食品污染及其預(yù)防課件

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)1號樓北441室Tel：86862930第二篇食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生的基本問題：各種性質(zhì)的食品污染物(foodpollutants)，

使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?foodadditive)食品在生產(chǎn)、加工、儲藏中的衛(wèi)生問題食源性疾病中的食物中毒及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念研究內(nèi)容第七章食品污染及其預(yù)防食品的污染物分為：生物性、化學(xué)性、物理性

1．生物性污染(biologicalpollution)

微生物：細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲及蟲卵：昆蟲病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防一、食品的細菌(bacilli)污染二、霉菌(molds)與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防三、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)一、食品的細菌污染食品細菌:致病性、相對致病性和非致病性。假單胞菌屬：嗜冷，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。微球菌屬：營養(yǎng)要求較低，食品中極為常見芽孢桿菌屬：兼或有嗜熱菌，是肉類食品中常見的腐敗菌。腸桿菌屬：分解蛋白能力強，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)?；【鷮伲嚎稍诘蜏睾?％食鹽中生長，在魚類及水產(chǎn)品中多見。嗜鹽桿菌屬：嗜鹽，多見于極咸的魚類。乳桿菌屬：主要見于乳品中。(一)食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌(dominantbacteria)

概念意義將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相(bacterialflora)食品細菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品腐敗變質(zhì)不同(三)大腸菌群(coliformgroup)食品衛(wèi)生學(xué)意義

概念意義計數(shù)方式來自人和溫血動物的腸道，需氧和兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。作為食品受到糞便污染的標(biāo)志。作為腸道致病菌污染食品的指示菌。采取相當(dāng)于100g或100ml食品的最近數(shù)來表示，簡稱為大腸桿菌最近似數(shù)(maximumprobablenumber,MPN）作為食品受到糞便污染標(biāo)志的原因：(1)大腸桿菌僅來自腸道。(2)在腸道中數(shù)量較多，易檢出(3)在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間，但存活時間短。(4)食品細菌學(xué)檢驗方法敏感檢出典型大腸桿菌說明是糞便近期污染二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防(一)霉菌與霉菌毒素概述真菌(Eumycetes)霉菌(molds)：菌絲體較發(fā)達而且沒有較大子實體的一部分真菌，可迅速蔓延。霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。(1)基質(zhì)(base)：霉菌的營養(yǎng)來源：糖、少量的氮、礦物質(zhì)（天然食品）(2)水分：水分活性(wateractivity,aw)：

aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌不生長)糧食水分為17％～18％是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。食品中的水分蒸汽壓同樣條件下純水蒸汽壓基質(zhì)水分影響微生物相及其增殖以及食品腐敗變質(zhì)的并非食品中全部水分的含量，而僅限于能供微生物利用的一部分水分。(3)濕度(humidity)：相對濕度80％以下：干生性霉菌相對濕度80％～90％：中生性霉菌相對濕度90％以上：濕生性霉菌

糧食相對濕度在70％時，霉菌即不能產(chǎn)毒(4)溫度(temperature)：大多數(shù)繁殖適宜溫度為25～30℃在0℃以下或30℃以上時，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于繁殖適宜溫度曲霉青霉鐮刀菌濕度溫度3．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素

(1)曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉等

(2)青霉菌屬：擴展青霉等

(3)鐮刀菌屬：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等主要霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等(二)黃曲霉毒素(aflatoxin)產(chǎn)毒霉菌：黃曲霉、寄生曲霉、模式曲霉1．化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)：(1)基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素

毒性最強的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)性質(zhì)：

1)耐熱，280℃時，毒性破壞2)不溶于水3)在堿性條件下(加NaOH)，形成香豆素鈉鹽,可溶于水被洗脫掉2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染：污染地區(qū)：

熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國南方高溫、高濕度地區(qū)污染食品：

花生和玉米污染最為嚴重。污染特點：

霉菌生長和毒素生成主要在儲存過程中影響產(chǎn)毒的最主要因素是溫度和濕度。最適產(chǎn)毒溫度：24～28℃最適產(chǎn)毒濕度：80～90％3．代謝途徑和代謝產(chǎn)物：1)黃曲霉素B1主要代謝途徑為：羥化、脫甲基、環(huán)氧化毒作用機制：黃曲霉素B1-2,3環(huán)氧化物與生物大分子DNA、RNA以及蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)揮毒性、致癌、致突變作用。2)靶器官：肝臟中含量最多3)排出途徑：如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積黃曲霉素B1-DNA加合物原癌基因致癌5．預(yù)防措施(1)食品防腐：最根本措施1)田間防腐2)收獲3)及時晾曬，控制糧粒的水分在13％以下。4)低溫通風(fēng)保藏，試用防霉劑5)抗霉新品種(2)去除毒素：(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米花生不得超過20μg/kg注意：嬰幼兒乳食品不得檢出。(2)去除毒素：1)機械方法：

挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法(淘米)2)物理方法：

吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有機溶劑提取釀成蒸餾酒去除毒素3)化學(xué)方法：

植物油加堿去毒法：日光曬或紫外線照射破壞毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細菌能去除毒素)(三)赭曲霉毒素(ochratoxin)產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬赭曲霉毒素A：耐熱、微溶于水1．產(chǎn)毒條件及對食品的污染：產(chǎn)毒條件：在30℃，aw0.95的條件下生成量最多。污染食品：玉米、大豆、可可豆、大麥(三)展青霉毒素（patulin）產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬和青霉屬性質(zhì)：可溶于水和乙醇在堿性溶液中不穩(wěn)定。1．產(chǎn)毒條件：最佳產(chǎn)毒溫度是－20～5℃攝氏度產(chǎn)毒的最低aw為0.832．對食品的污染：面包、香腸、水果3．展青霉素的毒性(1)急性毒性：LD50=35mg/kg.bw（小鼠）多臟器損傷(2)致畸(3)致癌作用尚需進一步的研究4．展青霉素的預(yù)防(1)防霉(2)制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。國外限量標(biāo)準(zhǔn)為50ug/kg.2．單端孢烯族化合物對食品的污染玉米受NIV污染較多小麥?zhǔn)蹹ON污染較多大麥?zhǔn)軆烧咭陨系奈廴?．預(yù)防措施(1)防霉去毒：注意田間管理，通風(fēng)晾曬，采用各種方法去毒(2)加強檢測：制定限量標(biāo)準(zhǔn)，1000μg/kg三、食物的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)食物腐敗變質(zhì)指在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價值的一切變化。(一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)2．微生物3．環(huán)境因素：溫度、濕度、陽光的照射、氧(一)食物腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)作用機理：本身所含酶類，引起食物組成成分的分解。影響因素：營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪水分含量：awpH值高低：最適pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多種微生物滲透壓大?。?．微生物：細菌、酵母和霉菌作用機理：胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成簡單物質(zhì)胞內(nèi)酶（接力酶）：產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，形成低分子物質(zhì)對食品的選擇性：細菌→蛋白質(zhì)、脂肪酵母→高濃度糖、食鹽、酒精霉菌→糧食、蔬菜、水果(二)食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1．食品中蛋白質(zhì)的分解

(1)化學(xué)過程：蛋白質(zhì)→氨基酸→多種腐敗產(chǎn)物酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。(2)鑒定指標(biāo)：1)感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道2)物理指標(biāo)：

浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率↑、冰點↓、粘度↑、pH↑3)化學(xué)指標(biāo)：a.揮發(fā)性鹽基總氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，及形成氨的含氮物。b.二甲胺、三甲胺：水產(chǎn)品c.K值：魚早期腐敗4)微生物指標(biāo)：

菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)、霉菌最為敏感可靠低分子物質(zhì)增多2．食品中脂肪的酸敗(1)化學(xué)過程：加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸自動氧化：不飽和脂肪酸→過氧化物→醛、酮(2)鑒定指標(biāo)

1)過氧化值（peroxidatevalue,POV）上升2)酸價上升(游離脂肪酸)3)脂肪的固有碘價↓4)羰基反應(yīng)陽性5)感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味酶O動植物殘渣或微生物3．碳水化合物的分解(1)化學(xué)過程：(發(fā)酵或酵解)碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水(2)鑒定指標(biāo)：1)酸度(acescence)升高，2)產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。(三)食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1．衛(wèi)生學(xué)意義(1)感觀性質(zhì)惡化(2)食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價值嚴重降低(3)產(chǎn)物也可對人造成直接的損害2．處理原則：準(zhǔn)確鑒定，嚴加控制。四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的抑菌殺菌

