食品加工用的其他材料

關(guān)于食品加工用的其他材料第1頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日2教學(xué)目標(biāo)了解油脂、蛋、調(diào)味品、食品添加劑的種類及加工特點(diǎn)；理解油脂、蛋的組成成分。第2頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日3本章內(nèi)容第一節(jié)油脂第二節(jié)蛋與蛋制品第三節(jié)調(diào)味品第四節(jié)食品添加劑第3頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日4第一節(jié)油脂一、概述二、各類油脂第4頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日5一、概述油脂（fatsandoils）：脂肪酸甘油三酯的混合物。天然油脂（粗油、毛油，Naturaloils、crudeoils）：從植物種子及果實(shí)或動物組織中提取的油脂。第5頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日6一、概述類脂物：能溶于油脂并與油脂性質(zhì)有某些相似的成分，如脂肪酸、甘油一酯、蠟、磷酸酯、V等。（雜質(zhì)）全精煉油脂（精煉油）：天然油脂經(jīng)過五脫工藝后，可得到含量99.8%以上的純油脂。第6頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日7油脂的分類據(jù)所含脂肪酸不同固態(tài)油脂：可可脂、烏桕脂、牛脂、羊脂半固態(tài)油脂：奶油、豬油、椰子油、棕櫚油液態(tài)油脂：（1）含油酸較多：橄欖油、茶油（2）含油酸、亞油酸多：花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油（3）亞油酸多：玉米油、豆油、葵花油（4）亞麻酸多：亞麻油（5）特種脂肪酸：菜油、蓖麻油第7頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日8各種油脂的脂肪酸組成見P83表1-3-1.第8頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日9

二、油料的預(yù)處理

工序清理剝殼：花生、葵花籽，目的同上干燥：分為儲藏干燥、生產(chǎn)干燥破碎：軟化：水分、溫度；適宜彈塑性壓坯：粒狀片狀擠壓膨化：多孔性蒸炒：生坯熟坯花生剝殼機(jī)第9頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日10

主要：壓榨法、浸出法和水代法三種。1.壓榨法：擠壓一次壓榨與浸出取油配合優(yōu)點(diǎn)：工藝簡單，油品好缺點(diǎn)：餅粕殘油量高，動力消耗大

全自動螺旋壓榨機(jī)效果：受物料水分、溫度、壓力、壓榨時間和油脂黏度有關(guān)。三、油脂的提取方法第10頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日11螺旋壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖

第11頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日12螺旋壓榨機(jī)第12頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日13

2.浸出法取油

原理：利用有機(jī)溶劑萃取料坯中油脂，然后脫溶。優(yōu)點(diǎn)：餅粕殘油率低、勞動強(qiáng)度低、工作環(huán)境佳、餅粕質(zhì)量好。取油過程：將油料浸入選定的溶劑中，進(jìn)行萃??；將混合油與固體殘?jiān)蛛x；脫溶：利用沸點(diǎn)差異，進(jìn)行蒸發(fā)、汽提，將溶劑汽化與油脂分離，得到毛油。第13頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日14

浸出法取油工藝分類：

a.按生產(chǎn)操作方式：間歇式、連續(xù)式；

b.按溶劑與油料接觸方式：浸泡式、噴淋式、混合式；

c.按生產(chǎn)工藝：直接浸出、預(yù)榨浸出。溶劑：6#溶劑油；丙烷、丁烷（發(fā)展方向）。第14頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日15

3.水代法取油（小磨香油）

油料加適量水，經(jīng)一系列工序，將油脂與親水物質(zhì)分離。用途：適用于高油料（芝麻、花生）優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡單、油品好；缺點(diǎn)：生產(chǎn)效率和出油率低，勞動強(qiáng)度大。

4.超臨界流體萃取法取油

萃取劑：超臨界CO2。方法：低溫高壓，CO2成為液態(tài)，進(jìn)行萃取。第15頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日16四、植物油脂的精煉毛油雜質(zhì)懸浮雜質(zhì)：料坯粉末、草屑水分膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸、色素微量雜質(zhì)：金屬、農(nóng)藥、黃曲霉素精煉目的：

根據(jù)不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)去除。第16頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日17毛油精煉工序懸浮雜質(zhì)的脫除脫膠脫酸脫色脫臭脫蠟第17頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日18

油脂精煉的主要工序：

1.懸浮雜質(zhì)的脫除方法：過濾、離心分離、自然沉降等。板框壓濾機(jī)第18頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日19濾布第19頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日20板框壓濾機(jī)

