食品商品的成分與性質(zhì)分析

關(guān)于食品商品的成分與性質(zhì)分析第1頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日兒童肥胖癥

兩組圖片中孩子體態(tài)上的明顯差異是什么原因引導(dǎo)的？第2頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一章商品的成分與性質(zhì)分析第一節(jié)食品商品的營(yíng)養(yǎng)成分第3頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日人體所需的六種營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供能物質(zhì)非供能物質(zhì)糖類(lèi)蛋白質(zhì)脂類(lèi)維生素礦物質(zhì)水↓↓↓↓↓↓第4頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日富含糖類(lèi)的食物來(lái)源：谷類(lèi)、根莖類(lèi)等食物第5頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日糖類(lèi)的作用1.提供熱量2.構(gòu)成神經(jīng)與細(xì)胞的主要成分3.保護(hù)肝臟4.保護(hù)蛋白5.促進(jìn)消化第6頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第7頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第8頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日富含蛋白質(zhì)的食品來(lái)源：瘦肉、魚(yú)、奶、蛋、豆類(lèi)等食物

蛋白質(zhì)是組成生物體的重要物質(zhì)，是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是人體組織中除了水分以外的第二個(gè)主要成分。45%第9頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)第10頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)的水解

蛋白質(zhì)不能被人體直接吸收，必須在體內(nèi)經(jīng)蛋白質(zhì)水解酶分解成氨基酸才能被人體吸收。第11頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）提供多種氨基酸，幫助身體制造新的組織，替代壞死的組織。（2）蛋白質(zhì)提供身體構(gòu)造新組織所需的氨基酸（3）通過(guò)血液向細(xì)胞輸送氧和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（4）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡（5）為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體第12頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定（1）食物蛋白質(zhì)的含量（基礎(chǔ)）（2）蛋白質(zhì)消化率（3）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（4）蛋白質(zhì)凈利用率（5）蛋白質(zhì)的功效比值（6）氨基酸評(píng)分第13頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日富含類(lèi)脂的食品

來(lái)源：肥肉、蛋黃、花生、豆類(lèi)、硬果類(lèi)食物第14頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日脂類(lèi)的生理功能（1）供能和儲(chǔ)能（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)成分（3）提供必須脂肪酸（4）保護(hù)內(nèi)臟習(xí)慣、維持體溫（5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（6）增強(qiáng)和改善膳食的感官性狀，提高膳食的飽腹感第15頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日VSVS第16頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日脂類(lèi)脂肪類(lèi)脂磷脂固醇第17頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第18頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素新鮮的水果和蔬菜富含人體需要的多種維生素。既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不提供能量，而且人體的需要量也很小，但它對(duì)人體的作用卻很大。第19頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日傍晚我就看不到東西了維生素A維生素B1維生素C維生素D第20頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素種類(lèi)來(lái)源主要功能缺乏癥狀維生素A動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1維生素C維生素D第21頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素A維生素B1維生素C維生素D哎喲媽呀，我的腳患了腳氣病，怎么辦呢？第22頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素種類(lèi)來(lái)源主要功能缺乏癥狀維生素A動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1牛肉、腎臟、谷類(lèi)豆類(lèi)的外皮維持人體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能神經(jīng)炎、腳氣病、食欲不振、消化不良、生長(zhǎng)遲緩維生素C維生素D第23頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日牙齦怎么出血了維生素A維生素B1維生素C維生素D第24頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日壞血病與維生素C第25頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素種類(lèi)來(lái)源主要功能缺乏癥狀維生素A動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1牛肉、腎臟、谷類(lèi)豆類(lèi)的外皮維持人體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能神經(jīng)炎、腳氣病、食欲不振、消化不良、生長(zhǎng)遲緩維生素C蔬菜、水果增強(qiáng)抵抗力壞血病、抵抗力下降維生素D第26頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素A維生素B1維生素C維生素D我從小得了一種怪病，走起路來(lái)，腳呈“X”形，我好難過(guò)。第27頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素種類(lèi)來(lái)源主要功能缺乏癥狀維生素A動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜、玉米等維持正常視力夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、脫屑維生素B1牛肉、腎臟、谷類(lèi)豆類(lèi)的外皮維持人體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能神經(jīng)炎、腳氣病、食欲不振、消化不良、生長(zhǎng)遲緩維生素C蔬菜、水果增強(qiáng)抵抗力壞血病、抵抗力下降維生素D動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃等促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收和骨骼發(fā)育兒童的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松第28頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素B2維生素E第29頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日礦物質(zhì)缺少礦物質(zhì)的幾種癥狀兒童佝僂病患者健康骨骨質(zhì)疏松癥患者的骨第30頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日缺少礦物質(zhì)的幾種癥狀地方性甲狀腺腫俗稱(chēng)大脖子病第31頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日礦物質(zhì)

