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第二篇食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)培訓(xùn)課件食品的腐敗變質(zhì)（一）定義指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。想一想？為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?（二）食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)微生物環(huán)境（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)04030201感官鑒定化學(xué)鑒定物理指標(biāo)微生物檢驗食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)實際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響高蛋白食品蛋白分解營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗1、蛋白質(zhì)食品腐敗鑒定指標(biāo)一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等幾方面確定適宜指標(biāo)。目前認(rèn)為，蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感。感官檢查：視覺、嗅覺、觸覺、味覺?；瘜W(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN）——魚肉類三甲胺——魚、蝦類K值——魚類早期腐敗蛋白質(zhì)食品腐敗鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)食品腐敗鑒定指標(biāo)2、脂肪的腐敗21感官:化學(xué)指標(biāo)：油脂酸敗(哈喇味)魚、肉脂肪變黃。過氧化物值↑是早期指標(biāo)，其次酸度（酸價）↑。3、碳水化合物的分解糧食、蔬菜
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