食品化學(xué)蛋白質(zhì)

關(guān)于食品化學(xué)蛋白質(zhì)第1頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五章蛋白質(zhì)第一節(jié)引言第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第六節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)第七節(jié)在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化Protein第2頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)引言Introduction

蛋白質(zhì)是存在于一切生物體內(nèi)最重要的成分，占活細(xì)胞干重的50％左右

元素組成:C:50％～55％；H:6％～7％O:20％～23％N:12％～19％；S:0.2％～3.0％

氨基酸組成:20種L-（α）AA第3頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)引言Introduction

分類:按組成簡單蛋白質(zhì)：只有AA組成結(jié)合蛋白質(zhì)：輔基/配基按結(jié)構(gòu)球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)按功能酶運(yùn)輸?shù)鞍谞I養(yǎng)和貯存蛋白收縮/運(yùn)動蛋白結(jié)構(gòu)蛋白防御蛋白第4頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（1）結(jié)構(gòu)CCOOHHRNH2第5頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（2）分類非極性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro極性氨基酸帶正電荷側(cè)鏈氨基酸：Lys,Arg,His帶負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸：Asp,Glu無電荷側(cè)鏈氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly按R的極性分類人體必需氨基酸有Lys,Phe,Val,Met,Thr,Trp,Leu及Ile八種，此外，His對于嬰兒的營養(yǎng)也是必需的。

第6頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日氨基酸溶解度(g/L)氨基酸溶解度(g/L)丙氨酸167.2亮氨酸21.7精氨酸855.6賴氨酸739.0天冬酰胺28.5蛋氨酸56.2天冬氨酸5.0苯丙氨酸27.6半胱氨酸--脯氨酸1620.0谷胺酰胺7.2（37℃）絲氨酸422.0谷氨酸8.5蘇氨酸13.2甘氨酸249.9色氨酸13.6組氨酸--酪氨酸0.4異亮氨酸34.5纈氨酸58.1第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（3）溶解度第7頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

除甘氨酸外都具有旋光性。在植物或動物組織的蛋白質(zhì)水解物中，僅發(fā)現(xiàn)Ｌ－型異構(gòu)體。1、氨基酸的一般性質(zhì)（4）氨基酸的立體化學(xué)第8頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（5）氨基酸的酸－堿性質(zhì)羧基能電離成COO-和H+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。氨基酸是兩性電解質(zhì)甘氨酸

提供質(zhì)子，可釋放質(zhì)子提供電子對，可接受質(zhì)子第9頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（5）氨基酸的酸－堿性質(zhì)在中性pH范圍，-氨基和

-羧基都處在離子化狀態(tài)，此時氨基酸分子是偶極離子或兩性離子。偶極離子以電中性狀態(tài)存在時的pH被稱為等電點(diǎn)（pI）第10頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（6）氨基酸的疏水性是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由能變化△G△G0=RTlnS乙醇/S水S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度S水------氨基酸在水中的溶解度第11頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1、氨基酸的一般性質(zhì)（7）氨基酸的光學(xué)性質(zhì)

芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外區(qū)(250～300nm)吸收光。此外，Trp和Tyr在紫外區(qū)還顯示熒光。芳香族氨基酸的紫外吸收和熒光第12頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

2、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性與茚三酮反應(yīng)與鄰苯二甲醛反應(yīng)第13頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

1、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（PrimaryStructure）指氨基酸通過共價鍵（肽鍵）連接而成的線性序列(LinearSequence)第14頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

1、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（PrimaryStructure）肽鍵不同于C-N單鍵和C=N雙鍵；肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時又有雙鍵性質(zhì)；肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)；肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)；肽單位結(jié)構(gòu)特征第15頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日

氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。主要包括螺旋結(jié)構(gòu)和伸展片狀結(jié)構(gòu)。第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

2、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)（SecondaryStructure）（1）螺旋結(jié)構(gòu)

-螺旋（主要的，最穩(wěn)定的）；

310-螺旋；π-螺旋氫鍵氫鍵第16頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

2、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)（SecondaryStructure）（2）β折疊結(jié)構(gòu)一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比螺旋較為伸展穩(wěn)定性：β-折疊片＞-螺旋β-折疊片～高變性溫度加熱和冷卻×-螺旋β-折疊第17頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