方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏有效的食品保藏foodpreservation溫度水分氫離子濃度滲透壓其他(二)食品的低溫保藏1．原理：

在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長緩慢或停止2．不同微生物對低溫的抵抗力

大多數(shù)細菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗

肉類長期保存：以-20℃為好魚類長期保存：以-25～-30℃為好4．冷藏(refrigerate)(1)概念：

預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)

方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法(3)對冷藏的要求：

要保持為一條冷鏈(coldchain)

5．冷凍(freeze)：(1)概念：

采用速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)下的溫度中進行貯藏的方法，常用溫度為-12～-23℃，而以-18℃為適用，貯期短為幾天，長達幾年。(2)方法：制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法(3)

要求：1)急速冷凍：30分鐘內(nèi)迅速降至大約-20℃2)緩慢融解：使融解水完全被食品細胞吸收回原處,使食品恢復(fù)狀態(tài)(三)食品的高溫保藏1.原理：高溫破壞微生物2．方法(1)巴氏殺菌(pasteurization)(2)高溫殺菌(hightemperaturesterilization)(3)超高溫殺菌(ultrahightemperaturesterilization)

(4)微波加熱法(microwavesterilization)(1)巴氏殺菌：是通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。(2)高溫殺菌：是指以滅殺所有通過平板或其他計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。(3)超高溫殺菌：高溫及相應(yīng)所需時間的短時(幾秒)即可使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的要求。(4)微波加熱法：效果與巴氏殺菌相似商業(yè)殺菌(commercialsterilization)：表明在殺過菌的罐頭中，采用常規(guī)培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以致于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會有明顯變化63℃30min(低溫長時間消毒法)72℃15S(高溫短時間消毒法)110～121℃20min

137.8℃，2S

4．食品的高溫保藏與食品質(zhì)量＜100℃，高溫可提高消化吸收率100℃～150℃，某些氨基酸與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)＞150℃時,可發(fā)生熱解或過氧化反應(yīng)(四)食品的干燥保藏(arescentpreservation)原理：降低食品中水分，抑制微生物生長。1．干燥食品：含水量在15%以下方法：有噴霧干燥、滾筒干燥、蒸發(fā)干燥和冷凍干燥冷凍干燥的特點：(1)保留食物營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)(2)保持原有的形狀(3)避免表面硬化2．半干燥食品：含水量在25%～50%之間干燥食品蝦皮

(五)食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiatedfood)：原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類：60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束

(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年3．食品輻照的用途及優(yōu)點4．輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對食品感觀性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的

2．化學(xué)性污染(chemicalpollution)：(1)生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；

(2)食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品溶入有害物質(zhì)(3)濫用食品添加劑；(4)在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；(5)摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染農(nóng)藥、有毒金屬多環(huán)芳烴化合物食品的污染物分為：生物性、化學(xué)性、物理性

1．生物性污染第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥

有毒金屬

N－亞硝基化合物

多環(huán)芳烴化合物

雜環(huán)胺

二噁英

食品容器包裝、包裝材料的污染一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防(一)概述農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)：

由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染。按用途分類：

殺(昆)蟲劑(insecticide)殺(真)菌劑(fungicide)除草劑(herbicide)等按化學(xué)組成分類:有機磷、氨基甲酸酯、有機氯、有機砷、有機汞急性、慢性中毒致畸、致癌致突變危害(二)食品中農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)的來源1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染內(nèi)吸性農(nóng)藥＞滲透性農(nóng)藥和觸殺性農(nóng)藥穩(wěn)定的品種＞易降解的品種

油劑＞粉劑2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是土壤和水3．通過食物鏈污染食品

生物富集作用(bioconcentration)：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力或可長期儲存于脂肪組織的農(nóng)藥（如有機氯、有機汞、有機錫等）可通過食物鏈的作用逐漸濃縮

水浮游生物魚人4．其他來源的污染(三)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1．有機磷：優(yōu)點：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，生物體蓄積性較低缺點：滲透性強毒作用機制：屬于神經(jīng)毒劑，抑制膽堿酯酶(cholinesterase)活性危害：急性中毒膽堿能神經(jīng)興奮癥狀慢性中毒神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷

目前使用量最大的殺蟲劑頭暈、惡心、嘔吐、多汗、流涎、視力模糊、瞳孔縮小、肌束震顫、呼吸困難、意識障礙2.氨基甲酸酯類：殺蟲劑、除草劑、殺線蟲活性優(yōu)點：藥效較快選擇性較高易被土壤微生物分解不易在生物體內(nèi)蓄積毒作用機制：膽堿酯酶抑制劑危害：急性中毒表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀潛在致癌弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺3．?dāng)M除蟲菊酯類，常用作殺蟲劑和殺螨劑

優(yōu)點：高效低殘留類農(nóng)藥，在環(huán)境中降解。缺點：產(chǎn)生抗藥性毒作用機制：Ⅰ型不含氰基：引起重復(fù)放電Ⅱ型含氰基：引起傳導(dǎo)阻滯危害：急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對皮膚有刺激和致敏作用中等毒性或低毒性4.有機氯：缺點：(1)很穩(wěn)定、不易降解，如(DDT)(2)脂溶性強，蓄積于脂肪組織機制：細胞毒性危害：急性中毒神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害慢性中毒肝臟、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害致畸致癌乳腺癌(雌激素活性)、肝癌

許多國家已停止使用中等毒性或低毒性早期使用的殺蟲劑污染環(huán)境，并可通過食物鏈而逐級濃縮5、殺菌劑有機汞類殺菌劑：毒性大，且不易降解有機砷類殺菌劑：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突變乙撐雙二硫代氨基甲酸酯：致癌

苯丙咪唑類殺菌劑：致畸、致癌6、除草劑

毒性較低部分有三致活性阿特拉津雜質(zhì)二噁英致畸、致癌7、混配農(nóng)藥的毒性：加重毒性(四)食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1、貯存

緩慢降低，但部分農(nóng)藥可滲透內(nèi)部(1)溫度(2)農(nóng)藥種類2、加工洗滌：可除去表面殘留剝皮、去殼、碾磨、清理：可降低，內(nèi)吸性除外

水果加工：

粉碎、混合、攪拌：可促進降解，但也有活化者

罐裝：高溫破壞

油脂：精煉工藝

發(fā)酵：啤酒——過濾、稀釋、澄清工藝

烹調(diào)：但封閉者降低較少(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1、加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理實行農(nóng)藥管理和登記制度由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負責(zé)部分農(nóng)藥禁用：毒性大、有環(huán)境毒性、高殘留、有慢性毒性和三致2．安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》

3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

已頒布了33個食品中農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)24個相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)4．制定適合我國的農(nóng)藥政策開發(fā)高效低毒低殘留的新品種保證殘留不超過限量標(biāo)準(zhǔn)二、有毒金屬(poisonousmetals)污染

及其預(yù)防對人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：1、在較低攝入量對人體即可產(chǎn)生明顯毒性。Pb、Cd、Hg2、攝入過量時對人體產(chǎn)生較大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu：一些金屬元素在較低攝入的情況下對人體可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。有毒金屬(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施

1．有害金屬污染食品的途徑

(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)環(huán)境污染造成有毒有害金屬元素對食品的污染(3)接觸的機械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素2．食品中有害金屬污染的毒作用特點(1)強蓄積性

(2)

生物富集作用(bioconcentration)

(3)以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主，如致癌、致畸、致突變3．影響金屬毒物毒作用強度的因素

(1)金屬元素的存在形式有機形式存在的金屬水溶性較大的金屬鹽

(2)機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量蛋白質(zhì)和某些維生素

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用

拮抗作用(antagonism)：鋅和鎘，鐵和鉛協(xié)同作用(synergism)：砷和鎘，汞和鉛4．預(yù)防措施

(1)消除污染源(2)制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物(4)對已污染食品的處理(二)幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1．汞(hydrargyrum,Hg)

(1)食品中汞污染的來源

魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大

含汞農(nóng)藥污染農(nóng)作物

(2)食品汞污染對人體的危害有機汞吸收率很高，蓄積于肝、腎、腦甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強可通過血腦屏障、胎盤屏障、血睪屏障汞是強蓄積性毒物，半衰期平均為70天左右甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀：

