食堂管理制度匯編

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔食堂管理制度第一條：根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《公共場所衛(wèi)生管理條例》，《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》，《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》，《中華人民共和國傳染病防治法》等，結(jié)合我校實際特制訂本細(xì)則。第二章組織管理第二條：學(xué)校成立由學(xué)校校長、總務(wù)主任、校醫(yī)等組成的學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理小組，主要任務(wù)是：貫徹食品衛(wèi)生有關(guān)條例與法規(guī)；制定并監(jiān)督檢查本學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生措施制度的落實；將學(xué)生飯?zhí)眯l(wèi)生列入學(xué)校管理工作的重要內(nèi)容，做到有要求、有措施、有制度、有效果。第三條：校醫(yī)每天上午和下午對食堂進行檢查，并每周進行一次全面消毒。第四條：學(xué)校定期并督促學(xué)生飯?zhí)么豆苋藛T進行健康體檢，經(jīng)體檢合格取得健康證后方可上崗，工作人員必須穿工作服上班。第三章學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求第五條：食堂有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間及用餐場所等。第六條：食堂必須有易清洗材料建成的專用餐具洗滌消毒池。第七條：待加工食品與直接入口食品、原料與成品分別存放，以防止交叉污染；食品存放時不得接觸有害、不潔物（如滅蠅、鼠、蟑螂等藥品）。第八條：食堂和食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物質(zhì)以及與食品加工無關(guān)的物品。第九條：用于原料加工的刀、案板、桶、盆等所有工具及容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。飲具、餐具及盛放直接入口食品的容器等保持潔凈，使用前必須進行清洗與消毒。第十條：用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品和熟食品分柜存放。留洋要求達到48小時。第十一條：食堂禁止出售涼拌菜和四季豆。第十二條：食堂必須保證內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生條件，并有相應(yīng)的消毒、洗滌、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第十三條：食堂從業(yè)人員每年進行一次健康體檢，并取得健康合格證；未經(jīng)體檢及體檢不和格不得從事食堂工作。第十四條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等可能有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。第十五條：食堂從業(yè)人員（包括管理人員）應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后以及便后、操作前（特別時接觸直接入口食品前）必須用流水徹底洗手；工作中應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；分餐時應(yīng)戴口罩；不得留長指甲、涂指甲油；戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十六條：食堂從業(yè)人員、管理人員、必須了解《食品衛(wèi)生法》的基本精神及其對食品衛(wèi)生的基本要求。第五章食品采購及加工衛(wèi)生要求第十七條：食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。第十八條：采購人員采購食品時，必須確定經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者定購食品；采購肉類原料時，必須確認(rèn)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明，采購人員在每期開學(xué)時把相關(guān)證件交到教育局勤工儉學(xué)科備案。第十九條：食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐。第二十條：加工食品必須充分加熱，確保食品熟透后才能出售；不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)、或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。禁止使用發(fā)芽馬鈴薯原料加工食品。第二十一條：學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。食品留樣管理制度1、學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的食品成品必須實行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂、商店等）進餐者如有異常，立即封存，聯(lián)系食品安全檢測部門查驗。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。衛(wèi)生防疫與食品安全管理工作制度衛(wèi)生防疫為及時有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)《傳染病防治法》要求，制定我校傳染病疫情報告制度。

一、學(xué)校建立傳染病防控管理組織，校長是第一責(zé)任人，副校長負(fù)責(zé)具體工作，各班班主任老師協(xié)助配合。學(xué)校其他教職員工、學(xué)生發(fā)現(xiàn)傳染病疫情均有義務(wù)向責(zé)任疫情報告人提供情況。

二、責(zé)任疫情報告人職責(zé)：

1、在校長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)本單位傳染病疫情和疑似傳染病疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告工作；

2、定期對全校學(xué)生的健康情況進行巡查；

3、負(fù)責(zé)指導(dǎo)全校學(xué)生的晨檢工作；

4、嚴(yán)格病例登記，學(xué)校發(fā)現(xiàn)傳染病例或疑似病例時必須按《傳染病防治法》的規(guī)定立即登記（項目包括：病人的發(fā)病日期。所在班級、姓名、性別、年齡、癥狀、是否就診及醫(yī)院、排查結(jié)果、采取措施、登記人等)，并及時向所在地疾病預(yù)防控制機構(gòu)及學(xué)校主管部門報告；

5、接受衛(wèi)生部門對學(xué)校疫情登記報告和管理情況的監(jiān)督檢查指導(dǎo)。

三、學(xué)校傳染病報告順序：第一發(fā)現(xiàn)人→班主任→校長→當(dāng)?shù)丶部刂行念I(lǐng)導(dǎo)→衛(wèi)生行政部門。

四、疫情報告內(nèi)容及時限：

1、在同一宿舍或者同一班級，１天內(nèi)有3例或者連續(xù)3天內(nèi)有多個學(xué)生（５例以上）患病，并有相似癥狀（如發(fā)熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等）或者有共同用餐、飲水史時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)在２４小時內(nèi)報出相關(guān)信息。傳染病流行期間，學(xué)校應(yīng)按照傳染病防控領(lǐng)導(dǎo)小組的規(guī)定及時上報。

2、當(dāng)學(xué)校發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似傳染病病人時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)立即報出相關(guān)信息。

3、個別學(xué)生出現(xiàn)不明原因的高熱、呼吸急促或劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)在２４小時內(nèi)報出相關(guān)信息。

4、學(xué)校發(fā)生群體性不明原因疾病或者其它突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)在２４小時內(nèi)報出相關(guān)信息。

5、學(xué)校發(fā)生群體性重大傳染病暴發(fā)流行、食物中毒事件、飲用水污染事件、群體性不明原因疾病、嚴(yán)重影響師生健康的事件及突發(fā)公共衛(wèi)生事件，必須在最短的時間內(nèi)（不超過2小時）向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心及衛(wèi)生院報告五、學(xué)校疫情報告人發(fā)現(xiàn)傳染病病人或傳染病疑似病人時，不得隱瞞、謊報或緩報。

