食品衛(wèi)生與安全培訓課件

食品衛(wèi)生與平安長隆集團June,19981目錄引言細菌學收貨與儲存制備,烹煮,供給個人衛(wèi)生June,19982June,1998目錄保存方法建筑與設備蟲害控制清潔與消毒法規(guī)3引言食品平安的重要性保護法律公司信譽June,19984不良的食品衛(wèi)生將導致:食物中毒罰款,停業(yè)食物浪費失業(yè)顧客抱怨喪失信譽June,19985細菌學細菌:單細胞生物無所不在肉眼無法看見來源June,19986有害菌是造成-食物腐敗與食物中毒的主因腐敗菌病原菌June,19987腐敗菌產(chǎn)品變質攝入過多仍可使腸胃不適黏稠,異味,產(chǎn)氣,變色造成產(chǎn)品丟棄June,19988病原菌引起食物中毒不易辨識無感官標志以指數(shù)增生(10-20分/代)June,19989細菌生長需要:養(yǎng)分(食品)溫度?5-60?C?水份空氣/氧氣生長和存活June,199810高危險群食物高水份高蛋白質低危險群食物枯燥腌漬June,199811食物中毒食入遭污染的食物污染:病菌,毒素潛伏期:1-48小時發(fā)病期:1-7日June,199812常見之病原菌感染+毒素型(潛伏期長)???李斯特菌(嗜冷)大腸桿菌空腸彎曲菌June,199813毒素型(潛伏期較短)??金黃色葡萄球菌肉毒桿菌(厭氧菌)June,199814污染源微生物:細菌,病毒,寄生蟲化學物質:清潔劑,重金屬異物:碎玻璃,瓷器June,199815常見引起食物中毒的原因儲存溫度不夠低烹煮溫度不夠高危險溫度范圍5-60?C不良衛(wèi)生習慣穿插污染June,199816如何防止穿插污染?時常洗手防止以手直接接觸食物經(jīng)常清洗器具,臺面(使用后,更換產(chǎn)品,準備大量食物時)June,199817如何防止污染和食物中毒?了解食品流通過程1.收貨2.制備3.烹煮4.供給June,199818收貨與儲存驗收檢查貨車是否清潔包裝上之日期用專用的溫度計測溫觀察產(chǎn)品本身的品質June,199819驗收進貨區(qū)保持整潔,明亮防止食物滯留危險溫度區(qū)防止在營運頂峰時接收June,199820儲存FIFO先進先出離地,墻>15公分丟棄過期食品或原料使用干凈的包裝容器遠離垃圾June,199821儲存(干貨)枯燥,涼爽通風良好保持整齊,清潔密封遠離蟲害June,199822儲存(冷藏)溫度設定(1-4?C)時常檢查溫度分開生食與即食食品保持冷空氣流通(勿滿載)取貨時,勿敞開門June,199823儲存(冷凍)溫度設定(-18?C)時常檢查溫度保持冷空氣流通(勿滿載)取貨時,勿敞開門分開生雞肉與其他原料June,199824儲存(清潔劑/用品)遠離食品和原料妥善包裝食品或原料假設遭污染,立即丟棄25June,1998制備,烹煮,供給熱的食品熱,冷的食品冷縮短制備時間良好的衛(wèi)生習慣June,199826解凍(切勿在室溫下)冷藏解凍流動水解凍(18-21?C,飲用水)微波爐解凍解凍后保持冷藏馬上清理解凍后所留汁液June,199827烹煮(可滅菌)正確的溫度正確的時間測量產(chǎn)品中心溫度正確的保溫(holding)防止穿插污染June,199828供給正確的holding良好的衛(wèi)生習慣防止以手直接接觸食品干凈的包材June,199829個人衛(wèi)生人是污染源可造成穿插污染保護自己與顧客美觀June,199830身體不適須在家休養(yǎng)所服用的藥物須遠離食品外傷正確包扎防止接觸食品(含包裝)戴手套June,199831經(jīng)常洗手如廁后,工作前(中)打噴嚏,咳嗽后更換工作區(qū)清潔,倒垃圾后戴手套時須經(jīng)常更換June,199832食物保存高溫-烹煮低溫-冷藏,冷凍枯燥,腌漬添加物June,199833建筑與設備建筑窗明幾凈易清理(踢腳板)防蟲連續(xù)的工作過程June,199834機器設備(含工作臺面)不銹鋼為主機器須易拆卸,便于清洗臺面須無接縫明顯標示器具,以防穿插污染June,199835廢棄物用干凈的垃圾袋戶外須加蓋經(jīng)常清洗垃圾桶經(jīng)常清理,防止堆積處理后須徹底洗手June,199836蟲害控制防治要點可傳播疾病、造成產(chǎn)品丟棄破壞器具,建筑于法不容June,199837清潔與消毒清潔和消毒June,199838