食品感官評(píng)定

食品感官評(píng)定

SensoryEvaluationofFood平安高質(zhì)量有養(yǎng)分、有益健康美味可口食品感官評(píng)定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的須要：食品分析對(duì)食品養(yǎng)分成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品協(xié)助材料及添加劑的分析感官鑒定食品感官分析是利用人體五官的感覺---味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出評(píng)判，記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。食品感官評(píng)定學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的學(xué)問發(fā)展起來的一門學(xué)科。食品感官評(píng)定的作用定量參數(shù)隱藏參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最干脆、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以推斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買確定的重要方面。食品質(zhì)量參數(shù)食品感官鑒評(píng)在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)料、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面也都已獲得了廣泛應(yīng)用。第一章食品感官鑒評(píng)的基礎(chǔ)感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡(jiǎn)潔的心理過程，是形成各種困難心理的基礎(chǔ)。第一節(jié)

感覺概述一、感覺的定義和分類

感官：由感覺細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。

比如：人的五官

感官的特征

對(duì)四周環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變更敏感。一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。只有刺激量在確定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，會(huì)產(chǎn)生疲憊適應(yīng)現(xiàn)象，靈敏度隨之明顯下降。心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。

感覺的分類五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。視覺、聽覺和觸覺是由物理變更而產(chǎn)生，味覺和嗅覺則是由化學(xué)變更而產(chǎn)生。因此將感覺分為化學(xué)感覺和物理感覺兩大類。五種基本感覺之外，人類可分辨的感覺還有：溫度覺、痛覺、疲憊覺等多種感覺。

二、感覺的度量

感覺閾：指感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變更感覺的靈敏程度。感覺閾分為下列兩種：1、確定閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消逝的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。

2、差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變更量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變更。韋伯改良公式：k=ΔI/（I+Ir)ΔI——差別域；I——刺激量；k——常數(shù)，又稱韋伯分?jǐn)?shù)；Ir——附加刺激量。

三、感覺的變更現(xiàn)象感覺疲憊是常常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程度不同的疲憊。疲憊的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。一般狀況下，感覺疲憊產(chǎn)生越快，感官靈敏度復(fù)原就越快。對(duì)比增加現(xiàn)象。兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增加的現(xiàn)象。對(duì)比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變更的現(xiàn)象。相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。阻礙作用。某種刺激的存在阻礙了對(duì)另一種刺激的感覺。其次節(jié)味覺及食品的味覺識(shí)別味覺是人的基本感覺之一，是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、選擇和確定是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位。

一、味覺生理學(xué)

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。味感往往還是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器，乳頭上分布的味蕾(taste—buds)是味的受體，形態(tài)像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘。味蕾乳頭分布不均，且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，造成感覺味道的靈敏度有差別。在舌尖簡(jiǎn)潔感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺較易。..苦..

酸甜咸酸E-上皮TB-味蕾TA-終止于各類分支末端或囊狀受體結(jié)構(gòu)的三叉?zhèn)魅肷窠?jīng)FA-終止于味蕾的味覺傳入面神經(jīng)蕈狀乳頭的剖面圖

味覺產(chǎn)生的過程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。

二、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。很多探討者都認(rèn)為基本味和色調(diào)中的三原色相像，以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成各種味道。

四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大。用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0.02~0.06s。咸味反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味最長(zhǎng)。

除四種基本味外，鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。但是有學(xué)者認(rèn)為是觸覺、痛覺或者是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。

三、味覺理論

味覺理論的建立以下列5個(gè)條件為基礎(chǔ)：1、味感受體對(duì)味覺刺激會(huì)快速產(chǎn)生反應(yīng)。2、呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。3、能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類繁多。4、呈味物質(zhì)不會(huì)對(duì)味感受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞快速退化。5、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時(shí)間。

伯德羅(Beidler)理論伯德羅提出味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過程。這個(gè)過程特別快且可逆。呈味物質(zhì)的陰、陽(yáng)離子都參與該過程。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平。在熱力學(xué)平衡過程中，呈味物質(zhì)受到味感受體的特定構(gòu)型及味感神經(jīng)纖維上神經(jīng)去電荷形式的影響。因此，不同呈味物質(zhì)在味神經(jīng)去電荷形式上的不同會(huì)引起脈沖數(shù)的變更以及所刺激的味神經(jīng)纖維在去電荷時(shí)間上的差別，從而在大腦中形成不同的味覺。

