學生版食品中的化學

《化學與社會》(四)

ChemistryinContextApplyingChemistrytoSociety李敏杰上海大學化學系(專業(yè)：物理化學辦公室：Ha311)Content教學專題（八）：舌尖上的化學-食品中的化學教學專題（九）：工業(yè)味精-表面活性劑教學專題（十）：學生宣講、單元復習本專題內(nèi)容-舌尖上的化學6.1：農(nóng)藥和化肥6.2：碳水化合物6.3：脂肪和油6.4：蛋白質(zhì)6.5：維生素和礦物質(zhì)6.6：香精和香料6.7：食品添加劑6.8：轉(zhuǎn)基因食品民以食為天引言

-近年食品安全事件回顧（1）

蘇丹紅事件2005年2月18日英國在食品中檢查到蘇丹紅，下架商品500多種2005年3月3日，北京出入境檢驗檢疫局食品化妝品檢測中心對亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬進行檢測時，首次發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅I號”。2005年3月15日，在肯德基的新奧爾良烤翅和烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)微量蘇丹紅I號成份

Question：什么是蘇丹紅？蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業(yè)染料使用，廣泛應用于油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板的增光方面。下架商品500多種蘇丹紅為親油性偶氮化合物，主要包含I、II、III、IV幾種類型。蘇丹紅I的化學名稱為1-苯基偶氮-2-萘酚蘇丹紅II的化學名稱為1-[(2,4-二甲基)苯基]偶氮-2-萘酚蘇丹紅III的化學名稱為1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚蘇丹紅IV的化學名稱為1-[2-甲基-4-(2-甲基苯基偶氮)]苯基偶氮-2-萘酚國際癌癥研究機構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。蘇丹紅I號蘇丹紅II號蘇丹紅III號蘇丹紅IV號（2）三聚氰胺奶粉之禍

2008年09月11日東方早報記者簡光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實初步認定。

隨后，三鹿集團發(fā)表聲明稱奶粉受到三聚氰胺污染，立即召回2008年8月6日前生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒奶粉，市場上約有700噸。中國國家質(zhì)檢總局公布對國內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。將三聚氰胺和麥芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，據(jù)稱“能夠提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，而且不易揮發(fā)，不易被檢查出來”。Question：什么是三聚氰胺？三聚氰胺三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，是一種重要的有機化工原料。廣泛應用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！般锼汀敝械闹饕：ξ铩S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。毒豆芽可致癌

使用有害非食品添加劑制成的豆芽更加漂亮、增加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動物身上；6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會在人體內(nèi)產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽。6.1化肥和農(nóng)藥農(nóng)化產(chǎn)品化肥種子處理試劑殺蟲劑除草劑其它功能用品6.1.1化肥化學肥料：簡稱化肥。以礦物，水，空氣等為原料用化工方法人工制成的含有農(nóng)作物生長所需營養(yǎng)元素的一種鹽或者其它化合物。

最重要的三種化肥：氮（N）肥

磷（P）肥

鉀（K）肥

化肥被譽為糧食的“糧食”

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織資料顯示，發(fā)展中國家通過施肥可提高糧食作物單產(chǎn)55%-57%，可提高總產(chǎn)的30%-31%。我國化肥試驗的大量試驗結(jié)果表明，施用化肥可提高水稻、玉米、棉花單產(chǎn)40%-50%，提高小麥、油菜等越冬作物的單產(chǎn)50%-60%，提高大豆單產(chǎn)近20%。目前，我國耕地面積縮減，使得中國保持現(xiàn)有農(nóng)業(yè)產(chǎn)出的能力面臨威脅，在快速城鎮(zhèn)化過程中，我國政府始終堅守的18億公畝可耕地底線，化肥的使用將成為糧食安全的關(guān)鍵因數(shù)之一。

植株矮小瘦弱，葉片發(fā)黃，嚴重時葉脈呈淡棕色植物缺氮:

葉片呈深褐色略帶紫色，尤其葉鞘部分紫色很明顯，植株瘦小，抗旱能力差，易受凍害植物缺磷:

莖稈軟弱矮小，容易倒伏，葉片邊緣和尖端呈褐色，并逐漸焦枯植物缺鉀:化學肥料鉀(K)肥磷(P)肥氮(N)肥Ca(H2PO4)2

K2SO4

、KCl復合肥料KNO3、NH4H2PO4、

KH2PO4微量元素肥料含Cu、Mn、Zn等元素NH4NO3

、NH3·H2O、CO(NH2)2

（肥效強且快，但營養(yǎng)元素單一）化肥的分類CO(NH2)2(NH4)2HPO4NH4HCO3Ca(H2PO4)2和CaSO4Ca3(PO4)2Mg3(PO4)2K2SO4KClKNO3化肥的合理施用化肥是植物的糧食，是提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理施用化肥可以提高單位面積產(chǎn)量和土壤肥力，但不合理施用也會帶來危害，會造成：污染水體（使水中N、P含量升高，富營養(yǎng)化）破壞土壤（使土壤酸化、板結(jié)）污染大氣（有NH3等不良氣體放出）一塊農(nóng)田在長期大量使用尿素之后，發(fā)現(xiàn)土壤堿化，造成土壤板結(jié)，再施用下列哪種化肥能夠緩解這種現(xiàn)象（）A．碳酸銨

B．硝酸銨

C．碳酸氫銨

D．硫酸銨BD下列化肥屬于復合肥料的是（）A．CO(NH2)2B．NH4H2PO4C．K2HPO4D．Ca(H2PO4)2BC6.1.2農(nóng)藥農(nóng)藥是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保障、促進植物和農(nóng)作物的成長，所施用的殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）的一類藥物統(tǒng)稱。特指在農(nóng)業(yè)上用于防治病蟲以及調(diào)節(jié)植物生長、除草等藥劑農(nóng)業(yè)有害生物的化學防治與其他植保措施相比，具有適應面廣、操作簡易、規(guī)模巨大、作用快速、效果顯著等優(yōu)勢，尤其當某種有害生物即將暴發(fā)成災之時，化學防治往往是惟一可選擇的有效措施,如果不使用農(nóng)藥，世界的作物產(chǎn)量將減少40%以上。農(nóng)藥的利與弊農(nóng)藥給我們帶來了哪些負面影響

農(nóng)藥對害蟲抗藥性的影響農(nóng)藥對生物多樣性的影響農(nóng)藥對水體和土地的影響農(nóng)藥對食品安全的影響

農(nóng)藥是世界上管理最為嚴格的化學品，歐美等發(fā)達國家對農(nóng)藥安全性評價近乎苛刻，市場準入條件十分嚴格，主要評價指標包括產(chǎn)品質(zhì)量、殘留代謝、環(huán)境行為和衛(wèi)生毒理等四大方面。生物農(nóng)藥

生物農(nóng)藥特性：生產(chǎn)原料來源廣泛，對非靶標生物安全、毒副作用小、對環(huán)境兼容性好。

生物農(nóng)藥是指從動、植物體中提取具有抗菌抗病毒或殺蟲效果的成分；或者從植物體中分離純化有農(nóng)藥活性的新物質(zhì)作為結(jié)構(gòu)模板，進行結(jié)構(gòu)的多級優(yōu)化，從而制造低毒高效新農(nóng)藥首要問題：我們吃的是什么？