感覺障礙、運動失調(diào)、語言障礙、聽力障礙（水俁?。?．鎘(cadmium,Cd)(1)食品中鎘污染的來源

含鎘廢水的排放食品包裝材料和容器(2)食品鎘污染對人體的危害主要蓄積于腎臟，其次為肝臟對巰基酶有抑制作用鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變腎臟重吸收功能障礙，骨質(zhì)疏松、病理性骨折(痛痛病)3．鉛(plumbum,Pb)(1)食品中鉛污染的來源

食品容器和包裝材料工業(yè)三廢和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑(2)食品中鉛污染對人體的危害以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、腦多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害危害：慢性中毒貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎消化系統(tǒng)癥狀、鉛中毒性腦病4．砷(arsenic,As)————類金屬(1)食品中砷污染的來源

含砷農(nóng)藥的使用工業(yè)三廢的污染原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染

(2)食品中砷污染對人體的危害與存在形式和價態(tài)有關(guān)

在肝腎蓄積量較多生物半衰期約80～90天機制：抑制巰基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒慢性中毒

致畸、致癌、致突變胃腸炎癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、七竅出血神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過度角化砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化物無機砷＞有機砷As3＋＞As5＋三、N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound)污染及其預(yù)防

(一)分類、結(jié)構(gòu)特點

1．N-亞硝胺(n-nitrosamine)2．N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)

300多種，90％以上對動物有致癌性(二)N-亞硝基化合物的前體物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類1．蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(1)氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽(2)光合作用不充分時，植物體內(nèi)積蓄硝酸鹽(3)蔬菜中硝酸鹽含量差異較大(4)蔬菜中亞硝酸鹽含量遠低于硝酸鹽含量(5)蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量

土壤蔬菜不新鮮、腌制2．動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚、肉等食物，防腐、護色肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg3．環(huán)境和食品中的胺類(有機胺類)魚：新鮮程度、加工過程、貯存條件蔬菜：紅蘿卜等魚和某些蔬菜中含量較高(三)食品中的N-亞硝基化合物的來源1．肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類貯藏、腌制、烹調(diào)時產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2．乳制品：含微量的亞硝胺3．蔬菜水果4．啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥(四)亞硝胺的體內(nèi)合成

胃中硝酸鹽還原酶，pH＜3

(五)N-亞硝基化合物的毒性

1.急性毒性2.致癌作用：

亞硝胺是間接致癌物(secondarycarcinogen)

亞硝酰胺是直接致癌物(directactingcarcinogen)

3.致畸作用

亞硝酰胺致畸作用強、亞硝胺致畸作用很弱4.致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物使細胞大分子甲基化而致癌2．致癌作用(cancerogenesis)

(1)能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤(4)一次大量或少量接觸均可致癌(5)可通過胎盤對仔代有致癌作用★流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)(六)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施

1．防止食物霉變以及其他微生物污染

(1)還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2)分解蛋白質(zhì)為胺類(3)酶促亞硝基化

2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

減少前體的量

3．施用鉬肥

降低硝酸鹽含量4．增加維生素C攝入量

維生素C有阻斷亞硝基化的作用5．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用

大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測（使用量和殘留量）四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物包括多環(huán)芳烴(PAH)與雜環(huán)胺等苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P](一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

苯并(a)芘由5個苯環(huán)構(gòu)成易溶于有機溶劑性質(zhì)較穩(wěn)定，易發(fā)生光氧化反應(yīng)(二)體內(nèi)代謝與致癌機理

B(a)P在腸道吸收，肝中代謝轉(zhuǎn)化B(a)P→混合功能氧化酶→環(huán)氧化物→二氫二醇衍生物→排出中芳烴羥化酶↓↙↘與葡萄糖醛酸或與谷胱甘肽結(jié)合硫酸根結(jié)合↓↓↓排出排出↓致癌與生物大分子結(jié)合移碼突變(三)毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用

能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚2．致突變作用B(a)P是一類間接致突變物

3．組織和細胞毒性(四)對食品的污染1．(煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染2．食品烹調(diào)過程

熏制：煙塵直接污染

烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產(chǎn)生B(a)P高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P3.食品加工時被污染一些設(shè)備（橡膠、機油）和包裝材料（礦蠟）中含有B(a)P4．植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴煤、柴油、汽油、香煙不完全燃燒(五)防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工業(yè)三廢2．改進食品加工烹調(diào)方式熏制、烘烤食品時避免直接接觸炭火

