食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類(lèi)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類(lèi)第一頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日脂肪(fat)是第二產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，在過(guò)去的幾年里，由于它與一些流行的健康問(wèn)題有關(guān)系，特別是心臟病，所以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身是必需營(yíng)養(yǎng)素，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問(wèn)題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，在這一章的學(xué)習(xí)中讓我們來(lái)尋求一些答案。第二頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日一、構(gòu)成體質(zhì)脂類(lèi)是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。類(lèi)脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類(lèi)脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是機(jī)體合成膽汁酸、固醇類(lèi)激素的必需物質(zhì)。第一節(jié)脂類(lèi)的功能第三頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日二、供能與保護(hù)機(jī)體作用脂肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。第四頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂類(lèi)中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類(lèi)在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，一次進(jìn)食含50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng)4～6小時(shí)才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類(lèi)還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。第五頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)脂類(lèi)的組成及其特征一、脂類(lèi)的定義與分類(lèi)脂類(lèi)(Lipids)是一大類(lèi)疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類(lèi)化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類(lèi)物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。脂類(lèi)包括：中性脂肪主要是油類(lèi)(oils)和脂肪類(lèi)(fats)。類(lèi)脂(lipoids)是那些性質(zhì)類(lèi)似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。第六頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日二、脂肪（一）甘油三脂(triglyceridesortriacylglycerols)大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu)第七頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）脂肪酸(fattyacids)構(gòu)成甘油三脂的脂肪酸種類(lèi)很多，脂肪酸鏈長(zhǎng)短不一，但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類(lèi)：1.飽和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。第八頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日2.單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)分子中含一個(gè)雙鍵。第九頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3.多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚(yú)油和植物種子中含量較多。（三）順式與反式不飽和脂肪酸(cisandtransunsaturatedfattyacids)第十頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日天然油類(lèi)中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多帶來(lái)的影響：1.干擾人體對(duì)必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過(guò)胎盤(pán)而影響胎兒，也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日（四）脂肪酸鏈的長(zhǎng)短與吸收脂肪酸按其碳鏈的不同分為:1.短鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)4～6個(gè)碳)存在于乳脂和棕櫚油中。2.中鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)8～

12個(gè)碳)存在于某些種子油如椰子油中。3.長(zhǎng)鏈脂肪酸(鏈長(zhǎng)14個(gè)以上碳)油脂中主要脂肪酸。飽和脂肪酸中碳數(shù)<10常溫下為液態(tài)；碳數(shù)>10常溫下為固態(tài)隨碳鏈增加，熔點(diǎn)增高。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。誰(shuí)為必需脂肪酸?一般認(rèn)為亞油酸(linoleicacid)、α-亞麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人體能通過(guò)亞油酸合成它。第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日必需脂肪酸的功能：1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。2.膽固醇酯亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或哺乳困難。嬰兒易缺乏必需脂肪酸，缺乏時(shí)嬰兒生長(zhǎng)緩慢。3.血清膽固醇亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，用ω-、n-加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置；Δ加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸為18:2ω-6,9或18:2n-6,918:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2化學(xué)式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHω第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日三、類(lèi)脂（一）脂蛋白結(jié)構(gòu)：脂蛋白是脂肪與其它脂成分如膽固醇結(jié)合在一起，盡管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中轉(zhuǎn)運(yùn)。在化學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類(lèi)與脫輔基蛋白(apoprotein)的復(fù)合體無(wú)共價(jià)結(jié)構(gòu)）。功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸，機(jī)體使用脂蛋白，用水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。血漿中的脂蛋白含有甘油三酯、膽固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶維生素等。脂蛋白的密度與其脂肪的多少而不同，蛋白質(zhì)比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂類(lèi)越高，密度越低。第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日根據(jù)脂蛋白密度可分為：1.乳糜微粒(chylomicrons)在小腸壁形成，運(yùn)載著大量來(lái)自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的膽固醇酯。2.極低密度脂蛋白(verylow-densitylipoprotein,VLDL)20%在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來(lái)自?xún)?nèi)源肝臟合成的脂質(zhì)。含50%甘油三酯和15%的膽固醇酯。主要運(yùn)載甘油三酯。第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3.低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)已知大部分由VLDL形成，它主要運(yùn)載膽固醇到各機(jī)體組織，所以稱(chēng)壞膽固醇。含8%甘油三酯和35%膽固醇酯。4.高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)在細(xì)胞代謝中形成，攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱(chēng)好膽固醇，并認(rèn)為它在血中濃度高對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%膽固醇酯。第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日ThestructureoftheLDLparticleHydrophobicregionCholesterolPhospholipidsHydrophobiccoreCholesterylestersTriglycerides

Antioxidantsa-Tocopherolb-CaroteneUbiquinol-10

ApolipoproteinEApolipoproteinB第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）磷脂除甘油三酯以外,在體內(nèi)最大的脂類(lèi),甘油磷脂是一種重要的磷脂,它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。卵磷脂或稱(chēng)磷脂酰膽堿，存在于蛋黃或大豆中。在營(yíng)養(yǎng)上無(wú)特殊意義。第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日（三）膽固醇膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類(lèi)物質(zhì)。它可以與脂肪酸形成酯，在血中主要是這種形式。在人體的代謝中，膽固醇是重要的生命物質(zhì)，具有如下功能：１.膽固醇是所有固醇激素的前體２.膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物７－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線(xiàn)照射可啟動(dòng)維生素D激素的合成。３.膽固醇也是形成膽酸所必需的。４.細(xì)胞膜的成分。第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題有關(guān)脂肪的健康問(wèn)題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過(guò)多的脂肪；二是膳食過(guò)多的動(dòng)物脂肪。一、脂肪的量與健康關(guān)系膳食過(guò)量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖尿病、高血壓和心臟病等健康問(wèn)題。第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日二、脂肪的種類(lèi)與健康關(guān)系膳食中過(guò)多的飽和脂肪酸，主要來(lái)自動(dòng)物如月桂酸(12:0)、豆蔻酸(14:0)和棕櫚酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽固醇血癥的主要膳食因素。第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日三、n-3和n-6型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣硬化癥(atherosclerosis)諸多因素可引起和促動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化癥如：１.異常的脂蛋白代謝以致低密度脂蛋白及極低密度脂蛋白的增高；２.血流中血小板在小動(dòng)脈中凝結(jié)傾向；３.動(dòng)脈血壓的升高；４.碳水化合物及胰島素代謝的異常；５.血中膽固醇與甘油三酯的升高；第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日亞油酸(n-6型)可以對(duì)上述不利因素都有明顯的對(duì)抗作用，膳食中亞油酸充足，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇、及甘油三酯在血中的水平。在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥過(guò)去比較強(qiáng)調(diào)n-6型PUFA，這一族的成員主要來(lái)源于植物油。但最近的實(shí)踐證明，在PUFA中，n-3型脂肪酸也有一定的降低血脂和預(yù)防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，這些脂肪酸主要來(lái)源于深海魚(yú)體內(nèi)的油。第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1%n-6型脂肪酸，故認(rèn)為對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育與視力、大腦的發(fā)育是必要的。第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第三十頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一、酸敗指脂肪酸不穩(wěn)定和敗壞1.水解酸敗脂肪在高溫加工或酸、堿或酶的作用下，將脂肪水解。水解本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響，但影響食品的感官質(zhì)量。2.氧化酸敗暴露在空氣中會(huì)自動(dòng)氧化，氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、