食物金字塔碳水化合物蛋白質(zhì)維生素膳食纖維脂肪酸6.2碳水化合物碳水化合物：

一類多羥基醛和酮以及能水解生成多羥基醛和酮的化合物。碳水化合物是自然界中分布最廣的一類有機化合物。幾乎存在于所有生物體中。是人類和動植物維持生命所不可缺少的一類有機化合物碳水化合物（糖類）單糖（葡萄糖果糖等）低聚糖多糖（纖維素淀粉等）雙糖（麥芽糖蔗糖等）三～十糖（核三糖等）碳水化合物的分類注：碳水化合物的分子式通式為：Cn(H2O)m，這也是碳水化合物名稱的來歷，但是它并不完全反映這類化合物特點。例如：乳酸的分子式為C3(H2O)3,，但是乳酸是羥基酸，不是糖。另外，有的碳水化合物如鼠李糖，分子式為C6H12O5,其中氫和氧的比例不是2:1。在葉綠素的作用下光合作用葉綠體糖可以在光作用下，通過綠色植物合成Carbohydratesaresynthesizedbygreenplantsduringphotosynthesis代謝時線粒體結(jié)構(gòu)示意圖葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)-葡萄糖β-葡萄糖β-果糖-D-吡喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖-D-呋喃葡萄糖-D-呋喃葡萄糖63.6%36.4%<0.01%D-葡萄糖的存在形式蔗糖的結(jié)構(gòu)-二糖的生成-葡萄糖β-果糖蔗糖淀粉的α-連接纖維素的β-連接思考：為什么我們以土豆或面包為食，而不吃

草或樹枝？

熱能來源、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚果糖等能促進人體內(nèi)雙歧桿菌增殖，有利腸道微生態(tài)平衡，具有保健功能；又如膳食纖維（包括半纖維素、果膠、無定形結(jié)構(gòu)的纖維素和多糖膠）可促進腸的蠕動，改善便秘，預防腸癌、糖尿病、肥胖癥等。單、雙糖：甜味劑、形成食品的色澤等等；多糖：增稠作用；糖類的衍生物在功能性食品中的應用也日益廣泛。食品中的糖類及其作用(功能)：6.3脂肪和油（油脂）油脂的分類：真脂和類脂兩類。真脂即通常說的油脂。油：室下呈液態(tài)，脂肪：呈固態(tài)。天然油脂的主要成分是高級脂肪酸和甘油形成的脂。

類脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等復合脂類以及固醇、蠟等脂肪伴隨物。脂質(zhì)都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有機溶劑。油脂的主要作用提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體2.提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪的造型功能賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質(zhì)油脂的結(jié)構(gòu)油脂是甘油與脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯

R1=R2=R3，單純甘油酯；

Ri

不完全相同時，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸幾種常見的脂肪酸油酸，一種單不飽和脂肪酸硬脂酸，一種飽和脂肪酸亞油酸，一種多不飽和脂肪酸亞麻酸，一種多不飽和脂肪酸順式酸反式酸酸的命名

脂肪酸順反結(jié)構(gòu)順式脂肪酸：不穩(wěn)定，易變質(zhì)，反而能降低心血管疾病的風險。（紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油）反式脂肪酸：穩(wěn)定，不易變質(zhì)，過多攝入會增加心血管發(fā)病的概率（氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油、起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氫化植物油）飽和脂肪酸油脂:過多攝入會增加心血管發(fā)病的概率（動物脂肪、椰子油、棕櫚油、可可油）ω-3脂肪酸

ω?3脂肪酸（Omega-3fattyacids）是一類不飽和脂肪酸。最重要的3種為：ALA（亞麻酸，存在于植物中的油），EPA和DHA(這二種發(fā)現(xiàn)存在于海洋動植物油中）。

從脂肪酸分子中距離羧基最遠的甲基端（稱為ω端）的碳原子計數(shù)，這一類分子的第三個碳原子與第四個碳原子之間為雙鍵（即第三根鍵為雙鍵），因此稱為ω?3脂肪酸。各類脂肪中飽和與不飽和脂肪酸的含量與分布棕櫚油牛油椰子油芝麻油亞麻籽油菜籽油紅花籽油6.4蛋白質(zhì)（protein）

蛋白質(zhì)是聚酰胺或多肽，是由氨基酸組成的聚合物，是最重要的天然聚合物之一。

各種各樣的蛋白質(zhì)組成了我們的皮膚、頭發(fā)、肌肉和酶。所有這些生物大分子都是聚酰胺-氨基酸的聚合物。獲得足夠的蛋白質(zhì)

嬰兒1.8g蛋白質(zhì)/kg體重中學兒童1.0g蛋白質(zhì)/kg體重成人0.8g蛋白質(zhì)/kg體重

身體通常不儲存蛋白質(zhì)，所以必須每天攝入含有這些營養(yǎng)的物質(zhì)6.4.1氨基酸-分子中含有氨基的羧酸絕大部分的蛋白質(zhì)都是有20個天然存在的不同氨基酸的各種不同組合構(gòu)成。氨基酸的通式可表示如下：側(cè)鏈基團R的變化時每個氨基酸區(qū)別開來。幾種常見的氨基酸甘氨酸丙氨酸天冬氨酸苯丙氨酸GlyAlaAspPhe20種天然氨基酸名稱結(jié)構(gòu)與英文縮寫信息20種天然氨基酸名稱結(jié)構(gòu)與英文縮寫信息人體必需的氨基酸在組成我們身體的氨基酸中，我們可以由簡單分子合成11種，但其余9種必須是直接攝入，稱為必需氨基酸。組氨酸賴氨酸蘇氨酸異亮氨酸蛋氨酸色氨酸亮氨酸苯丙氨酸纈氨酸6.4.2多肽的命名與結(jié)構(gòu)一個氨基酸的羧基與另一分子氨基酸的氨基通過失水反應，形成一個酰氨鍵，新生成的化合物稱為肽，肽分子中的酰氨鍵叫肽鍵。二分子氨基酸失水形成的肽叫二肽，多個分子氨基酸失水形成的肽叫多肽。甘氨酸 丙氨酸 亮氨酸產(chǎn)物三肽的名稱為：甘氨酰-丙氨酰-亮氨酸（甘-丙-亮）（Gly-Ala-Leu）-2H2O肽鍵C-端N端多肽的形成6.4.3蛋白質(zhì)的分類與結(jié)構(gòu)相對分子質(zhì)量超過1萬的多肽稱為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)有兩個重要的性質(zhì)：鹽析、變性蛋白質(zhì)的元素組成:CHON含氮量:約16%單位與結(jié)合鍵:氨基酸,肽鍵蛋白質(zhì)的功能:生物體的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)的分類:簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì).

簡單蛋白質(zhì)又可根據(jù)其物理化學性質(zhì)分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、組蛋白、魚精蛋白、硬蛋白等。

另有一些蛋白質(zhì)除了蛋白質(zhì)部分外，還含有非蛋白質(zhì)成分，這類蛋白質(zhì)稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)又可按輔助因子成分分為核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白、金屬蛋白等等。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其中的主要作用力基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)：一級結(jié)構(gòu)：多肽鏈?？臻g結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)：主要是-螺旋結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu)。三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)的肽鏈進一步折疊、卷曲可形成復雜的三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)大部分為球形，但也有纖維狀等其他形狀的蛋白質(zhì)。（亞基）親水性的極性R基團位于分子表面。四級結(jié)構(gòu)：在三級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上兩條或多條多肽鏈以特殊方式結(jié)合形成的有生物活性的蛋白質(zhì)

6.5維生素與礦物質(zhì)維生素：維生素是人類為了維持正常的生理機能而必需從食物中取得的微量有機物質(zhì)。特點：必需、微量、種類多、結(jié)構(gòu)各異

分類：根據(jù)溶解性分為脂溶性維生素（A、D、E、K）和水溶性維生素（C、B族）兩大類。6.5.1維生素維生素缺乏的表現(xiàn)：

腳氣病，消化不良牙齦出血，皮膚有瘀點皮膚干燥，夜盲癥影響胎兒發(fā)育口腔潰瘍，口角炎佝僂病，骨質(zhì)疏松維生素B1維生素C維生素A葉酸（維生素B11）維生素B2維生素DVA來源:動物植物:類胡蘿卜素

(維生素A原)

魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品功能：缺乏維生素A，會使人眼眼膜干燥，暗適應性差，表皮細胞角化，甚至會發(fā)生夜盲癥或失明。維生素A也能使鼻、喉和氣管的粘膜保持健康，防止皮膚干燥起鱗。VD的來源

植物食品、酵母

麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線功能：對骨骼的生長發(fā)育很重要，維生素D過多亦不宜，會引起體內(nèi)磷、鈣的沉積，造成血管硬化和腎結(jié)石。

VE又稱生育酚廣泛存在于動植物組織中，以油脂中的含量較豐富，生菜、芹菜、桔子皮中也含有，但數(shù)量較少。功能：抗氧化作用，在人體中維持肌肉正常代謝以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，血管系統(tǒng)的完整機能所必需。缺乏時，易出現(xiàn)生殖生理系統(tǒng)的阻礙，故名生育酚。VE來源維生素K功能：維生素K能使凝血酶現(xiàn)出生理活性。把可溶性的纖維蛋白元轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘睦w維蛋白質(zhì)，使血液凝固而停止出血。人體大腸里的細菌可以合成出維生素K，一般不缺乏，只有在動手術(shù)前1～2天服用一些。VC(AscorbicAcid)生物活性最高功能：形成膠元所必需，對維持骨骼、血管、肌肉正常的生理功能以及增強對疾病的抵抗力方面有很大作用。維生素C缺乏，也易引起炎癥。所以，人們把維生素C又稱為抗壞血酸。B族維生素（1）維生素B1

即硫胺素

功能：維生素B1促進體內(nèi)糖的轉(zhuǎn)化，釋放出能量。如果缺乏，則易引起代謝中間產(chǎn)物（丙酮酸）的累積以及神經(jīng)細胞中毒，導致肌肉組織萎縮、疲倦、食欲不振及軟腳等。功能：維生素B2是生物體內(nèi)脫氧酶的組成成分。它在細胞中具有催化氧化反應過程，促進糖、脂肪、蛋白質(zhì)的氧化還原作用，維生素B2還能維持細胞正常生理機能。缺乏時，易引起粘膜組織發(fā)炎、嘴角破裂、視覺疲勞及畏光發(fā)紅。（2）維生素B2（3）維生素B5

又名泛酸功能：有防癩皮病作用，故又稱抗癩皮病維生素。維生素B5是細胞代謝作用所必需的，缺乏則代謝受阻，手腳出現(xiàn)紅色斑點，似火傷起泡的皮炎，出水壞死后，皮膚呈現(xiàn)脫屑的粗糙現(xiàn)象。（4）維生素B12

又稱鈷胺素，是具有氰鈷胺素相似維生素活性的化合物的總稱，它是人和動物體內(nèi)制造紅血球的主要催化劑，如缺乏，則難產(chǎn)生紅血球，往往易招致惡性貧血。維生素B12主要集中于動物組織，大多數(shù)植物性食品中不含有。維生素VB1硫氨素化學結(jié)構(gòu)67服用維生素應注意如果在空腹時服用維生素，會在人體還來不及吸收利用之前即從糞便中排出。如維生素A等脂溶性維生素，溶于脂肪中才能被胃腸黏膜吸收，應宜飯后吃用，才能夠較完全地被人體吸收。6.5.2礦物質(zhì)分類：常量元素、微量元素(以0.01%計)

必需元素、非必需元素、有毒元素(對微量元素而言)酸性礦物元素：人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成酸性氧化物的礦物元素，通常是非金屬元素如磷、氯、硫、碘等堿性礦物元素：在人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成堿性氧化物的礦物元素，堿性礦物元素通常是金屬元素如鈣、鎂、鈉、鉀等。必需元素（7種元素）鈣、鈉、鉀、鎂、磷、硫、氯營養(yǎng)元素（14種微量元素）鐵、碘、銅、鋅、錳鈷、鉻、硒、硼、鎳錫、硅、氟、釩有害元素汞、鉛、砷、鎘、鋁礦物質(zhì)：大量和微量人體生命所需的大量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)圖表強酸性食品：牛肉、豬肉、雞肉、金槍魚、牡蠣、比目魚、奶酪、米、麥、面包、酒類、花生、核桃、薄腸、糖、餅干、白糖、啤酒等。弱酸性食品：火腿、雞蛋、龍蝦、章魚、魷魚、蕎麥、奶油、豌豆、鰻魚、河魚、巧克力、蔥、空心粉、炸豆腐等。強堿性食品：茶、白菜、柿子、黃瓜、胡蘿卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋頭、海帶、柑橘類、無花果、西瓜、葡萄、葡萄干、板栗、葡萄酒等等。弱堿性食品：豆腐、豌豆、大豆、綠豆、竹筍、馬鈴薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、芹菜、番薯、蓮藕、洋蔥、茄子、蘿卜、牛奶、蘋果、梨、香蕉、櫻桃等等。常見食物的酸堿性微量礦物質(zhì)和痕量元素：鐵的生理作用鐵是人體必須的微量元素之一血液中輸送氧和交換氧的重要元素；血紅蛋白主要組成成分—是造血的原料，人體內(nèi)2/3的鐵用于合成血紅蛋白；每個血紅蛋白有4個Fe2+

