食品微生物學(xué)重點(diǎn)考點(diǎn)匯總

第一章緒一、概念：微是食—它在普通生物學(xué)的基礎(chǔ)上專門研究和食有關(guān)的生物的狀及其在一定條件微生物食品的相互關(guān)系利其二生生種的個，的，學(xué)基對微：“和項(xiàng)。微生物的種類繁多，９５年的統(tǒng)計(jì)，微生物總數(shù)在５０－６００萬之間，其中人類記載過的２０萬左右（其中原核微生物３５００，真核９萬，原生動物和藻類１０萬種年新發(fā)現(xiàn)約１５００種新種。３、個體微小、結(jié)構(gòu)簡單：個體微?。喝庋壑苯涌床灰姡潜缺砻娣e大。結(jié)構(gòu)簡單：為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)或非細(xì)胞結(jié)構(gòu)（病毒真核微生為簡單的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物。適應(yīng)強(qiáng)、易變異：微生物培養(yǎng)的條件簡單三、微生物在生物分類中的地1早期的分類：動物界和植界。1866年分為三系統(tǒng)：物界植物界原生物界1969年的Whittaker的五界分方：物、植物界、原生生物界、真界和原核生物界。1979年六界分方法：物界植物界原生物界真菌和原生物、病界。動物界植物界細(xì)胞生物

原生物界原生物、部分類及菌。生物

真菌界原核生物界：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌等。非細(xì)型的物：毒界研究對象細(xì)菌酵母霉菌放線和病。研究的內(nèi)容：研究微生物生命活動規(guī)律的科學(xué)。具體究微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、分類鑒定、遺傳變異、微生物和其它生物之間的相互關(guān)系、微生物食品加工的應(yīng)用和有害微生物的防止年代重

大

事

件1857-1953～1972～1983

人類歷上制了顯鏡，劃破了人歷史上看不見生物時代蘇聯(lián)伊諾夫基發(fā)現(xiàn)草花病毒開創(chuàng)了病毒學(xué)代。巴斯德明葡萄酒酸敗是微生物起，并發(fā)明著名的氏殺菌法，還明人類歷上狂病疫?？潞蘸褪逻€明微生物的純培養(yǎng)法細(xì)菌色法顯微攝影術(shù)和滴培法等菌學(xué)究的本技。發(fā)現(xiàn)細(xì)菌轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。Fleming發(fā)現(xiàn)青霉素和提出雙螺結(jié)構(gòu)；為分生物學(xué)研究定了基礎(chǔ)Arber、和發(fā)現(xiàn)提純了DNA制性內(nèi)切酶發(fā)現(xiàn)朊病毒(prion)流感嗜血菌全因組測完成，年啤酒酵母基因組測序完成第微生1.微生物的形態(tài):是微物的基本內(nèi)之，也是分類究基。

個體態(tài)單個細(xì)胞的形2.微生物的形態(tài)：群體形態(tài)指微生的群或。第一節(jié)原核微生物和真核微生物的區(qū)原核生—是指一類細(xì)胞核無核膜包裹區(qū)內(nèi)只有一雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫核糖核酸構(gòu)成的色體的單細(xì)胞生物包括細(xì)菌和古生菌。細(xì)、放線菌、藍(lán)細(xì)、支原體、立克次氏體和衣原體屬于真細(xì)菌。真核生—凡是細(xì)胞核具核膜仁，其染色體除有雙螺旋結(jié)構(gòu)的氧核核酸（）外還含有組蛋白，能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)存中的核第節(jié)細(xì)菌的形態(tài)結(jié)原的基結(jié)構(gòu)：1細(xì)的基構(gòu)：內(nèi)含特有的芽孢基本形態(tài)：球菌桿菌和螺旋菌三大類。以桿菌最為常，球菌次之，螺旋狀的最少。此，近年來還陸續(xù)發(fā)現(xiàn)形態(tài)三形、方許多形態(tài)有其生物

：根據(jù)式不菌、球菌、菌。：是細(xì)種類最種異大旋：根據(jù)螺旋菌菌體彎曲的情況的不同分為弧菌和螺菌，前者菌體只有一個彎曲，呈逗點(diǎn)狀，香蕉狀，如霍亂弧菌；者/菌體有兩個以上彎曲迂轉(zhuǎn)如螺旋，介于細(xì)菌和原生物之間，菌體較為堅(jiān)硬。如回歸熱梅毒、鉤端螺旋體。此外，少數(shù)細(xì)菌三角形、方形和圓盤形等。以下條件導(dǎo)致形變化：營養(yǎng)條件改變、培養(yǎng)時間過、物理化學(xué)因素的變化

環(huán)境條件恢復(fù)，形恢復(fù)正常。測定細(xì)菌的大小用測微尺在顯微鏡下測定，一般用微米(μm（毫，表。桿：1.0-5.0X0.5-1.0，小菌0.7-1.5球菌直徑在0.5-1.0。肉眼見范：肉可見（小病nm第二節(jié)原微生的基結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁:細(xì)壁(位于細(xì)胞外的層厚、堅(jiān)韌的被。過染色、壁離(pasmoly制成原生體后在學(xué)顯微鏡下證實(shí)細(xì)壁的在；用子顯微鏡察細(xì)菌薄切片等法，可證細(xì)胞壁存在。原體—是在的下用菌除去細(xì)壁用素細(xì)后，下裹著的細(xì)由革藍(lán)陽性。：多數(shù)沒有，但少無壁生。支原上自生的質(zhì)體細(xì)也生，其堅(jiān)屬是一知的少古生間：稱壁間隙，目前有論，有的點(diǎn)認(rèn)為蘭氏陽菌無周質(zhì)隙，有認(rèn)為有它是指存于細(xì)胞和細(xì)胞膜之的空隙寬約１－１５膠。在質(zhì)空中存著多質(zhì)白⑴水酶類例蛋酶核酶；合成酶類如聚合酶⑶合白具運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)作；受蛋：細(xì)的趨性關(guān)細(xì)胞的能細(xì)具有一定的形態(tài)、菌起屏用；保細(xì)免受外的傷壓可抵抗15-25、可抗有物細(xì)可阻分子量超過800的抗生進(jìn)；和抗原性、性；動；和抗原性、毒有關(guān)菌體的有關(guān)為分裂；原除了有共性外，G+G-古生菌中，還有其各自的特性，這就是細(xì)胞壁的多樣性。a.簡染色法：正色死菌

革蘭染色法鑒別色法法芽孢色法姬姆染色法負(fù)色：膜色等b.細(xì)菌染色法活菌：用美藍(lán)、乳酸石炭酸等作活菌染色2.2細(xì)胞：緊貼在細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)的一層由磷脂（20％30）蛋白質(zhì)（％70）成的柔軟、脆弱、富有彈性的半透性薄膜，約～。電子顯微鏡下觀察時，細(xì)胞膜呈明顯的雙層構(gòu)—在上下兩暗色層夾著一淺色的中間層的雙層膜結(jié)。細(xì)胞膜的化學(xué)成分和蛋質(zhì)細(xì)胞膜的生理功能選擇性地控制細(xì)胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝物的運(yùn)輸、交換；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障；合成細(xì)胞壁各種組分、聚、壁）和莢膜大分子所；進(jìn)氧化磷酸化光磷化的能基；許酶（β半糖苷酶、有細(xì)胞和膜的合成酶ATP遞組的在位；和供運(yùn)所的。間體（一種有細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)褶而形成一種狀、狀和狀構(gòu)，一位于細(xì)胞分裂部位或其鄰近，主要功能是促進(jìn)細(xì)胞間隔形成并和遺傳物質(zhì)的復(fù)及其相互分離有多見于革蘭氏陽細(xì)菌。每個細(xì)胞含有一至幾個，著生部位可表層或深層。近年來存其它學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，認(rèn)為間體是電鏡片時因脫水而起的一種贅像2.4細(xì)胞:是細(xì)質(zhì)內(nèi)核區(qū)外的一半明、狀、粒物的總。大約為份的細(xì)質(zhì)是不流這和核微明顯。細(xì)的主成分糖體藏物種酶代謝、質(zhì)各種物和子的單體等少數(shù)還含囊體酶體氣泡孢晶。/聚β-羥丁酸（PHB：是多細(xì)內(nèi)屬碳源質(zhì)。功碳源胞內(nèi)。2.5細(xì)胞核：、核雙螺旋細(xì)絲，只有少量蛋白質(zhì)和之合。一為單倍體，在染色體制的段時間內(nèi)呈倍。細(xì)核的功能：遺傳物質(zhì)。2.6質(zhì)?！S著染雙分子，能自我復(fù)制，稱為粒。其功能是對次生代謝產(chǎn)物（抗生素、色素、毒素、酶的抑制劑等）起調(diào)控作用?？梢苑€(wěn)定遺傳，近年來發(fā)現(xiàn)酵母、霉菌和放線菌均有質(zhì)粒存在。2.7鞭毛(：有些細(xì)菌面生細(xì)長浪彎的狀，細(xì)的動官，為毛鞭直很細(xì)m，菌長多倍，在15-20μ范圍其目幾十條鞭鞭鞭球大

