加工技術(shù)復(fù)習(xí)提綱附答案

加工技術(shù)復(fù)習(xí)提綱[復(fù)制]一、單選題1、竹筍在初步加工時要多次焯水，否則會出現(xiàn)較重的（）。[單選題]*A、苦味B、苦澀味(正確答案)C、酸味D、甜味2、家畜內(nèi)臟的里外翻洗法主要用于（）。[單選題]*A、肝B、腰子C、腸、肚(正確答案)D、肺3、初步加工時不需要去鱗的魚有（）。[單選題]*A、鯉魚B、鰣魚(正確答案)C、黃花魚D、草魚4、烤鴨取內(nèi)臟采用的方法有（）[單選題]*A、背開B、肋開(正確答案)C、腹開5、老雞，老鴨褪毛的溫度是（）[單選題]*A、60℃B、80℃(正確答案)C、100℃6、灌水沖洗法主要用于（）。[單選題]*A、心B、肺(正確答案)C、腰D、舌頭7、清水漂洗法主要用于（）。[單選題]*A、腦(正確答案)B、肝C、肚D、舌8、軟體內(nèi)含有墨腺的有（）[單選題]*A、鮑魚B、烏賊魚(正確答案)C、扇貝D、西施舌9、土豆發(fā)芽不能食用的原因是因為它含有（）[單選題]*A、龍葵素(正確答案)B、病毒C、皂堿10、新鮮黃花菜食用時需焯水或蒸熟再烹制，是因為（）[單選題]*A、秋水仙堿(正確答案)B、病毒C、二秋水仙堿11、身體上無鱗的魚有（）[單選題]*A、鯉魚B、加吉魚C、黃鱔(正確答案)12、需要褪沙的魚是（）[單選題]*A、黃魚B、鯊魚(正確答案)C、刀魚13、取魚肉一般采用（）[單選題]*A、開膛取臟法(正確答案)B、開背取臟法C、夾鰓取臟法14、做砂鍋魚頭的采用的魚是（）[單選題]*A、鯉魚B、花鰱魚(正確答案)C、草魚15、夾鰓取臟法，先用刀在肛門上方1cm處割一刀，是將（）割斷[單選題]*A、大腸B、內(nèi)臟C、脊骨(正確答案)16、里外翻洗發(fā)主要用于家畜（）等內(nèi)臟的洗滌加工[單選題]*A肺臟B腸、肚(正確答案)C腦子D脊髓17、鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）[單選題]*A、切配B、洗滌(正確答案)C、燙制D、烹調(diào)18、去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是（）[單選題]*A、鹽醋腌漬法B鹽醋清泡法C機(jī)械搓洗法D鹽醋搓洗法(正確答案)19、灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工[單選題]*A、家畜類肺部(正確答案)B、家禽類肺部C、家畜類腎臟D、家畜類肚子20、清水漂洗法主要適用于（）的原料[單選題]*A、家畜類內(nèi)臟B、家禽類內(nèi)臟C、松散易碎(正確答案)D柔滑軟韌21、經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）。[單選題]*A、成熟B、膨化(正確答案)C、酥脆D、脫水22、在高溫油中炸發(fā)的干料，其體積會（）。[單選題]*A、略有縮小B、緩慢增大C、明顯增大D、急劇增大(正確答案)23、用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有（）的特點。[單選題]*A、時間長、漲發(fā)率低B、時間短、漲發(fā)率高(正確答案)C、時間短、漲發(fā)率低D、時間長、漲發(fā)率高24、用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A、1kgB、2kgC、4kg(正確答案)D、6kg25、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。[單選題]*A、兩側(cè)的脊背部(正確答案)B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部26、豬的五花肉最適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A、紅燒、烤制、粉蒸(正確答案)B、紅炒、氽湯、油爆C、熘制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制27、豬里脊肉色紅，（），脂肪少，質(zhì)地嫩。[單選題]*A、肌肉纖維短B、肌肉纖維長(正確答案)C、肌肉組織緊D、結(jié)締組織多28、豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A、炒、熘、爆、氽(正確答案)B、炒、煨、燒、爆C、醬。熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬29、豬的臀板肉的形狀近似于（）。[單選題]*A、正方形B、長方形(正確答案)C、三角形D、菱形30、牛的上腦又稱（）。[單選題]*A、上肩(正確答案)B、下肩C、頸肉D、胸肉31、牛腱子肉的特點是筋膜韌帶等結(jié)締組織較多，（）。[單選題]*A、肉質(zhì)較嫩B、肉質(zhì)較老(正確答案)C、肉質(zhì)松軟D、宜于切絲32、牛尾適用于（）等烹調(diào)加工方法。[單選題]*A、扒、氽、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒(正確答案)33、位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為（）。[單選題]*A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條(正確答案)D、后腱子肉34、卷筒花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞35、卷筒花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。[單選題]*A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4(正確答案)36、卷筒花刀的刀紋間距約為（）。