食品原料采購(gòu)索證制度匯編

.. . .. . ..食品原料采購(gòu)索證制度一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí) ，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證 。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(diǎn)(包括面包);7、食用油;8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品 、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品 ；18、衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品 。二、采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì) ；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告 。三、表明具有保健功能的食品 ，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)、省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證 ；食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證 。四、采購(gòu)肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)出具的衛(wèi)生檢疫合格證 。五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明 。六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單 ，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致 ，證、單不得涂改或偽造。七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 。禁止采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單 ，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查 。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料 ，詢問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況 ，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度一、為保證食品衛(wèi)生安全 ，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求 。三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件 （單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系 ，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì) 。五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查 。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮 ，無(wú)病蟲(chóng)害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。有條件時(shí)可對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè) 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系 ，做到計(jì)劃進(jìn)貨。二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度 。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí) ，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn) （檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查 。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名 、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱 、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。五、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 。禁止采購(gòu)下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無(wú)檢疫合格證明的肉類食品 ；（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ；（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..入庫(kù)食品驗(yàn)收制度一、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前 ，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核 ，并對(duì)其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查 。（一）肉類：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明 ，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章 ；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果 ；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品 ，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū) ，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生許可證 ，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；（三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效 ，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料 ：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常 。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱 、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄 ，并妥善保存，以備查考。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..庫(kù)房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房 ，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放 ，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?。四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存 。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度 ，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度 。（一）入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查 ，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者 ，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品 ，七、定型包裝食品按類別 、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。八、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量 ，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理 ，不得與其他食品混放 。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..食品原料出庫(kù)登記單年 月 日日期 品名 單 請(qǐng)發(fā) 實(shí)發(fā) 單價(jià) 金額 是否過(guò) 有無(wú) 簽名 備注位 數(shù)量 數(shù)量 期 感觀異常. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..庫(kù)管： 廚師長(zhǎng)：注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫(kù)房，二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬 （格式）單位或部門(mén)名稱：進(jìn)貨時(shí)間 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨商 供貨商 食品與購(gòu)物證明 驗(yàn)收人聯(lián)系方式 是否一致. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..化工物品的儲(chǔ)藏管理制度一、購(gòu)買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲(chóng)劑 、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇 。按照國(guó)務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定，國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度 。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲(chóng)滅害，購(gòu)買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等 。二、所購(gòu)的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的墻所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間 、涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒 。三、在使用的過(guò)程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料 。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作 ，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。四、采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄 。記錄中應(yīng)包括使用人 、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配量濃度等。五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)和領(lǐng)用記錄表進(jìn)貨時(shí)間 品名 規(guī)格 數(shù)量 領(lǐng)用時(shí)間 數(shù)量 領(lǐng)用部門(mén) 領(lǐng)用人. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ... 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色 、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) ，如日常使用的色素 （胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等?！妒称沸l(wèi)生法》第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定 。二、采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買 ，索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 ，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合 《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名 、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。三、不得用非食品添加劑加工食品 ，如用甲醛處理水發(fā)食品 ，也不得超使用范圍使用食品添加劑 ，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量 ，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量 。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn) 、受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假 、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管 ，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況 ，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn) ，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期 。對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次 ，過(guò)期的. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..食品添加劑使用記錄衛(wèi)生許日期 品名 產(chǎn)地 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 用途 用量 使用人可證號(hào). 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ... 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 ，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生 ，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生 。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制 ，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求 ，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 ，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣 。四、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注 ，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用 ，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象 。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用 。七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查 ，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作 。八、粗加工過(guò)程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗 ，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透 ，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)，必須在10℃以下60℃以上. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..的條件下保存。十一、奶油類原料必須低溫存放 ，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在 10℃以下60℃以上的條件下保存。十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物 ，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱 。十四、裝盤(pán)時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查 ，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具 、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開(kāi)，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開(kāi)使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人 ；二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置良好 。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗 、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過(guò) 1cm,冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在－1℃--20℃，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品 ，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏 ；六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽 ，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..