桿

螺2.8莢膜有些菌在細(xì)胞表面蓋一松散粘物具定形對地于外莢。膠團(tuán)當(dāng)膜中裹有個菌叫菌團(tuán)。型落—產(chǎn)莢細(xì)瓊養(yǎng)形菌面、澤液為型落。型落—不膜菌成落較燥，粗糙的菌。膜分90%分形多、多或蛋質(zhì)。多糖主。腸膜明串菌以聚糖主；異鏈菌以聚糖主疽以酰主大桿多多主。：護(hù)：菌受的，噬的附細(xì)吞；藏：以備營養(yǎng)缺乏時重新利用。屏障作用，保護(hù)菌體免受重金屬離子的毒害；表面著作：黏附呼吸和牙上，引起齲的唾鏈球、變鏈球菌蔗糖成果糖，細(xì)菌牢黏附牙齒面；細(xì)菌之間的信息識別作用；如根瘤菌屬。F堆積代謝廢；2.9芽孢—某些細(xì)長發(fā)育在細(xì)胞質(zhì)濃縮脫一個多層光性很強(qiáng)或橢圓形形，對境具有較力的休眠endospore，叫內(nèi)孢子芽孢成分芽孢、孢酸吡啶二及抗性酶。芽孢的性質(zhì)：抗性強(qiáng)，多層厚膜，含水量少，堅(jiān)實(shí)代謝低A抗熱性，芽孢水量少40%不易固蛋、核，26-吡耐存年，耐滲壓。C對外、X射線以一切化學(xué)品有強(qiáng)抵力，化學(xué)品易透去。芽的態(tài)一形為形、卵圓、圓和柱。位：央孢偏芽、末端芽、離孢芽膜以細(xì)屬:如枯草芽孢桿、狀芽孢桿菌蠟芽孢桿菌、央孢桿菌厭氣性芽孢菌羧狀芽孢桿、糖嗜熱羧狀孢菌。球菌大多數(shù)產(chǎn)孢少數(shù)產(chǎn)芽孢如孢疊球菌屬除。螺旋：只有少產(chǎn)孢⑦些桿氣菌—由毛線于膜細(xì)菌體表細(xì)空較多的蛋質(zhì)類的屬物3-10nm一個菌有300根菌毛功能：具有使菌體附著于組織細(xì)胞的功能。成分：蛋白質(zhì)。細(xì)菌中一般革藍(lán)氏性細(xì)菌有菌毛，這些致病菌助于菌吸附在宿細(xì)胞上菌：性菌毛一見于革藍(lán)氏陰性細(xì)菌的雄性株中，雌性菌株傳遞遺傳物質(zhì)。但菌毛長數(shù)量少，一根到幾根。伴孢晶少數(shù)的芽孢桿菌例如蘇金孢桿菌Bacillusringiensis)在形成芽的同時在芽孢旁形成一菱形雙錐的蛋白晶體——δ內(nèi)毒素，為伴孢體。伴孢晶的特點(diǎn)不溶于，而且蛋白酶不敏感易溶于性溶液。產(chǎn)生伴晶體的生物對業(yè)上的200多種蟲尤是鱗翅目幼蟲有殺作用因而可產(chǎn)生伴晶體的菌大規(guī)的培養(yǎng)制成有利環(huán)境保的生物藥—細(xì)菌殺蟲劑3、細(xì)的繁殖和菌落的構(gòu)成主殖菌性：來有繁少菌性的，性的輸入到性菌的體內(nèi)，雌性菌獲得雄菌的某些遺傳征。菌集形/45巨梭酮丁醇梭（發(fā)酵糊粉丁醇乙醇CO2H2曲酒賦白酒濃型味丁酯酯肉毒梭微鏈珠兩系物物界界統(tǒng)物物界界統(tǒng)物物界原物藻類）界五界系統(tǒng)動物界植界原物界（動藻類如藻綠藻藻界原物界（包括藍(lán)六界系統(tǒng)動界植界原物界真界真界界界系統(tǒng)第三節(jié)放線類絲以子繁殖強(qiáng)原物幾都是十相似布土壤絕數(shù)益７０％抗些抗癌抑農(nóng)也極少數(shù)放線人動植１放構(gòu)造（）放線絲（絲）氣絲子成子

直波絲旋輪鉤類代初期絨毛另類以諾卡為代具內(nèi)絲（營絲）數(shù)絲成熟絲混白線橫隔裂繁圓４）放線理可粉糖糖可機(jī)氮數(shù)H適H范最般30-32℃℃（５）內(nèi)絲?；益溍垢骺顾劓溗厮乜梗ㄈ缢赝了厮乃啬敲沽挚擅顾芈让顾丶t霉素新素制素絲裂霉素還酶劑酶抑制劑維素（鏈霉鏈絲抗腫瘤核放博素裂素諾糖苷抗素如利福素屬氨糖苷類慶素福素/

150-200μm5-10μ切都仁單兩個染色染色目異大巢曲８釀酒７雙蘑菇里氏木６由骨組膠液酶內(nèi)含代謝謝重場所骨架管肌間維支架持輸內(nèi)網(wǎng)合泌０Ｓ０Ｓ＋合爾調(diào)通環(huán)重溶酶消化用化磷化反重氧化過化氫可使氧害植液泡肪磷酸鹽貯藏二性大小3-6μ×μ圓卵橢柱25nm厚由向內(nèi)甘三包酶

甘甘甾麥角甾醇甾甘條染色年公了全基序12.o52Mb6500個基還其它液氧桿球無氧脊沒氧磷酸化-單最落落大呈圓落豐厚粘乳色紅如克魯維紅色別凡假隆圓假則落落悅?cè)讼慊卣髌鹧恐?殖殖融合融接殖芽→局部突起→→→脫離→端端出芽延→延橫膈→兩繁殖繁兩個鄰→突起消失→融合→接→次減→８個→囊破→釋出來無繁每個內(nèi)→→８個→→囊囊出來4活史史-又過個程活3活史養(yǎng)單也二倍；點(diǎn)般情況下出芽殖營養(yǎng)既倍式二式特件下性繁殖如釀酒營養(yǎng)只單倍式；八殖3營養(yǎng)只二倍式；路德5理性(1)碳源:直半乳果甘露醇雙麥芽蔗解單淀粉非乳氮利如氨基酸無利用胺利用胺硝酸無鹽用硫酸亞鐵見B族B1必/（5）H值酵母菌生的適p在5-6，H值為時發(fā)酵、生長都受阻礙，pH值于2.5酵母菌漸漸死亡。（5）溫度：酵母菌適生長度25-28℃不30℃，低溫的力強(qiáng)。上面酵下面酵

開始發(fā)溫度℃6–8℃

最高溫15-℃8-℃

最終發(fā)溫度5-7℃上面酵母—發(fā)酵結(jié)時酵母胞懸浮在酵液面形態(tài)多圓形國內(nèi)少用上面母如天津紅光酒廠英國的爾蘭酒。下面酵母—發(fā)結(jié)束時酵母菌沉容器底部，細(xì)胞為卵圓形，國內(nèi)常用下面酵母，青島啤酒、燕沙啤酒、五星啤酒、金陵啤酒沈陽啤酒和上海啤酒等酵母酵和最適溫度異較原因：在℃上溫發(fā)酵，死亡的酵母易發(fā)生自溶；使啤酒出現(xiàn)酵母味，有的還導(dǎo)致酒中癸酸乙酯含量增高1.5pm增加啤酒的苦味、澀味雙乙酰濃度增加，產(chǎn)生沉淀。發(fā)酵產(chǎn)生的CO2在低溫中解度大降溫發(fā)酵對酒風(fēng)味不變化；釀酒酵母：叫啤酒酵母，是酵母屬中重要的酵母種?？査共停杭词强ㄊ辖湍赣傻湹目査共【茝S分離出，是啤酒釀造工中的典“下面酵母”。異酵菌膜，用醇為，酒精發(fā)的菌白酒清酒，的增。酵假菌發(fā)，極出，細(xì)蛋的種，酵解酵酵產(chǎn)生膜，能精，和元，利用生菌。極出芽，不成菌，糖，酒精發(fā)產(chǎn)生（-胡第節(jié)霉霉不是分學(xué)上的詞，是狀真菌總稱。是單細(xì)胞或多細(xì)絲狀真。1布：極廣泛它們自然界扮演最重的有物分者的色，從把其他物難分解利的數(shù)巨大復(fù)雜機(jī)物如纖素、木素分解促進(jìn)生物的繁發(fā)展2霉：(1)個體形態(tài):霉菌多都多細(xì)胞形態(tài)的生，菌和孢組。吸取料：假根、吸營養(yǎng)菌絲著胞，附著枝。休眠：菌、菌索菌絲體