3、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)（TertiaryStructure）二級結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列）肌紅蛋白親水性——蛋白質(zhì)-水界面；疏水性——內(nèi)部β-乳球蛋白第18頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

4、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)（QuaternaryStructure）

是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、三聚體、四聚體等形式存在。第19頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

第20頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定疏水相互作用范德華力二硫鍵氫鍵空間相互作用靜電相互作用金屬離子第21頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)StructureofProtein

5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力疏水相互作用動畫演示第22頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation1、蛋白質(zhì)變性的概念

由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。第23頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日物理性質(zhì)的改變凝集、沉淀流動雙折射粘度增加旋光值改變紫外、熒光光譜發(fā)生變化化學(xué)性質(zhì)的改變酶水解速度增加分子內(nèi)部基團(tuán)暴露生物性能的改變抗原性改變生物功能喪失第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation2、蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象第24頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（1）熱

在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級鍵破壞，天然構(gòu)象解體。第25頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（2）靜水壓壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。加壓25℃100～1200MPa外壓消失

高壓導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性不會損害蛋白質(zhì)中的必須氨基酸的風(fēng)味，也不會導(dǎo)致有毒化合物的形成。第26頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（3）剪切由振動、捏和、打擦產(chǎn)生的機(jī)械剪切能導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。（4）輻照芳香族氨基酸殘基吸收紫外線若能量高，能打斷二硫鍵，導(dǎo)致構(gòu)象變化第27頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation3、影響蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素（1）pH

極端pH值時，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。（2）有機(jī)溶質(zhì)尿素和鹽酸胍（GuHCl）尿素和鹽酸胍優(yōu)先和變性蛋白質(zhì)結(jié)合，驅(qū)動N→D向右移動促進(jìn)疏水氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用第28頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation3、影響蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素（3）表面活性劑SDS（十二烷基硫酸鈉），強(qiáng)有力的蛋白質(zhì)變性劑第29頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性ProteinDenaturation3、影響蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素（4）有機(jī)溶劑乙醇、丙酮改變水的介電常數(shù)，改變靜電作用非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，有機(jī)溶劑能穿透到疏水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用低濃度（離子強(qiáng)度≤0.2）靜電中和作用穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)較高的濃度（＞1mol/L）離子特異效應(yīng)

Na2SO4、NaF能促進(jìn)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；NaSCN和NaClO4是強(qiáng)變性劑

（5）促溶鹽第30頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins1、概述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概念

在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分類流體動力學(xué)性質(zhì)

水分吸收和保持、溶脹性、黏附性、粘度、沉淀、膠凝。表面性質(zhì)

潤濕、分散、溶解度、表面張力、乳化作用、起泡特性以及與脂肪和風(fēng)味的結(jié)合。第31頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日功能機(jī)制食品蛋白質(zhì)種類溶解性親水性飲料乳清蛋白粘度水結(jié)合湯、調(diào)味汁明膠持水性氫鍵、離子水合香腸、蛋糕、肌肉蛋白，雞蛋蛋白膠凝作用水截留、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘結(jié)-粘合疏水結(jié)合、氫鍵肉、香腸、面條肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性疏水結(jié)合和二硫交聯(lián)肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化界面吸附和成膜香腸、蛋糕肌肉蛋白，雞蛋蛋白泡沫界面吸附和成膜冰淇淋、蛋糕雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風(fēng)味的結(jié)合疏水結(jié)合和截留油炸面圈谷物蛋白第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins1、概述食品蛋白質(zhì)在食品體系中功能作用第32頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（PropertiesHydrationofProteins）（1）蛋白質(zhì)水合性質(zhì)：蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、

Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。

（2）蛋白質(zhì)水合能力：當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。α＝?C+0.4?P+0.2?N

α

：水合能力，g水/g蛋白質(zhì)；?C,?P

,?N

：帶電的、極性和非極性的分?jǐn)?shù)第33頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（PropertiesHydrationofProteins）（3）蛋白質(zhì)水合過程干蛋白質(zhì)極性位點(diǎn)結(jié)合吸附水分子多分子層水吸附液體水凝聚溶脹溶劑化分散作用溶脹的不溶性顆粒第34頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（PropertiesHydrationofProteins）（3）蛋白質(zhì)水合過程蛋白質(zhì)水合能力/(gH2O/g蛋白質(zhì)）肌紅蛋白0.44血清清蛋白0.33血紅蛋白0.62膠原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清濃縮蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33各種蛋白質(zhì)的水合能力第35頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（PropertiesHydrationofProteins）（4）影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素pH

當(dāng)pH＝pI時，蛋白質(zhì)的水合能力最低。溫度溫度升高，水合能力下降。氨基酸組成極性氨基酸越多，水合能力越高。離子強(qiáng)度低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的水合能力。第36頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins3、蛋白質(zhì)的溶解度（SolubilityofProteins）最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)：增稠、起泡、乳化和膠凝作用。蛋白質(zhì)----蛋白質(zhì)+溶劑---溶劑蛋白質(zhì)----溶劑實(shí)質(zhì)疏水相互作用離子相互作用蛋白質(zhì)的溶解度大小+第37頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日氨基酸殘基平均疏水性的大小電荷頻率高低蛋白質(zhì)溶解度決定決定Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins3、蛋白質(zhì)的溶解度（SolubilityofProteins）第38頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日影響蛋白質(zhì)溶解度的因素第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins3、蛋白質(zhì)的溶解度（SolubilityofProteins）pH

當(dāng)pH＝pI時，蛋白質(zhì)的溶解度最低。利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提?。涸谌鯄A性8～9時提取，在4.5～4.8等電點(diǎn)沉淀。第39頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日影響蛋白質(zhì)溶解度的因素第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins3、蛋白質(zhì)的溶解度（SolubilityofProteins）離子強(qiáng)度

低離子強(qiáng)度（＜0.5）—電荷屏蔽效應(yīng)

高離子強(qiáng)度（＞1）—離子效應(yīng)第40頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日影響蛋白質(zhì)溶解度的因素第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins3、蛋白質(zhì)的溶解度（SolubilityofProteins）溫度0～40℃，溫度↑，溶解度↑＞40℃，溫度↑，溶解度↓（蛋白質(zhì)變性，非極性基團(tuán)暴露，促進(jìn)聚集和沉淀）有機(jī)溶劑一般降低蛋白質(zhì)的溶解度第41頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（1）概念：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。內(nèi)在因素外在因素氨基酸組成pH非極性AA與極性AA之比離子強(qiáng)度和種類疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度二級、三級和四級結(jié)構(gòu)時間二硫鍵溫度分子大小和形狀分子柔性影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素第42頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）

能否快速地吸附至界面

能否快速地展開并在界上面再定向

能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動的膜

（2）具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件能否快速的吸附至界面與蛋白質(zhì)的表面分子特性有密切關(guān)系如果蛋白質(zhì)表面非極性殘基很多，且形成的疏水小區(qū)很多，則蛋白質(zhì)能快速自發(fā)地吸附至界面。第43頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（2）具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件能否形成具有強(qiáng)黏結(jié)性粘彈膜與蛋白質(zhì)的分子大小、形狀等相關(guān)

列車狀構(gòu)象的比例愈大，蛋白質(zhì)愈是強(qiáng)烈地與界面相結(jié)合，并且表面張力愈是低。第44頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（3）乳化性質(zhì)EmulsifyingProperties評價蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的方法油滴大小分布乳化活力emulsifyingactivity乳化能力emulsion

capacity乳化穩(wěn)定性emulsionstability油滴大小分布乳化活力指標(biāo)φ——分散相的體積分?jǐn)?shù)；R——乳狀液粒子的平均半徑；m——蛋白質(zhì)質(zhì)量第45頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（3）乳化性質(zhì)EmulsifyingProperties乳化能力相轉(zhuǎn)變前（O/W→W/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積乳化穩(wěn)定性第46頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日

蛋白質(zhì)的溶解度

pH

pH=PI溶解度減少時，降低其乳化作用

pH=PI溶解度增加，增加其乳化作用血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在pH=PI，具有較高的溶解度，此時，乳化作用增加。

與蛋白質(zhì)表面疏水性存在弱正相關(guān)

適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（3）乳化性質(zhì)EmulsifyingProperties影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的因素第47頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（4）起泡性質(zhì)FoamingProperties是指它汽---液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。

起泡能力的評價指標(biāo)膨脹率（Overrun）起泡力（FoamingPower）第48頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)種類起泡力牛血清清蛋白280乳清分離蛋白600雞蛋蛋清240卵清蛋白40牛血漿260β-乳球蛋白480血纖維蛋白原360大豆蛋白（酶水解）500明膠（酸法加工豬皮明膠）760第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（4）起泡性質(zhì)FoamingProperties不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力第49頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（4）起泡性質(zhì)FoamingProperties必須快速地吸附至氣----水界面必須易在界面上展開和重排必須在界面上形成一層粘合性膜

蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件第50頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（4）起泡性質(zhì)FoamingProperties溶解度快速擴(kuò)散至界面疏水性（或兩親性）帶電、極性和非極性殘基的分布促進(jìn)界面相互作用分子(或鏈段)的柔性推進(jìn)在界面上的展開具有相互作用活性的鏈段具有不同功能性鏈段的配置促進(jìn)在氣、水和界面相的相互作用帶電基團(tuán)的配置在鄰近氣泡之間的電荷推斥極性基團(tuán)的配置防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應(yīng)（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響）蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素1、蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)第51頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（4）起泡性質(zhì)FoamingProperties第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（4）起泡性質(zhì)FoamingProperties影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素2、pH3、鹽4、糖5、脂類6、蛋白質(zhì)濃度7、溫度第52頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（5）與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用范德華力、氫鍵、靜電、物理截留液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用通過氫鍵相互作用靜電相互作用醛類化合物通過共價鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上干蛋白粉僅僅是非共價鍵結(jié)合部分能貢獻(xiàn)于蛋白質(zhì)的產(chǎn)品的香氣和味道第53頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日溫度鹽pH化學(xué)改性影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（5）與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）第54頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（6）粘度Viscosity第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）蛋白質(zhì)----溶劑的相互作用蛋白質(zhì)----蛋白質(zhì)相互作用（7）膠凝化作用Gelation

凝膠化作用概念是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。凝膠化作用機(jī)制溶膠狀態(tài)-------似凝膠狀態(tài)-------有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)第55頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（7）膠凝化作用Gelation氫鍵疏水相互作用靜電相互作用金屬離子的交聯(lián)相互作用二硫鍵凝膠化的相互作用第56頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日溶液的pH蛋白質(zhì)的濃度金屬離子蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用

果凍豆腐香腸重組肉制品影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)FunctionalPropertiesofProteins4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（InterfacialpropertiesofProteins）（7）膠凝化作用Gelation第57頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第六節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)NutritionPropertiesofProteins1、蛋白質(zhì)的質(zhì)量

必需氨基酸組成和消化率

限制性氨基酸（Lys、Thr、Trp是限制性AA

）2、消化率

是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。

蛋白質(zhì)的構(gòu)象抗?fàn)I養(yǎng)因子（外源凝集素、蛋白酶抑制劑、使酶失活因子）與其它物質(zhì)結(jié)合加工條件影響食品消化率的因素第58頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第七節(jié)在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing1、營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（1）適度熱處理的影響60～90℃，1h或更短時間使內(nèi)源氧化酶和水解酶失活、減弱或消除抗?fàn)I養(yǎng)因子（2）在提取和分級時組成的變化（3）氨基酸的化學(xué)變化消旋、水解、去硫、去酰胺（4）蛋白質(zhì)交聯(lián)

含有ε-N-賴氨?；ⅵ?谷氨?；ⅵ?天冬氨?；c-SH

的共價交聯(lián)高溫產(chǎn)生的去氫丙氨酸殘基與-SH、ε-NH2共價結(jié)合交聯(lián)

第59頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第七節(jié)在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing1、營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（5）氧化劑的影響H2O2

、過氧苯甲酰、次氯酸鈉半胱氨酸的氧化蛋氨酸的氧化蛋氨酸亞砜蛋氨酸砜磺基丙氨酸第60頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第七節(jié)在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing1、營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（5）氧化劑的影響蛋氨酸的氧化第61頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第七節(jié)在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化Physical、ChemicalandNutritionPropertiesofProteinsInProcessing1、營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（6）羰－氨反應(yīng)（7）食品蛋白質(zhì)的其它反應(yīng)與脂肪的反應(yīng)脂肪氧化醛+蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值與功能下降R·+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-R·

交聯(lián)