冰箱、冰柜除霜記錄日期 冰箱名稱 顯示溫度 積霜厚度 除霜時(shí)間 操作人員 備注（℃） （mm） （開(kāi)始－結(jié)束時(shí)間） (簽字). 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ... 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量 ，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作 。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行 ，肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放 。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常 ，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行 ，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔 ，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用 ，并有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用 。八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布 。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量 ，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi) ，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器 。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 （超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃和低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透 。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈 ，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量 ，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣 ，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間 ，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外線燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中 ，不得重疊存放。九、操作過(guò)程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前 ，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗 。十、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放 ，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行 ，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜 。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..涼菜間空氣消毒記錄日期 消毒開(kāi)始時(shí)間 消毒結(jié)束時(shí)間 消毒人. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ... 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查 ，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況 ，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作 。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用 ，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行 ，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi) ，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存。五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑 ，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈 ，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所 ，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放 。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間 ，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。二、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生 ，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過(guò)25℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒 30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量 ，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑 ，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理 ，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣 ，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開(kāi)紫外線燈 30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查 ，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上 ，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?、湯汁，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間 ，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作 ，即：物理消毒：除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消→保潔。化學(xué)消毒：除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈 、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈 ，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。六、消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料 、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐具消毒記錄表日期 餐具名稱 數(shù)量 消毒方法 溫度/濃度 開(kāi)始時(shí)間 結(jié)束時(shí)間 消毒人(簽字) 使用/保潔. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ... 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生 ，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。二、凡屬下列情況時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣。（一）黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng) ；（二）外國(guó)政府代表團(tuán)的訪問(wèn)活動(dòng) ；（三）市級(jí)以上政府部門(mén)組織的大型會(huì)議 ；（四）配送的集體用餐；（五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)；（六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì) ，超過(guò)100人者。三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé) ，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱 。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品 。不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣 ．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔 、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(pán) (份)中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在 5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上．不得冷凍保存。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品 ，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問(wèn)、加工人員、留樣時(shí)問(wèn)(xx月xx日xx時(shí))。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..樣品種。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故 ，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作 ，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品．影響或干擾事故的調(diào)查處理工作 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..食品留樣單日期 餐次 宴會(huì)名稱 就餐人數(shù) 就餐方式 就餐時(shí)間 菜品數(shù)序號(hào) 菜品名稱 留樣量 留樣時(shí)間 留樣人員 處理時(shí)間 處理人員 備注. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手 、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指 、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常 。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面 ，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品 ，銷售直接入口食品使用專用工具 ，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi) 。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭 。九、水果清洗消毒后裝盤(pán)，需切開(kāi)的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤(pán)。十、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò) 2小時(shí)；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員 。十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品 。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面 ，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的 ，要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí) ，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品 ，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員 ，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品 ，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 。四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具 ，并做到貨款分開(kāi)，防止污染。五、必須使用消毒后的餐飲具 ，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上菜 。六、及時(shí)做好臺(tái)布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。七、上菜時(shí)手指不接觸食品 ，分餐工具不接觸顧客餐具 ，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。八、工作結(jié)束，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康 ，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 （包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后 ，開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查 ，取得健康證明后方可從事餐飲工作 。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門(mén)予以調(diào)離 ，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶 （攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存 ，以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況 ，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查 。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有 《食品衛(wèi)生法》第二十六條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的 ，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門(mén)的行政處罰 。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為 ，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平 ，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員 （包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開(kāi)始工作前 （包括臨時(shí)工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) ，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作 。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè) ，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排 ，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。五、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲部負(fù)責(zé)人 、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于 20、50、15學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī) 、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考勤和課時(shí)登記，并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查 。八、對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員 ，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明 。對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查 （或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者 ，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案 。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔 ，以備查驗(yàn)。. 專業(yè)學(xué)習(xí)資料 ... . .. . ..個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) ，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí) ，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度 。三、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣 ：操作前，