《酒店餐飲服務與管理》課程標準

《酒店餐飲服務與管理》課程標準（全文完整）

《酒店餐飲效勞與治理》課程標準

課程名稱：酒店餐飲效勞與治理

課程性質：職業(yè)力量必修課

學

分：4學分規(guī)劃學時：

136學時適用專業(yè)：酒店治理專業(yè)

1.1課程定位

《酒店餐飲效勞與治理》課程是飯店治理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學生必修的崗位力量課程。

本課程注意學問性，培育學生的專業(yè)學問和治理理論；另一方面也注意實踐性，培育學生的操作力量和治理力量；同時注意理論與實踐的結合，培育學生的應變力量和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)力量。

依據本專業(yè)的人才培育目標將學生培育成“高素養(yǎng)的飯店效勞員”和“高素養(yǎng)的飯店治理人員”，以及酒店餐飲效勞與治理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會“培育職業(yè)道德良好、理論學問足夠、職業(yè)技能嫻熟、綜合力量較強，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)力量的、適應餐飲主要崗位的效勞與治理第一線的應用型人才”。

本課程與前、后續(xù)課程連接得當。本課程為酒店治理專業(yè)的專業(yè)根底課程，前導課程是《飯店治理概論》、《前廳客房效勞與治理》、《公關與效勞業(yè)禮儀》、《旅游心理學》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖治理》、《飯店英語》、《飯店人力資源治理》、《飯店會計》、《旅游營銷學》、11．前言

《高級餐飲效勞技能（考證培訓）》、《頂崗實習》、《畢業(yè)實習》。

1.2設計思路1.2.1課程設計總思路（一）課程設計的職業(yè)性學問與力量并重本教學團隊對教學內容進展整合，設計五大模塊的教學內容以酒店餐飲效勞與治理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授酒店餐飲效勞與治理的理論及方法，使學生全面地了解酒店餐飲效勞與治理的內容，把握餐飲效勞標準和操作技能，學會處理和解決酒店餐飲效勞與治理中的一般性問題，培育學生實際應用力量和創(chuàng)新力量。

（二）課程設計的實踐性過程與方法角色化本課程的教學過程注意理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采納講授法、多媒體幫助法、爭論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生把握所需的學問和力量，養(yǎng)成必需的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一、校企合一，注意工學結合的完善：學生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進展的教學形式，即學生學習某一學問技能后，讓學生將校內所學學問與技能準時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發(fā)覺問題和缺乏。

（三）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程，培育學生良好的職業(yè)情感、效勞態(tài)度和正確的價值觀。培育學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探究以及嚴謹的工作習慣。

實踐性職業(yè)性餐飲根底理論餐飲效勞技能餐飲效勞方式餐飲菜單設計餐飲管理

《餐飲效勞與治理》職業(yè)崗位業(yè)務流程

1.2.2理論課程設計理念

“中職酒店治理專業(yè)培育的是應用型人才?！痹谶@一培育理念的指導下，緊緊圍繞課程內容，從餐飲效勞技能入手，循序漸進地導入酒店餐飲效勞與治理學問，并結合目前各大知名酒店的餐飲效勞與治理案例，培育學生不僅具有豐富的專業(yè)學問和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的治理力量。注意課程理論學問的學問性、職業(yè)性、適應性與開放性，表達現代教育以人為本的理念。

1.2.3實踐課程設計理念（一）

實踐課程設計理念

實踐教學是本課程的重要組成局部，在高技能人才培育過程中起著重要的作用。課程積極提倡“自主、合作、探究”的學習方式，強調學生通過實踐，增加探究和創(chuàng)新意識，學習科學討論的方法，進展綜合運用學問的力量。本課程緊緊圍繞高技能人才應當具備的實踐力量和職業(yè)技能，構建了三個“三結合”的實踐教學設計理念：