離子，它們中的每一個都與一個氧分子可逆地結(jié)合。

飲食中鐵的不足會造成缺鐵性貧血常見食物含鐵量食物

鐵含量

鐵吸收率

食物

鐵含量

鐵吸收率

（毫克/100克）

％

（毫克/100克）

％肉類

1.5--3.8

22.8

大豆

8-13

6.9肝臟

8--20

14.5

精白粉

2

5.1魚肉

0.4--1.0

8

萵筍

0.3-1

4雞蛋

2.5--2.8

3(嬰兒)

菠菜

3-5

1.3牛奶

0.1--0.3

2.8

白菜

0.3-0.5

0.9碘的重要作用碘是人體必需的一種微量元素。這種元素隨血液循環(huán)，進入人體甲狀腺，被甲狀腺細胞所捕獲，儲存在甲狀腺中，是合成甲狀腺激素的必需原料。

如果人體缺碘，就不能正常合成甲狀腺激素，從而影響到人體健康。

人體攝入過多的碘也是有害的，日常飲食碘過量會引起甲亢。碘-131可以用來治療甲狀腺腫瘤。請回答以下問題：

a.在治療中碘-131的作用是什么？

b.難道放射性對患者不是有害的嗎？請解釋。甲狀腺的結(jié)構(gòu)甲狀腺的主要功能是產(chǎn)生甲狀腺激素（包括TT3，TT4,FT3和FT4)。甲狀腺對碘有很強的聚集作用，約占全身含碘量的80%左右。碘-131是一種放射性藥物，是碘的同位素。它能發(fā)射用于診斷的γ射線和用于治療的β射線，從而發(fā)揮診斷和治療的作用。131碘只在甲狀腺組織聚集，而不被其他組織攝取，分化型甲狀腺癌細胞一般都保留了正常甲狀腺細胞能夠攝取和利用碘離子的特性。當甲狀腺切除后，甲狀腺癌轉(zhuǎn)移灶具有攝取131碘的功能。當患者口服一定量的131碘（溶液或膠囊）后，殘余的甲狀腺和轉(zhuǎn)移灶能高度攝取131碘，通過131碘發(fā)射出的β射線，可以有效的清除殘余甲狀腺組織和殺滅腫瘤細胞，這種方法就叫做“放射性碘治療”。6.6香精與香料主要內(nèi)容香料香精概述香氣的分類與強度香料香精工業(yè)發(fā)展概況相關(guān)國際機構(gòu)簡介香料—又稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。香料的分類—多種分類方法。（香氣的相似性、用途、原料來源、有機化合物分類法。一、香料的基本概念及分類

香料之所以發(fā)香，就是由于其分子中含有一個或數(shù)個發(fā)香團。由于發(fā)香團在分子中的結(jié)合方式與數(shù)量的不同，使食用香料產(chǎn)生的香氣與香味不同。發(fā)香團有：

羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亞硝酸基、酰氨基、氰基、內(nèi)酯等。來源：天然香料人造香料動物性植物性單體香料化合物合成香料香料的分類植物如香花、香葉、香木，稱為植物香料。動物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。抹香鯨對巨烏賊的嗜好，是一種最珍貴的海產(chǎn)品———“龍涎香”的來源。抹香鯨把巨烏賊一口吞下，但消化不了烏賊的鸚嘴.這時候，抹香鯨的大腸末端或直腸始端由于受到刺激，引起病變而產(chǎn)生一種灰色或微黑色的分泌物，這些分泌物逐漸在小腸里形成一種粘稠的深色物質(zhì)呈塊狀，這種物質(zhì)即為“龍涎香”。它儲存在結(jié)腸和直腸內(nèi)，剛?cè)〕鰰r臭味難聞，存放一段時間逐漸發(fā)香，勝“麝香”。龍涎香內(nèi)含25%的龍涎素，是珍貴香料的原料,是使香水保持芬芳的最好物質(zhì)，用于香水固定劑。同時也是名貴的中藥，有化痰、散結(jié)、利氣、活血之功效。偶爾得到重50～100公斤的一塊，便會價值連城，抹香鯨便由此而得名?，F(xiàn)代分析化學指出，龍涎香是由衍生的聚萜烯類物質(zhì)構(gòu)成的。龍涎香呈蠟狀，生成于抹香鯨的腸道中。龍涎香從鯨的腸道中慢慢穿過排入海里或者是在鯨死后其尸體腐爛而掉落水中。從被打死的抹香鯨的腸道中取出的龍涎香是是沒有任何價值的，它必須在海水中漂浮浸泡幾十年（龍涎香比水輕，不會下沉）才會獲得高昂的身份，有的龍涎香塊在海水中浸泡長達百年以上。身價最高的是白色的龍涎香；價值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十來年。雖然龍涎香的所有組成成分現(xiàn)在都能靠人工合成而得到，然而它們的混合物卻不可能完全代替天然的龍涎香。歐洲人傳統(tǒng)上把龍涎香叫做“琥珀香”。英國人用“灰色琥珀”來指鯨魚身上產(chǎn)的“龍涎香”。盡管起源不同，而且“龍涎香”和“琥珀”香味濃度也不一樣，但二者都有共同之處：都出自沿海，都可磨成粉用作食品香料；又因為都是透明物，所以可以當作珠寶?！褒埾严恪眱r格：30美元/克

①天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認為安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊劑(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香樹脂(Resinoid)f.凈油(Absolute)g.油樹脂(Oleoresin)基本概念(1)天然香料：來源于自然界的香料。通常為含有多種成分的混合物，分為動物性天然香料和植物性天然香料兩類。(2)動物性天然香料：得自某些動物的分泌物或排泄物。種類較少，常見的有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香、麝鼠香五種。(3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂、凈油等，種類較多?；靖拍?4)單離香料：用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物。如：由薄荷油重結(jié)晶制薄荷醇(薄荷腦)；由山蒼子油精餾得粗檸檬醛、再用NaHSO3純化，制得精制檸檬醛。單離香料性質(zhì)與合成香料相同，因來源于天然香料，故價格比合成香料高很多。(5)合成香料：采用化學方法合成的香料化合物。目前已有5000多種。(6)天然等同香味物質(zhì)（天然香料等同體、擬天然香料）：用化學方法合成的、與天然食品香味成分結(jié)構(gòu)相同的合成香料。FEMA允許使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。基本概念(7)天然級香料：采用天然動植物原料（或由天然動植物原料通過物理或發(fā)酵的方法得到的有機化工原料）為原料，用化學方法合成的香料化合物。其分子中各種元素都來源于天然動植物原料，同位素比例不變。天然級香料在一些發(fā)達國家在使用上視同天然香料。(8)非天然等同香料:以化學方法合成的，在供人類消費的天然食品香味成分中尚未發(fā)現(xiàn)的香料。

二、香精的基本概念及分類香精—由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應等方法制造的含有多種香成分的混合物，又稱調(diào)和香料。調(diào)香—調(diào)配香精的過程。香精具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個別品種外，一般不能單獨使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)品中。香精的分類1、定義：香精（Perfumecompound)亦稱調(diào)合香料，是一種人工調(diào)配出來的、具有一定香型的、可直接用于產(chǎn)品加香的香料混合物。2、香精的分類分類依據(jù)