[單選題]*A、2mm(正確答案)B、4mmC、6mmD、8mm37、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞38、荔枝花刀的刀紋間距約為（）。[單選題]*A、1.0mmB、2.5mm(正確答案)C、3.5mmD、4.5mm39、牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為（）。[單選題]*A、一字B、菱形C、弧形(正確答案)D、直線40、象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的（）原料。[單選題]*A、蔬果(正確答案)B、蔬菜C、水果D、瓜果41、竹筍在初步加工時要多次焯水，否則會出現(xiàn)較重的（）。[單選題]*A、苦味B、苦澀味(正確答案)C、酸味D、甜味42、家畜內(nèi)臟的里外翻洗法主要用于（）。[單選題]*A、肝B、腰子C、肚、腸(正確答案)D、肺43、需要褪沙的魚是（）。[單選題]*A、黃魚B、鯊魚(正確答案)C、刀魚44、初步加工時不需要去鱗的魚有（）。[單選題]*A、鯉魚B、鰣魚(正確答案)C、黃花魚D、草魚45、在制作扒雞、蒸全雞時應(yīng)采用（）取內(nèi)臟的方法。[單選題]*A、腹開B、腋開C、背開(正確答案)46、烤鴨取內(nèi)臟采用的方法有（）。[單選題]*A、背開B、肋開(正確答案)C、腹開47、取魚肉一般采用（）。[單選題]*A、開膛取臟法(正確答案)B、開背取臟法C、夾鰓取臟法48、老雞，老鴨褪毛的溫度是（）。[單選題]*A、60℃B、80℃(正確答案)C、100℃49、土豆發(fā)芽不能食用的原因是因為它含有（）。[單選題]*A、龍葵素(正確答案)B、病毒C、皂堿50、夾鰓取臟法，先用刀在肛門上方1cm處割一刀，是將（）割斷[單選題]*A、大腸(正確答案)B、內(nèi)臟C、脊骨51、灌水沖洗法主要用于家畜（）。[單選題]*A、心、肝B、肺(正確答案)C、腰D、舌頭52、清水漂洗法主要用于（）。[單選題]*A、腦(正確答案)B、肝C、肚D、舌53、黃花菜食用時需焯水或蒸熟再烹制，是因為新鮮黃花菜中含有（），易引起中毒。[單選題]*A、秋水仙堿(正確答案)B、病毒C、二秋水仙堿54、軟體內(nèi)含有墨腺的有（）。[單選題]*A、鮑魚B、烏賊魚(正確答案)C、扇貝55、身體上無鱗的魚有（）。[單選題]*A、鯉魚B、加吉魚C、黃鱔(正確答案)56、刮剝洗滌法是一種除去（）原料外皮的污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[單選題]*A、家畜類(正確答案)B、家禽類C海鮮產(chǎn)品D江鮮產(chǎn)品57、刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[單選題]*A、粘液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜(正確答案)D、結(jié)締組織58、生搓法去除無鱗魚體表粘膜，是加入（）后反復(fù)揉搓。[單選題]*A、鹽和醋(正確答案)B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁59、生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。[單選題]*A、油污清洗B、粘液去除(正確答案)C、血液清洗D、腹腔清洗60、為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其粘液的去除宜選用（）進(jìn)行加工。[單選題]*A、剝皮法B、刮制法C、生搓法(正確答案)D、熟燙法61、鱔魚的脊柱近似于（）。[單選題]*A、菱形體B、長方體C、正方體D、三角錐體(正確答案)62、豬肋排是自第（）根的肋排骨。[單選題]*A、3-10B、4-12(正確答案)C、6-10D、8-1263、豬夾心肉最合適于制餡，制蓉等用途，是因為其（）。[單選題]*A、吸水量小B、吸水量大(正確答案)C、肉質(zhì)松軟D、不含結(jié)締組織64、豬夾心肉吸水量大，適用于（）等用途。[單選題]*A、制餡、滑炒(正確答案)B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉65、豬上腦肉又稱（）。[單選題]*A、鳳頭肉(正確答案)B、槽頭肉C、扁擔(dān)肉D、彈子肉66、牛的上腦屬于（）的部位。[單選題]*A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩(正確答案)D、肉質(zhì)老韌67、牛上腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。[單選題]*A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪(正確答案)68、牛前腿肉瘦但（）。[單選題]*A、肉質(zhì)較嫩B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多(正確答案)69、牛前腿肉適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A、紅燒、煨、醬、鹵(正確答案)B、紅燒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬70、豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A、炒、熘、爆、氽(正確答案)B、炒、煨、燒、爆C、醬。熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬71、豬的臀板肉的形狀近似于（）。