中式烹調(diào)師高級理論知識試題答卷

稱名位單12名.分稱名位單12名.分1人過得：德是以超善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（）。行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。: 職業(yè)技能鑒定國家題庫I中式烹調(diào)師高級理論知識試卷II注意事項I本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時間：120分鐘。請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。此 一評分一「一、單項選擇題（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。）?道；A、?道；A、生存保障 B、福利待遇3?職業(yè)道徳對人的道德素質(zhì)起（）作用。A、輔助性| B、決定性衛(wèi)業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（B、規(guī)劃機制A、C、個人利益C、暫時性）結(jié)合起來。C、 監(jiān)督機制帀愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（D、個人薪酬D、方法性D、審查手段）、加強協(xié)作等幾個方面D、注重實效遵紀(jì)守法 B、開拓創(chuàng)新 C、相互學(xué)習(xí)' ）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。B、尊重人才的意識D、 不懼挫折的勇氣）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。B、6％）中毒可引起骨痛病BE開拓創(chuàng)新要具備（認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度創(chuàng)新的意識衛(wèi)j鹽的濃度在（4%答A、A、C、8％D、10％人本急性或慢性（錫1A、能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（A、熏肉生B、臘肉C、鉻）。C、咸肉D、鉆D、火腿10?引起食物中毒的原因有（）。A、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)食物中的過敏原C、 食源性寄生蟲的污染D、 腸道傳染病病毒的污染肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。B、腹痛DB、腹痛D、劇烈嘔吐C、腹瀉［12?屬于過敏性食物中毒的是（）。C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒13．毒蕈中毒可由( )引起。A、毒傘肽類C、皂素14．剛宰后的畜肉呈( )。AC、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒13．毒蕈中毒可由( )引起。A、毒傘肽類C、皂素14．剛宰后的畜肉呈( )。A、堿性 B、弱堿性B、 龍葵堿D、植物紅細(xì)胞凝血素C、 酸性 D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶為原料加入( )發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、維生素DB、維生素A C、乳酸菌D、砂糖16．傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須( )。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿17．醬肉制品的制作衛(wèi)生( )除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、 隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、 存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用18．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為( )。A、7種 B、8種19．處于負(fù)氮平衡的人群主要是( )。A、嬰幼兒 B、孕婦20．食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但(A、食物種類越多越好C、9種 D、10種C、成年男性 D、老年人)除外。B、食物種屬越遠(yuǎn)越好D、植物性食物越多越好B、多不飽和脂肪酸D、必需脂肪酸C、維持體溫D、肌肉的收縮C、糖原D、葡萄糖)。C、維生素ED、維生素B1C、葉酸D、維生素CC、硒D、銅C、硫D、碘C、鉆C、葡萄糖30．屬于其他豆類但( )除外。A、黑豆 B、小豆 C、蕓豆31．為保證生理狀況及各種活動的需要，午餐應(yīng)占( )。A、 20％ B、 40％ C、 50％D、硒D、膳食纖維D、刀豆D、55％C、同時食用21．動物脂肪中( )含量較多。A、單不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸22．脂肪對人體有著重要的功能不包括( )。A、提供能量 B、保護臟器23．屬于單糖的是( )。A、麥芽糖 B、糊精24．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(A、維生素A B、維生素D25．( )的缺乏會引起牙齦出血。A、核黃素 B、維生素ETOC\o"1-5"\h\z26．人體內(nèi)含量最多的無機元素是( )。A、鈣 B、鋅27．在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是( )。A、鉆 B、鈉28．人體膳食中長期缺乏( )可引起克山病。A、碘 B、銅29．不能被人體消化吸收的是( )。A、蛋白質(zhì) B、脂肪32．區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的( )。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本 D、原材料成本33．飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好( )來擴大餐廳銷售量。A、時間B、顧客偏好C、特殊事件 D、天氣狀況34．通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，還應(yīng)統(tǒng)計（ ）。A、使用原料種類 B、使用主配料情況C、各種菜肴銷售量 D、廚房生產(chǎn)規(guī)模35．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（ ）生料質(zhì)量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以36．半成品成本的計算是（ ）成本計算的一個重要方面。A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品37．成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（ ）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以38．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（ ）凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以39．若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數(shù)為（ ）A、0.33 B、0.67 C、1.50 D、0.5040．調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（ ）來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法）和平均成本核算法兩種類型。