酒店餐飲部物資控制辦法

酒店餐飲部物資控制辦法（一）二級倉庫的管理規(guī)定1.餐飲部二級倉庫物資領(lǐng)用根據(jù)營業(yè)情況而定，并以標準儲存量為依據(jù)（待試營業(yè)后，制定二級倉庫各類物品標準儲存量表）。2.申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單。領(lǐng)貨單必須由指定領(lǐng)貨人（每月輪流樓層領(lǐng)班）簽字、餐飲部經(jīng)理簽字才生效發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字。3.每月28號之前，提交下月物資使用預(yù)算表，由部門負責人簽字，提交財務(wù)部，對物資使用量要有科學的預(yù)測，月度物資領(lǐng)用量嚴格按照預(yù)算表執(zhí)行。保證在規(guī)定的時間內(nèi)統(tǒng)一領(lǐng)貨、保管、發(fā)放和盤點工作，以增強工作的計劃性。4.所有申領(lǐng)物品領(lǐng)用到餐廳后，需由倉庫樓層領(lǐng)班清點記賬，并根據(jù)用途分類擺放。物品登記后放至二級倉庫，所有領(lǐng)用二級倉庫物品的人必須要登記領(lǐng)用人姓名、區(qū)域、名稱及數(shù)量并簽字證明。5.關(guān)于本部門各餐具類儲物量，原則上不超過兩箱/兩件，每月15號和月底，各樓層、各區(qū)域領(lǐng)班集中破損單和酒水單（客人破損）在二級倉庫兌換器皿，其他時間不進行兌換。6.關(guān)于易耗品和清潔用品的儲存不超過一個月的量，發(fā)現(xiàn)不夠時，必須提前一個星期做好領(lǐng)貨工作。7.部門二級倉庫必須有專人負責，經(jīng)常查看物資的有效日期，防止蟲害、霉變，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。8.每月盤點一次樓層的易耗品、勞動用品及貴重物品的數(shù)量，并做好交接。9.嚴格按規(guī)定存放易燃物品，做好防火安全工作。10.保持庫房的清潔和整潔。11.下班前檢查燈具、電源等是否關(guān)閉。12.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（二）物資使用的定量標準1.使用物資既要保證規(guī)格，還要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。2.餐飲部包廂物品定量標準為:垃圾袋1卷、牙簽1小包、蠟燭1盒、打火機5個、小便簽1本、筆2支，洗手間等清潔用品按個/把/瓶的數(shù)量標配（待試營業(yè)后，制定餐飲包廂標準物品存放量表）。3.包裝器皿類、文具類、清潔用品類，必須以空瓶和以舊換新的原則換取。如有丟失，責任人自行負責。管理組做好監(jiān)督及派發(fā)工作。4.關(guān)于特殊易耗品，如打包袋、打包盒，包廂樓層一律由吧臺保管派發(fā)，管理組做好監(jiān)督。5.關(guān)于紙巾和打火機等對客使用的物品，各部吧臺收銀準備一盒的備貨，區(qū)域包廂每天只需領(lǐng)用標配的數(shù)量，可回收的必須回收，杜絕浪費，不可私用，做好物資控制，管理組起到監(jiān)督作用。（三）資產(chǎn)盤點及破損制度1.包廂人員每天對自己區(qū)域的物品種類、數(shù)量必須清楚〈有借有還），班組交接，負責包廂交換時，認真清點物品數(shù)量，根據(jù)包廂配備器皿表來核對數(shù)目并兌換破損器皿，否則盤點時發(fā)現(xiàn)問題，由點包廂負責人承擔一切損失。每天上下班鎖好自己區(qū)域門鎖，以防丟失，否則責任自負。2.固定資產(chǎn)盤點則根據(jù)安排，管理組人員執(zhí)行盤點與財務(wù)核對。每月在破損表上注明破損原因（客人未付破損和員工破損），做好登記并上交。3.降低餐具破損和丟失的方法。（1）增加備餐間的標準設(shè)置（需工程部協(xié)助，部分設(shè)備需申購）。（2）根據(jù)收餐流程，先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放,避免碰撞。