第20頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日21第21頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日22

2.脫膠（脫磷）方法：水化法、加熱法、加酸法、吸附法。水化法：在攪拌過程中，將熱水或熱堿、鹽溶液等加入熱的毛油，使膠溶性雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚沉淀，從而析出。第22頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日23

3.脫酸引起酸?。患铀倭幼?；方法：堿煉、蒸餾、溶劑萃取、酯化。堿煉：形成皂化物，吸附沉降。第23頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日24

4.脫色葉綠素、類胡蘿卜素；方法：吸附法（活性白土、活性炭）、加熱、氧化、化學(xué)試劑脫色法等。第24頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日25

5.脫臭方法：真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法。真空蒸汽脫臭法：在真空條件下，用過熱蒸汽將呈味物質(zhì)除去。第25頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日26

6.脫蠟成分：高級脂肪酸與高級脂肪醇形成酯。方法（冷凍結(jié)晶、分離）：

常規(guī)法、表面活性劑法、凝聚劑法等。

熔點(diǎn)差冷卻析出過濾、離心分離第26頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日27五、各類油脂（一）固態(tài)油脂可可脂：產(chǎn)區(qū)：熱帶（非洲60%，美洲30%）；物理性質(zhì)：淡黃色，特定香味，具有發(fā)光、脆性、熔點(diǎn)低、塑性范圍窄，收縮性大，易脫模。脂肪酸組成：飽和占3/5，不飽和占2/5.

有7種晶型（主要是β型，見表1-3-2），必須控制其占絕對優(yōu)勢；否則混雜其它晶型太多，有起霜現(xiàn)象。第27頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日28可可脂可可脂代用品（1）調(diào)溫性的：婆羅洲脂、沙羅脂；見表1-3-3.（2）非調(diào)溫性的代用品：富含月桂酸的油脂、氫化油脂、酯交換油脂第28頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日29（二）半固態(tài)油脂豬脂：提取部位：含脂的組織；方法：干法、濕法。干法：在120℃溫度下熬煮；濕法：在加水、稍低溫下熬煮出的油。結(jié)晶：多為β型，結(jié)晶顆粒粗大。穩(wěn)定性：抗氧化性能差，AOM值在4～10h之間。第29頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日30（三）液態(tài)油脂：橄欖油含油量：橄欖果含油35％～80%（干基），果肉含油在75%以上，核仁含油約25%。頭道油：首次榨出的油，綠黃色，具特殊風(fēng)味。脂肪酸：不飽和占85%以上。穩(wěn)定性：較穩(wěn)定，AOM值為20以上。原因：

1）不飽和脂肪酸主要為18：1；

2）含大量角鯊烯；

3）含較強(qiáng)抗氧化成分酪醇；

4）含少量生育酚等?？寡趸瘎┑?0頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日31第二節(jié)蛋與蛋制品一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、蛋的化學(xué)組成三、蛋的等級四、蛋的保藏五、蛋的加工及其制品第31頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日

一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)

結(jié)構(gòu)：從外到內(nèi)：蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成；各個組成部分在蛋中所占的比重與家禽的種類、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、蛋的大小及飼養(yǎng)有關(guān)。第32頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日（一）蛋殼

1、殼外膜及石灰質(zhì)硬殼和殼內(nèi)膜；2、氣室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、濃蛋白；5、系帶（三）蛋黃6、蛋黃膜；7、蛋黃液；8、胚胎1.蛋殼及殼內(nèi)膜；2.氣室；3.稀薄蛋白；4.濃厚蛋白；5.系帶；6.系帶蛋白層；7.蛋黃；8.胚胎；9.淺蛋黃第33頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日

表7-1蛋的主要化學(xué)組成(%)

禽蛋種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51.0雞蛋（紅皮）73.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0

二、蛋的化學(xué)組成第34頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日35蛋殼的化學(xué)成分1.角質(zhì)層

覆蓋于蛋殼最外部的一層極薄的無定性被膜有機(jī)質(zhì)。2.蛋殼

以無機(jī)物CaCO3為主。第35頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日36蛋白的化學(xué)成分1.水分：85~89%2.碳水化合物：分結(jié)合態(tài)和游離態(tài)3.脂質(zhì)：微量0.02%4.無機(jī)成分：含量較少但種類多5.酶：主要為溶菌酶6.維生素：比蛋黃低7.色素：少量的核黃素第36頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日378.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是蛋白中的主要干物質(zhì)，含量約為11－13％，蛋白中約有40種蛋白質(zhì)。主要包括：卵白蛋白(ovalbumin)54％伴白蛋白(canalbumin)3.5%卵粘蛋白(ovomucin)8%卵類粘蛋白(ovomucoid)11%卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%此外還有抗生物素蛋白質(zhì)、卵巨球蛋白等多種蛋白質(zhì)。第37頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日蛋黃：總固體含量52%；儲藏期間，水分從蛋白轉(zhuǎn)移到蛋黃；蛋黃成分：蛋白質(zhì)、脂肪（甘油三脂、磷脂、膽固醇）、V（A、D、E、K）、無機(jī)鹽（P、Ca、K、Fe）。比例：1：2蛋黃的化學(xué)成分第38頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日391.蛋黃中的蛋白質(zhì)蛋黃中含有約15種蛋白質(zhì)，其中大部分為脂蛋白。主要包括：低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)卵黃高磷蛋白(phosvitin)卵黃球蛋白(livetin)第39頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日402.蛋黃中的脂肪

含量：約30－33％，其中約有20％為甘油三酯，其余10％為磷脂及固醇類。主要包括：(1)真脂肪：常溫下為橘黃色半粘稠狀乳狀液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕櫚酸（24.5％）、亞油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕櫚油酸（6.6％）及少量的亞麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。這些脂肪酸大多是人體所必需的。(2)磷脂：包括卵磷脂（70％）、腦磷脂（25％）及神經(jīng)磷脂、糖脂質(zhì)、腦苷脂等。

第40頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日413.其它成分色素：蛋黃色澤深淺由色素決定。色素含量依次為葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素、核黃素等。維生素：包括維生素A、D、E、K和維生素B1、B2、B6、C、泛酸、葉酸、H等。灰分：以磷含量最高，占總量的65％，其次為鈣，約為13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。酶類：含有多種酶類，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶、解脂酶等。第41頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)：

新鮮程度和完整性。判定指標(biāo)：蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等。

三、蛋的等級第42頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日（一）重量等級美國：特大蛋、超大蛋、大蛋、中等蛋、小蛋、特小蛋。（以中等蛋最合理）（二）蛋的品質(zhì)等級分級方法：照蛋；美國分級：凈殼蛋（超級蛋、上等蛋、中等蛋、次等蛋）、污殼蛋（污殼蛋、次污殼蛋）。見表1-3-6.

三、蛋的等級第43頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日44第44頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日常用的質(zhì)量分級方法：燈光照射法。新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。第45頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日46第46頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日五、蛋的保藏常用方法：低溫保藏，冰點(diǎn)以上（-1℃，RH80%）。輔助方法：

1）浸漬法

A.石灰水浸漬法

B.混合液浸漬法：石灰+石膏+白礬。

2）涂膜法堵塞蛋殼微孔；常用：泡花堿、液體石蠟涂膜法

3）熱穩(wěn)定法浸入熱水熱油，使蛋殼內(nèi)表面蛋白凝固，封閉微孔。4）CO2氣調(diào)法第47頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日六、蛋的加工及其制品（一）蛋制品種類冷藏液蛋、冷凍蛋液、脫水蛋品等。見P94表1-3-7.第48頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日六、蛋的加工及其制品（二）蛋液的穩(wěn)定化目的：干制蛋粉均勻、品質(zhì)穩(wěn)定。蛋白：稠蛋白+稀蛋白。穩(wěn)定方法：均質(zhì)。葡萄糖的存在：褐變反應(yīng)脫出葡萄糖方法：細(xì)菌發(fā)酵法、酶法處理工藝。第49頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日六、蛋的加工及其制品細(xì)菌發(fā)酵法：采用某種食用酸將蛋液pH降至7.0-7.5，加入菌種，在30-33℃下發(fā)酵12-24h。酶法處理工藝：添加葡萄糖氧化酶，待葡萄糖耗盡，加入過氧化氫酶，消除過剩的過氧化氫。第50頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日蛋白制品中添加發(fā)泡劑，制品更加均勻一致：

常用：月桂硫酸鈉、檸檬酸三乙酯、甘油三乙酸酯、脫氧膽酸鈉。

添加量：0.1%-0.2%（以蛋白固體為基準(zhǔn)）第51頁，共58頁，2023年，2月20日，星期日蛋黃液在冷凍時發(fā)生不可逆的膠凝作用，阻止方法：

添加蔗糖、食鹽、丙三醇等。第52頁，共58頁，202