礦物質(zhì)的補(bǔ)充來(lái)源于日常的膳食。礦物質(zhì)含量豐富的食物可預(yù)防疾病鈣鮮奶、蛋類(lèi)、豆兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松鐵動(dòng)物肝臟、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)貧血癥碘海帶、紫菜、帶魚(yú)等海產(chǎn)品、加碘鹽地方性甲狀腺腫第32頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日水分第33頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第34頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日水的生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體成分（2）促進(jìn)和參與五制代寫(xiě)（3）運(yùn)輸作用（4）調(diào)解體溫（5）潤(rùn)滑作用第35頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)分析食品商品的衛(wèi)生與安

全性（一）食物中的天然毒素植物性食物中的毒素1)毒蛋白質(zhì)類(lèi)凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的種子中存在。這種有毒蛋白進(jìn)入人體后能使血液中紅細(xì)胞產(chǎn)生凝集作用，故生食或食用未煮熟的這類(lèi)植物種子會(huì)引起中毒。癥狀：惡心、嘔吐、嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。第36頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食物原料中的天然毒素

2）蛋白酶抑制劑常存在于豆類(lèi)及馬鈴薯、芋頭、小麥和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

3）毒肽類(lèi)在毒蕈中存在最多，作用于肝臟。誤食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件發(fā)生。第37頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食物原料中的天然毒素這類(lèi)毒素可分為兩小類(lèi)：一類(lèi)是含8個(gè)氨基酸的鵝膏毒素（Amatoxins），另一類(lèi)是含7個(gè)氨基酸的鬼筆毒素(Phallotoxins)。鵝膏毒環(huán)肽（Amanitins）直接侵犯細(xì)胞核，與RNA聚合酶II結(jié)合，導(dǎo)致RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無(wú)解毒劑可解。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時(shí)，往往晚了。第38頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日含這類(lèi)毒素最常見(jiàn)的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanitavirosa和條紋毒鵝膏Amanitaphalloides。前者也被稱(chēng)為“致命小天使（destroyingangel）”，后者被稱(chēng)為“死亡菌蓋（deathcap）”。

毒鵝膏菌，又稱(chēng)綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘第39頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食物原料中的天然毒素3.毒蠅堿許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺(jué)甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語(yǔ)、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺(jué)屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。毒蠅蕈的結(jié)構(gòu)毒蠅菌第40頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日毒蠅蕈的結(jié)構(gòu)第41頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4）毒苷類(lèi)毒素氰苷類(lèi)氰苷類(lèi)毒素存在于可食植物的某些豆類(lèi)、核果和仁果的果仁、木薯的塊根中。生氰糖苷生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造成危害。第42頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5）生物堿類(lèi)毒素興奮性生物堿黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮生物堿。鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿古柯堿毒蠅傘菌堿毒性生物堿秋水仙堿存在于黃花菜中，能阻止植物有絲分裂細(xì)胞紡錘體的形成，從而抑制有絲分裂而導(dǎo)致多倍體細(xì)胞的產(chǎn)生。秋水仙堿在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿后則有劇毒。第43頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日龍葵堿糖苷生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿。龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。第44頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6）亞硝酸鹽毒素亞硝酸鹽進(jìn)入血液時(shí)，能使血細(xì)胞中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白癥，紅細(xì)胞因而失去攜帶氧的能力，而且亞硝酸鹽也能阻止血紅蛋白的釋放，因此出現(xiàn)組織缺氧。含亞硝酸鹽多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等綠葉蔬菜。第45頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日動(dòng)物性食物中的毒素河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。河豚毒素較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞，但在pH>7的堿性條件下卻不穩(wěn)定。將新鮮河豚除去內(nèi)臟、皮膚和頭后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2%碳酸鈉處理2-4h，可使河豚毒性降至對(duì)人體無(wú)害。第46頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日青皮紅肉魚(yú)青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)（鮑魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)）中組氨酸含量高組胺的中毒機(jī)理是組胺使血管擴(kuò)張和支氣管收縮。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫。防止措施：防止魚(yú)類(lèi)腐敗。第47頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日微生物毒素細(xì)菌毒素1）沙門(mén)氏菌毒素沙門(mén)氏菌革藍(lán)氏染色傷寒沙門(mén)氏菌第48頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日葡萄球菌腸毒素葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒。葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見(jiàn)。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。第49頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日葡萄球菌腸毒素引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌；(2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。

主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)及其制品等各種動(dòng)物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過(guò)中毒。葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。

第50頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日葡萄球菌葡萄球菌模型葡萄球菌在BS平板上第51頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日毒桿菌毒素肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。肉毒梭狀芽胞桿菌（簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒梭菌）系革蘭陽(yáng)性厭氧桿菌，有芽胞。肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。第52頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.霉菌毒素霉菌菌落形態(tài)第53頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.霉菌毒素1）黃曲霉菌毒素從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。

黃曲霉培養(yǎng)照片第54頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日黃曲霉毒素⑴急性毒性黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。⑵致突變性、致癌和致畸性黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。第55頁(yè)，共61頁(yè)，2023年，2月20日，星期日我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許量單位：μg/kg

食品種類(lèi)最大允許量玉米、花生及其制品20大米和食用油脂（花生油除外）10其他糧食、豆類(lèi)和發(fā)酵食品5醬油和醋5嬰兒代乳品0第56頁(yè)