B、）和平均成本核算法兩種類型。B、批量成本核算法D、總成本核算法A、復(fù)合成本核算法C、單件成本核算法42?宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)一計算可容成本一42?宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)一計算可容成本一（）一組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗一分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模C、安排菜點種類和數(shù)量43?飲食產(chǎn)品的定價基礎(chǔ)是（）。A、產(chǎn)品價值 B、市場供求44?滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的（A、衰退階段 B、成熟階段B、建立宴會管理組織機構(gòu)D、明確宴會生產(chǎn)程序C、企業(yè)聲譽）的定價策略。C、成長階段D、價格法規(guī)D、導(dǎo)入階段?產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來（）。A、提高產(chǎn)品價格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本?衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、 比較降價前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價后的銷售額B、 比較降價前后產(chǎn)品的成本，估算降價后的成本率C、 比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量D、 比較降價前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價后的產(chǎn)品銷售形象47?飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數(shù)定價策略 D、尾數(shù)定價策略?隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種（）的方法。A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用?飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點基礎(chǔ)之上的，為此，廚房必須要加強（）。A、菜品管理 B、原料管理 C、人員管理 D、安全管理50?切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。B、切配烹調(diào)一盤制AB、切配烹調(diào)一盤制C、切配無需使用餐盤 D、烹調(diào)兩次使用餐盤51.（）是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電52?當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時，為盡快使觸電人員脫離電源，應(yīng)做到（）。A、立即上前用手將其拉開 B、立即用木棒將其推開C、立即尋找電閘，及時拉斷 D、迅速拉開開關(guān)，切斷電源53?下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。B、點火操作不當(dāng)A、B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污 D、烹調(diào)操作不當(dāng)54．溫度高的食品進(jìn)行冷凍時的操作方法是( )。A、直接放入冷凍設(shè)備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時間再進(jìn)行冷凍 D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備55．廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、( )和高壓噴射機四種。A、消毒柜56A、消毒柜56．墨魚體內(nèi)的(A、墨囊B、蒸汽爐具)可干制成烏魚蛋B、生殖腺C、電熱水器批量加工時應(yīng)保留。C、胰臟D、銀器拋光機D、產(chǎn)卵腺57．去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在( )。D、100度左右A、80度左右 B、70度左右 CD、100度左右58．洗滌蝦仁時可在水中加入( )，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、磯水C、鹽水D、白醋59．漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低60．堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水( )。A、腐蝕性強 B、滲透性強 C、著色性強 D、分解性強61．烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、( )三個方面。A、價格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性62．按烹飪原料的( )分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、A、加工與否 B、商品種類 C、烹飪運用D、來源屬性63．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是( )63．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是( )。A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉64．屬于肉蛋兼用雞的是( )。A、九斤黃雞 B、狼山雞 C、白來航雞65．團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于( )一帶。D、馬肉D、白洛克雞A、安徽巢湖BA、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖C、C、浙江舟山C、海螺C、乳糖C、慈姑C、秋末冬初D、江蘇連云港D、章魚D、揮發(fā)性脂肪酸D、蕪菁D、冬末春初66．大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以( )所產(chǎn)最多。A、山東威海 B、遼寧大連TOC\o"1-5"\h\z67．屬于貝類原料中頭足類的是( )。A、貽貝 B、竹蟶68．鮮乳的香味主要與( )有關(guān)。A、氨基酸 B、核苷酸69．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是( )A、土豆 B、荸薺70．菜薹的上市季節(jié)主要是( )。A、春末夏初 B、夏末秋初71．結(jié)球甘藍(lán)又稱( )，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花72．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是( )。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜73．我國產(chǎn)量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米74．大米中出飯率最高的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米75．口蘑中最名貴的是( )。A、冃蘑B黑蘑、 八、、/zfczfC、雜蘑D、白蘑76．蹄筋主要利用的是有蹄動物的( )。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織77．屬于光參類的是( )。A、大烏參 B、梅花參TOC\o"1-5"\h\z78．