食品安全與質(zhì)量控制試題答案

一、名詞解釋評分標準：2.5，×6，共計15分答案：1、食品腐敗變質(zhì)——指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化,包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、ADI—-系指人類終生每日攝入該化學物質(zhì)對人體健康無任何已知不良效應的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。3、食品安全——指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。Conway微量擴散法定量。5、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量,表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物.6、LD50——指受試動物經(jīng)口一次或在24h半數(shù)(50％)死亡的劑量,單位為mg／kg體重。二、填空評分標準：1,×30，共計30分答案：1、鮮奶中的乳烴素能抑制細菌生長、防腐敗變質(zhì)。2、《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起開始施行。3、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。4、通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，可以將肉品劃分安全肉、條件可食肉和廢棄肉三類。食品檢驗機構(gòu)與檢驗人的食品檢驗報告負責。6、食用油脂常用的衛(wèi)生學評價指標有酸價、過氧化物值和羰基價。7、細菌性食物中毒按照中毒機理可以分為2類，分別是感染型和毒素型。8、食品法典委員會將食品風險分析分為風險評估、風險管理和風險情況交流三個必要部分，其中風險評估是食品風險分析體系的核心和基礎(chǔ)。9、根據(jù)法律的約束性，標準可以分為強制標準和推薦標準。10食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體、添加劑。自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起10年內(nèi)不得從事食品檢驗工作.指國際食品法典委員會、TTX指河豚魚毒素。三、單項選擇評分標準:1×10，共計10分答案：1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是(A)A．劇烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀A．道德譴責B．民事責任C．刑事責任D．行政責任3、副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品D．糧豆類C）以下。A、9%B、11％C、13％D、15%5、有機磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷6、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局最新頒布的《食品標識管理規(guī)定》已于2008年9月1D____。A、食醋B、食用鹽C、乙醇含量10％以上（含10％）的飲料酒D、冰淇淋D）國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按——A、域劃分B、級別劃分C、內(nèi)容劃分D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分8、食品污染的來源中,下面哪一項不屬于(D)污染大類。A、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面選項中，不屬于細菌性食物中毒的特點的是（BA、季節(jié)性明顯B、發(fā)病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染環(huán)節(jié)明顯10下列選項中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點的是（A）A．人與人之間可直接傳染B．潛伏期通常比較短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的臨床癥狀四、多選題（每題1分，共計5分)1、鐮刀菌毒素包括（ABC）曲霉毒素2、食品輻照可用于（ABCD)A．改性B．滅菌C．殺蟲D．抑芽ACD)以下哪些屬于生物危害？A、寄生蟲B、組胺C、致病菌D、病毒CD）下列哪些問題是食品安全危害案例ACP案例?A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉餅5、（ABCD)A．警告B．罰款C．予以取締D．吊銷衛(wèi)生許可證E．扣押當事人五、判斷題（每題1分，共計10分）1、引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。（×）×）3、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重.（√)特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐.（√)×）6、我國食品安全管理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。（√）√）8、食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強制√）法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。（√）×）六、簡答（每題4分，共計20分）評分標準：20，答案：1、簡述引起食物中毒的原因有哪些？誤食含有毒素的生物2、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施(1）發(fā)展綠色食品（2)加強農(nóng)藥管理（3）合理安全使用農(nóng)藥：（4)食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準3、肉及肉制品常見的衛(wèi)生問題有哪些？并舉例說明.答：（1）腐敗變質(zhì)（2)人畜共患傳染病和寄生蟲?。?）有毒有害物質(zhì)的殘留污染（4)摻偽4、簡述糧豆類食物常見的衛(wèi)生問題？答：1)生物性污染(1）霉菌污染（2）倉儲害蟲（3)轉(zhuǎn)基因2）化學性污染（1）農(nóng)藥污染（2)有害毒物的污染3）物理性污染（1）無機雜物污染（2)摻雜使假4）糧豆中的天然有毒有害物質(zhì)(1）有毒植物種籽（2）生黃豆的衛(wèi)生問題5、簡述食品安全性評價的目的是什么？答：闡明某種食品是否可以安全食用評價食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風險大小利用足夠的毒理學資料確認物質(zhì)的安全劑量通過風險評估進行風險控制七、論述題（10分)進行有效的衛(wèi)生管理?1、腐爛變質(zhì)2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農(nóng)藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標5、有害重金屬和非金屬殘留（二）果蔬及其制品的衛(wèi)生管理措施1、食用或加工蔬菜水果前要徹底沖洗漂燙消毒沸水中燙漂30秒,殺滅絕大多數(shù)微生物用消毒液浸泡消毒，如高錳酸鉀溶液、5％乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒,如硫磺2、人畜糞便進行無害化處理疏生產(chǎn)一般都要經(jīng)過處理，使其無害化。常用的無害化處理有物理方法、化學方法和生物方法3種。物理方法如曝曬、高溫處理等，養(yǎng)分損失大，成本高；化學方法往往會帶來新的法，如EM堆腐法、發(fā)酵催熟堆腐法、工廠化無害化處理等3、工業(yè)污水、生