3、污染食品的處理吸附：活性炭氧化：氧化劑（紫外線、日光）4、制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)≤5μg/kg五﹑雜環(huán)胺類化合物（heterocyclicamines）(一)雜環(huán)胺的致突變性：間接致突變（可能是移碼突變物）(二)雜環(huán)胺的致癌性及其作用機制：

靶器官主要為肝臟，其次是血管﹑腸道(嚙齒動物)機制：雜環(huán)胺→

N-羥基化合物、N-乙酰氧基酯→

DNA加合物→基因突變、癌基因活化和抑癌基因失活酶(三)雜環(huán)胺的生成：1．烹調(diào)方式：加熱溫度高﹑時間長，水分含量少2．食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物含有肌肉組織的食品(肌酸或肌酐→α-氨基-3-甲基咪唑)

高溫烹調(diào)，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食品(四)防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性(3)滅活處理：次氯酸﹑過氧化酶使其失活亞油酸降低其誘變性(4)加強監(jiān)測，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)六﹑二噁英(polychlorodibenzo-p-dioxins)污染

及其預(yù)防

氯代二苯并-對-二噁英二噁英(PCDD/Fs)氯代二苯并呋喃豚鼠LD50僅為1μg(kg.bw)大鼠肝癌10ng/(kg.bw)毒性和致癌性最大的物質(zhì)(一)理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性

＞800℃降解(2)脂溶性蓄積于脂肪，以經(jīng)食物鏈(foodchain)富集。(3)環(huán)境中難降解：在環(huán)境中半衰期(halflife)比較長，平均為9年紫外線作用下可以光解。(二)環(huán)境和食品中的二噁英的來源1.環(huán)境中的二噁英的來源：(1)除草劑和落葉劑中含量較多(2)垃圾焚燒：燃燒不完全/聚氯乙稀塑料2．食品中二噁英的來源：(1)環(huán)境的污染，尤其是食物鏈的富集(2)食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移(3)意外事故比利時５月底發(fā)生了二惡英污染雞事件，隨后又在一些豬肉和牛肉中發(fā)現(xiàn)了二惡英。比利時政府隨即采取措施，在全國禁售今年１月至６月１日期間生產(chǎn)的禽畜食品。二惡英事件使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失。調(diào)查人員經(jīng)過化驗分析，在比利時福格拉公司送檢的廢油樣品中發(fā)現(xiàn)超量二惡英。福格拉公司以收集家畜肥油和廢植物油為主，然后將其提供給油脂加工廠，油脂加工后，再出售給飼料公司生產(chǎn)禽畜飼料。調(diào)查人員指控福格拉公司未對裝載廢油的油罐進行檢查，以至讓某些人在原本是裝廢植物油的一些油罐里注入了大量廢機油，與動物油和廢植物油混合加熱產(chǎn)生了有害物質(zhì)。(三)毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(廢物綜合征)

體重極度減少，伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少(2)肝毒性：肝細胞變性壞死(3)免疫毒性：抑制體液免疫和細胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(5)發(fā)育毒性和致畸性(6)致癌性：是較強的促癌劑。

二噁英污染食品事件豚鼠LD50僅為1μg(kg.bw)大鼠肝癌10ng/(kg.bw)美國在越戰(zhàn)中大量使用一種橙色落葉劑的物質(zhì)，后來調(diào)查發(fā)現(xiàn)，退伍軍人、越南平民惡性腫瘤發(fā)病率是對照組的二倍，美軍子女流產(chǎn)率、畸胎率上升30％(四)預(yù)防二噁英類化合物危害的措施1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染：根本措施(1)減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用(2)嚴格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)；(3)控制垃圾燃燒(4)控制汽車尾氣污染2．發(fā)展二噁英監(jiān)測方法

加強監(jiān)測，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)3．其他措施：

食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防Foodcontainer&Packagingmaterialcontaminationandprevention

包裝材料紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃、涂料等

食品工具設(shè)備機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6類38種塑料（19種）橡膠（2種）金屬及陶瓷（4種）涂料（8種）其他（5類）加工助劑（17類57種）由大量小分子的單體通過共價鍵聚合成的高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定條件下塑化而成的。分子量在1萬～10萬之間。分為熱塑性樹脂和熱固性樹脂(一)塑料（plastic）及其衛(wèi)生問題定義TPB樹脂1．常用塑料制品聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)低毒，單體無殘留均為飽和聚烯烴，相容性差，難印上鮮艷的圖案