（3）對于易丟失餐具，可以考慮購買一部分質(zhì)良、價廉物品使用（大堂吧的咖啡勺及水果叉。（4〉勤清點，勤整理，及時查明物資去向，及時匯報處理。（5）各點增加破損箱，用來盛放破損餐具，以防止由于破損漏登而造成的丟失。如登記及時，管理人員核對后方可丟棄。（6）建議客用廚具與職廚的餐具分開使用，便于管理（建議職廚申購國產(chǎn)餐具服務(wù)）。4.建立賠償制度。（1）破損方面的賠償針對餐具破損進行實名登記制，區(qū)別破損原因（客人未付破損和員工破損）。①員工人為造成破損時，必須簽字，各部門應(yīng)做好配合工作。②如果不主動簽字，交接包廂時的差數(shù)應(yīng)照價賠償。原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，破損餐具不登記者即損害集體利益，互相監(jiān)督，堅決杜絕!拒絕簽字者，直接下單至財務(wù)部，在工資里扣除物品相應(yīng)單價的款項，并處以口頭警告。③掩藏破損者，罰款兩倍價格后，處以書面警告。④隨意處置破損者，以三倍價格進行賠償，并處以最終警告。⑤賓客及員工造成的破損，按物資采購規(guī)定的價格進行賠償（員工半價賠償）。賓客破損，同意賠償后輸單，負責人開出手工單并讓管理人員簽字，保留底單以便作為兌換器皿的憑證。⑥破損率為0.5%。也就是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔。差額，超出部分由相對應(yīng)區(qū)域工作人員按合理比例承擔。⑦所有賠償金額必須交財務(wù)部，并開具賬單為證，月末抵充破損超標部分。盤點記錄必須清晰可查。（2）物資丟失的賠償①根據(jù)盤點結(jié)果（盤虧數(shù)量-破損數(shù)量=丟失數(shù)量），相應(yīng)責任人以餐具原價進行賠償。②丟失部分按照一定比例，由各崗位管理級和崗位負責人負責賠償（單獨部門），以及包廂責任人自行賠償。③各崗位借出的物品必須在盤點之前結(jié)清，調(diào)撥單及時提交財務(wù)部。④所有手續(xù)以手工單為準。（3）其他處理方法①盤盈部分物品屬不正當來源，將追究各崗位部門經(jīng)理管理不作為責任。②盤盈部分由各崗位部門經(jīng)理負責退回倉庫。③員工宿舍查出的物品，將按酒店相關(guān)制度處理。5.餐具的補充方法。（1）各崗位每月15日清點的數(shù)量與月底盤點的數(shù)量差數(shù)，由各樓層、各區(qū)域領(lǐng)班集中填寫破損單和酒水單（客人破損），憑單在二級倉庫兌換器皿。（2）根據(jù)盤點結(jié)果，將差數(shù)部分填寫到領(lǐng)貨單內(nèi)，必須明確注明差數(shù)原因以及賠償問題的處理。（3）由區(qū)域負責人、餐飲經(jīng)理簽字后方可到倉庫領(lǐng)取，如原因不明、賠償責任不清，則誰簽字誰負責，差數(shù)賠償，由財務(wù)部統(tǒng)一審核。（4）各崗位需在盤點結(jié)果下發(fā)后的五日內(nèi)將差額部分配備齊全，保證部門的正常營運。（5）各部門自定的配比數(shù)量審核通過后，確定的配比數(shù)量如需更改，必須有餐飲經(jīng)理簽字認可。（6）每月盤點都將以上月實際盤存數(shù)量為基數(shù)。（四）布草管理方案1.步驟:各崗位集中布草及分類f布草放置在手推車里f布草送至指定送洗點f布草管理人員核對送洗并記錄f布草管理人員清理用過的手推車一送回布草點數(shù)記錄f布草分類放在儲物架上f布草被領(lǐng)用（簽字記錄）至配餐室一布草使用。2.檢查布草是否清洗干凈，有無破損，并及時注明。3.布草架是否定期檢查。4.布草是否使用恰當。5.周轉(zhuǎn)使用的布草平均用量是否足夠。6.運載布草用的推車是否干凈、有沒有鋒利邊角，如有應(yīng)進行調(diào)整。7.按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數(shù)量進行清點、簽收和發(fā)放。8.