(1)按用途分類。

(2)按香型分類。

(3)按形態(tài)分類。

91(1)按用途分類食用香精：食品香精、煙用香精、酒用香精、藥用香精……

日用香精：化妝品、洗滌用品、潔齒用品、薰香、空氣清新劑…

其它香精：塑料、橡膠、人造革、紙張、油墨、工藝品、涂料、飼料、引誘劑……(2)按香型分類花香型：模仿天然花香,一般用于化妝品中。非花香型：實物香型、幻想香型。用于香水、化妝品中。果香香型：模仿果實香氣。食品、潔齒用品。酒用香型：清香型、濃香型、醬香型、朗姆酒香、白蘭地酒香等。煙用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食品用香型：飲料、糖果、糕點、方便食品等。922、香氣強度的定量表示閾值(1)閾值：與空白相比，能夠聞到香氣或嘗到香味的最低濃度。(2)閾值的測定:①可以采用空氣稀釋法，閾值的單位用空氣中含有香物質(zhì)的濃度(g/m3或mol/m3)表示。②可以采取水稀釋法測定。單位采用百萬分之幾(mg/kg)、十億分之幾(μg/kg)等濃度單位表示。閾值愈小，表示香氣愈強；閾值愈大，表示香氣強度愈弱。例如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中閾值為3μg/kg，3-甲基-6-甲氧基吡嗪為15μg/kg，2,3-二甲基吡嗪為400μg/kg，它們香氣強度順序為3-甲基-2-甲氧基吡嗪>3-甲基-6-甲氧基吡嗪>2,3-二甲基吡嗪。93香料香精工業(yè)發(fā)展概況(一)發(fā)展歷史香料應用歷史悠久。公元前3世紀，印度流域使用薰香。中國、印度、埃及、希臘等文明古國，均較早使用香料。中國古代香料貿(mào)易：泉州海上香料之路（SpiceRoute）。8~10世紀，蒸餾香料精油。19世紀，出現(xiàn)合成香料。1960’s~1970’s

合成香料快速發(fā)展分析儀器的廣泛應用。94香料國際機構(gòu)簡介1、IFRA：InternationalFragranceAssociation

國際日用香料香精協(xié)會，總部在瑞士日內(nèi)瓦。2、IOFI：InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry

國際食用香料香精工業(yè)組織，1969年成立，總部在瑞士日

內(nèi)瓦。3、FDA：FoodandDrugAdministration

美國食品及藥物管理局4、FEMA：FlavorandExtractManufacturesAssociationoftheUnitedStates

美國食品香料及萃取物制造者協(xié)會

GRAS：GenerallyRegardedAsSafe

“一般認為是安全的”編號：2001-40XX。6.7食品添加劑食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑給食品工業(yè)帶來許多益處1.利于保存，防止變質(zhì)

2.改善食品的感官性狀

3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

4.增加食品的品種和方便性

5.有利食品加工，適應機械化和自動化

6.滿足其他特殊需要

⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;⑷抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹

蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護色劑colorfixative;⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;⒅增稠劑thickener⒆甜味劑sweeter;⒇穩(wěn)定和凝固劑

stabilizer&coagulator中國食品添加劑的分類一、常用油溶性的抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚（BHA）有兩種異構(gòu)體，耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。2.二丁基羥基甲苯（BHT）無BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強。用于長期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機酸為增效劑。混用時總量不得超過0.02％，質(zhì)量比為2：2：13.沒食子酸丙酯（PG）抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。4.生育酚（Tocopherols）抗氧化活性:δ>>>耐熱、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品等。二、常用的水溶性抗氧化劑1.L-抗壞血酸及其鈉鹽對于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽。?

清除氧?有螯合劑的作用?還原某些氧化產(chǎn)物?保護巰基-SH不被氧化2.植酸對熱穩(wěn)定，有較強的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。3.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。

三、防腐劑

廣譜抗菌、無毒；用于調(diào)味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。

對細菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。毒性低。