延伸：匍枝簡單孢子囊氣生絲

有性：擔(dān)復(fù)雜

無性：分生孢子器、分孢子座有性：閉殼、子囊殼、子囊（A營養(yǎng)絲的態(tài)（1假：根霉屬等低等真菌匍匐絲和固體培養(yǎng)接觸處分化出來根狀結(jié)構(gòu)，有固著和吸取養(yǎng)料等功。（2）匐菌：稱匍匐枝，毛和根霉真菌在固體培養(yǎng)基上形成和表面平行、具有伸功的菌，稱匐菌。（3吸：幾類專性寄生真菌如銹目、雙霉目和粉菌目等的一些所產(chǎn)生，它是營養(yǎng)菌分化出的短枝它可入細(xì)胞形成指、球狀絲狀構(gòu)造，能是吸養(yǎng)料。（4）是寄生和植物的真菌，在其老菌絲的端發(fā)生大、分泌粘稠物，使菌絲牢固地黏附在宿主的細(xì)胞，稱為附著胞。如在菌絲細(xì)胞生1個細(xì)胞的短枝，將菌絲附著宿主體上為附著。菌一形組年色深。菌蘑的是促蔓菌捕圈菌組（B）的（1結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體：子實(shí)體是指在其里面或上面可產(chǎn)生無性或有性孢子，有一定的形狀和構(gòu)造的任何菌絲體組織。常見的食工業(yè)用的菌如曲霉屬青屬等的分生孢子（分生孢子霉和毛的孢囊等產(chǎn)有性孢子的單子實(shí)體如子菌的擔(dān)子。（2結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體：有分生孢子器、分生孢子座和分生孢子盤，分生孢子——是產(chǎn)孢子場所成球或瓶。分生孢子——由分孢子梗緊密集成簇，分孢子長在梗頂端，形成狀，稱分生子座。分生孢子——是分孢子梗簇在起形成的盤結(jié)構(gòu)，有時中還夾雜著毛。子囊果——能產(chǎn)生有孢子、結(jié)構(gòu)雜的子實(shí)體稱為子囊果。子囊果閉囊殼：球形，如曲屬和青霉屬具有的特征。有三種類型形有孔，是菌綱菌的征。子囊盤：開口的、盤的子囊果，是盤菌綱真的特有構(gòu)造。（3菌絲體在液體培養(yǎng)基中的生長特性霉嚴(yán)通產(chǎn)生絲，菌絲相成的/中。（）菌孢無性孢子：分生子、節(jié)孢子、孢子囊孢子、厚垣孢、芽孢子、擲孢子、游動孢子、卵子、接合孢有性孢子：囊孢子、擔(dān)孢子（2）霉菌的菌落態(tài)征特征菌落直大，質(zhì)地疏松外觀干，不透，孢子顏色，黑曲霉黑色孢；米曲呈黃綠色的孢；青霉銅綠色子；木綠色孢；紅曲為紅色孢子等根霉、毛霉的菌落定型根霉落呈的蜘網(wǎng)狀毛霉落呈毛狀棉花，菌和培基連緊密不易起，落的正反的顏造及邊緣和心的色構(gòu)常常一致根霉和毛霉是食品業(yè)中產(chǎn)豆豉豆乳等菌種前者在18-20℃生長，者在30曲形，2-3厘米邊緣整，菌絲毛霉、霉短，致的毛狀，種不同子的顏色同。是生產(chǎn)化酶的種。用途食品工中米曲是生產(chǎn)油、瓣豆等的菌；黑曲是生產(chǎn)檸檬、酶劑的菌種，（3）霉菌的生理特征：以為，糖糖。：以有為的，利用的。：生在℃左右，60℃可殺死菌絲，孢子耐熱H：生的p值5-6，酸的能比酵母。氧：霉菌為格的好氧菌。食品業(yè)中常的霉菌業(yè)重作的霉根霉單細(xì)霉菌生產(chǎn)糖酶、酒、生產(chǎn)乳酸和丁稀二酸（馬酸）和丁稀酸（來毛霉單細(xì)霉菌發(fā)酵生大制品白酶、有酸等。曲霉多細(xì)霉菌生產(chǎn)酵食品、種酶劑、有機(jī)酸等紅曲：生產(chǎn)色食用素酵生產(chǎn)酵食品等。青霉頭霉多細(xì)霉菌生產(chǎn)生素、酸菌種。犁霉：和根相似，根，但不達(dá)，產(chǎn)糖化和制曲白地細(xì)胞霉菌，料蛋白菌種木霉：生產(chǎn)維素酶的菌。擔(dān)子菌：種食用菌。第六節(jié)病毒病毒是19的類微。隨著研的深入，分成真和亞病大類：至少有和蛋白質(zhì)種組分生物

：含具有立侵染的RNA組分亞病毒立侵染的RNA組分朊病毒只含單蛋白質(zhì)分1病的念和特性病毒——是由酸和蛋質(zhì)等數(shù)種分組成的非胞生，含或的傳因子，們能以染態(tài)和非染態(tài)兩種狀態(tài)存在其特性下：形態(tài)極其小，一都能通過細(xì)菌濾器，必須在子顯微下才能觀；不具有細(xì)構(gòu)造，要成分為酸和蛋質(zhì)兩種，酸為單一的或RNA；無產(chǎn)的酶和合的酶，只利用主的謝系合成身的酸和白質(zhì)以核和蛋質(zhì)等元件的裝實(shí)現(xiàn)大量繁殖此專寄生在離條件，能無生的生大分狀態(tài)在，可長保持染性；一般抗生不敏，但干擾敏感⑥有病毒核酸能整到宿基因中2病毒的分形呈和線粒旋對十面對稱、合大：nm做位，大多數(shù)病毒直徑在100左右（致真菌細(xì)菌和毒直徑比為10010：1最大病毒為牛病毒直徑m，最小毒是髓質(zhì)毒直是m。化學(xué)成分：基本成分是核酸和蛋白質(zhì)，核酸位于中心，是基因組，蛋白質(zhì)包在核酸周圍，形成衣殼，是病毒粒的主要支架構(gòu)和抗原成分，有保護(hù)核酸作用。3的類：微生物病毒：噬菌體、真菌病毒。植物病毒：玉米矮縮病毒、煙草花葉病毒等動物病毒小病毒、單純皰疹病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等4的：原核生的病毒—噬菌體為代表述，5步驟A吸附：菌體特異的宿主觸后尾絲尖和宿細(xì)胞面的異性體（白質(zhì)、糖或蛋-多復(fù)合物等接觸就可觸頸須尾立即在體，刺著于細(xì)表附多的如噬的數(shù)、度、和因子酸、）（）入：吸附后尾絲收縮，尾管推出并插入細(xì)胞壁和中，尾管釋放菌酶水解細(xì)胞的肽聚糖，頭的核酸立即通過管及其末端孔注入宿主細(xì)中，并將蛋白質(zhì)殼留在壁外，吸附到侵入僅秒到幾分鐘（）殖：菌體其核中的傳信向宿細(xì)胞出指，使主細(xì)的代系統(tǒng)嚴(yán)密程序成噬體特的核和蛋/“DNAE.liT15-25都可能可能情況也可生危止見書含專原小無環(huán)狀雙鏈典類馬鈴擬又類衛(wèi)一類粒中缺類擬極微小一般裸露RNA300-400苷或DNA被擬“生真又助它衛(wèi)星“擬必須依賴輔助協(xié)助朊含染氨小小特征①呈淀粉樣顆；②無免疫原；無；④編碼；⑤抗逆強(qiáng)能耐殺劑醛高℃4時然具感染朊它何全致機(jī)理發(fā)20世紀(jì)生命科學(xué)括生物化學(xué)原生物學(xué)理學(xué)醫(yī)學(xué)中一事第三章養(yǎng)第節(jié)養(yǎng)元素化學(xué)1微生物學(xué):素元素素氧氮鉀鈉鐵碳?xì)淞蜻@六素重；微鉬鈷鎳維正常生命活必須物可占重70-90%微生物微物鮮微物含微生物處生長時期也差異一般幼齡較多衰休眠含較少以類生含表微生物類型

酵母霉芽孢含85-9040382微生物養(yǎng)元素知論元素營養(yǎng)平來看微生物營括人類光常似它們之間存“養(yǎng)統(tǒng)一”見表說微生物營素六即碳氮能長無機(jī)鹽表生物動物植營養(yǎng)素比較動物異

微生物生物類營養(yǎng)

綠色植物素碳

糖

異養(yǎng)糖

養(yǎng)二化鹽

二化鹽氮能生

或降物無機(jī)氮物碳氧化無機(jī)物或日能維素需維生素需

物利能無鹽

無鹽

無鹽無鹽

無鹽

1碳能夠供微生營所需元架養(yǎng)碳carbonsou微生物一系列化學(xué)變化機(jī)供生理活動所需能微物可利范圍廣泛表3-4中看碳類機(jī)需利機(jī)微生物異微物無碳能利機(jī)微生則養(yǎng)生表中碳元素平歸七類中第“C”至少目還未另外六利碳類動物界界所利碳化人認(rèn)明機(jī)家產(chǎn)品然界那里早破//碳源的功能：微生物細(xì)胞物質(zhì)和微生物命活動的能量物質(zhì)。微生物的碳源譜然很廣但對異養(yǎng)微生物來說其適碳源“型其中糖類是廣泛利的碳源其次是類、醛和脂。在單和多，已于，葡，淀粉質(zhì)等，純和其質(zhì)素。它的同能這，可碳一功營。值菌雖必不長動血和腸致微還要量二才能正生長在培它要提（V/V他好微生生長時如果KOH除去CO2，也往對其生長有所抑制。在微發(fā)常營需，利生植淀，作產(chǎn)的這碳往養(yǎng)要，只中的比適合要罷表3-5。開展纖微素石油、CO2和作碳源和能來培養(yǎng)微生的發(fā)酵是研的熱點(diǎn)。（2）源氮源——凡長繁殖所需氮元素的源（nitrogen碳相似微物利的氮源種即源譜是分泛（表3-6。分子的氮：生物可利用分子氮，根瘤菌、藍(lán)細(xì)菌巴氏固氮梭狀孢桿菌等。有機(jī)氮：微生物以有機(jī)作為氮源，一可利用無機(jī)氮的生物，通?？捎糜袡C(jī)氮。無機(jī)氮：銨鹽，如硫酸銨、磷酸銨、氯化銨、硝酸鉀、尿素、氨等，一般腐生菌、腸道菌和動植物致病菌都能利用鹽或硝酸鹽為氮源，放菌可利用硝鈉作氮源。NH4+

細(xì)胞氨基

菌體蛋白氨基酸自養(yǎng)—凡是微生物利用分子態(tài)、無機(jī)氮合成菌體蛋白的氨基酸，這類微生物我稱為氨基酸自養(yǎng)菌。氮源的功能：主用于構(gòu)建細(xì)胞物質(zhì)中含氮物質(zhì)的原。（3能源：能微生提供命活動能量源的營物或射能稱為源。各異養(yǎng)生物能源就是源，此，們的能源譜是顯十分簡。有機(jī)物：化能異養(yǎng)微生物的能源是碳源化學(xué)質(zhì)（能營型）無機(jī)物：化能自養(yǎng)微生的能源化能微生物能源譜輻射能光能營型能自養(yǎng)光能異微生物能源是能。功能：供生命動的能。(4)長：一類節(jié)生物正常代謝所必須而需要量很小，但微生物自不合成或成不足以滿足細(xì)胞生長需的有化合。各需長種數(shù)不的；微長因的需變氏生長生B1和生素而長能合成兩不生長。生長子為類：和，生素的功能是酶輔，是構(gòu)嘌酶輔核和。（5無物生長的一類營，一般有硫酸鹽以及含有、鈣、鎂金屬元素的。素：鉀、鈉、鐵鹽微量元素：銅、鋅、鈷、錳、硒、鎳等。功能：它們是體內(nèi)酶的組成部分；維持生物大分子和胞結(jié)構(gòu)的定性、調(diào)節(jié)并維持細(xì)胞滲透壓。（6）水：除少數(shù)微生物（如藍(lán)細(xì)菌）能利用中的氫來原合成類外，其他微生物并非水當(dāng)作真的營養(yǎng)物，而是微生物代謝活動中必不可少的物質(zhì)。功能：A水的，細(xì)生反進(jìn)；B可各物子構(gòu)定并某要物反；第節(jié)生吸營物方式除原生動物外其各類有細(xì)胞的微生物都是通過細(xì)胞膜的滲透和選擇吸收作用從外界吸取營養(yǎng)物。細(xì)胞膜運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)有4種方式，即單純散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運(yùn)輸、基團(tuán)移。單擴(kuò)散：水性分子層細(xì)胞膜，在沒有載體蛋白的參和下，單純依靠物理擴(kuò)散方式小分子，尤其是親水性分子由高濃度的細(xì)胞外（內(nèi)）環(huán)境向低濃度的細(xì)胞內(nèi)（外）環(huán)境進(jìn)行擴(kuò)散。通過這種方式運(yùn)送的物質(zhì)種類不，主要是CO2、乙醇和某些氨基分子由單純營養(yǎng)物的運(yùn)送缺選擇力逆梯度的濃”能因這種方不細(xì)胞獲物的主方式。促擴(kuò)散：營養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)送的過程中胞膜上載幫進(jìn)且每種載只運(yùn)輸相應(yīng)的物，具專不一載被載親力是通的象的在的過生化而能量，仍由膜的溶擴(kuò)，濃的速，當(dāng)?shù)臐?。通的進(jìn)營主素。主運(yùn)：泛在于微物中的種主要的物質(zhì)運(yùn)輸式。其點(diǎn)：營養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)的過程需要特性的載體白、要消耗而大營養(yǎng)物質(zhì)是通過如無一麥。4基團(tuán)移位：類需特異的載蛋白參和還要能的種物運(yùn)送方式其特是溶在運(yùn)前后會發(fā)分子結(jié)構(gòu)的化，要用糖的輸，肪酸核苷堿基也可過這方式輸。表3-1

運(yùn)營養(yǎng)物質(zhì)方式的比較比項(xiàng)目特性運(yùn)速度

單擴(kuò)散無慢

促擴(kuò)散有快

主運(yùn)有快

基有快除以上四種運(yùn)輸式外，在原生動物特別是變形蟲中在著膜泡運(yùn)輸（membrane泡運(yùn)輸是這類微物一種營物質(zhì)運(yùn)輸式。形蟲過趨性運(yùn)靠近養(yǎng)物，并該物吸附到后該質(zhì)附的胞開內(nèi)，進(jìn)作圖6-2吸期、伸展、泡迅速成期，著膜泡成期和膜釋放。第節(jié)微的營型型根長主碳不劃型型法多較按和需型具容。目大菌都化機(jī)型對言機(jī)既碳又能食腐致類。表微生的營養(yǎng)類型/3722

基本

實(shí)

無

CO

2

藍(lán)、）

藻

CO及簡單

紅螺科（即無）

）

無*

無

CO

2

硝化、）

黃等

數(shù)全真核化）

CO2

CO2CO2

——

嘧須繁殖

應(yīng)野(prototroph)學(xué)方面研究業(yè)酵酵產(chǎn)特殊氨基酸等第節(jié)基（mediu制,適殖謝無論材料究產(chǎn)品,須培制學(xué)研究酵礎(chǔ)1培基制備方研究綜文實(shí)踐：（1）目培培酵產(chǎn)低含高？（2）調(diào)：外最氮元致10倍列遞減趨勢氮之比氮比C/N指培所含摩爾數(shù)氮摩爾數(shù)之比（3）理化適宜：指培基值滲透壓、活度氧位等理化學(xué)較適宜（4經(jīng)濟(jì)節(jié)約：：代：木薯粉代替優(yōu)淀粉等廢代寶：產(chǎn)廢棄料代替培基制品廠廢水培白地霉等簡代繁：改培基著改總越豐復(fù)雜趨勢應(yīng)該注意簡氮代蛋白氨基酸：廉價N2、銨鹽、酸鹽尿就蛋白氨酸糖：烴代糧：國產(chǎn)代口：2培基基繁根據(jù)理狀態(tài)途基：()份(1)天培(complexmedium)培基化清化學(xué)恒定天組牛肉膏蛋白胨培基麥芽汁培基基克技術(shù)ria-Bertani)培基培基組見包牛肉浸膏蛋白酵母(豆芽汁米粉、土浸液麩牛奶血、稻草浸汁、羽浸汁、蘿卜汁椰汁等嗜糞(coprophiloumicroorganisms)糞復(fù)培基本較低除驗(yàn)使外適業(yè)規(guī)酵產(chǎn)(2)基medium)培基化學(xué)完全了解配制培化學(xué)限定培基(chemicallydefinedmediu高氏號就配制培天本較速慢室測定選育及析二根狀根基凝固劑無及培基固基半基基(1)固培(solid/在體培養(yǎng)中加入定量凝劑即為體培養(yǎng)基。理的凝固應(yīng)具備下條件不被所培養(yǎng)的微生物分解利2.在生這；3.凝劑凝固點(diǎn)溫度不能太低，否則將不利于微生物生長4.凝固劑對所培養(yǎng)的微生無毒害作凝程6.透明度好，粘著力7.配方便價格廉。用的固劑瓊脂、膠(gelatin)和硅膠(。表列出脂和膠的一些要征。對絕大數(shù)生物而,瓊脂是最理想凝,瓊脂是由藻類(海石菜)中提的種度支復(fù)多；膠是膠蛋制得的是作為物質(zhì)于其固點(diǎn)低,而且某些細(xì)和多真菌特異性以產(chǎn)特異性膠能液化硅(Na2SiO3)硅(K2SiO3)被中和凝而的體,不有,適制分和養(yǎng)養(yǎng)生物的養(yǎng)基。(2)體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基中凝固的量固體培養(yǎng)基養(yǎng)基瓊脂量為0.7%養(yǎng)基類體。(3)液培養(yǎng)基idmedium)加以增加量大應(yīng)。(4)養(yǎng)dehydratedlture培養(yǎng)基dratedcommercialmedia培基pre-fabricatedlturemedia有外的一分的培養(yǎng)基，用時要入適分以滅菌，是類分用方便的培養(yǎng)基。分(1)基培養(yǎng)基(minimum不微生物的養(yǎng)，但大多數(shù)微生物所基物質(zhì)是?；囵B(yǎng)基是有微生物生長蛋白是最培培些，某種微生特養(yǎng)，培。(2)加培養(yǎng)基(enrichment加養(yǎng)，即在基培養(yǎng)某些特養(yǎng)物一類養(yǎng)的這些特養(yǎng)物液、物液。培養(yǎng)基培養(yǎng)養(yǎng)要的養(yǎng)微培養(yǎng)菌pertussis)要的加培養(yǎng)。加培養(yǎng)以和某種微生，這是為培養(yǎng)基有某種微生物所的特養(yǎng)物種微生物在這種培養(yǎng)基中其微度，而其容易到某，培養(yǎng)基，在于，加培是用要分物數(shù)其種所的，的。(3)養(yǎng)基emedium)是種類微生物的特養(yǎng)種化物的性，培養(yǎng)中加應(yīng)特養(yǎng)物質(zhì)化物質(zhì)，不要微生的生，有于所生物生長。(4)養(yǎng)基(differential是類特某種產(chǎn)，而種產(chǎn)物以和培養(yǎng)基中的特化物質(zhì)生定的應(yīng)，產(chǎn)生明特征化這特征性化，種和分主用分產(chǎn)生某種物些培養(yǎng)37。EMBMethylene培養(yǎng)中的和種制細(xì)菌和些養(yǎng)的細(xì)菌。在低下，這會，起著劑的用，中多細(xì)菌會在培基產(chǎn)生易用多種特性菌，其是E.coli其能強(qiáng)分解培養(yǎng)基的糖產(chǎn)生，菌表，性，和，，表中到種產(chǎn)力菌的；菌Enterobacter菌SarratiaKlebsiella菌，而不糖不產(chǎn)的致菌的是無明的菌門菌Salmonella賀菌()。章是細(xì)胞(anabolism)程物徑是在的而、穩(wěn)定。分解系復(fù)雜子

簡單+ATP+[H]有物系[H]表原力原量。微物的能分是物質(zhì)細(xì)胞內(nèi)過系列氧原應(yīng)，解放量過程，個程化。1化能異養(yǎng)微生物的生氧化和產(chǎn)能2養(yǎng)微生物的生物氧化、分解

能轉(zhuǎn)換微物獨(dú)特第一節(jié)生化能生物化的：某物和氧子種其程分子子子3個；生氧的：有產(chǎn)能原力H和產(chǎn)分中物種；而物氧化類則、氧和/37發(fā)酵。（1）EMP：酵途，大數(shù)物所有一主代途。葡萄糖2丙酮酸+2ATP+2NADH+H+C6O12H6+2NAD++2ADP2Pi+2NADH++2ATP+EMP途徑多種微生所具有的代謝途徑。凈生成。（2）HMP途徑：糖磷酸途徑，特點(diǎn)是葡萄糖不經(jīng)和TCA循而到底化并產(chǎn)大量NADP+H的式的還力以及種重要中間代產(chǎn)物。生物化學(xué)解析EMP途的特葡萄糖化成16二磷果后經(jīng)過縮催化，裂成磷二丙和3-磷。酸甘油醛被進(jìn)一步氧化生成2子丙酸，1分子葡萄可降成分子3-磷酸甘油醛，消耗2分子分子磷酸甘油醛被化生成2分丙酸，2分NADH2和4分子。HMP的重大意義：供應(yīng)合成原料如核A等原，其的赤蘚糖-4-磷酸合香苯原。（3）ED徑：ED途徑依賴于和HMP途徑是糖類厭氧降途徑，是存在于某些乏完整EMP途徑的微生物中的一種替代途徑，為微生物所特有的。也稱2-酮-3-脫氧-磷酸萄糖酸，其特點(diǎn)葡萄糖只經(jīng)過步反應(yīng)即可獲得由EMP10步應(yīng)才能形成的丙酮酸在革蘭氏陰性細(xì)菌中較多，好氧菌中分布不多見。（4）環(huán)：廣泛存在于各種生物體中重要的生物化學(xué)反應(yīng)，各類好氧微生中普遍存。（5PK途徑：即是磷酸解酮酶途徑，磷酸解酮酶有兩種，包括戊糖磷酸解酮酶己糖磷酸解酮酶，常常見于乳酸菌中的腸膜明串珠球菌短乳桿菌、甘露乳桿菌等采用此途徑代謝葡萄糖產(chǎn)生乳酸、乙醇。三羧酸循環(huán)：丙酮酸脫羧生成乙A乙酰A和草酰酸縮合檸檬酸再入三羧酸循環(huán)。TCA結(jié)果是乙酰CoA被徹底化CO2和H2O，化分子的乙CoA可產(chǎn)生分子的，草酰乙酸參和反應(yīng)而本并不消。乳特對：同：2CH3CHOHCOOH+2ATP異：C6H12O61CH3CHOHCOOH+CO21ATP雙歧桿菌：2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH乳：乳糖

半糖糖第二節(jié)自微物生化些生可物獲同物質(zhì)，這生它磷生。能進(jìn)行光能營養(yǎng)的微生真中藻及原核生物中藍(lán)細(xì)。氨氧：NH3和是可以用作能源的最普通的無機(jī)化合物能被硝化細(xì)所氧化硝化細(xì)菌可為亞硝化菌。硝化細(xì)菌都是G+細(xì)菌，以子氧為最電子體，且大數(shù)是性機(jī)營型。硫的化：桿菌利用種或種還態(tài)或分還態(tài)的化物能源每氧化1產(chǎn)生2.5個ATP。（3鐵氧從亞鐵到鐵的的化對于少細(xì)來也一種產(chǎn)能反應(yīng)，但從這反中有量能以利。（4）氫的氧化：氫菌是些的兼性化自養(yǎng)。它能利分子氧化生的量同化CO2，也能利用他有物生。（5循環(huán)光合酸化：光能營養(yǎng)微物（6非循環(huán)光磷酸：（5循環(huán)光合磷酸化：一種存在于光合細(xì)菌中的原始光合作用機(jī)制，因可在光能的驅(qū)動下通過電子的循環(huán)式傳遞而完成磷酸化產(chǎn)反常紅屬由菌量不使紫的顏這是群水生細(xì)廣的深。由條件所進(jìn)不氧有毒的或污中有機(jī)（脂肪、類作還原CO2時的氫供體因此可用污水凈化。（6非環(huán)光磷酸：這各種色植和藻、藍(lán)菌所同的利用能產(chǎn)生的磷酸化反應(yīng)。其特點(diǎn)：電子的遞途徑屬非循環(huán)式的，而且是有氧下進(jìn)行的。第節(jié)

能轉(zhuǎn)由上面徑底物脫下的氫通過底物水平的酸化和氧化磷酸化將某種物質(zhì)氧化而釋放的能量存于高分子中對光合生物言，則通過光磷酸化光能轉(zhuǎn)為化學(xué)儲存于ATP。呼—指生物氧化和產(chǎn)能的過程叫呼吸。（1）氧化磷酸化（有氧呼吸質(zhì)生物氧化+FADH2電子傳遞統(tǒng)將電子傳遞分子氧或其他氧型的質(zhì)，偶聯(lián)ATP的合，生能多對類微生物培養(yǎng)要通培。產(chǎn)物為二氧化碳和。黃素核酸FAD(黃腺嘌二核酸NADP、吡啶核苷酸)：NADP+、NAD+作為脫氫酶的電子受體。還原型底物+≒氧化的底物+還原型底物+NADP+≒氧化的底物+NADPH+H+（2）底物平的磷酸化無氧吸營養(yǎng)質(zhì)生氧化GTP這類吸末氫受為源機(jī)化物（少為機(jī)氧/37化水需氧生—在呼過中能用子做最電受的生氧過，為氧吸這微物需微物P104較氧吸厭呼、酵用產(chǎn)大。有氧吸：C6H6O638ATP厭：1796.14KJ發(fā)酵用：C6H6O6226KJ無氧吸括酸呼、酸呼、呼、呼等（3）發(fā)作（義發(fā)最是從斷泡并產(chǎn)有發(fā)產(chǎn)的些然現(xiàn)象始；前酵指何用脫力[H]經(jīng)呼吸鏈傳而直接中間代物，以實(shí)現(xiàn)底物水磷酸化能的一類生物氧化應(yīng)。ADP+Pi

無下底物-H

反應(yīng)物中間謝中代謝物-（發(fā)產(chǎn)物）發(fā)酵類型多，品工中的酵常的如：1醇發(fā)酵C6H12O6CH3COCOOHCH3CHOCH3CH2OH2酸發(fā)酵CH3CHO實(shí)質(zhì)是酸醇在有條件氧化酸酸的種類，如醋酸、氏醋酸等。3檬酸發(fā)：關(guān)于檬酸的酵，目大多數(shù)的學(xué)者為檸檬并非只有TCA循環(huán)產(chǎn)生還可葡糖途徑生存酮，丙酮酸羧化反應(yīng)成酰酸和乙酰輔酶形成檸酸。葡萄糖磷酸醇式丙酮酸