1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結合：

（1）與行業(yè)嚴密聯系，把握行業(yè)進展現狀與進展方向。

（2）與本地各大酒店保持良好關系，建立實訓基地。

2、專業(yè)、崗位、課程相結合：

開放性（網絡教學資源豐富）

教學大綱授課規(guī)劃電子教材

教學錄像電子課件教學案例實務分析學生作品圖片觀賞餐廳英語餐飲禮儀餐飲文化特色餐廳相關學問

（1）將實踐教學與崗位實際需要相結合，設計與更新教學實訓工程。

（2）以真實的工作流程為載體組織和設計實訓教學工程。

3、課程、基地、師資相結合。

（1）實踐教學采納理論（含實踐）+校內（職業(yè)鑒定）實訓+飯店實習+飯店頂崗實習四步教學形式，受到學生歡送，取得了良好的教學效果。

（2）聘請行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實訓教師或專業(yè)指導委員。

（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實訓教學內容。

（4）建立構造合理的教學梯隊。

（二）實踐考核體系設計理念

實行技能考核的“三結合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結合，第一是“實訓過程考核與結果考核相結合”，即每個工程的訓練過程中對學生的訓練過程進展考評，實訓工程完畢后對學生進展考評，綜合計算成績；其次是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結合”，在教學中推行職業(yè)資格證書制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內考核與企業(yè)實踐考核相結合”，馬上學生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。

2.1總體目標課程目標是依據學院的辦學定位和專業(yè)的培育目標而設立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應當具備的實踐力量和職業(yè)技能，以酒店餐飲效勞與治理崗位要求為導向，以職業(yè)崗位力量、行業(yè)根本素養(yǎng)培育和職業(yè)資格證書獵取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生把握從事酒店餐飲效勞與治理的力量，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的效勞技能與治理水平，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)力量的餐飲高技能人才。

22．課程目標

2.2詳細目標（力量目標、學問目標、素養(yǎng)目標）

通過本課程的學習，學生必需對前期所學的專業(yè)學問融會貫穿，綜合運用，盡早盡快成為效勞技能嫻熟、綜合素養(yǎng)好、職業(yè)道德高、治理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順當通過中級餐飲效勞技能資格證書考核。

餐飲企業(yè)高技能人才才33．課程內容與要求

序號工作任務課程內容及教學要求活動設計參考學時理論實踐小計1工程一熟悉餐飲任務一熟悉餐飲環(huán)境

1、參觀四星級酒店2、上網查找中國與外國餐飲的進展狀況等相關資料3、分析針對餐飲效勞的特點如何坐好對客效勞與治理

628任務二熟悉餐飲產品

任務三熟悉餐飲設備

工程小結

2工程二餐飲效勞技能任務一托盤1、托盤（輕托）操作練習2、餐巾折花操作練習3、中餐宴會擺臺操作練習4、斟酒操作練習5、情景模擬練習6、設計主題臺型83240任務二餐巾折花任務三擺臺任務四酒水效勞任務五菜肴效勞任務六其他相關技能工程小結餐飲效勞與治理崗位職業(yè)力量力

創(chuàng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力

職職

業(yè)

素

質飯飯店餐飲概述餐飲效勞所需技能餐飲效勞主要環(huán)節(jié)餐餐飲服務管理用用餐服務方式餐飲原料的選購與庫存餐飲產品的生產治理菜單的籌劃設計與制作餐餐飲銷售管理餐飲根底理論餐飲效勞技能餐飲效勞方式餐飲菜單設計餐餐飲管理五大模塊教學內容容

3工程三中餐效勞

任務一中餐認知1、迎賓引位、拉椅讓座練習2、推舉酒水菜肴、示酒練習2、效勞情景模擬練習3、預訂練習5、上網查找西餐效勞方式的具體資料246任務二中餐廳效勞工程小結4工程四西餐效勞任務一西餐認知1、設計菜單2、分析制定固定菜單時應考慮哪些因素？224任務二西餐廳效勞工程小結5工程五宴會效勞任務一宴會認知1、分析治理餐飲選購與庫存的方法2、分析廚房的生產治理3、分析餐飲銷售治理4、分析餐飲效勞治理5、調研酒店餐飲效勞與治理6、參觀四星級酒店81018任務二宴會預訂任務三宴會預備工作任務四中餐宴會效勞任務五西餐宴會效勞工程小結6工程六酒吧效勞任務一釀造酒認知1、迎賓引位、拉椅讓座練習2、推舉酒水菜肴、示酒練習3、效勞情景模擬練習4、預訂練習5、上網查找飲料的具體資料任務二蒸餾認知任務三配制酒認知任務四軟飲料認知任務五雞尾酒調制任務六酒吧效勞工程小結7