不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時，請洗衣房協(xié)助增加布草標識，以便發(fā)放和管理。9.各區(qū)域負責人必須負責追回布草房的欠數(shù)。10.每月20日盤點布草的種類和數(shù)量，并列表上報。11.每位員工都要愛護酒店的布草，不能隨意將布草作為私人用途使用，所有布草必須按規(guī)定方法使用，并注意尺寸、顏色配套，所有管理人員都要做好監(jiān)督工作，主管經(jīng)理級人員不定期檢查。（五）餐具配比制度1.餐飲部包廂的餐具原則上統(tǒng)一按照1：1.5的比例配置。2.詳情根據(jù)每個包廂區(qū)域的餐具配比表為準，嚴格按照標配數(shù)量補充執(zhí)行管理。3.大堂吧、早餐廳和傳菜部管理人員做好本區(qū)域的管理工作。4.包廂服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作。5.各自不定期對餐具進行盤點、檢查，每周不少于一次。6.損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新。舊餐具由倉庫保管，不能使用的餐具設(shè)置損壞標志，報廢的餐具暫存?zhèn)}庫，經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由倉管統(tǒng)一銷毀。（六）酒水的盤點管理制度1.酒水部每日營業(yè)結(jié)束后，根據(jù)營業(yè)情況登記每日酒水盤點日報表和核對營業(yè)報表，上交吧臺，統(tǒng)一送交財務(wù)夜審，次日交班人員對酒店的所有酒水盤點一次（項目、數(shù)量），檢查是否與營業(yè)報表一致，有問題及時向上級反映，否則后果自負。每天上下班由吧臺人員統(tǒng)一將鑰匙封袋交往前臺保管，并簽名。2.由收銀管理人員根據(jù)酒店各區(qū)域的酒水出品數(shù)量，確立各種酒水的倉存量（項目、數(shù)量）。酒水員根據(jù)存貨數(shù)和供應(yīng)需求數(shù)，做好各類酒水的補充工作。3.各區(qū)域領(lǐng)班根據(jù)每天銷售及時作領(lǐng)貨預(yù)算，領(lǐng)貨時應(yīng)保持各區(qū)域基礎(chǔ)酒水存量。嚴格檢查本區(qū)域展示籃/柜的酒水和飲料數(shù)量，并保證符合標配數(shù)量。4.服務(wù)人員每天對本區(qū)域展示籃/柜的酒水和飲料數(shù)量進行檢查，保證符合標配數(shù)量，及時補充或進行調(diào)整。酒水員嚴格按照前日酒水消費日報表進行核對補充。無消費記錄、不明原因的酒水損耗，嚴禁補充，待追清原因，明確損耗責任后，方可進行補充。5.宴會的高檔酒水由管理人員安排分發(fā)給員工，并安排專人統(tǒng)計啤酒和飲料（自帶或貴重酒水）的回收，空瓶回收后做好登記。6.發(fā)現(xiàn)非人為酒水損耗（酒杯變形、損漏、分量不足），及時上報領(lǐng)導(dǎo)，取得同意，服務(wù)人員/吧臺人員開出損耗單，吧臺集中此類單據(jù)上交財務(wù)部。7.服務(wù)人員為客戶存酒水，必須由吧臺人員見酒后開出寄存單，注明客人資料并說明保質(zhì)期，三方核對確認。酒水員為客戶建立存酒牌并放入指定酒柜中。取酒時，服務(wù)人員核對客戶資料，確認、取酒、簽字。8.每月1日為上月酒水盤點日，餐飲部負責人、酒水負責人、財務(wù)部相關(guān)監(jiān)察人員共同參與，結(jié)合每月酒水的銷售報表及客人的存酒記錄，對于餐廳的所有酒水進行一次全面的盤點，盤虧酒水必須追究到相關(guān)責任人，盤盈酒水必須追查到來源，計入財務(wù)其他收入。盤虧、盤盈都將對酒水管理人員進行扣分考核。9.酒水部開餐或收市都要做好衛(wèi)生等準備工作，檢查水電開關(guān)的正常運作和關(guān)閉工作。（七）內(nèi)部資產(chǎn)管理流程的加強各崗位資產(chǎn)管理人員與各崗位部門經(jīng)理做好溝通，制定餐次或每日物品交接辦法。1.根據(jù)核準的基數(shù)進行每日核查，并交接。2.非本崗位物資、積壓物資以及多余物資必須上報倉庫。3