草酰乙酸

檸檬酸丙酮酸

乙輔酶A4酸發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵的乳的許多，發(fā)正型酸異型乳酸兩種。酸+2ADP+2Pi酸發(fā)：CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2TP，雙歧桿菌等還生酸。5苷酸的發(fā)酵:I+G的酵生產(chǎn)6維生素的發(fā)：阿舒假囊酵母酵生產(chǎn)維生素B2。此外還有氨基酸的發(fā)酵生產(chǎn)、曲酸的發(fā)酵產(chǎn)、抗生素的發(fā)酵生產(chǎn)、酶的抑制劑的發(fā)酵生產(chǎn)、各種酶的發(fā)酵生產(chǎn)等。生代產(chǎn)——在其中會繁的代謝些代般分類級代次級能、氨酸此初長關(guān)次級代謝產(chǎn)物不是微常以結(jié)成。正代途不質(zhì)，化成，質(zhì)叫次生第節(jié)微物特合謝1自固定：CO2自養(yǎng)微生物的一碳源，養(yǎng)微生物將作為輔助碳源，將空氣中的CO2同化成細(xì)胞物質(zhì)的過程，稱為CO2的固定用。自養(yǎng)生物+CO2細(xì)胞質(zhì)（）同有卡文循、還性三酸循、還性的羧酸環(huán)三途徑異養(yǎng)生物+CO2CO2固定在有機(jī)上。因，異養(yǎng)微生物即使能同化CO2，最終必須依吸收有機(jī)化合物生存。2生固氮（biologicalnitrogenfixation生——是指氣中的子氮過微生固氮酶催化還成氨的程。物界中有原核物才具固氮能。生固作次光，和可缺應(yīng)的原固菌屬菌屬菌目球菌科、及桿屬自菌：菌、粘。固的共生氮菌：如根瘤菌屬。聯(lián)固氮菌必須生在植物際、葉或動腸道等才能進(jìn)固氮的生物，生脂氮螺菌腸桿菌等3肽的：微，核生糖、壁多及糖被菌細(xì)肽等核微葡聚、糖、和質(zhì)等（1）在細(xì)胞質(zhì)中合成乙酰萄糖胺N-酰壁酸：葡萄糖UDP葡萄糖UDPN-乙酰胞壁酸合成“Park”苷酸：乙胞壁酸N-酰胞壁酸五肽，4完成P124在中Park”核苷酸進(jìn)一步上N-酰萄糖胺和氨酸五肽“成肽聚糖的體。經(jīng)過載攜帶到細(xì)膜外合成肽糖。細(xì)胞膜外合肽聚糖的大子，由肽聚的單體和引分子間發(fā)生應(yīng)。第生物長及制/37第一微物生長1微生長念：微生物在適宜的，不斷地吸收營養(yǎng)的代謝方式進(jìn)行新用大于體的胞某些霉目只生能繁絲細(xì)延長分生類細(xì)生只過無子子使個才繁在情下當(dāng)合生長和是進(jìn)從生長到繁殖是一量到變的個。生逐生變過繁產(chǎn)生變過個→繁殖→生群長個長個體殖微生物特別是單細(xì)胞微生物，體積很小，個體生長很測定，意義也不大。通常測定微生物的生長是測群體的生長，而測定繁殖則都要建立在計(jì)數(shù)這一基礎(chǔ)上測生長量的方法如下：測定生長量的方法有許多種，用于一切微生物。2生長定一法1測體積它是一種較為粗放的方法，例如將測培養(yǎng)液放在度離心管中作然沉降或進(jìn)行一時間的離心，后觀察沉降物體積2．稱干采用離心法或過法測定，一般干為濕重的。如心，待培養(yǎng)離，用水滌心5次后干燥，可用105、℃外烘干，也可在低的溫度（℃或40℃），然后稱干重。如重如為狀真菌可用濾紙濾菌可用醋酸維膜等濾膜進(jìn)行濾過濾細(xì)胞可用少量水洗滌再真空干（℃以干菌體養(yǎng)基度約2×108個/ml。ml培養(yǎng)物可得干重的細(xì)胞。二、間接法1、生指法的生理標(biāo)很，們可用生定的對。（1）測定細(xì)胞總含氮量來確定細(xì)菌濃度大多數(shù)菌的含氮量為干重的12.5%，酵母菌為霉為。總氮量和細(xì)粗白含量（其中包了雜環(huán)和氧化氮）的關(guān)系可下式計(jì)：粗白總量=氮量×6.25含氮的測定方有多，常凱定。此法用細(xì)度高的品同操過也較煩主用于學(xué)究。（2含碳量的測定微物新代謝的果，然要耗或生一定的物，以示微生物生長。一生長旺時消的物質(zhì)就，或積累某種代謝產(chǎn)物也多。將少量生物材料混入1ml水或無機(jī)緩沖液中，用2ml2%重鉻鉀溶液在100℃下加熱30鐘冷后加5ml在580nm波下定光度（用劑白對并用標(biāo)準(zhǔn)樣品作標(biāo)準(zhǔn)曲可推算出生長量。（3）其它、RNA、和N乙壁酸的含量以及產(chǎn)、產(chǎn)氣產(chǎn)萄作質(zhì)氧、度和產(chǎn)等指標(biāo)均可用生長量測定。2比濁法體培養(yǎng)基中生長，由于原生質(zhì)含量的增加，引起培養(yǎng)物混濁度的增高。最古老的比濁法是采用McFarland比濁管，用不同濃度和配制成的支，的BaSO4有10個示10個度相定一未濃度的液在透光下用肉和某一濁管進(jìn)比較，如兩者的度相當(dāng)即可目測該菌液大致濃度精確的定，要分光光計(jì)進(jìn)行?？梢姽獾?50~650nm波長內(nèi)均可定。三、計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)法即計(jì)算微生物繁殖出的個體目，此適宜于單胞狀態(tài)的微生物或絲狀微物所生的孢子（一）接法直接法即在顯微鏡下直接觀察細(xì)胞進(jìn)行數(shù)的方，其計(jì)數(shù)果是包括死細(xì)胞在內(nèi)的總數(shù)。比計(jì)法的計(jì)方法。將已顆粒例如霉的孢或紅細(xì)胞）濃的液體和測細(xì)濃度菌液一定例均勻合，后鏡各自數(shù)目求出知菌中的胞濃。血球數(shù)板法積中細(xì)胞數(shù)的用方，此對細(xì)較大酵母較為用。細(xì)方見實(shí)指導(dǎo)。（二間接法是一活菌數(shù)法其原是活在液培養(yǎng)中生繁殖液體濁，固體養(yǎng)基面形菌落然后數(shù)活的方。1、板菌落計(jì)法的品中菌總的計(jì)法，有準(zhǔn)方法待測品稀釋然后適宜稀釋樣品固體培基混養(yǎng)然后數(shù)計(jì)法將稀釋樣品在凝養(yǎng)基上后續(xù)法同法測較為精確，法煩瑣，獲檢結(jié)間長。/37計(jì)的方法GB方法培養(yǎng)的溫、時間嚴(yán)格生長的特性要求計(jì)數(shù)圍在30之的菌落當(dāng)大于300或于30時，30或的平均菌落數(shù)乘上稀釋倍數(shù)呈片狀生長的菌落超過培養(yǎng)皿的一半不能計(jì)數(shù)當(dāng)其兩個稀釋度都間，二者的值大于時，以中小數(shù)報(bào)告當(dāng)其兩稀釋度比值小或等于時以應(yīng)報(bào)其平均數(shù)2液體稀法作倍的個連續(xù)的10倍取，接種3組共支液體養(yǎng)基管中，每管接1ml培養(yǎng)一定的時間后，記錄每個稀釋度出現(xiàn)生長的試管數(shù)，然后MPN（mostnumber，最近似數(shù)表，據(jù)樣品稀釋數(shù)可算出中的菌含。3胞濁度測計(jì)細(xì)胞目和重的較快適用方法使用濁度定法。一個細(xì)懸浮用肉觀察呈現(xiàn)濁的，這細(xì)越光就度計(jì)光測，度計(jì)和光射光光3微物群的微群微基環(huán)有的營物數(shù)是基的情細(xì)，培中的生布的狀培基（1）典型的微的速非條20~30分就以裂次如不迅地裂短間可達(dá)人的數(shù)目，但實(shí)際上是不可能。在條狀液菌目開目時數(shù)目數(shù)目度保度逐培時以數(shù)目對值growthcurve）亡一根的生（growthrateconstant的分不的生對數(shù)期穩(wěn)（延lag）又培液的一數(shù)目的時數(shù)目減少。延期有如特點(diǎn)1）長的速常數(shù)為2）細(xì)胞體積大DNA含增為裂準(zhǔn)合成代謝旺盛核糖體酶類和的合加，產(chǎn)誘酶）對良境感例如pHNaCl溶液濃度、溫度和生素等化學(xué)物質(zhì)。發(fā)工業(yè)中常常要采取措縮短延滯期，其法要：以數(shù)期的菌體作種子菌，適多一，用3~8%的種量最高不過1/10。（3培養(yǎng)的為了基的營成分差，常常在基中加入基的某些營養(yǎng)成分，即是種基盡量接近基。（二）對數(shù)（logarithmicphase）又叫數(shù)期，指在長線中，緊接延期后的一段期此時菌體細(xì)生的速率常數(shù)最大，分裂快，細(xì)胞每分裂繁殖一次的增代時間（即代時generationtime）目數(shù)增人的速度產(chǎn)形的能在期尤繁殖（n）由生曲圖以出。生長率（R）前述長率的定可知。代時（）如前述均時定義知影響生對期增時因素多主有菌種不同微生物時差別大使是一菌由于培基成分和物理?xiàng)l（如培溫度培養(yǎng)基的和營養(yǎng)質(zhì)的性）的不，其期的也不但是在一件下種菌時是穩(wěn)定，多為分鐘，有的長小時，快的只9.8分左。如不同細(xì)菌的代時。營養(yǎng)成分同種細(xì)，養(yǎng)富培養(yǎng)基，其代時就短，反之則長培養(yǎng)溫度是影響微生物生長速率的重要物理因。在微生物的最適長度圍，代時就短。如表６/37表６大腸桿在不同溫度下的代時(三)期stationary）一個單細(xì)胞重量為10－12g,顯然在指生長長到小時之前，一定有些物質(zhì)限制了群體細(xì)胞生長，因此入穩(wěn)定期。又期或定。微數(shù)細(xì)數(shù)細(xì)數(shù)減時生逐出原營的比合酸謝的累pH、氧化還不適宜等。雖功量謝繼穩(wěn)微在數(shù)上最的積時，菌體總量和營在著一關(guān)穩(wěn)到的原因行研，促了連培養(yǎng)術(shù)的生和究。產(chǎn)上常通補(bǔ)料調(diào)節(jié)度pH等措施，延長穩(wěn)定期，以積累更多的代產(chǎn)物。（四）衰亡（decline或phase）如細(xì)達(dá)后細(xì)胞或許代謝，但它們?yōu)槿杭?xì)胞處衰亡期穩(wěn)定期，微生死亡率逐漸增，以致亡數(shù)大，群體中活數(shù)目急下降，現(xiàn)負(fù)生長（為值階段叫衰亡期。這時，細(xì)形態(tài)多，例如生很多大、不規(guī)則的化形態(tài)有的細(xì)內(nèi)多液，革蘭氏染色反應(yīng)陽變微增生自toly有的微生物在這時謝對桿，這。酵和生酵生微絲生在液絲作衡指絲生為個階段：長停滯期、迅速生長期、衰期，個時期，即停滯期、指數(shù)、線性、減速、穩(wěn)定期、衰亡期。（2）微物的連續(xù)養(yǎng)分的指，，在后，數(shù)大候的化一般生變間種環(huán)培養(yǎng)(continultu)又叫放培養(yǎng)(openlture)是對批養(yǎng)(lture)或閉培(lture)而的。連在研的基穩(wěn)到的原在培斷方時不斷地以同速度排出培物（包括體和代謝產(chǎn)樣培養(yǎng)物可達(dá)動平衡，中的微物可期保持對數(shù)期平衡生長態(tài)和穩(wěn)的生長率上。連方：恒其原理是根據(jù)培養(yǎng)器內(nèi)微生物的生長密度，用光電控制系統(tǒng)（濁度計(jì)）來檢測培養(yǎng)液的濁度（即菌液濃度控制培養(yǎng)液流菌體度高度恒微細(xì)連在恒微長在允不體度。恒恒法是培養(yǎng)流速持不，使生物終在于最生長率條下進(jìn)生殖種培法常通過控某一營養(yǎng)的濃，使成為制性因子而其營養(yǎng)均為量，樣，菌的長速將取于限性因的濃。隨生菌體密度會間增濃度又間的增的結(jié)出的生的新連連continufermentation續(xù)發(fā)酵和分批發(fā)酵相比有許多優(yōu)點(diǎn)：（1）控性，于表進(jìn)高菌、間的利用產(chǎn)較節(jié)約了動負(fù)足主種處的條，很的發(fā)容在連出的。因，“連”是時間，一般年連利發(fā)蛋的生進(jìn)行油蠟是水理。（3）同長分細(xì)群一速細(xì)并同進(jìn)的處同生的生態(tài)謝不完樣個所的變的。了一問同發(fā)育個體為變致的都分單步nchronoulture）術(shù)。獲細(xì)同生的法要有兩類：調(diào)生條誘同性主要是通控環(huán)條如度光線和處穩(wěn)期培物加新鮮培基來導(dǎo)步；機(jī)法又選法般可過濾離法梯度心法達(dá)到在這種方中，于誘法可導(dǎo)致正常胞循周期不同的期變，所不及擇法，這生理研究尤其顯。心方法第二節(jié)