六、嚴(yán)格消毒滅菌隔離制度，嚴(yán)格執(zhí)行無菌技術(shù)操作規(guī)范，在發(fā)生傳染病疫情期間，校方應(yīng)在疾病防控制機構(gòu)的指導(dǎo)下，認(rèn)真落實相應(yīng)的傳染病綜合防治措施。食品安全為了加強學(xué)校學(xué)生食堂的管理，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生員工的身體健康和學(xué)校的安全穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》、《四川省人民政府關(guān)于加強食品安全工作的實施意見》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》等法律法規(guī)和文件要求，特制定鹽邊縣學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。一、食品原料采購與索證制度1、學(xué)校食堂大宗食品（糧、油、面、肉）的采購，必須通過學(xué)校比選確定供貨商家，并與中選企業(yè)簽訂食品安全承諾書，保證采購食品的質(zhì)量；采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律規(guī)定，熟悉掌握食品原料采購程序和索證索票要求。2、采購食品或物品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由學(xué)校食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限和感觀不好的食品不得采購。5、無《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票；肉類、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、食堂庫房保管員在驗收食品時，要檢查所采購食品有無檢驗合格證明，無檢驗合格證明的不得驗收入庫，并做好驗收記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放在同一庫房內(nèi)。2、各類食品及其原料要分類、分開上架擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地15厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)、防潮、防腐和室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠、防蟲設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能設(shè)施完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購驗收、發(fā)放登記臺帳和管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得采購與使用。2.采購食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.食品添加劑必須專人、專柜、專架、定位存放、定量使用管理，并做好驗收入庫、出庫使用情況記錄。6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造等手段使用食品添加劑。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得有效健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，癥患者及時調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員晨檢制度一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班時由負(fù)責(zé)人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)2、眼球、面色是否特黃，有患肝炎的可能3、有否咳嗽、咯血，有患肺病的可能4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品的，要求在工作前脫下。2、對指甲過長個人衛(wèi)生不符合要求的責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。六、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.嚴(yán)格科學(xué)洗手方法，操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員上班時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、管理工作人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德、法律法規(guī)教育等知識培訓(xùn)和食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，每學(xué)年培訓(xùn)不少于40學(xué)時，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、食品初加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)識。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要有明顯標(biāo)識，盛裝容器要專用。3.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切、四浸泡”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜物、爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池內(nèi)進行。肉類清洗后無血、毛、污；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到加工機械、刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持用具、室內(nèi)衛(wèi)生整潔。加工結(jié)束后及時清洗地面、水池、加工臺、工具、用品、容器等，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈、保潔。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布、抹布。九、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求分別存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面、排水溝等清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用和加工。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7．加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十一、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用品，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用品的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。9.食堂使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅蠅、滅鼠等物品必須專人、專間管理，并做好入庫、出庫、使用記錄。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間（分餐間）工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘以上，方能使用配餐間（分餐間）。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人操作、專用工具容器、專用保溫設(shè)備、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送門（窗）進行。7.配餐間內(nèi)，只能放置分餐專用工具容器、專用保溫設(shè)備和操作臺，不得存放與分餐無關(guān)的物品和設(shè)備。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》、食堂等級評定標(biāo)識和食堂從業(yè)人員健康證復(fù)印件懸掛于醒目可視處。2.食堂餐廳必須落實專人（兼職）管理，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生、清潔工作。3.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。4.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做好通風(fēng)、消毒、滅蠅工作，做到餐廳設(shè)備設(shè)施完好、衛(wèi)生、整潔和每餐一打掃，每天一清洗。5.餐具每次用后及時收回洗凈、消毒、保潔備用。6.餐廳內(nèi)有滅蠅設(shè)施，并能保證正常使用。7.盛裝吃剩下飯菜容器，要保持內(nèi)外衛(wèi)生、干凈，并及時處理。十四、食品留樣制度1、學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的食品成品必須實行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂、商店等）進餐者如有異常，立即封存，聯(lián)系食品安全檢測部門查驗。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。十五、供餐試嘗制度1、食堂所有食品在出售20分鐘前，指定專人試嘗，如所品嘗食品有感官異常或可疑變質(zhì)或品嘗人員出現(xiàn)異常反應(yīng)的，應(yīng)當(dāng)立即撤換處理，不得售賣。2、管理人員必須嚴(yán)格填寫相關(guān)記錄，并健全食品留樣試嘗檔案，實事求是地反映情況。凡未經(jīng)試嘗的食品，一律禁止出售。十六、預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)加工和食用；不得加工、銷售野生菌。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工衛(wèi)生、清潔，炊具、餐具的清洗與消毒、保潔。5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工、銷售區(qū)域，注重加強食品從業(yè)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。十七、食品安全事件處置報告制度1、學(xué)校必須制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件，組長由單位法人代表擔(dān)任。2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告，第一時間內(nèi)組織小組人員有序開展應(yīng)急處置工作。3、采取緊急處置措施：①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②將食物中毒病人及時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、衛(wèi)生部門和主管部門。5、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）鹽邊縣120急救指揮中心：120鹽邊縣食品藥品監(jiān)督管理局：8653303鹽邊縣疾病預(yù)防控制中心：8653853十八、食品安全管理員責(zé)任制度校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，后勤主任或食品安全管理員是本學(xué)校食品安全的直接責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)實施食品安全管理規(guī)定和要求，結(jié)合學(xué)校實際，建立學(xué)校內(nèi)部食品安全管理員管理責(zé)任制度，確保食品安全管理員在食品安全管理活動中的獨立性、主導(dǎo)性地位和全面履行職責(zé)。1、配合衛(wèi)生部門、食品藥品監(jiān)管部門、上級主管部門對學(xué)校食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。2、與學(xué)校一同組織食品從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。3、協(xié)助學(xué)校制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，并對制度執(zhí)行情況進行督促和檢查。4、負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂食品采購、貯藏、加工、銷售、操作、記錄等全過程工作的管理、指導(dǎo)和食品安全狀況的監(jiān)督、檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求行為及時制止，提出處理意見，并做好記錄。5、負(fù)責(zé)食品從業(yè)人員健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位。6、負(fù)責(zé)健全食品安全管理檔案，收集各類資料、檢查記錄等規(guī)范歸檔和保存。7、如學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，協(xié)助學(xué)校做好及時報告工作和采取措施防止事態(tài)擴大工作，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。8、協(xié)助學(xué)校按照食品藥品監(jiān)管部門的要求上交本單位的食品安全綜合自查報告。9、負(fù)責(zé)做好與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。十九、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1.學(xué)校要制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況和規(guī)范操作的行為。2.學(xué)校衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)組織學(xué)校食堂（商店）的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4.學(xué)校食品衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查情況記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交學(xué)校有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的報主管部門或交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。二十、學(xué)校食堂食品安全綜合管理制度1、食堂（商店）食品衛(wèi)生許可證懸掛或擺放在明顯位置，食品從業(yè)人員持有效健康合格證，并按照規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗操作。2、未經(jīng)允許不得擅自變動食品加工場所布局和超范圍經(jīng)營食品。3、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，配備完善的符合衛(wèi)生要求的食品加工設(shè)備、設(shè)施，并保證處于完好可用狀態(tài)。4、食品存放做到離地離墻，堆放整齊，食品與非食品、待加工食品與直接入口食品、原料與成品分開存放，避免污染。5、葷、素食品分池清洗，有明顯水池用途標(biāo)識，接觸生、熟食品的容器和工用具有明顯的區(qū)分，不得混用。6、餐用具使用后在專用水池中洗凈，經(jīng)消毒后存放在專用密閉保潔柜內(nèi)，并保持清潔，消毒方式提倡用高溫消毒。7、加工食品應(yīng)燒熟煮透，食品存儲的溫度和時間符合衛(wèi)生要求，隔餐隔夜和外購無包裝熟食應(yīng)回?zé)蠊?yīng)。嚴(yán)禁加工、銷售涼菜和售賣隔夜飯菜。8、食品原料來源正規(guī)，能提供有效進貨憑證，并做好臺賬記錄。9、不經(jīng)營違禁食品，不使用腐敗變質(zhì)、已過保質(zhì)期或其它不符合衛(wèi)生要求的食品及原料加工食品。10、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，注意個人衛(wèi)生，保持手部清潔，不染指甲、不佩戴外露飾物、不在食品加工場所吸煙。二十一、餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。8、學(xué)校要與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂收購單位或個體簽訂“廢棄油脂（泔水）安全處置保證協(xié)議”，防止廢棄油脂流向食用市場。二十二、學(xué)校食堂財務(wù)管理制度為了切實加強學(xué)校食堂財務(wù)管理,進一步規(guī)范食堂經(jīng)費的使用,根據(jù)《會計法》和學(xué)校食堂財務(wù)工作要求,特制定食堂財務(wù)管理制度。1、食堂管理人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)國家的有關(guān)法律、法規(guī),不斷提高自身的思想素質(zhì)。做到知法、懂法、守法，克己奉公,廉潔自律,管理使用好食堂經(jīng)費，并自覺接受學(xué)校民主監(jiān)督。2、食堂采購必須嚴(yán)格執(zhí)行定點、定員及驗收制度,所有購物憑證均必須有供貨人、經(jīng)手人、驗收人及審批人簽字方為有效。3、必須嚴(yán)格執(zhí)行食堂物資采購的經(jīng)手、驗收及審批制度,有關(guān)人員必須填寫物資進、出庫房的清單,并依此建立、登記好物資進、出庫房的相關(guān)帳冊,定期盤存,做到手續(xù)完備,帳目清楚。4、食堂出納應(yīng)認(rèn)真審核原始憑證的真實性、合法性、準(zhǔn)確性、完整性,要加強現(xiàn)金和原始憑證的整理與管理,現(xiàn)金及時上解銀行,做好日記帳登記,日結(jié)月清,并定期與銀行對帳,做到帳帳相符,帳款相符。5、食堂會計應(yīng)認(rèn)真審核原始憑證,依審核后準(zhǔn)確無誤的原始憑證編制記帳憑證,妥善整理、保存會計檔案,并向?qū)W校及時提供《學(xué)校食堂財務(wù)管理月報表》和報告食堂的收支情況等有關(guān)會計信息。6、學(xué)校食堂必須堅持公益性原則和成本核算制度，嚴(yán)格控制食堂收益，純收入不得超出5%；食堂純收入只能用于食堂設(shè)備設(shè)施購置、維修和食堂工作人員的期末獎勵，不得作為他用；獎勵份額不得超出利潤總額的1/3。7、學(xué)生生活費管理每月結(jié)轉(zhuǎn)一次，每學(xué)期期末結(jié)算清楚，多退少補，做到賬目清楚、學(xué)生明白、家長安心。8、對違反法律、法規(guī)和財務(wù)管理制度的行為,將按《會計法》等有關(guān)條款的規(guī)定作出相應(yīng)處理。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔食堂管理制度一、總則1、熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義，熱愛祖國。2、遵守國家的法律、法規(guī)和單位的規(guī)章制度。3、遵守職業(yè)道德、工作紀(jì)律。文明服務(wù)。4、愛崗敬業(yè)，樂于奉獻。5、虛心學(xué)習(xí)，勤備進取，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和勞動效率。二、儀容儀表1、員工上班時必須著工作服，紐扣齊全，干凈整齊。佩戴胸卡、健康證，精神飽滿。2、男員工不留長發(fā)（按男軍人標(biāo)準(zhǔn)理發(fā)），不留胡須，不留大鬢角。3、女服務(wù)員淡妝上崗，不得濃妝艷抹，不使用濃味、刺鼻化妝品。