酶理論

酶理論指出味神經(jīng)纖維旁邊酶活動(dòng)性的變更，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變更。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會(huì)抑制某些酶的活動(dòng)性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質(zhì)對(duì)酶活動(dòng)性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。

酶理論的突出特點(diǎn)是能夠說明為什么化學(xué)組成相差很大的物質(zhì)卻有類似的味道。酶理論對(duì)一些問題無(wú)法賜予合理說明。如味覺反應(yīng)程度與溫度關(guān)系不太大，而酶促反應(yīng)卻與溫度關(guān)系極大。酶理論否定了味神經(jīng)纖維與特定味感之間的關(guān)系，但所視察到的味神經(jīng)纖維的作用與上述結(jié)論不符。

其它理論

福倫斯(Frings)借助光譜理論建立起“味譜”概念。依據(jù)這個(gè)理論，基本味是“味譜”上幾個(gè)最熟悉的點(diǎn)。全部的味道在“味譜”上都有相應(yīng)的位置。除上述理論外，還有其它一些說明味覺產(chǎn)生的理論。如味電偶理論、分解反應(yīng)理論等等。這些理論都須要進(jìn)一步證明和完善。

四、影響味覺的因素溫度對(duì)味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變更上。感覺不同味道所須要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。（一）溫度的影響

(二)介質(zhì)的影響

味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，粘度增加味道辨別實(shí)力降低。

呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有確定關(guān)系。在閾值濃度旁邊時(shí)，咸味在水溶液中比較簡(jiǎn)潔感覺，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到確定程度時(shí)，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺。

(三)身體狀態(tài)的影響身體患某些疾病或異樣時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺變更有些是短暫性的，待病復(fù)原后味覺可以復(fù)原正常，有些則是永久性的變更。味覺的敏感性取決于身體的需求狀況。1、疾病的影響

2、饑餓和睡眠的影響人在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。

3、年齡差別

年齡對(duì)味覺敏感性是有影響的，這種影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。感官試驗(yàn)證明，60歲以下的人味覺敏感性沒有明顯變更，而超過60歲的人則對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。一方面是年齡增長(zhǎng)到確定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會(huì)削減；另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙對(duì)味道感覺的敏感性。

五、各種味之間的相互作用

大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就常常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺有重大影響。

味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡(jiǎn)潔疊加，因此味之間的相互作用，不行能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行說明，只能通過感官鑒評(píng)員去感受味相互作用的結(jié)果。第三節(jié)嗅覺和食品的嗅覺識(shí)別

一、嗅覺與氣味二、嗅覺過程和嗅覺特征三、嗅覺的衡量四、嗅覺理論五、食品的嗅覺識(shí)別一、嗅覺與氣味（一）嗅覺嗅覺是人類的一種基本感覺。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人寵愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺的概念人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的氣味物質(zhì)在重量上相差數(shù)萬(wàn)倍。最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6X10-6M（苦）嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍。食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對(duì)食品的接受性和喜好性，嗅覺與食品有親密的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)所運(yùn)用的重要感覺之一。嗅覺與食品的關(guān)系在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見、所嘗和感情的感覺。具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)被稱為氣味物質(zhì)。氣味物質(zhì)的概念（二）氣味海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角。而全部氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。氣味物質(zhì)的分類目前氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。芳香味辛辣味腐敗味焦臭味樹脂味醚味海寧的氣味三棱體理論Amore氏分類法Amore依據(jù)對(duì)600多種氣味物質(zhì)和它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，提出存在8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。Schutz氏分類法Schutz接受不同語(yǔ)言為媒介，讓182人評(píng)定了30種風(fēng)味物質(zhì)，然后將評(píng)定結(jié)果用多變量回來分析法處理，最終歸納出9種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。二、嗅覺過程和嗅覺特征鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。嗅覺最主要的感受器是嗅細(xì)胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm2的嗅粘膜中，嗅細(xì)胞在受到嗅感物質(zhì)即氣味刺激時(shí)，由嗅細(xì)胞將其接受并傳遞到嗅覺中樞后形成嗅覺。（一）嗅覺過程支持細(xì)胞基細(xì)胞嗅覺神經(jīng)纖維末梢三叉狀神經(jīng)末梢氣味物質(zhì)嗅粘膜