影微生物生長的因影響微生物長的外界因素很，其一是前面討論過的營養(yǎng)物質(zhì)其二是許多物理化學(xué)因素。當(dāng)境條件的改變，一定限內(nèi)的改的變一極時，的死條相自分食生動的安的貨期。自在相互作用，實(shí)的微的相互用，境因都能很大程上影響們生長和謝產(chǎn)物能力，里點(diǎn)討論中最要溫度、、水有效利率和氣等幾大因。生長殖，累發(fā)產(chǎn)物/37環(huán)境

微物生長抑、變異死亡

食品質(zhì)控制消—是指死消有原生措，達(dá)止染傳防——指子，使物體內(nèi)外的生長繁殖但又未死低溫、干燥、鹽腌，或加化學(xué)防腐劑于腐敗、變質(zhì)。滅—是種商滅——又物檢病它在存內(nèi)食死—對物來是可的喪生長殖力。1物理因素對微生物生長的影響一、溫度溫是影微重要一度內(nèi)機(jī)體代活生隨溫的上加溫度上到程，對機(jī)體生，如，則細(xì)死其生，微有有有、生最生要，這是的。微一體，是其的可出：最低生溫度（般為10℃，端℃嗜菌30℃)生長溫度三基點(diǎn)度中菌45℃)嗜熱菌(℃)最高生溫度（般為℃，極端為300℃）就總體而言微生物生長的溫度范圍較廣已知的微生物在零下100℃均可生長而每一種微生物只能一定的溫范圍內(nèi)生長。（圖６－８）最低生長溫度是指微生物能進(jìn)繁殖的最溫度界限。最適生長溫度:是指某分裂代時短生速最時的養(yǎng)度。但是，一生物，不同生生過有不同的最適溫，是，適生度并時，度最時或物時培度，代物高時度。要過溫度的，式如，適生度為37℃，最適發(fā)酵溫為47℃，累積產(chǎn)物的最適溫度為37℃最高生長溫:是高溫度界度下，胞易于衰和死亡應(yīng)的最生度其胞內(nèi)酶的性質(zhì)有關(guān)。例細(xì)胞色素氧以及各種脫氫酶的最低破壞溫度常該菌的高有關(guān)。死度最高生長溫如進(jìn)一步升高，便可殺死微生物。種致死微生物最低溫界限即為致死度。在一的溫度處理時間越長，死亡率越高。嚴(yán)格地說，般應(yīng)以分鐘為準(zhǔn)時間。細(xì)菌在分鐘被稱為致死。一）低溫型的

又稱嗜微生物可在較的溫度下長。地表面溫大多數(shù)相當(dāng)?shù)?，海覆蓋了球表面的一多半平均溫為，開放海洋的深處，定溫度在3。常見的產(chǎn)堿桿屬、假單胞菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等常使冷藏食品腐敗變質(zhì)。有些肉類上的霉菌在零下10℃能生長如芽枝霉；熒光極毛菌可在零下4生長，并造成凍食品變質(zhì)腐敗對非常這些如處下很能會樣、以及室作過程中。耐冷微生物嗜冷微生物分布泛得多。可以從溫帶環(huán)境的土壤水中、肉類、奶制品及儲藏在箱中的蘋果汁、菜中分離到。耐冷性的微物在20～40℃之能很好生長。嗜的分制嗜產(chǎn)生的酶，般在寒冷條下酶活最大常和，這就會變性或冷和嗜溫微生物比較，就是在下能夠進(jìn)行主運(yùn)就著般的微生物，即使在下也抑質(zhì)們含有較高和脂這些和脂酸下也持動狀和脂含個雙種極的了含個雙的碳?xì)浜衔铩Ｒ种粕拈L在0以下，水分凍結(jié)反應(yīng)無法止生長生物在冰會死亡，是細(xì)內(nèi)了胞脫水或細(xì)膜產(chǎn)上常用低溫藏保藏溫度不同，分寒溫度、冷藏溫凍。二）中的微物

絕數(shù)這生度—℃間，最生長溫度—℃最高長溫度40℃。它們可分為室溫嗜體溫性微生物。嗜體溫性微生物多為人及溫血動物的病原菌，它們長的極溫度范圍10℃最生溫度和其主溫近在3540之，人體生菌為37℃左。引起人和動疾病的原微生、發(fā)酵工業(yè)用的微物菌種及導(dǎo)致品原料成品腐敗變質(zhì)微生物都屬于一類群微生物。因此它和食工業(yè)的系密切。(三)它們適于在45上的度中生長，自界的布局限某地，溫泉日充的土壤表層、肥發(fā)酵飼料等爛物中堆肥溫可達(dá)6070℃。能55℃中嗜溫乳于100℃的高溫中生長這類高溫型的微物給頭業(yè)、發(fā)酵工業(yè)等帶來一難。許多熱泉溫度接沸，汽（熱泉噴氣孔）溫度達(dá)150～℃。海洋底部熱水口溫約達(dá)℃或更高但主要集中在美國西本、地中海地區(qū)、印度尼西和上具有最大的熱泉集就—92～93℃美嗜的分制嗜嗜溫什在的生些蛋具性溫下的的基酸嗜基酸只小個關(guān)鍵的氨酸代替了存在于個或氨基酸，導(dǎo)該而使該酶耐強(qiáng)同高機(jī)——核和其他成高在特定的堿基對區(qū)域內(nèi)含有較多/37的≡C對，提供了較多的鍵，增了熱穩(wěn)定性；胞膜中和脂肪含量高它比不和脂肪酸可以成更強(qiáng)疏水鍵，因此可持在高下的穩(wěn)性并具常功能。（（（

