西關(guān)茶樓（古今）一覽》中將廣州西關(guān)茶樓變遷史悉數(shù)道來，其中七成老茶樓已經(jīng)停業(yè)改作其他用途或者消失。近年來，廣州酒樓茶市越來越多，長江后浪推前浪，越來越多的創(chuàng)意新式餐飲逐漸興起，各種西餐、快餐店讓很多傳統(tǒng)廣州茶樓備受壓力，再加上大多數(shù)老字號仍停留在“懷舊時代”，味道平平，雖然價格低廉，但口味、菜式?jīng)]有改進(jìn)，欠缺賣點，環(huán)境陳舊，即使是有心支持老字號酒家的街坊們也表示很無奈。歷年來，一些社會名流、文人墨客都十分喜愛廣州的飲茶文化，路經(jīng)廣州都得到茶樓坐一坐，點上“一盅兩件”，和朋友們作半日談。至今仍經(jīng)營良好的“陶陶居”其題名則出自康有為之筆。自古以來，廣州茶樓都是一種文化的象征，是廣州文化的載體。時代在發(fā)展，若一味止步不前，在未來的餐飲發(fā)展中將難以立足，也許就是缺了那么一點點“創(chuàng)新”。廣州茶樓一直圍繞著情懷，是一種生活態(tài)度，早茶的對象更是不分身份，不分階層，不分年齡，適合男女老少，全民皆宜。但如今“喝早茶”仿佛只屬于老人家的世界，在茶樓里很難見到年輕人歡聚在一起，喝喝茶、吹吹?！，F(xiàn)在的年輕人更喜愛在西餐廳、麥當(dāng)勞、肯德基等環(huán)境下休閑娛樂。但事實上，廣州早茶文化集情趣、休閑、交際、經(jīng)濟(jì)等功能于一體，這也是廣州茶市盛行的主要原因。廣州早茶文化一直經(jīng)久不衰，近年來，一些新派茶樓迅速冒起，為了適應(yīng)現(xiàn)代飛快發(fā)展的步伐以及高節(jié)奏的城市生活，廣州新派茶樓紛紛“鬧革命”，除了在經(jīng)營模式上汲取老字號的失敗經(jīng)驗，還在自主創(chuàng)新上下足功夫，研發(fā)了許多新式菜式、點心等，但又不缺失傳統(tǒng)的點心。除此之外，裝修上保留了嶺南文化的精髓，同時加上新時代的元素，形成一種新潮的年輕風(fēng)格，讓人眼前一亮。廣州新派茶樓起名更是掀起了一陣“點”式熱潮。“點都德”、“點旨一盅”、“飪點”、“尚點就點”，名字“粵味十足”。老街坊們對于新派茶樓更是贊不絕口，相對于陶陶居、蓮香樓等傳統(tǒng)茶樓，新派更有新意，更適合新廣州的韻味。這些“點”字派茶樓不僅僅在推動廣州茶樓的經(jīng)營改革，同時也在積極傳承粵語文化。而廣州茶樓行業(yè)一直都被一個問題困擾著——“丁旺財不旺”，在茶樓里點上“一盅兩件”就可以坐上一上午，如何在市場中穩(wěn)步發(fā)展，茶樓創(chuàng)業(yè)在控制成本、提高利潤上仍得“多花心思”。三廣州茶樓餐飲業(yè)存在的問題及成因分析廣州傳統(tǒng)餐飲業(yè)與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的融合已經(jīng)初具規(guī)模，廣州茶樓餐飲業(yè)作為該行業(yè)的典型代表，也有了新的創(chuàng)新與突破，但在這個創(chuàng)新發(fā)展過程中廣州茶樓餐飲業(yè)依然存在以下幾方面主要的問題。1.“創(chuàng)意+”概念模糊廣州的傳統(tǒng)茶樓行業(yè)正在轉(zhuǎn)型，但是這種轉(zhuǎn)型依然不徹底。“創(chuàng)意+”是轉(zhuǎn)型的一個特點，但怎樣才是真正的“創(chuàng)意+”？許多新興的茶樓以及正在轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)茶樓都陷入一個誤區(qū)，以為改變一下外觀環(huán)境就是創(chuàng)意，花大量的成本在裝修上，這只是膚淺的理解，沒有將文化真正地融合在餐飲中。此外，在創(chuàng)新時忽略了消費者的需求，創(chuàng)意有了，但是沒有考慮消費者的喜好，只有被消費者認(rèn)可的才是真正成功的創(chuàng)意。2.品牌傳播意識弱傳統(tǒng)的茶樓餐飲多以口頭傳播為主，蓮香樓、陶陶居、云香樓等百年老字號茶樓在其發(fā)展歷史上口碑甚佳，一傳十、十傳百，而這種傳播效應(yīng)相對較為局限。有的企業(yè)僅僅以其品牌的歷史作為依據(jù)，想依靠過去積攢下來的聲譽(yù)存活下去，忽視新型的品牌傳播，導(dǎo)致品牌傳播廣度不夠，只能依靠原本的老客戶營業(yè)，而喪失了大量新一代客戶，比如說熱愛新潮事物的青年人、生活節(jié)奏緊湊的都市白領(lǐng)等。