嗅細(xì)胞大腦嗅覺嗅粘膜嗅細(xì)胞直接受體(二)嗅覺特性2、嗅覺疲憊1、極高的靈敏度3、嗅味的相互影響1、極高的靈敏度人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動(dòng)物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味。嗅覺疲憊是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲憊比其它感覺的疲憊都要突出。嗅覺疲憊存在于嗅覺器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。2、嗅覺疲憊古人云：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。

嗅覺疲憊產(chǎn)生的緣由有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到確定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺疲憊，疲憊速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。也有探討者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳輸而導(dǎo)致嗅覺疲憊。關(guān)于嗅覺疲憊產(chǎn)生的緣由，很多探討者從不同的角度對(duì)此進(jìn)行了闡述：疲憊時(shí)的變更（1）1.在嗅覺疲憊期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變更。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味三甲胺：魚味---氨味緣由：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的疲憊時(shí)的變更（2）2.交叉疲憊現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲憊會(huì)影響到嗅覺對(duì)其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲憊降低橡皮味閾值，碘疲憊降低酒精感覺混合物所含的成分可以清晰地確認(rèn)出來?；旌虾髿馕短卣髯?yōu)椴恍蟹直妫椿旌虾鬅o(wú)味。這種現(xiàn)象又稱中和作用。與某種單一成分有相像之味，但卻有所不同?；旌虾笤瓉淼臍馕短卣鲝氐鬃兏纬梢环N新的氣味。其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)。3、嗅味的相互影響三、嗅覺的衡量（一）嗅味閾（三）相對(duì)氣味強(qiáng)度（二）香氣值嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及嗅覺對(duì)嗅感物質(zhì)變更所察覺的最小范圍。嗅味閾越低則被測(cè)試者嗅覺越靈敏。影響嗅味閾測(cè)定的因素包括：測(cè)定時(shí)所用氣味物質(zhì)的純度；所接受的試驗(yàn)方法及試驗(yàn)時(shí)各項(xiàng)條件的限制和嗅覺辨別實(shí)力上的差別等。（一）嗅味閾（二）香氣值為推斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。香氣值（FU）=嗅感物質(zhì)濃度閾值香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系中起的作用越大。（三）相對(duì)氣味強(qiáng)度打開一個(gè)香水瓶，干脆用鼻子嗅會(huì)感到刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動(dòng)，反而會(huì)感受到純正的香氣，這是氣味物質(zhì)稀釋后嗅感增加的現(xiàn)象，為了描述這一嗅感特性，特提出相對(duì)氣味強(qiáng)度的概念。相對(duì)氣味強(qiáng)度=嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)濃度變化值四、嗅覺理論

產(chǎn)生嗅覺的基本條件：產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，生成的刺激傳入大腦產(chǎn)生嗅覺。較系統(tǒng)的嗅覺理論有下面幾種

嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變更，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。相應(yīng)嗅閾值的通用公式：LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+21．19式中OT——嗅閾值；KO/A—吸咐系數(shù)；P——所吸咐的氣味分子數(shù)量；（一）吸咐理論酶理論假定進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性，這種有選擇的抑制變更了嗅感受體上各種化合物間的相對(duì)濃度，引發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。（二）酶理論

帶有氣味的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與嗅感受體反應(yīng)，引起嗅感受體釋放出分子，這些釋放出的分子刺激嗅感傳導(dǎo)神經(jīng)產(chǎn)生一個(gè)脈沖，釋放的分子數(shù)量與氣味物質(zhì)量成正比。（二）薩姆納(Sumner)理論(一)嗅技術(shù)嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有稍微的氣味。五、食品的嗅覺識(shí)別

嗅技術(shù)：作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部略微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增加效應(yīng)。這樣一個(gè)嗅過程就是所謂的嗅技術(shù)。(二)氣味識(shí)別1．范