不同微生同的適生通常生物生長度不最適酵溫同種生物的發(fā)溫度，發(fā)產(chǎn)物能不1低動芽＞低溫用于品的保藏：

球菌桿菌寒冷溫度室溫和冷藏溫之間，保藏期短適于果蔬保藏。1415℃冷藏溫度：微生物的生命活動顯著降低，但一些嗜冷可緩慢生。適于蔬菜、果品、魚、肉蛋、乳類期保藏。0-7℃。凍藏溫度：以下的溫度，一般凍肉在℃保藏，可在較長的時間內(nèi)保藏食品。-18℃幾乎可以抑制有微生物生長?！妗鎔ranpe℃℃–℃2高對微，般超微溫度敏感的就會死高致死的：菌體性同時了酶的結(jié)構(gòu)，的了，代也就停高滅菌的：（致死（TDT）是指在特定的條件特的度，死一定數(shù)量微物需的間，稱熱力致時。D值（Decimalreductiontime）在定度下加熱活數(shù)少個數(shù)周（即的活菌被殺死時，所需要的時間（分即為值測定值的加熱溫度，即在D的下角表明。如：含數(shù)為毫菌懸液在100℃的水浴度中，活菌數(shù)降低至104/毫升時，所時間為分，的D為分即D100=10分。果加熱溫度為℃℉其D常用表。Z值死線中，時間降低一個對數(shù)周期（即縮短的熱時）所需升高的度（℃所度數(shù)，即為值。)F值質(zhì)中，其溫度為121.1℃，加熱死一定量微物所要的時（為。3高溫滅菌的方法：（1）熱菌：A火法點(diǎn)度滅底果應(yīng)圍棄。B干熱滅：℃，小。應(yīng)范圍玻璃皿，屬及他干耐熱品的菌。璃器要烘。（2濕熱滅菌煮沸消毒法℃煮沸分以，可殺死細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞和部芽孢，在水中入酸或2~5%石炭酸，則效果更好。這方適用于射器、剖用具的消毒。巴氏滅菌(pasteurization)菌的溫度一在℃理分鐘可以殺死生物的營養(yǎng)細(xì)胞但不能達(dá)到完全滅菌目的于滅的食，、醬、、啤、和蜂，要目的死中無芽（如牛中結(jié)或不們的風(fēng)。高瞬時法hightime,UHT）滅菌的度在137℃3~5秒，可殺死微生物的營養(yǎng)細(xì)胞和耐熱強(qiáng)芽細(xì)，污嚴(yán)重的鮮乳142℃以上殺菌效才好。超高溫瞬滅菌法現(xiàn)廣泛用于各種果汁、牛乳、花生乳、醬油等液態(tài)食品的殺菌。此的特是可微又可限度成分的。工中的滅，主要是在發(fā)加維持冷，然后發(fā)罐，一35～℃下處理15秒鐘。（D）壓蒸汽滅菌法autoclaving)高蒸汽滅法是實(shí)室和罐工業(yè)中用的滅方法。高蒸汽菌是在高蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋有立式和臥式兩種，原理相，鍋內(nèi)蒸汽壓力升高時，溫度升高。一般采用9.8104Pa的壓力，121.1℃處理15~30分鐘，也有采用較低溫度115℃）下維持30左，達(dá)殺的中的和殺菌的裝決。常用于培養(yǎng)、各沖液、玻璃服。影的①物含菌量；②內(nèi)氣排除；對積，對積小直滅的效，積大影率的體或積大不內(nèi)④對象的菌物品的PH也響滅菌效果當(dāng)其PH在～8.0時微物的抵力較大不死亡PH<6.0時，最易引起亡。⑤加和熱度在壓滅菌時，常常只注意達(dá)到滅菌溫度后維持時間。而實(shí)際工作中達(dá)到滅菌溫度的時有快有慢同樣菌完后降的時也有有慢，（5間歇菌法(fractional或tyndallization)是用流蒸汽反復(fù)滅菌的法，常常溫度不超過100℃，每日一，加熱時間為，連續(xù)三滅菌，死營養(yǎng)細(xì)滅菌后將滅的物在28~37℃）培養(yǎng)，促使芽孢發(fā)育成為繁殖體，以便在連續(xù)滅菌中將其殺死。菌滅菌菌此外在生產(chǎn)上消除法還有：Ⅰ過濾菌法對不熱的液體可用過濾除法達(dá)到”，例如膜濾置、玻璃濾濾、棉板濾以及硅藻土過濾器。濾除的是無法去中的和噬。Ⅱ、用特殊加熱滅菌：易壞的含糖培基進(jìn)菌先將糖液和其他成分并；含或的和分別滅，后就不破成的（如含培養(yǎng)）進(jìn)低（℃滅菌15分鐘）滅菌；發(fā)酵中采用加壓滅法進(jìn)的滅菌。膜過濾除法濾菌的作成各種濾器，當(dāng)液、流濾膜過而被阻/37從達(dá)到除的目的但病毒于很小能除去在驗(yàn)室中常采用濾器：濾過濾器蔡氏過器、磁過濾器玻璃過濾器等。過介質(zhì)：酸纖維膜、醋纖維素、聚丙烯膜以石棉板燒結(jié)陶、燒結(jié)璃等。濾孔徑：用0.22μm、μ。應(yīng)用對于酶、溶液血清熱敏質(zhì)除。影對熱菌不芽細(xì)菌同樣數(shù)生長的較，穩(wěn)的齡較大齡較齡強(qiáng)。③菌量，熱一微的也，在，熱不時而，菌一用質(zhì)的物，。質(zhì)微隨含而增大干熱中比在熱中；質(zhì)脂、質(zhì)有用物增而增大微是7右，抗力最強(qiáng)，值下以微微。熱和間，，，熱，用大溫圍，度越高殺。另外，其他因等質(zhì)有降低水分活性作增強(qiáng)；而另一類鹽類如鈣、鎂鹽可減弱微4熱力殺菌在食品工業(yè)中的用：烘烤、油炸法：如面包、方便面。沸水殺菌法：用于水果類罐頭的殺菌。巴殺：于酒業(yè)蔬菜工品殺。壓方用白量罐品菌。FUHT滅：主用牛奶、果汁和醬油的菌。5菌式的制：菌指標(biāo)菌再指菌式。、干和的用率對持微生物的常命活是必不的干燥微失水以至死。干燥的抵抗力樣芽＞＞膜的細(xì)菌＞陽性球和酵母營養(yǎng)細(xì)胞＞菌絲。影對抵素：溫度，容，低溫，強(qiáng)，以干的若于低溫用保藏菌；干燥速度，微物抵力強(qiáng)緩慢燥時微生死亡；微物在空干時，加保劑（清、漿、湯、白胨、脫脂乳）菌懸中，裝在瓿內(nèi)低溫可保長達(dá)年甚至年的生力食品中干燥。的用率在的中才能生，水是微生物物，自然中的多少微和。許多微應(yīng)的環(huán)境，在那些條期。在中中用自然和。、壓等溶微于的生。高溶：置高溶（如）中，水將通過細(xì)胞膜到細(xì)胞周圍的溶液中造成細(xì)脫水而起質(zhì)壁分離，使細(xì)不生長甚死亡；低滲溶液：若將生物置于低滲溶液（如）水中，外環(huán)境中的從液入胞引起細(xì)胞膨脹，至裂死一耐，此，中利用的鹽糖，如、肉及等濃常在50~70%，鹽為5~15%，由于的分子量，并能電離，在二者百分濃度相等的情況下，鹽的保存效優(yōu)于糖。有些微生物耐高滲透壓的能力較強(qiáng)，如發(fā)酵工業(yè)中魯氏酵母，另外嗜鹽微生物（如生活在含鹽量高的海水、死海中）可在15~30%的鹽溶液中生長。嗜鹽微生—有的微生物須3-5%溶能生，微嗜微微物—能在溶長良好的叫耐微和食品的關(guān)系A(chǔ)氯提透藏：B提透藏：四：磁輻括可光、紅線、紫線X射線和γ射線等均有菌作用在射能中線波最，對生效應(yīng)最弱；紅外輻射在800~1000納，可被光合細(xì)菌作為能源；可見光部分的波長為380~760納米是細(xì)等藻進(jìn)光作的主能；外射波為136~400納米，殺菌作。（1）紫外線殺菌機(jī)長以265~266納米的殺菌力最強(qiáng)，殺菌理是復(fù)雜，細(xì)原生質(zhì)的核及其堿基紫外吸收能力強(qiáng)，當(dāng)這輻射能作用于核酸時，便能引起核的變化，破壞分子結(jié)構(gòu)，主要是對的作最明的是胸腺二聚蛋質(zhì)成，細(xì)死。倍二倍的比單強(qiáng)，比細(xì)線的強(qiáng)。的殺菌效果射時、離劑量有影紫外線透能，易透過透明的使一被分，中于內(nèi)空氣及面消有水消（2）紫外線的誘變用的紫外線照射，可引起結(jié)構(gòu)生變化，培育新性的種因此，紫外線/37常為誘變用于育工作中。波在100—400nm的電磁輻射為紫外線其中長在—的紫外線菌最的因：酸、）峰為，蛋白質(zhì)的收峰280nm。（3）超聲超聲（率20000赫茲上具強(qiáng)的物作。聲使生致的理引微物胞裂內(nèi)物出死超菌2化學(xué)因素微生物長的影一、pH微生物生的pH值范圍廣，一在間，有數(shù)種類可超出一范圍事實(shí)上絕大多種類都長在~9間。不同的微生物都有其適生長pH定的pH范，即最高、最適最低三數(shù)值，在最適范圍內(nèi)微物生長殖速度快，在最低最高pH值環(huán)境，微物雖然能存和長，生長非緩慢且容死亡一般霉能適應(yīng)值范最大，酵母適的范圍次之，細(xì)菌最小。霉菌和酵母菌生長最適值在5~6，而細(xì)菌生長最適pH值左右。PH通細(xì)質(zhì)膜通透、膜構(gòu)的定性物質(zhì)溶解或電性來響營物質(zhì)吸收從而響微物的長速。盡特微生要的，最適長pH只代表了外環(huán)境pH而內(nèi)環(huán)境pH須接近中，以防止那對酸堿易變的大分子受到壞。在極端的嗜或嗜堿菌中，它們內(nèi)部的可從中性改變～，是大多數(shù)微生物用于生長的最適～8之間（中性生細(xì)胞質(zhì)膜保中性或極近中性。影微物力一種微生物同條件，代謝產(chǎn)物發(fā)生變因此生產(chǎn)中和調(diào)節(jié)液pH的(1)

同生不適；常生H一定適發(fā)；種微不同能發(fā)值為2-3時產(chǎn)是要檸PH接近性，酵物要草，少的檬。母4.5-5PH時，發(fā)酵除乙醇、醋酸1、一種微生物由于發(fā)酵液值同積累的代謝產(chǎn)不同。黑曲霉：pH值—是pH值7，2、值5.57.0；值4.35.3

酵調(diào)節(jié)值的；堿；接用調(diào)pH；工中的方法低：利用以下的各種低溫以保藏同食物。缺氧：利用以下的各種低以肉食品油脂含量高的食品干燥：采用曬干或機(jī)械干燥保藏糧食、堅(jiān)果類食品小食品或密封條件下用吸濕也可達(dá)到霉作用。高滲和高酸：通過鹽漬或糖漬達(dá)到高滲，如菜、酸菜果醬、果汁等防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸等二、氧：氣對微生物的生活動有重要影。按照生物和氧