3.營銷觀念落后（1）產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新目前餐飲業(yè)與文化創(chuàng)意的融合正處于過渡時期，部分傳統(tǒng)茶樓餐飲企業(yè)在經(jīng)營模式上也有所創(chuàng)新，例如廣州“上樓”茶樓將嶺南茶樓文化融入其就餐環(huán)境中，可是仍有許多茶樓的營銷手段還相對落后，產(chǎn)品創(chuàng)新不夠。其中一個原因是廣州許多“老字號”茶樓歷史悠久，茶點菜式多延續(xù)歷史，其大多獲得過大大小小的獎項贊美等，從而使一些傳統(tǒng)茶樓餐飲故步自封，缺乏創(chuàng)意。（2）銷售渠道單一“只此一家，別無他店”，這句話是在很多傳統(tǒng)老字號茶樓都能看到。過去的人會認(rèn)為這是店的獨特性，然而這種經(jīng)營模式已經(jīng)不適應(yīng)今天的時代發(fā)展了。廣州現(xiàn)如今大大小小飲食店有5000多家，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展也讓人們的選擇趨于多樣化，各種類型的餐館應(yīng)有盡有，如韓國餐廳、法式餐廳等。而此時廣州的茶樓依然抱著這樣的營銷理念，只會增加消費者的不便利性與消費成本，這時會有部分消費者厭倦這類乏味單一的就餐形式，轉(zhuǎn)而被新興的其他各類餐飲吸引，如何留住顧客，多元化經(jīng)營才是現(xiàn)今茶樓經(jīng)營的核心理念。四廣州茶樓餐飲業(yè)創(chuàng)新典型案例分析“點都德”茶樓借鑒傳統(tǒng)茶樓成功經(jīng)營經(jīng)驗，并發(fā)展創(chuàng)新模式，讓顧客可以全天享受茶市美食點心，在近年餐飲市場低迷的狀況下逆市而上，生意異?；鸨！包c都德”茶樓由廣東餐飲名人沈振倫先生及其領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊——廣州市國康餐飲管理有限公司團(tuán)隊創(chuàng)立，秉承著弘揚廣州飲茶文化的宗旨，于2012年年底在西關(guān)地龍津路開了第一家門店。迄今為止，已經(jīng)擁有12家直營店，其中包括在CBD——珠江新城的店，打破了傳統(tǒng)茶樓無法在CBD立足的魔咒，更先后獲得了“廣東地標(biāo)美食餐飲企業(yè)”、“羊城10大明星餐飲企業(yè)”、“最具人氣餐廳”等多個美譽(yù)。那么在這個受到互聯(lián)網(wǎng)巨大沖擊，同時又需要滿足客戶越來越多個性化需求的市場環(huán)境中，“點都德”是如何突圍的？1.傳統(tǒng)菜式的創(chuàng)新菜品是一個餐飲企業(yè)的核心，而生活水平的提高使人們對于食物的要求越來越高，不再滿足于吃飽喝足，對于味道的追求也更加趨向于小眾化，這使得企業(yè)要做大做強(qiáng)的難度大大增加。如何滿足客戶的需求同時又能保持傳統(tǒng)茶點的口味，這是“點都德”首要考慮的問題。對此，“點都德”專門成立了創(chuàng)意團(tuán)隊，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新，利用創(chuàng)新的菜式去吸引顧客的眼球。比如，“日式青芥三文魚撻”，將芥末和三文魚日式的食材融入傳統(tǒng)粵式點心“撻”里，既滿足年輕人的好奇心理，又不失傳統(tǒng)茶點的味道。2.結(jié)合廣府飲茶文化的營銷點都德一直秉承著這樣一個經(jīng)營理念——“弘揚廣府文化”。為了將點心的特色延續(xù)下去，傳承廣州飲茶文化，點都德做的是全天茶市，店里只供應(yīng)茶點，這相比于舊一代的傳統(tǒng)茶樓就更加專注了。此外，茶樓里有印著廣府飲茶文化的宣傳單，使人們在“嘆茶”的同時又能了解廣府飲茶文化。各個茶樓的環(huán)境、器具也是非?？季浚咎藱?、滿族窗、水磨青磚……滿滿都是老廣州的味道，讓人一進(jìn)入“點都德”就受到濃濃廣府文化氛圍的熏陶。同時，點都德茶樓還于2015年7月成功將叉燒包申遺。10月份，更在北京路北段老字號一條街開設(shè)了廣府點心博物館，以幫助人們進(jìn)一步了解廣府飲茶文化，不管是年輕一代或是外地游客，都能夠更加切身地體驗到廣府飲茶文化的魅力。3.