下列魚翅中品質(zhì)最好的是( )。A、黑翅 B、灰翅79．云腿是指生產(chǎn)于( )地區(qū)的火腿。A、浙江金華 B、江蘇如皋80．加工臘肉的最佳時間是( )。A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月81．醬油中所含的呈咸味成分是( )。A、氯化鎂 B、氯化鈣82．烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是(A、高溫下C、菜肴出鍋前83．白砂糖的主要成分是( )。A、葡萄糖 B、麥芽糖84．呈酸味的本體是( )。A、鈉離子 B、鉀離子85．咖喱粉最早起源于( )。A、中國 B、日本86．煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成( )。A、蝦油 B、魚露87．北方地區(qū)釀制黃酒的原料是( )。A、大麥 B、谷子88．八角的果實屬于( )。A、單果 B、聚合果89．整雞出骨的第一步驟是( )。A、去翅骨 B、去頸骨90．刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在(A、250 B、35091．制作雞肉茸泥時需要先將原料( )。A、切成顆粒 B、去除筋絡(luò)C、方刺參D、灰刺參C、青翅D、白翅C、云南宣威D、四川成都C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月C、氯化鈉D、氯化鉀)。B、低溫下D、菜肴長時間加熱刖C、蔗糖D、果糖C、氯離子D、氫離子C、印度D、埃及C、蠔油D、醬油C、黍米D、糯米C、復(fù)果D、假果C、去腿骨D、去背骨)克左右。C、150D、100C、加鹽稍腌D、加酒去腥92．調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該( )。B、一起投入，快速攪拌AB、一起投入，快速攪拌C、分次投入DC、分次投入93．豆腐塌成泥后需要進(jìn)行( )處理，然后才能調(diào)味和加工成型。A、蒸煮處理B、瀝水處理C、攪拌處理D、烘干處理94．小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴95．制作釀菜時餡料的選擇一般( )。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半96．穿的手法一般需要將原料進(jìn)行( )處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡97．餐具的形狀和( )不同，構(gòu)圖布局范圍也有差異。A、大小B、咼低C、質(zhì)量D、色彩98．造成作品呆板、沒有生氣的原因是( )。A、餐具太多B、原料品種太多C、盤中空白太少D、盤中空白太多99．花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和( )融為一體。A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場性100．唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生( )變化。A、增加 B、減少 C、正常 D、消失

A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失102．怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系103．下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁104．糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖105．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生( )變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅106．葉綠素因()特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性107．湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹 B、使主料上浮C、使主料水分增加 D、使主料下沉108．橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量( )。A、10% B、18% C、30% D、25%109．醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在( )加入。A、鱖魚完全成熟后 B、加熱前C、鱖魚斷生時 D、鱖魚裝盤后110．豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是( )。A、都切成末 B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁111．椒麻汁在突出椒麻味時還必須以( )味作為基礎(chǔ)。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味112．調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮( )時間。A、20分鐘 BA、20分鐘 B、30分鐘113．OK汁的味感是( )。A、果香為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔114．XO醬制好后應(yīng)放在( )保存。A、常溫下C、保存20度的恒溫115．京都排骨醬中鹽的用量是( )。A、5克 B、10克116．湯色一般分為清湯和( )兩種。A、濃湯 B、金湯117．鹽一般在制湯后加入，過早會使(A、湯味變咸 B、蛋白質(zhì)凝固118．凍實際上就是( )湯汁。A、濃縮的 B、結(jié)晶的119．達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是(C、45分鐘 D、55分鐘B、酸味為主，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔B、陰涼處D、 冰箱中冷藏C、3克D、不加鹽C、白湯D、毛湯)，影響湯汁效果。C、脂肪不易乳化 D、湯汁不能澄清C、凝固的 D、凍結(jié)的A、0.6A、0.6—1.2mor/L B、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L120．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是( )。A、100%---150% B、120%200%C、80% 100%D、70% 90%121．魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的( )。A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂122．水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)( )為主。A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半TOC\o"1-5"\h\z123．制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是( )。A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制124．用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是( )。A、 1：1 B、 3：1 C、 5：1 D、 8：1125．魚鱗( )，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D、魚鱗越細(xì)126．制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是( )。