女員工不披頭散發(fā)，不染指甲，不準(zhǔn)戴首飾。4、員工不得在工作場所整理頭發(fā)、摳鼻子、剔牙、抹嘴巴等。5、員工一律不得穿拖鞋、涼鞋、背心、打赤腳，不得著短褲或赤膊上崗。三、禮節(jié)禮貌1、員工要使用普通話服務(wù)，語言表達要舉不清晰，語速適中，語調(diào)溫和，語言簡單明了，禁止使用土語和方言。2、員工要使用文明服務(wù)用語。對機關(guān)人員和客人問候時，使用：“您好、歡迎光臨”，“請進”，“請稍等”,”請慢走”，”歡迎下次光臨”等禮貌用語。2、日常打招呼用語一般為“先生”或“女士”，為機關(guān)首長服務(wù)時直呼“首長”、“姓+職務(wù)”或“姓+同志（先生女士）”。3、表達歉意用語一般使用“對不起”、“讓您久等了”。四、工作態(tài)度1、熱情：熱情服務(wù)好每一位客人，努力提高工作熱情。2、主動：盡職盡責(zé)，主動配合，做好各項工作。3、誠實：待人誠懇，同事間真誠合作，忠誠于食堂事業(yè)。4、勤儉：勤奮工作，注意節(jié)儉，節(jié)約水電，愛護設(shè)施設(shè)備。五、員工管理規(guī)定1、服從管理，聽從指揮，熱愛本職工作。工作踏實，積極主動，能勝任本職工作，按時完成交給的工作任務(wù)。2、嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)定，堅守崗位，履行好職責(zé)。3、嚴(yán)格執(zhí)行作息制度，按時上班，不遲到、不早退、不曠工、不串崗。嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。4、積極參加各級召開的會議等集體活動，及時匯報工作，提出個人合理化建議我。5、愛護公共財物，對分管的設(shè)備設(shè)施，定期維護清潔保養(yǎng)。確保正常使用。6、節(jié)約能源，杜絕浪費。做到及時關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣等。7、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備，注意安全，防止受傷事故。8、員工上班必須著食堂制式工作服，戴工作帽，佩戴健康證上崗。9、上班不得干私活，不看書報雜志、聽音樂等，不在工作場所聊天、嘻笑打鬧。10、嚴(yán)禁在工作場所吸煙，飲酒。11、講究個人衛(wèi)生，個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合食堂規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。12、熱情服務(wù)工作，嚴(yán)禁頂撞顧客，打架斗毆，聚眾鬧事。第三章勞動制度一、勞動紀(jì)律1、按時上班，不遲到，不早退，不曠工。不擅離職守，不串崗。2、員工上班前不準(zhǔn)飲酒，上班時不準(zhǔn)吃零食。上班時間不做私活，不會客，不看雜志、小說。不在工作場所扎堆聊天、嬉笑打鬧，不準(zhǔn)玩手機、聽音樂。3、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時完成任務(wù)，不得無故拒絕和終止工作。4、嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度和請假制度，不私自調(diào)班，確需調(diào)班或休班，要提前報部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)二、考勤1、考勤由各部門負(fù)責(zé)人組織，考勤記錄就真實、準(zhǔn)確，無虛假，不得涂改。2、遲到或早退以是否到達或離開工作地點為準(zhǔn)，員工在工作中，未經(jīng)批準(zhǔn)擅離工作崗位的，視為早退或曠工。3、員工請假一天由部門批準(zhǔn)，一天以報食堂領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。各部門審批員工工休，以不影響食堂正常經(jīng)營為前提。4、考勤表由各部門負(fù)責(zé)人簽字核實后，于月初交考勤記錄。管理人員不定期抽查考勤情況。三、勞動制度1、員工錄用（1）、本單位錄用員工，貫徹公開招收、公平競爭、擇優(yōu)錄用的原則進行面試和技術(shù)考核。（2）、員工需到我單位指定醫(yī)院進行體檢，體檢合格方可錄用。（3）、錄用員工均需1個月試用期，試用合格后在雙方自愿的基礎(chǔ)上方可簽定勞動合同或長期錄用。2、薪金待遇機關(guān)食堂實行崗位工資+提成+績效。全員競爭上崗。新聘員工試用期每月工資為：元。試用合格后，工資為元，享受提成加績效。每年根據(jù)地方工資上漲情況調(diào)整崗位工資-次。其中，廚師、廚師長、經(jīng)理的招聘，由甲乙雙方平等協(xié)商好崗位工資總額。原則上崗位工資不再調(diào)整，只享受提成加績效。3、辭退員工違犯食堂規(guī)章制度屢教不改、工作不稱職、犯嚴(yán)重過失等行為，單位有權(quán)予以辭退。4、辭職員工有正當(dāng)理由辭職，須提前一個月向機關(guān)食堂遞交辭職報告，經(jīng)批準(zhǔn)可辦辭職手續(xù)。員工辭職時應(yīng)交回食堂為其配發(fā)物品，如不上交，照價賠償。若員工未提前申請辭職或未批準(zhǔn)離職的，食堂將不予結(jié)算離職前工資。5、載員食堂因體制、業(yè)務(wù)調(diào)整等原因裁減員工的，應(yīng)提前一個月通知員工。第四章崗位職責(zé)一、管理員職責(zé)1、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作。2、加強員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，搞好人員思想教育，提高人員素質(zhì)和專業(yè)技能。3、根據(jù)食堂的經(jīng)營任務(wù)和官兵飲食需求，工作計劃和實施方案，保質(zhì)保量地完成好各項伙食服務(wù)保障任務(wù)。4、加強經(jīng)營管理，制訂經(jīng)營策略、管理方案；監(jiān)督落實財務(wù)管理，搞好成本核算，提高食堂經(jīng)濟效益。5、加強食堂制度建設(shè)和行政管理，建立健全食堂的各種經(jīng)營管理制度，監(jiān)督檢查落實各項管理制度。6、負(fù)責(zé)食堂全面安全工作，加強安全管理，提高員工安全意識。7、加強車輛管理，負(fù)責(zé)食堂車輛調(diào)度管理工作。8、完成上級交給的其他保障任務(wù)。二、辦公室主任職責(zé)1、建立健全食堂文書檔案和各項記錄，保管聘用人員的人事檔案、個人資料，做好社會統(tǒng)籌工作。2、起草制訂本單位的工作計劃、工作總結(jié)和各項規(guī)章制度。3、抓好制度落實和后勤管理工作。4、協(xié)助做好人員招聘、面試等人事工作。5、完成好管理員交給的其他任務(wù)。三、會計職責(zé)1、嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和上級業(yè)務(wù)部門的各項財務(wù)管理規(guī)定及本單位的財務(wù)管理規(guī)定。2、負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費收支、經(jīng)費稽核、成本收入核算及賬目登記工作，編制會計報表。3、嚴(yán)格落實經(jīng)費審批權(quán)限和經(jīng)費報銷制度，確保開支手續(xù)齊全。4、加強資金監(jiān)督檢查工作，落實好資金制度管理。5、加強庫存物資監(jiān)督管理，確保物資出入有據(jù)、賬物相符。6、負(fù)責(zé)財務(wù)資料及票據(jù)管理，確保管理使用符合上級財務(wù)要求。7、負(fù)責(zé)食堂就餐系統(tǒng)管理，確保就餐系統(tǒng)正常運行。8、負(fù)責(zé)人員工薪結(jié)算管理。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。四、出納員職責(zé)1、嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和上級業(yè)務(wù)部門的各項財務(wù)管理規(guī)定及本單位的財務(wù)管理規(guī)定。2、負(fù)責(zé)貨幣資金管理，嚴(yán)格按規(guī)定保用資金，做到現(xiàn)金日清月結(jié)，賬賬、賬款相符。3、負(fù)責(zé)銀行支票的管理，做到支取按財務(wù)程序辦理。4、負(fù)責(zé)銀行賬戶管理，不得出租出借賬戶。5、協(xié)助會計完成其他財務(wù)工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。五、餐廳總廚師長職責(zé)抓好人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。抓好制度落實，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度和各項加工管理規(guī)范。抓好分管后廚工作，行使好對分管工作的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)職能。積極收集就餐人員的意見和建議，督促各班組積極改善菜品食品質(zhì)量，提高保障效率，以提高就餐人員滿意率。及時匯報工作，配合管理員完成各項經(jīng)營保障任務(wù)，擬定各項工作計劃，并負(fù)責(zé)具體實施。抓好后廚人員管理，掌握人員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好工作講評和人員考勤。注重團結(jié)協(xié)作，加強各班組配合協(xié)調(diào)，帶動后廚人員積極高效工作，保證各類客飯接待工作的菜品質(zhì)量和按時供應(yīng)。做好服務(wù)保障工作。加強安全管理，做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施；做好設(shè)備設(shè)施保管維修。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。搞好成本控制，加強物資管理，減少浪費和能源消耗，提高原材料利用率。及時掌握市場行情，保證貨源質(zhì)量。六、主食間廚師長職責(zé)抓好人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。抓好制度落實，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度和主食加工管理規(guī)定。重點抓好主食加工工作，行使好對分管人員的檢查、監(jiān)督，指導(dǎo)職能，完成主食保障任務(wù)。積極制定每周食譜，積極收集就餐人員的意見和建議，豐富主食花樣，保證主食供應(yīng)的多樣性。提高就餐人員滿意率。注重團結(jié)協(xié)作，加強與其他班組配合協(xié)調(diào)，積極帶動人員高效工作，保證各類客飯的主食及時供應(yīng)。抓好后廚人員管理，掌握人員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好工作講評和人員考勤。加強安全管理，保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，并做好保管維修。做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。搞好成本控制，面點合理定價，加強物品管理，減少浪費和能源消耗，提高原材料利用率。七、工作餐廚師長職責(zé)抓好人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。抓好制度落實，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度和加工管理規(guī)定。重點抓好分管工作餐工作，行使好對分管工作的檢查、監(jiān)督，指導(dǎo)職能。及時匯報工作，協(xié)助管理員完成好每周工作餐菜譜的制定；積極收集就餐官兵的意見和建議，積極改善調(diào)劑伙食，提高就餐人員滿意率。抓好后廚人員管理，掌握人員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好工作講評和人員考勤。注重團結(jié)協(xié)作，加強配合協(xié)調(diào)，帶動分管人員積極高效工作；保證菜品充足，保證工作餐和晚餐的按時供應(yīng)。做好工作餐保障工作。加強安全管理，保證員工嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，并做好保管維修。做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。八、前廳經(jīng)理（領(lǐng)班）職責(zé)抓好服務(wù)員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)知識水平和工作技能。2、抓好制度落實，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度，嚴(yán)格履行服務(wù)管理規(guī)范。3、積極匯報工作，配合管理員完成各項經(jīng)營保障任務(wù)；積極收集就餐官兵的意見和建議，積極提高服務(wù)水平，提高就餐人員滿意率。抓好服務(wù)員人員管理，掌握服務(wù)員的工作表現(xiàn)；組織行政例會，做好服務(wù)員工作講評和人員考勤等工作。積極履行監(jiān)查職責(zé)，每天檢查工作準(zhǔn)備情況，檢查服務(wù)員儀容儀表，服務(wù)接待等情況，確保準(zhǔn)備工作到位。注重團結(jié)協(xié)作，加強與后廚各班組溝通協(xié)調(diào)配合；調(diào)動服務(wù)員積極高效工作，妥善處理服務(wù)接待中發(fā)生的各種問題，做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致，完成好各類客飯服務(wù)保障工作。加強安全管理，做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。保證服務(wù)員嚴(yán)格按要求使用各類工具，防止安全事故發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。督促檢查食品留樣工作，餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。加強水、電等資源管理，減少浪費和能源消耗。完成好管理人員交待其他任務(wù)。九、采購員職責(zé)1、積極鉆研食品菜品知識，應(yīng)熟知《食品衛(wèi)生法》相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識；及時掌握市場行情，保證采購貨源質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵守采購管理規(guī)定，講究職業(yè)道德，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品；不授收賣方財物，不收取回扣。3、根據(jù)食譜和各班組訂購菜量標(biāo)準(zhǔn)，制定采購菜品物品計劃。4、采購菜品物品，做到按計劃采購。采購原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，標(biāo)示要素齊全。采購原材料貨比三家，物美價廉。采購動物性原料時要索取動物檢疫合格證明和購物憑證。5、接受采購監(jiān)督驗收，做到采購手續(xù)完備，支出有據(jù);采購回的菜品食品必須履行驗收入庫手續(xù)。6、遵守賬務(wù)規(guī)定，報銷票據(jù)要素齊全，合法有效。按財務(wù)規(guī)定程序和要求報銷。十、保管員職責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收、保管、出入庫制度，確保入庫食品安全，做到數(shù)量不實不入庫，質(zhì)量不符不入庫。2、庫房內(nèi)原料按要求分類存放，科學(xué)管理。食品有專用標(biāo)簽。3、掌握好庫存物品數(shù)量，及時匯報庫存物品情況，出入庫手續(xù)完備，做到勤進勤出，先進先出。4、做好庫存食品賬目工作，接受財務(wù)人員盤點，做到賬物相符。5、保持庫房干凈無雜物。不存放有毒有害等物品。十一、廚師職責(zé)努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行加工管理規(guī)定。掌握當(dāng)天菜譜，領(lǐng)取各種原材料，明確工作任務(wù)，做好工作前各項準(zhǔn)備工作。加強匯報工作，掌握好備用菜品數(shù)量，及時向廚師長反映各類問題，保證菜品原料供應(yīng)充足，確保工作順利開展。注重團結(jié)協(xié)作，加強崗位協(xié)調(diào)配合，確保后廚高效工作。積極工作，加工菜品做到精益求精，菜品色、香、味、形、意等俱佳，保證各類客飯菜品質(zhì)量，及時快速出菜。提高加工菜品的利用率，注重節(jié)約，減少浪費和能源消耗。提高安全意識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好工作間、餐具、廚具等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十二、面點師職責(zé)努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行主食加工管理規(guī)定。掌握每天供應(yīng)面點數(shù)量，準(zhǔn)備好各種原材料，加工面點餡料要做到質(zhì)優(yōu)量足，恰到好處，保證加工順利開展。加工面點做到認(rèn)真細(xì)致，大小均勻，現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證質(zhì)量。面點花色需經(jīng)常變換，不斷創(chuàng)新，不斷提高。積極做好工作，注重團結(jié)協(xié)作，加強崗位協(xié)調(diào)配合，高效工作，做好面點加工。提高加工面點的利用率，少出廢品，注重節(jié)約，減少浪費和能源消耗。提高安全意識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作面點機械設(shè)備，做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)、維修工作。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。注重面點、餡料等保鮮工作，經(jīng)常檢查儲存面點等，嚴(yán)防腐敗、變質(zhì)；及時做好工作間蒸籠、籠布等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，時時保持面案清潔，保持嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十三、切配工職責(zé)1、努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。2、嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行切配管理規(guī)定。3、根據(jù)保障任務(wù)，準(zhǔn)備菜品所需原料，保證各類原料充足，確保加工工作順利開展。4、尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從管理，按廚師要求切配原材料；積極完成好禽、肉、水產(chǎn)品的宰殺、清洗等加工和菜品洗、削、剝、切等工作。5、團結(jié)同事，積極配合工作，及時切配出所需菜品原料，確保配料質(zhì)量，以確保廚師及時快速出菜。6、提高加工菜品的利用率，加工原料嚴(yán)格按規(guī)程操作，做到物盡其用；保持原料營養(yǎng)成份，切配原料符合衛(wèi)生要求和烹飪要求。提倡節(jié)約，減少浪費。切配做到及時加工和合理存放，以防變質(zhì)、腐敗。能二次利用的各類菜根、莖葉等交其他班組使用。提高安全意識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好使用廚具、操作臺等設(shè)施的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十四、服務(wù)員職責(zé)努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)知識水平和服務(wù)技嚴(yán)格遵守食堂各項管理規(guī)章制度；嚴(yán)格履行服務(wù)行為規(guī)范。尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從前廳經(jīng)理及領(lǐng)班管理；團結(jié)同事，積極配合，積極完成好各類服務(wù)工作。注重儀容儀表嚴(yán)整，按要求著裝和佩戴各類工牌。