線上營銷的多樣化運用互聯(lián)網(wǎng)對于餐飲市場的沖擊無疑是巨大的，為了吸引年輕一代的客戶群，點都德采用了多種線上營銷的方式，這也有別于傳統(tǒng)茶樓僅僅依靠口碑，依靠老字號的名號營銷的方式。自從開通微信公眾號后，點都德精準(zhǔn)粉絲量達(dá)到5萬，平均每天新增高達(dá)700人?！包c都德”在平臺上售賣的銷售折扣儲值卡，僅一個月就將近200萬，同時推出的微信在線訂位也大大地節(jié)省了顧客的時間成本。此外，在2015年11、12月，“點都德”先后與餐飲O2O平臺“美團(tuán)”與“餓了嗎”合作，推出早茶到家服務(wù)，讓消費者足不出戶也能享用精致的早茶。4.以“德”致“得”“點都德”用了粵語方言的命名方式，與粵語里的“點都得”——“怎么樣都行”發(fā)音一樣，延伸義為在點都德點什么都行，任點任吃，可謂應(yīng)有盡有。在文字處理上，以“德”代替了“得”，意寓“有德方有得”。在日常運營中，點都德也以“德”為宗旨，傳遞愛心，遠(yuǎn)播善舉，成為廣州第一家設(shè)立“愛心待餐日”的餐飲企業(yè)。每個月的第三個星期四，旗下每一門店會準(zhǔn)備愛心點心100份，聯(lián)合廣州市義工聯(lián)發(fā)放給社區(qū)空巢老人、康復(fù)人士、低保低收及單親家庭等困難人士。點都德80后創(chuàng)始人沈志輝也對外承諾，明確只要有點都德在的一天，就有愛心點心活動的一天。點都德“愛心待餐日”的創(chuàng)舉無疑提升了自身的品牌形象，更是以點帶面，吸引著更多的愛心餐飲業(yè)紛紛加入公益的行列中，以“德”溫暖著人心，從而為自己增加更多的“鐵粉”，提升了企業(yè)品牌的知名度。作為融合廣式傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代文化創(chuàng)意的經(jīng)典，點都德抓住了物質(zhì)性消費需求向重在文化性消費需求轉(zhuǎn)變的發(fā)展機(jī)遇，對菜式、營銷模式以及品牌定位等進(jìn)行了不斷創(chuàng)新與優(yōu)化，從而基于文化創(chuàng)新的服務(wù)業(yè)態(tài)滿足了日趨多元化的消費主體，成為廣州茶樓發(fā)展史上一匹不可多得的“黑馬”。五啟示新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展掀起一種以創(chuàng)新、創(chuàng)意為主導(dǎo)的變革浪潮，而餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，廣州餐飲業(yè)在西方文化的沖擊下，萃取根植于每個人心中的嶺南文化的同時，借勢發(fā)展也很重要。1.加強(qiáng)文化創(chuàng)意融入首先廣州茶樓應(yīng)該注重并不斷提升自身的文化內(nèi)涵，建立學(xué)習(xí)型組織，深度挖掘人文歷史元素，為茶樓的發(fā)展提供智力保障，并熱衷于向外界宣傳廣州茶樓文化。接著，廣州茶樓的經(jīng)營者應(yīng)該清晰地認(rèn)識到文化創(chuàng)意的重要性，在產(chǎn)品設(shè)計與加工過程中巧妙融入創(chuàng)意思維，為顧客提供具有美食享受與滿足精神愉悅的雙重功能的餐飲產(chǎn)品組合。而因為餐飲業(yè)經(jīng)營由產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素組成，在產(chǎn)品方面，如今生活水平逐步提高，百姓越來越重視“吃得放心”、“吃得健康”，產(chǎn)品應(yīng)注重向天然、養(yǎng)生方向轉(zhuǎn)型。另外，在服務(wù)方面可以通過設(shè)立了創(chuàng)新獎項，集思廣益，提高茶樓里每位員工對于服務(wù)管理的參與度，激發(fā)員工服務(wù)熱情。作為最先吸引顧客的就餐環(huán)境，視覺上的感官體驗決定著顧客的飲食心情，文化與創(chuàng)意設(shè)計是整體就餐環(huán)境的核心，更代表茶樓形象與品位。打造獨特的文化創(chuàng)意就餐氛圍，是環(huán)境創(chuàng)新的核心競爭力。2.新式營銷，打造品牌廣州茶樓要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展壯大，必須要樹立完整意義上的品牌?，F(xiàn)代品牌最為關(guān)鍵的三大要素是品牌核心價值、品牌聯(lián)想、品牌個性。運用廣