[單選題]*A、正方形B、長方形(正確答案)C、三角形D、菱形72、牛前腱子肉又稱（），位于前腿的小腿部位。[單選題]*A、前腿肉B、窩肉C、腿肉D、牛腱(正確答案)73、牛柳又稱（）牛里脊是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎。[單選題]*B、榔頭肉(正確答案)C、小腿肉D、大腿肉A、牛里脊74、牛腱子肉的特點是筋膜韌帶等結(jié)締組織較多，（）。[單選題]*A、肉質(zhì)較嫩B、肉質(zhì)較老(正確答案)C、肉質(zhì)松軟D、宜于切絲75、牛尾適用于（）等烹調(diào)加工方法。[單選題]*A、扒、氽、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒(正確答案)76、位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為（）。[單選題]*A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條(正確答案)D、后腱子肉77、卷筒花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞78、卷筒花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。[單選題]*A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4(正確答案)答案:D79、卷筒花刀的刀紋間距約為（）。[單選題]*A、2mm(正確答案)B、4mmC、6mmD、8mm80、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞二、判斷題1、腹開法就是將鴨，雞的腹部剖開取出內(nèi)臟。()[單選題]*對錯(正確答案)2、鴨腹內(nèi)的內(nèi)脂經(jīng)加工后稱為明油。（）[單選題]*對錯(正確答案)3、有鱗的魚必須經(jīng)過去鱗后才能烹調(diào)。（）[單選題]*對錯(正確答案)4、烏賊魚在初加工時應(yīng)在水中進(jìn)行。（）[單選題]*對(正確答案)錯5、蔬菜應(yīng)先洗后切。（）[單選題]*對(正確答案)錯6、菜墩最好選用柳樹，銀杏樹，榆樹等。（）[單選題]*對(正確答案)錯7、菜墩用完后應(yīng)豎放，通風(fēng)，防止墩面腐蝕。（）[單選題]*對(正確答案)錯8、上操作課可以不戴工作帽。（）[單選題]*對錯(正確答案)9、上操作課不用準(zhǔn)備抹布。（）[單選題]*對錯(正確答案)10、有皮膚病的人可以做食品行業(yè)的工作。（）[單選題]*對錯(正確答案)11、宰殺鴿子一般用頸部刺殺的方法。（）[單選題]*對錯(正確答案)12、加工雞心時，擠盡心基部血管內(nèi)的淤血，清水洗凈即可。（）[單選題]*對(正確答案)錯13、家畜內(nèi)臟處理要及時，時間長了容易發(fā)黑。（）[單選題]*對(正確答案)錯14、處理肚腸時可以加鹽、醋、明礬進(jìn)行搓洗。（）[單選題]*對(正確答案)錯15、家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮洗法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（）[單選題]*對(正確答案)錯16、鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。（）[單選題]*對錯(正確答案)17、里外翻洗法主要用于腸、肚等家畜內(nèi)臟的洗條加工。（）[單選題]*對(正確答案)錯18、豬腦適合于清水漂洗法。（）[單選題]*對(正確答案)錯19、刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）[單選題]*對(正確答案)錯20、豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。（）[單選題]*對錯(正確答案)21、高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焐之后的干料投入高溫油中使之膨化的過程。（）[單選題]*對(正確答案)錯22、高溫油膨化干料時應(yīng)在短時間內(nèi)使干料里外發(fā)透。（）[單選題]*對(正確答案)錯23、油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中清泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。（）[單選題]*對(正確答案)錯24、油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時間短漲發(fā)率低的特點。（）[單選題]*對錯(正確答案)25、牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（）[單選題]*對(正確答案)錯26、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（）[單選題]*對錯(正確答案)27、豬上腦肉質(zhì)地細(xì)嫩，適用于熘、炒、氽、涮等。（）[單選題]*對(正確答案)錯28、豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。（）[單選題]*對錯(正確答案)29、豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方脂肪與肌肉相間成五層。（）[單選題]*對錯(正確答案)30、牛黃瓜條肉又稱白板，瓜條肉。（）[單選題]*對錯(正確答案)31、梳子花刀是先在原料表面直剞平形刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。