高壓聚乙烯：柔軟，透氣，不耐高溫，不耐油低壓聚乙烯：堅硬，耐高溫聚丙烯：透明，耐高溫，不透氣(2)聚苯乙烯（PS）：

苯乙烯單體有毒透明聚苯乙烯泡沫聚苯乙烯：曾用作快餐飯盒禁用(3)聚氯乙烯（PVC）：

氯乙烯單體有致癌作用，有些增塑劑毒性較大白色污染盡管各方專家都說PVC(聚氯乙烯)保鮮膜在氯乙烯單體含量不超標(biāo)的情況下，只要不使用DEHA做增塑劑就是安全的。但質(zhì)檢總局還是給了消費者如下的消費警示：即使是不含有DEHA(二(2-乙基己基)己二酸酯)的PVC食品保鮮膜，也不宜直接用于包裝肉食、熟食及油脂食品，也不宜直接用微波爐加熱。(4)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）：可能有游離甲醛酚醛樹脂和尿醛樹脂不得用于食品容器和包裝材料(5)聚碳酸酯塑料（PC）：無毒,可做嬰兒奶瓶不宜接觸高濃度乙醇(6)聚對苯二甲酸乙醇酯（PET）：無毒，用于接觸食品的薄膜催化劑殘留：銻(7)聚酰胺（尼龍）：無毒(8)不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品：無毒，用于盛裝食品的貯槽溶劑殘留：苯乙烯(9)

苯乙烯－丙烯腈－丁二烯共聚物（ABS）

急性毒性和致癌性

2．塑料助劑

采用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易與樹脂混合的有機化合物。如鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最為廣泛的一種，毒性較低。防止塑料制品長期受光的作用或長期在較高溫度下降解的物質(zhì)。大多數(shù)為金屬鹽類（鋅、鋇、鉛、鎘鹽），后三者不得用于食品容器增塑劑：穩(wěn)定劑：抗氧化劑3.衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)

總的要求應(yīng)是對人體無害必須進行溶液浸泡的溶出試驗國家環(huán)保產(chǎn)品監(jiān)督檢驗中心的抽查結(jié)果顯示，合格率尚不滿50%。國家將對食品塑料包裝制品企業(yè)實行強制認證制度，這就意味著生產(chǎn)塑料袋和一次性塑料餐具的企業(yè)都必須通過這項認證，否則就不能再生產(chǎn)了。

橡膠制品:橡膠基料＋助劑1．橡膠基料（二）橡膠(rubber)制品的食品衛(wèi)生1）天然橡膠(caoutchouc)：以異戊二烯為主，無毒、純凈，可用于食品容器2）合成橡膠(syntheticrubber)硅橡膠、丁橡膠、乙丙橡膠，毒性小，可用于食品丁苯膠，單體有毒，聚合物無毒，可用于食品丁腈膠中單體有毒，能引起溶血并有致癌致畸作用氯丁膠單體有致癌作用，不可用于食品可能存在未聚合的單體和添加劑

2．橡膠添加劑約占50%以上

(1)硫化促進劑

有機促進劑部分毒性較大，烏洛托品、乙撐硫脲禁用于食品(2)防老化劑

芳香胺類有毒，禁用于食品(3)充填劑

碳酸鈣、重質(zhì)碳酸鈣、輕質(zhì)碳酸鈣、滑石粉，可用于食品炭黑中含有較多的B(a)P1．非高溫成膜涂料：貯藏酒、醬油、醋

(1)聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料環(huán)氧樹脂遷移(2)過氯乙烯涂料：

氯乙烯單體殘留(3)漆酚涂料：

含游離酚、甲醛(三)涂料(dope)的食品衛(wèi)生2．高溫固化成膜涂料：罐頭、炊具、設(shè)備(1)環(huán)氧酚醛涂料

含游離酚、甲醛(2)水基改性環(huán)氧涂料

含游離酚、甲醛(3)有機硅防粘涂料

無毒(4)氟涂料鉻殘留、高溫產(chǎn)生氟