注重禮節(jié)禮貌，嚴(yán)格按要求保用文明服務(wù)用語。努力做好服務(wù)接待工作，就餐前按要求準(zhǔn)備餐具、用具等；就餐時做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致；就餐后及時清理，保證餐廳清潔衛(wèi)生。虛心接受就餐人員的批評和意見，及時向管理人員匯報。提高安全意識，嚴(yán)格按要求使用各類工具，防止安全事故發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。落實好食品留樣制度；做好餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。9、注重節(jié)約，及時開關(guān)好餐廳內(nèi)水電等設(shè)備，減少浪費和能源。十五、駕駛員職責(zé)刻苦學(xué)習(xí)駕駛專業(yè)知識，駕駛技術(shù)過硬，能排除車輛一般故障，熟記交通法規(guī)和注意事項，杜絕交通違章事故的發(fā)生。注意節(jié)能消耗，在指地點修車、購買配件等。愛護車輛，定期保養(yǎng)，堅持每天擦拭車輛，保持車輛清潔，使車輛保持在良好狀態(tài)。按派車任務(wù)出車，按時出車，嚴(yán)禁私自出車，不開英雄車，不開賭氣車，不準(zhǔn)酒后開車。積極配合采購員采購主副食品，主動幫助裝卸物品，并保證食品無丟失。完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。第五章質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主食成品必須自己制作，確需外購的，須經(jīng)廚師長以上主管批準(zhǔn)方可執(zhí)行。饅頭：色澤白潤純正，大小、松軟適中，面、酵母、水三者比例合理，外觀及口感好。米飯：白潤可口，米水比例適中，不夾生，不糊飯。油炸食品：大小及薄厚適中，色澤金黃，層次分明。不糊不生，油炸使用的油，一般不得反復(fù)保用超過3次。包子及餃子：面皮大小一致，薄厚適中，餡料配料合適，咸淡適口，成品皮薄餡大。面條：長短適中，寬窄適度和，稍有硬度粥類加工制作應(yīng)做到稠稀適度，口感軟滑糯。主食花樣品種一般不少于10種，分量充足人，價格合理。二、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、菜品加工適合南北口味，咸淡合適，葷素搭配，品種齊全，正餐一般不少于6個品種。2、加工熟食制品不得使用違禁食品添加劑或工業(yè)色素、香精和防腐劑等。3、加工動物性食品要煮熟燒透，杜絕里生外熟現(xiàn)象。4、加工菜品前須摘洗干凈，成品無老黃葉，無泥沙等雜物。5、菜品注重刀工，絲粗細(xì)長短均勻，片薄厚一致，丁、塊大小均勻等。6、加工成品確保色、香、味、型整體感觀俱佳。7、菜品整體科學(xué)合理搭配，符合營養(yǎng)配餐要求。8、嚴(yán)禁加工制作明令禁止的國家保護動、植物原材料。9、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和宗教信仰，按要求制作少數(shù)民族菜品。第六章管理規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天清掃干凈，地面無食物殘渣及雜物。2、及時清理垃圾，垃圾桶（車）、泔水桶表面清潔，加蓋封閉，桶外不能有食物殘渣殘液，夏季定期噴灑防蠅藥物。3、餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，桌椅面（腿）無污漬，地面清潔、無油漬、殘渣等。4、門窗玻璃保持干凈明亮，設(shè)防蠅紗窗門簾；墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵。5、餐廳內(nèi)洗手池保持干凈衛(wèi)生，肥皂等消毒液配備到位。6、餐廳內(nèi)通風(fēng)良好無異味、無蠅蟲，各類餐具、廚具擺放到位，回收及時。7、餐廳及操作間每次餐后都清掃一次，每周徹底清掃一次。二、個人衛(wèi)生規(guī)范1、炊管人員不得穿著工作服進入衛(wèi)生間等非工作場所，進入工作場所及時更換工作服和及時洗手。2、工作時穿工作服，戴工作帽，食品加工和售飯人員必須戴口罩和使用一次性手套。3、炊管人員應(yīng)做到每年兩次健康體檢，新聘員工應(yīng)先體檢合格后方可上崗。4、員工應(yīng)做“五勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣服）、“三不”（不隨地吐痰、不亂扔廢棄物、不喝生水和生吃果蔬）。5、員工不留長指甲，不戴任何飾物，不穿拖鞋、背心、短褲。男員工不留長胡須，不留大鬢角。女員工不涂指甲油、不披頭散發(fā)。6、工作時不吃零食，不嚼口香糖，不直接用手勺嘗菜肴。7、員工咳嗽、打噴嚏時要避開食品和他人。8、患重感冒、身上長有膿瘡和其他傳染性疾病的員工，應(yīng)暫離工作崗位，待身體康復(fù)體檢合格后再上崗。三、服務(wù)行為規(guī)范1、服務(wù)員為宴全（會議）服務(wù)時舉止端莊穩(wěn)重，談吐自然大方；禁止手指指點點，交頭接耳，不大聲喧嘩，不隨意走動。2、服務(wù)人員開飯前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，如餐桌上酒水、服務(wù)用品備齊到位3、服務(wù)人員要虛心接受客人的批評和意見，并及時將客人需求反饋到管理人員。4、服務(wù)人員服務(wù)時要注重站姿、兩眼平視、面帶微笑，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或兩手背于身后，女員工雙手輕握置于身前；不依靠它物或倚扒于他人身上。5、服務(wù)人員要做到“三輕”（聲音輕、走路輕、操作輕）和“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。不在工作場所打噴嚏、咳嗽。6、服務(wù)員上班前不飲酒、不吃剌激性強異味食品，不準(zhǔn)吹口哨或設(shè)笑議論客人。7、分發(fā)餐具時，不得用手接觸盤內(nèi)食品或?qū)⑹种钢糜诒P內(nèi)，及時更換客人餐盤。8、不隨意打斷客人談話，不傳遞不偷聽部隊涉密話題。9、遇到客人遺失物品及時聯(lián)系交還或交給管理人員處理。10、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和宗教信仰。四、工作餐服務(wù)規(guī)范1、服務(wù)員要堅守崗位，講究禮節(jié)禮貌，熱情服務(wù)，積極做好服務(wù)保障工作。2、服務(wù)人員開飯前應(yīng)及時做好準(zhǔn)備工作，如餐桌上調(diào)料壺及服務(wù)用品備齊到位，并保證桌椅整潔。3、開飯時應(yīng)及時檢查餐具、飯菜使用情況，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足及時添加，保證充足湯水供應(yīng)。及時清理桌面，保持就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生。4、就餐完畢，積極主動接收就餐人員餐具，熱情服務(wù)；徹底打掃工作餐區(qū)域衛(wèi)生。五、食品采購管理規(guī)定1、采購人員應(yīng)熟知《食品衛(wèi)生法》相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品；3、采購原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，字跡清晰，標(biāo)示要素（標(biāo)識要素（食品名稱、配料表、廠址廠名、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）齊全。4、采購動物性原料時要索取動物檢疫合格證明和購物憑證。5、采購食品的盛放具、容器等應(yīng)設(shè)專用標(biāo)識，做到清潔衛(wèi)生，手熟分開專門盛裝、專門運輸，并采取必要的防蠅防塵措施。6、糧油采購由軍供站主渠道供應(yīng)，必須到指定軍網(wǎng)點采購。7、采購回的食品設(shè)專人驗收，入庫前采購員、保管員、監(jiān)督員等人當(dāng)場驗收合格后簽字入庫。六、食品留樣規(guī)定1、做到每餐有留樣，并標(biāo)有菜品名稱。數(shù)量150克，留樣48小時以上。2、留樣柜屬專用設(shè)備，不得用于其它用途，并保持整潔衛(wèi)生。3、熟練使用上級配發(fā)的食品快速檢測設(shè)備，對采購蔬菜等食品進行檢測，做好檢測記錄。4、指定專人管理留樣，留樣菜品名稱、時間、餐次等要記錄準(zhǔn)確詳實。七、餐具消毒規(guī)定1、按照“一刮二消三洗四清五消六保潔”的順序操作。2、各類餐具必須使用高溫消毒，時間不少于30分鐘。3、清毒后餐具入保潔柜保存，并分類有序碼放。4、餐具消毒登記本要準(zhǔn)確記載消毒日期、消毒時間、消毒人簽字等內(nèi)容。八、庫房管理規(guī)范1、庫房內(nèi)要保持通風(fēng)干燥，溫度濕度適宜，地面干凈無雜物，食品、調(diào)料一律上架，分類碼放，擺放整齊有序。主食上架離地30CM，離墻20CM。2、食品標(biāo)牌要清晰，注明產(chǎn)地、數(shù)量、進貨日期等，做好防潮、防鼠、防蟲、防塵工作，保持庫房清潔、衛(wèi)生。3、庫房內(nèi)散裝食品要存放在干凈的密封容器內(nèi)，干濕食品分開存放。4、嚴(yán)禁假冒、偽劣、過期和“三無”食品入庫。要及時銷毀處理。5、庫房由保管員專人管理，嚴(yán)格食品出入庫登記制度，做到勤進勤出，先進先出，以防過期霉變生蟲。6、建立出入庫賬目登記工作，每月底接受財務(wù)人員盤查，確保賬目清楚，登記要素齊全。庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害、強烈氣味的藥品及雜物。8、不得用非食品袋及容器盛裝存放食品。九、切配加工管理規(guī)定1、配菜用具專用，生熟分開；初加工后的蔬菜無泥沙、無雜物，并存放在清潔的容器內(nèi)。2、原料加工清洗葷素要分開，浸泡、清洗池分開使用。3、蔬菜按照先清洗，后浸泡，再加工的順序處理。4、冰凍動物性食品按照先自然化凍后，再加工的順序處理。初加工的肉類食品應(yīng)掏空內(nèi)臟、去凈毛、血、鱗，潔凈無異味。5、腐敗、霉變、生蟲及三無食品不加工。6、配菜臺整潔，各類盛具、裝具擺放整齊，不著地。7、操作場地地面要整潔，無積水，無雜物，無個人物品。8、及時清理垃圾，刀、墩、臺清理干凈，菜墩立放。十、操作間管理規(guī)定1、灶具、排煙罩面清潔無油污，無食物殘渣。