工程七菜單設計任務一菜單設計1、菜單設計的原則2、菜單設計與制作3、預訂練習4、上網查找飲料的具體資料任務二菜單設計與制作任務三菜品的定價原則與方法工程小結8工程八餐飲人力資源治理任務一餐飲人力資源治理1、餐飲人員的治理2、員工培訓3、員工治理4、練習5、上網查找飲料的具體資料任務二定額定員任務三員工聘請任務四員工培訓任務五員工治理

工程小結

注：“課程內容及要求”中，要分別表達技能內容及要求、學問內容及要求。

4.1教材選用和編寫建議

14.1.1教材選用本課程目前選用的教材是人民郵電出版社出版的，蘇北春主編的《餐飲效勞與治理》，主要的參考書有《餐飲效勞與治理》（東北財經大學出版社，李勇平主編）、《現代餐飲業(yè)實務全集》（國際文化出版公司，趙向標主編）、《餐臺設計與布置》（遼寧科學技術出版社，梁玉社主編）、《宴會設計》（遼寧科學技術出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲效勞標準圖解》（山東科學技術出版社，沈達、李京生主編）、《餐飲治理核心技能及訓練》（遼寧科學技術出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳效勞技能綜合實訓》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。

4.1.2教材編寫原則與要求（一）理論教材編寫原則與要求

依據“三位一體”的教學理念和要求，本課程采納“三個連接”原則來優(yōu)化整合理論教材的編寫；以“三個結合”的原則來組織和設計編寫實訓教材。

（1）教材內容與崗位分析相連接：在教學內容的組織中，盡可能以酒店餐飲效勞與治理各崗位的需求、以詳細工作過程為根底，整合教學內容。

（2）教材內容與前后續(xù)課程相連接：高等職業(yè)教育要求對學生進展綜合素養(yǎng)的培育，要將學生培育成高素養(yǎng)的高技能人才，因此，需開設多門有利于學生全面進展44、實施建議

的課程。這些課程并不是完全獨立，而是相互聯系、互為根底、相互補充。如本課程的學習需要《公共關系》、《效勞禮儀》、《市場營銷》、《飯店治理概論》等課程為根底，同時本課程的又成為《餐飲連鎖經營》、《酒店英語》的根底，等等。

（3）教材內容與國家職業(yè)標準相連接：國家職業(yè)標準是國家對相關職業(yè)的根本要求，教學必需與國家職業(yè)標準的要求相吻合，因此，在教學內容的組織上，將國家職業(yè)標準納入其中，尤其是實踐課程的教學內容。

（二）實踐教材編寫原則與要求

本課程實踐教學本著嚴密聯系行業(yè)需求，嚴格遵守餐飲效勞操作標準的理念，以“三個結合”的原則來組織和設計實訓教材。

（1）將實踐教學與崗位實際需要相結合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必需把握各項餐飲效勞技能與接待禮儀，并能自如應付各種突發(fā)大事，在實踐教學內容的組織中，盡可能以酒店餐飲效勞與治理各崗位的需求、以詳細工作過程為根底，整合教學內容。

（2）將實踐教學與真實的工作任務相結合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務繁重，實踐教學讓學生以模擬效勞員身份在仿真的實踐教學環(huán)境中，根據效勞標準去體驗各種角色，如擺臺、迎賓效勞、預訂效勞、點菜效勞、酒水效勞、值臺效勞、承受投訴效勞等等，使學生盡快熟識飯店餐飲工作的流程，盡快勝任酒店餐飲效勞與治理工作，并以此整合實踐教學內容。

（3）將實踐教學與職業(yè)資格證書考核相結合：獲得職業(yè)資格證書的過程是對學生把握““三三個個結結合合”

本課程專業(yè)學問與技能水平凹凸的測試。本課程要求本專業(yè)學生先后考取中級和高級餐飲效勞技能資格證書，所以，實踐教學必需與國家職業(yè)標準的要求相吻合，亦即必需整合實踐教學組織內容，使之與職業(yè)資格證書考核相結合。

4.2教學建議4.2.1