（×）[單選題]*對錯(正確答案)32、眉毛花刀是先在原料表面斜剞平形刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。（）[單選題]*對錯(正確答案)33、剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（）[單選題]*對(正確答案)錯34、剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時間。（）[單選題]*對(正確答案)錯35、剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。（）[單選題]*對錯(正確答案)36、混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀紋和斜刀紋的方法。（）[單選題]*對錯(正確答案)37、麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平形刀紋，再直剞同等深度的平形刀紋，最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。（）[單選題]*對錯(正確答案)38、卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長方形塊。（）[單選題]*對錯(正確答案)39、荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形。（）[單選題]*對錯（反刀斜剞）(正確答案)40、菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚、鴨肫、鵝肫等原料。（）[單選題]*對錯(正確答案)41、腹開法就是將鴨，雞的腹部剖開取出內(nèi)臟。()[單選題]*對錯(正確答案)42、鴨腹內(nèi)的內(nèi)脂經(jīng)加工后稱為明油。（）[單選題]*對錯(正確答案)43、刀用完后，應(yīng)用熱水洗凈，擦干水分。（）[單選題]*對(正確答案)錯44、烏賊魚在初加工時應(yīng)在水中進(jìn)行。（）[單選題]*對(正確答案)錯45、正確的操作姿勢不僅可以提高效率，而且能減輕疲勞。（）[單選題]*對(正確答案)錯46、菜墩最好選用柳樹，銀杏樹，榆樹等。（）[單選題]*對(正確答案)錯47、磨刀時，要始終保持刀與磨刀石的夾角為3~5°。（）[單選題]*對(正確答案)錯48、加工腰子一定要將腰臊片去。（）[單選題]*對錯(正確答案)49、死甲魚、死黃鱔不能食用。（）[單選題]*對(正確答案)錯50、加工大黃魚采用從口中將內(nèi)臟卷拉出來，是為了保持魚體的形態(tài)完整。（）[單選題]*對(正確答案)錯51、雞內(nèi)金，可以作藥用，具有健脾消食的功效。（）[單選題]*對(正確答案)錯52、加工魚時，不要將苦腥弄破，否則影響菜肴質(zhì)量。（）[單選題]*對(正確答案)錯53、蟹鰓可以食用。（）[單選題]*對錯(正確答案)54、宰殺鴿子一般用頸部刺殺的方法。（）[單選題]*對錯(正確答案)55、豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。（）[單選題]*對錯(正確答案)56、豬腸的清洗加工步驟為:鹽醋浸泡-里外刮洗-初步熟處理-冷水沖洗。（）[單選題]*對錯(正確答案)57、軟兜鱔魚的氽燙加工，水與鱔魚的比為3:1。（）[單選題]*對(正確答案)錯58、干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點。（）[單選題]*對(正確答案)錯59、油發(fā)實質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。（）[單選題]*對(正確答案)錯60、原料干制時失去的水分主要是結(jié)合水。（）[單選題]*對錯(正確答案)61、油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。（）[單選題]*對(正確答案)錯62、油漲發(fā)蹄筋與水漲發(fā)蹄筋相比，具有時間短、漲發(fā)率低的特點。（）[單選題]*錯(正確答案)對63、魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。（）[單選題]*對(正確答案)錯64、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。（）[單選題]*對(正確答案)錯65、魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（）[單選題]*錯(正確答案)對66、魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。（）[單選題]*對(正確答案)錯67、干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（）[單選題]*對(正確答案)錯68、鱔魚的脊柱近似于菱形體。（）[單選題]*對錯(正確答案)69、蔬菜應(yīng)先洗后切。（）[單選題]*對(正確答案)錯70、魚的背部肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（）[單選題]*對(正確答案)錯71、魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨、和肋骨三部分。（）[單選題]*對(正確答案)錯72、牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。（）[單選題]*對(正確答案)錯73、牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。（）[單選題]*對錯(正確答案)74、牛尾