2、保持操作間內(nèi)通風(fēng)良好，無異味。3、地面清潔，無積水、無雜物。4、下水保持通暢，排水溝無垃圾堆積，水箅子設(shè)防鼠網(wǎng)。5、生熟食品、裝具要分開，有明顯標(biāo)識。6、加工動物性食品燒熟、燒透，杜絕里生餐熟現(xiàn)象。7、設(shè)有少數(shù)民族專用鍋具。8、墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，有防蟲蠅設(shè)施。十一、冷葷間管理規(guī)定1、冷葷間要保持通風(fēng)、明亮，設(shè)二次更衣室，配備消毒液、浸泡池和洗手池；有空調(diào)、換氣扇等調(diào)節(jié)空氣設(shè)備，室內(nèi)溫度不高于25度。2、設(shè)有紫外線燈，其高度離操作臺100cm，每天使用清毒燈對空氣消毒2冷風(fēng)以上，每次不少于1小時，并設(shè)專人使用，登記薄記錄詳實。3、水池上方有明顯標(biāo)識，消毒池配消毒液比例、使用方法、使用人員、浸泡時間、消毒名稱等登記齊全。4、冷藏柜每周消毒一次，門把手使用消毒毛巾；沒有清洗和消毒的水果蔬菜不得放入冷藏箱內(nèi)，分層、分架、分類碼放，做到生熟分開。5、冷葷食品加工涼透后，分別用保鮮膜覆蓋，標(biāo)上日期標(biāo)識后方能放入冷藏箱，存放不得超過2天。6、沒有經(jīng)過清洗干凈原料不得進入冷葷間。7、操作人員一律戴工作帽和一次性手套、口罩。8、墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，有防蟲蠅設(shè)施。十二、主食加工管理規(guī)定1、保用專用器皿盛放食品，不得著地存放，生熟要分開。2、不加工霉變、腐敗米面。3、饅頭機、壓面機、和面機、蒸箱等設(shè)備里外清理干凈，無頑固污漬、面垢。4、籠屜、案板整潔無油圬、無面垢。5、地面清潔，無積水、無油漬、無雜物。6、操作人員一律戴工作帽、口罩操作。7、操作間無個人物品8、墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，有防蟲蠅設(shè)施。十三、廚房設(shè)備管理規(guī)定保證設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，定期維護保養(yǎng)。每臺廚房對應(yīng)位置應(yīng)張貼該設(shè)備操作規(guī)程和使用規(guī)定，設(shè)專人管理。不超負(fù)荷使用機械設(shè)備，定期檢查安全運行情況。冰箱（柜）要定期除霜，結(jié)霜厚度不得超過5mm;定期清除散熱器灰塵。冰箱（柜）配備專用溫度計，并設(shè)專人保管。存放冰箱（柜）內(nèi)食品生熟分開，成品與半成品分開，定期檢查其質(zhì)量。清洗冰箱（柜）時，先切斷電源，待霜融化后再清洗，不得用鐵器砸鏟蒸發(fā)器，以免制冷劑泄漏。廚房內(nèi)電線不得裸露，配電箱無灰塵，各操作開關(guān)無污漬、油垢。廚房防火設(shè)施設(shè)備完好有效，根據(jù)功能區(qū)域合理配置滅火器、防火毯、成立防火組，明確責(zé)任人，定期進行防火演練。十四、售飯管理規(guī)定1、所售飯菜一律實行明碼標(biāo)價。2、售飯間整潔明亮，室內(nèi)物品整潔衛(wèi)生。3、工作人員一律戴工作帽和一次性手套、口罩。4、冬季售飯臺要有保溫設(shè)施，保持飯菜溫度。5、使用量具、夾具等先消毒后使用。6、提供碗、筷必須消毒后放置于專用框內(nèi)加蓋保存，防止二次污染。7、售飯人員操作熟練，縮短排隊時間。十五、員工宿舍管理規(guī)定1、員工宿舍實行軍事化管理，員工輪流值日制度，編制值日表，每天清掃，每周大掃除。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。2、宿舍物品統(tǒng)一擺放，床上除被子、枕頭外，不得有其它雜物。桌子上洗漱用品擺放整齊。3、不得私自增加用電設(shè)備，亂拉電線，不私存易燃易爆品。4、不私自留親朋好友和其他無關(guān)人員在宿舍住宿。5、嚴(yán)禁從事黃、賭、毒、盜違法亂紀(jì)活動。6、嚴(yán)禁打架斗毆，聚眾鬧事。7、遵守作息時間，不大聲喧嘩，嬉笑打鬧，影響別人休息。8、每晚10：00按時就寢，不準(zhǔn)外出。不得在外留宿。9、宿舍管理實行隨時抽查，每周不定期檢查。十六、更衣室管理規(guī)定1、更衣室實行員工輪流值日制度，編制值日表，每天清掃。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。2、嚴(yán)禁在更衣室內(nèi)吸煙。3、嚴(yán)禁在更衣室私拉亂接繩子晾掛衣物。亂拉電線，不私存易燃易爆品。4、衣物、鞋子擺放到位，保持更衣室井然有序。5、保持更衣室衛(wèi)生整潔，禁止亂丟果皮垃圾，禁止到處亂寫亂畫。第七章安全管理制度及責(zé)任分工第一節(jié)安全管理制度一、安全生產(chǎn)要求1、上班前后進行防火、防毒、防盜、防爆等安全事故的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并匯報。2、熟悉本崗位環(huán)境，生產(chǎn)設(shè)備性能，使用方法及日常維護知識，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。3、保持設(shè)備及操作環(huán)境整潔，交接時做設(shè)備維護清潔工作。4、保持設(shè)施設(shè)備轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)故障或設(shè)備損壞要及時匯報，未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)，不得擅自拆除或移動設(shè)備。5、操作間熱油時要專人看管，掌握好油溫，防止油鍋著火。6、燃?xì)馐业戎匾课?，?yán)禁攜帶火種，并張掛警示標(biāo)志。7、保持場地?zé)o垃圾等物品，確保安全通道暢通無阻。8、高空作業(yè)要系安全帶。9、各部門要嚴(yán)格落實安全用電用氣等管理制度，做到人走關(guān)燈、關(guān)氣、關(guān)水、關(guān)門窗。10、使用燃?xì)?，操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行先檢查無漏氣，確保安全再點火，后送氣的操作程序。如有異常及時報告，由專業(yè)人員維修。11、各班組、值班室、宿舍等處一律不得私拉電線，私自增加用電設(shè)備。不得存放易燃易爆物品。12、任何人不準(zhǔn)私自帶人在食堂員工宿舍、生產(chǎn)場所留宿過夜。13、加強保密工作，本食堂內(nèi)任何文書、資料及電腦設(shè)備有涉密內(nèi)容，不得使用。以防泄密。14、組強滅鼠滅蟲用藥時，做好安全準(zhǔn)備及防護，控制用藥，防止中毒事故發(fā)生。15、各部門配置消防器材要經(jīng)常檢查養(yǎng)護，維護最佳使用狀態(tài)。二、突發(fā)事件處理1、如事故發(fā)生，要立即向管理員或值班人員報告，講清事故情況（事故地點、事故性質(zhì)、事故人員等），并積極采取有效措施。2、發(fā)生食物中毒事故，要立即將患者送醫(yī)院救治，同時封存食品菜品，以備調(diào)查化驗。3、發(fā)生偷盜、搶劫等事故，及時匯報和報警；掌握好線索，保護好現(xiàn)場。4、發(fā)生失火事故，及時匯報和報警；分清火源，正確使用滅火設(shè)備滅火或控制火勢，積極組織消防組人員滅火或等消防隊滅火。第二節(jié)、安全管理責(zé)任分工一、管理員是機關(guān)食堂安全生產(chǎn)管理第一責(zé)任人，并指定專人負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理、消防安全等工作，對食堂安全生產(chǎn)統(tǒng)一指揮，全面負(fù)責(zé)。二、各班組廚師長、前廳經(jīng)理（主管、領(lǐng)班）負(fù)責(zé)本部門的安全生產(chǎn)工作，主要負(fù)責(zé)所屬員工的安全宣傳教育，監(jiān)督檢查本部門的安全生產(chǎn)工作情況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為和事故隱患及時處理。三、機關(guān)食堂衛(wèi)生管理工作由張元軍同志負(fù)責(zé)。安全操作監(jiān)督、機械設(shè)備維修工作、消防工作由劉德忠負(fù)責(zé)。四、衛(wèi)生管理職責(zé)張元軍負(fù)責(zé)各部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查管理工作，衛(wèi)生區(qū)劃分到各部門。1、監(jiān)督檢查餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，確保環(huán)境整潔，地面無食物殘渣及雜物。夏季每天組織強滅蠅、每周統(tǒng)一滅蠅、滅蟑一次。保證食堂內(nèi)無蟲跡。2、監(jiān)督檢查餐廳各操作間及各處衛(wèi)生清掃情況，監(jiān)督組織人員每次餐后清掃，每周徹底清掃一次。3、監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生安全及留樣管理落實情況，4、監(jiān)督檢查個人衛(wèi)生規(guī)范落實情況。5、落實衛(wèi)生檢查制度，天天一小檢，周五一大檢，獎罰分明，責(zé)任到人。6、監(jiān)督檢查餐具、廚具消毒落實情況。五、安全操作監(jiān)督員工作職責(zé)1、安全操作監(jiān)督員負(fù)責(zé)制定各組安全操作規(guī)章制度。2、指導(dǎo)各組掌握機械設(shè)備性能、操作規(guī)程、日常維護常識，正確使用設(shè)備。3、監(jiān)督各組保持設(shè)備及操作環(huán)境整潔，交接時做設(shè)備維護清潔工作。4、保持設(shè)施設(shè)備轉(zhuǎn)正常，發(fā)生設(shè)備故障或損壞，由安全操作監(jiān)督員處理設(shè)備維修事宜。5、高空作業(yè)要系安全帶，并征求安全操作監(jiān)督員張元軍同意。6、加強員工的安全生產(chǎn)教育。7、監(jiān)督落實安全用電用氣等管理制度，做到人走關(guān)燈、關(guān)氣、關(guān)水、關(guān)門窗。8、監(jiān)督安全使用燃?xì)猓僮魅藛T要嚴(yán)格執(zhí)行先檢查無漏氣，確保安全再點火，后送氣的操作程序。如有異常及時報專業(yè)人員維修。9、監(jiān)督檢查各班組、值班室、宿舍等場所安全用電。