C、1:5.50 D、1：C、1:5.50 D、1：6.25B、冷菜和熱菜的色彩搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配B、熱菜的上菜程序D、涼菜的上菜程序127．單一菜品的色彩搭配主要是指( )A、宴席菜肴的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配128．先咸后甜的上菜程序是針對( )。A、點心的上菜程序C、宴席的上菜程序129．在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。D、變色反應(yīng)D、隔水燉D、捆扎DD、變色反應(yīng)D、隔水燉D、捆扎D、腌制原料D、改刀處理D、4小時D、4小時D、蒸制入味130．熏實際上是蒸和( )兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙 B、燜 C、烤131．貼制的原料要先( )處理后再加熱成熟。A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻132．煨菜的選料范圍是( )。A、動物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料133．鹽局菜品時，原料要進(jìn)行( )處理。A、包裹密封 B、預(yù)熟處理 C、焯水處理134．白煨臍門煨制的時間是( )。A、1小時 B、2小時 C、3小時135．制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制( )時間。A、3小時 B、1小時 C、半小時136．鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行( )處理。A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味137．生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上( )。A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉138．鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到( )的程度。A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅139．桂花糖藕的桂花應(yīng)在( )加入。C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時A、C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時A、味感層次分明140．淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性 D、味感的純潔性141．淮揚的工藝特色中( )最為突出。A、刀工工藝 B、調(diào)味工藝 C、加工工藝 D、選料工藝142．雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表現(xiàn)的。A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D、蝦仁143．西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為( )。A、單片 B、軟片 C、雄片 D、雌片144．三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用( )進(jìn)行預(yù)熟定型。A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制145．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是( )。A、陳皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味

TOC\o"1-5"\h\z146．屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是( )。A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D、紅油燒147．回鍋肉的烹飪方法是( )。A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘148．宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入( )。A、油 A、油 B、姜末149．開水白菜的預(yù)熟處理的方法是( )。A、油焙 B、水焯150．魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行( )處理。A、瀝水處理 B、風(fēng)干處理151．粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是(A、根據(jù)味型 B、根據(jù)具體菜品C、豆瓣醬 D、醬油C、蒸 D、油炸C、調(diào)味處理D、煸炒處理)進(jìn)行的。C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法152．白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡( )時間。A、A、90分鐘 B、10分鐘153．脆皮大腸最后的成熟方法是( )。A、烤 B、燒154．東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)行(A、煎制 B、炸制155．魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出(A、單一調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味C、20分鐘 D、40分鐘C、煎 D、炸)加工。C、焯水 D、腌制)。B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味D、 香料的風(fēng)味156．湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有( )。A、濃湯A、濃湯B、奶湯 C、頂湯D、毛湯157．九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在( )加入。A、A、熗鍋后加入C、紅燒過程中加入158．糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進(jìn)行(A、清洗 B、碼味159．北京烤鴨的開膛部位是( )。A、背部 B、腹部160．糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(A、紅糟汁 B、香糟酒B、 焯水時加入D、出鍋前加入)處理。C、 定型 D、瀝水C、肋部 D、頸部)。C、酒釀 D、紅曲粉得分評分人二、判斷題(第161題?第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“V”，錯誤的填“X”。每題0.5分，滿分20分。)161．( )加強職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進(jìn)市場競爭機制。162．( )“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)之上163．( )遵紀(jì)守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的法律法規(guī)和職業(yè)紀(jì)律。164．( )餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。165．( )有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒物。166．( )四季豆中毒為有毒植物食物中毒。167．( )對細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)