10、負(fù)責(zé)機械設(shè)備維修及聯(lián)系工作六、消防安全管理食堂消防安全由劉德忠負(fù)責(zé)。組員由張元軍、譚金民、侯張濤、小炒廚師長、主食廚師長、大菜廚師長制定消防安全措施和應(yīng)急方案。經(jīng)常檢查消防器材，加強養(yǎng)護，維護最佳使用狀態(tài)，確保正常使用。進行防火、防爆消防演練，鍛煉消防組成員，提高消防水平。監(jiān)督檢查場地，確保無易燃、易爆物品，確保安全通道暢通無阻。監(jiān)督檢查各班組、值班室、宿舍等場所安全用電、用氣等。加強員工宣傳教育，增加消防知識，提高消防觀念。七、食品采購食品采購組成員：劉德忠、侯張濤和一名監(jiān)督員組成。劉德忠、保管員劉占生負(fù)責(zé)對采購、送達食品安全進行驗收。1、嚴(yán)格履行食品采購管理規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求進行采購。2、熟知《食品衛(wèi)生法》相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識。3、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品；4、采購原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，字跡清晰，標(biāo)示要素（標(biāo)識要素（食品名稱、配料表、廠址廠名、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）齊全。5、采購動物性原料時要索取動物檢疫合格證明和購物憑證。6、采購食品的盛放具、容器等應(yīng)設(shè)專用標(biāo)識，做到清潔衛(wèi)生，手熟分開專門盛裝、專門運輸，并采取必要的防蠅防塵措施。7、采購回的食品設(shè)專人驗收，入庫前采購員、保管員、監(jiān)督員等人當(dāng)場驗收合格后簽字入庫。八、停水、停電、停氣等應(yīng)急發(fā)生停水、停電、停氣等事件，要及時向值班人員匯報，立即聯(lián)系有關(guān)部門。講清發(fā)生情況、地點、時間、性質(zhì)及可能產(chǎn)生后果等內(nèi)容，做好快速處理。維修電話：854871電工班：827718第八章財務(wù)管理制度第一節(jié)、機關(guān)食堂財務(wù)管理規(guī)定職責(zé)分工（一）、食堂管理員全面負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費日常管理工作。（二）、會計負(fù)責(zé)經(jīng)費收支、成本收入核算、經(jīng)費稽核及賬目登記等各項工作。出納員負(fù)責(zé)資金管理等工作。（三）、采購組(由采購員、司機、一名監(jiān)督員組成)成員負(fù)責(zé)日常主副食品及其他用品采購工作。（四）、倉庫保管員負(fù)責(zé)采購物資的驗收和保管等工作。二、經(jīng)費審批權(quán)限機關(guān)食堂正常業(yè)務(wù)開支金額在1000元以下的，由食堂管理員審批；1000元（含1000元）以上由軍需處給養(yǎng)助理員核實簽字后，報軍需處長審批；大宗物資采購報后勤部領(lǐng)導(dǎo)審批。經(jīng)費結(jié)算報銷（一）、原始發(fā)票必須要素齊全（收款單位名稱、填制日期、品名、數(shù)量、單價、金額、填制單位印章、經(jīng)辦人簽章、付款單位名稱等），填寫完整，不得有涂改、挖補。（二）、統(tǒng)一制式發(fā)票必須由管理員、經(jīng)辦人、驗收人等3人以上簽字；自制憑證必須由管理員、經(jīng)辦人、驗收人、監(jiān)督員等4人以上簽字，并按審批權(quán)限審批。發(fā)給個人的費用，必須由本人簽字。（三）、物資出入庫：入庫的物資由保管員驗收入庫，并由其提供入庫單據(jù)。直接后廚使用的物品食品，由后廚各班組長驗收，并在發(fā)票（或填制的自制單據(jù)）背面簽字。出庫食品物品必須填出庫單，保管員、領(lǐng)取人簽字，并由管理員審批。（四）、報銷程序：經(jīng)辦人填制報銷憑證，會計預(yù)審后，按審批權(quán)限逐級審批，最后交會計審核報銷，并做記賬處理。四、銀行存款管理（一）、嚴(yán)格按規(guī)定使用銀行賬戶，不準(zhǔn)出租、出借銀行賬戶。（二）、銀行預(yù)留印鑒要分別保管。財務(wù)專用章由會計保管，法人印章由管理員保管，支票由出納員保管。（三）、開出轉(zhuǎn)賬支票程序：出具審批后的原始票據(jù)，由財務(wù)會計稽核后，出納員根據(jù)審核報銷的票據(jù)金額打印轉(zhuǎn)賬支票。將票據(jù)、支票交會計復(fù)核確認(rèn)后，加蓋財務(wù)專用章和法人章，并做記賬處理。（四）、開出現(xiàn)金支票程序：出納員“單位提取現(xiàn)金審批表”及現(xiàn)金支票，會計復(fù)核前一工作日庫存現(xiàn)金余額，確需取款后簽字，報管理員審批。加蓋財務(wù)及法人章后，由出納員按相關(guān)規(guī)定到銀行提取現(xiàn)金。（五）、銀行存款對賬：每月終了，出納員要核對銀行存款。取回的銀行對賬單交由會計核對賬目后，填制銀行存款余額調(diào)節(jié)表。管理員、會計簽字后，作為會計資料交由會計保管。五、庫存現(xiàn)金管理（一）、庫存現(xiàn)金實行限額管理。機關(guān)食堂庫存現(xiàn)金限額為：3萬元（3-5天的日常開支量）。（二）、庫存現(xiàn)金管理：現(xiàn)金保管要確保安全。財務(wù)室要有“三鐵一器”的安全措施，嚴(yán)防丟失、被盜。提取和送存現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)由專人專車保障，并做好相應(yīng)安全措施，保證現(xiàn)金安全。工資以現(xiàn)金發(fā)放的，必須當(dāng)天發(fā)給個人。庫存現(xiàn)金不得以“白條”票據(jù)充抵，做到賬款相符。（三）、現(xiàn)金使用范圍：采購金額超出1000元以上，可以使用支票的支付，一律使用轉(zhuǎn)賬形式支付；收取現(xiàn)金必須出具軍隊統(tǒng)一票據(jù)，當(dāng)日記賬。（四）、庫存現(xiàn)金盤點：每日終了，出納員要盤點庫存現(xiàn)金，并與現(xiàn)金日記賬余額核對。出現(xiàn)長款短款，要查清原因并做相應(yīng)處理，做到賬款相符。每月終了，出納員填制“庫存現(xiàn)金盤存表”，交會計核對簽字后裝入憑證。六、票據(jù)管理票據(jù)統(tǒng)一由會計領(lǐng)取并保管。票據(jù)的使用要嚴(yán)格按后勤部財務(wù)處的要求使用。七、監(jiān)督檢查財務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格落實內(nèi)部控制制度，做到崗位分離、相互監(jiān)督制約。會計每周必須與出納員進行對賬，并一同盤點現(xiàn)金，做到賬賬、賬證、賬款相符。食堂管理員每月不少于一次隨機抽查，并對抽查情況做書面記錄簽字備案。會計每月將會計憑證、財務(wù)報表等報軍需處檢查。八、會計核算會計每月應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確核算出成本和利潤，并編制當(dāng)月會計余額平衡表、損益表、資產(chǎn)負(fù)債表。九、會計資料保管年度終了，財務(wù)人員要把本年度會計資料分類裝訂成冊，統(tǒng)一由會計保管。第二節(jié)、收銀管理規(guī)定收銀員要加強業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí)，具備應(yīng)有的職業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，能夠勝任本職工作。嚴(yán)格遵守機關(guān)餐廳各項規(guī)章制度。每天必須按時上崗，不遲到，不早退。不得以任何理由脫崗，有事請假必須經(jīng)批準(zhǔn)后方可休息。收銀員每日上崗必須保持儀表端正，穿著機關(guān)餐廳配發(fā)制式工作服，保持整潔。每日及時清掃工作區(qū)域，保持收銀吧臺區(qū)環(huán)境的整潔干凈，維護機關(guān)餐廳良好形象。收銀員上崗前必須準(zhǔn)備好辦公用品（訂菜單、賬單、發(fā)票等）。上崗后在工作區(qū)域內(nèi)工作，嚴(yán)禁出現(xiàn)空崗現(xiàn)象。工作時間不得做與工作無關(guān)的任何事務(wù)。如有特殊情況，報值班主管處理。收銀員要嚴(yán)格按規(guī)定程序使用辦公電腦、刷卡機、驗鈔機等設(shè)備，并做好日常清潔保養(yǎng)工作，使之運轉(zhuǎn)良好。收銀員在接待客人時，要做到急客人所急，耐心解答客人提出的問題。熱情服務(wù)，虛心聽取客人的建議和意見，并及時向上級反映。收銀員在負(fù)責(zé)寄存和保管賓客貴重物品，收取賓客就餐押金，要嚴(yán)格履行“收取有據(jù)”的手續(xù)辦理。出現(xiàn)問題的由當(dāng)事收銀員承擔(dān)全部責(zé)任。收銀員為客人辦理訂餐、結(jié)賬業(yè)務(wù)時，要做到快速、準(zhǔn)確。為客人提供正確有效的消費清單。收取現(xiàn)金的，必須當(dāng)面驗明鈔票真?zhèn)危诲e收、不漏收，確保收付準(zhǔn)確無誤?？腿撕瀱斡涃~的，要簽署客人姓名、單位、聯(lián)系電話。別人代簽的要聯(lián)系結(jié)賬人確認(rèn)是否同意，并注明電話通知內(nèi)容。如未按此辦理造成損失的，由當(dāng)值收銀員承擔(dān)責(zé)任及經(jīng)濟損失。收銀員開據(jù)發(fā)票，要做到要素（付款單位、開支內(nèi)容、金額、收款單位、付款人、收款人等）齊全，字跡公正、清晰。不得多開、私開，不得充諾以后補開發(fā)票。收銀員要嚴(yán)格保管現(xiàn)金，確保資金安全，工作中出現(xiàn)資金問題的均由當(dāng)班收銀員承擔(dān)。收銀員在崗是不準(zhǔn)隨身攜帶現(xiàn)金。隨時接受財務(wù)人員盤點。備用零錢及收取現(xiàn)金要保證準(zhǔn)確無誤，出現(xiàn)“長款”或“短款”的，要做到“長繳短補”，不得私自處理。每日收取的餐費現(xiàn)金款于當(dāng)日下班前交由出納員入庫保管，次日核對賬單后入賬。收銀員要做好每日銷售收入報表，統(tǒng)計要準(zhǔn)確、無誤。開據(jù)賬單不得隨意涂改，該補單的要補單并注明原因。確有因優(yōu)惠等原因改單的，要由值班經(jīng)理以上人員簽字確認(rèn)。不