釀造葡萄酒的葡萄品種

萄品種一不同的葡萄造就不同的風味，要了解葡萄酒，就要先了解葡萄.葡萄概論在學習葡萄酒的旅程中，其實每個人都會不斷的問一個問題:什么樣的葡萄酒才是好的葡萄酒這個看似簡單的問題，我相信無論那個葡萄酒大師都無法給出一個非常確定的答案，因為在從葡萄的種植到釀造的所有過程中，任何一個環(huán)節(jié)都是關鍵的。但總結來看，我們基本上可以認為有三個大的方面決定了葡萄酒的優(yōu)劣：葡萄品種、產(chǎn)地以及種植/釀造者的專業(yè)水平。在本部分的內容中，我還是從最基本的葡萄講起，畢竟葡萄酒都是用葡萄釀制的，是決定葡萄酒味道的最主要的因素。不同的葡萄品種及特點我會在后續(xù)逐一覆蓋到，首先還是先說說決定能夠釀造好酒的葡萄起源和一些你應該知道的歷史。從植物學的角度，葡萄有很多科屬，但通常來講，能夠釀造葡萄酒的葡萄科屬主要是其中的兩大類：亞歐地區(qū)的VitisVinifera和北美的土生品種。首先說說前者，Vinifera的叫法源于拉丁文，意思是“葡萄酒的承載者”，隨著歐洲的殖民地擴張時期得以廣泛傳播，在此過程中也經(jīng)過基因突變或者人為的雜交甚至克隆產(chǎn)生了很多變種，但根本品種還都屬于Vinifera科屬，目前世界上地葡萄酒絕大多數(shù)都是以此類葡萄釀造地。主要的Vinifera葡萄品種如下表所示：紅葡萄白葡萄赤霞珠(CabernetSauvignon)霞多麗(Chardonnay)美露(Merlot)長相思(SauvignonBlanc)黑皮諾(PinotNoir)雷司令(Riesling)品麗珠(CabernetFranc)白軒尼（CheninBlanc）桑嬌維賽（Sangiovese）瓊瑤漿(Gewurztraminer)丹普尼洛（Tempronillo）灰皮諾(PinotGris/PinotGrigio)席哈（Syrah）維歐尼（Viognier）歌海娜（Grenache）麝香（Muscat）金粉黛（Zinfandel）賽蜜榮（Semillon）佳美（Gamay）米勒(Muller-Thurgau)內比歐羅（Nebbiolo）同期在相隔遙遠的北美大陸，生長的另一類的葡萄，學術上成為Vitislabrusca、Vitisriparia等等（就不列全了，總之和上面說的Vinifera不同），這一類的葡萄具有和Vinifera非常不同的香氣、口味和酸度。歐洲的殖民者早先也嘗試著用這類葡萄釀造葡萄酒，但得到的口味和他們原先熟悉的大有不同；他們也曾嘗試將Vinifera品種移植到北美，但也因為寒冷的氣候和蟲害在當時也沒有推廣起來。說起葡萄品種的歷史，就不得不提及根瘤蚜（Phylloxera）蟲害，這是葡萄酒歷史上的災難，在19世紀后半段機會毀掉了歐洲所有的葡萄園。而災難的起源就是北美的土生葡萄，在19世紀中期，當時還沒有農(nóng)作物進出口的檢驗法規(guī)，作為學習和研究用途，北美的葡萄藤被運送到了歐洲，也同時帶來了寄生在上面的根瘤蚜害蟲。根瘤蚜是一種寄居在葡萄藤根部的寄生蟲，依靠吸取葡萄藤根部的營養(yǎng)為生，并將體內還有毒素的排泄物注入葡萄藤根部，被感染的葡萄藤在幾年內會逐步枯萎死亡。北美的葡萄因為多年的進化適應，已經(jīng)具備了免疫能力，但歐洲的Vinifera品種就完全沒有抵抗能力。在1860-1900年間,根瘤蚜蟲害幾乎傳遍了整個歐洲，法國、意大利、德國無一幸免。還好，聰明的果農(nóng)們找到了解決方案，就是將Vinifera葡萄藤嫁接在來自北美的根莖上。但是這種嫁接技術的發(fā)現(xiàn)和最終實施花費了好幾年，在此期間根瘤蚜蟲害已經(jīng)遍布了世界各地。智利是一個特例，因為智利的土壤特性具備對根瘤蚜先天的免疫能力，南澳大利亞因為嚴格的農(nóng)作物相關的流通法規(guī)也幸免于難。另外，隨著科技的發(fā)展，在Vinifera和北美的土生品種之外人類通過這兩種科屬的雜交創(chuàng)造了第三種可以用以釀造葡萄酒的葡萄品種，稱之為法-美雜交品種。因為其具備抗嚴寒、具備根瘤蚜免疫和于Vinifera相似的口味特性，也有著相當?shù)姆N植量。我所知道的在加拿大常用于冰酒釀造的葡萄威代爾（Vidal）就是屬于這種雜交品種。葡萄藤也有生命周期，一般新栽培的葡萄經(jīng)過3-4年之后才能用于釀造葡萄酒，12-35年是頂峰期，大多數(shù)葡萄園會將所種植的葡萄保持在這個年齡范圍內。葡萄的壽命有時會達到100年甚至更久，但隨著時間的推移，產(chǎn)量會逐漸下降，雖然所產(chǎn)出的葡萄本身的質量還是很高，但畢竟在如今的商業(yè)社會，同等質量下更多的產(chǎn)出代表著更多的收入。紅葡萄赤霞珠（CabernetSauvignon）可以被稱為世界上最著名的葡萄品種，被成為紅葡萄之王并不言過其實。很多頂級的葡萄酒都是由這種葡萄釀制的，比如被成為法國“五大”葡萄酒莊中就有四個位于法國波爾多（Bordeaux）左岸梅多克產(chǎn)區(qū)（Medoc）的葡萄酒是用這種葡萄為主要原料所釀制的。另外，在新世界產(chǎn)區(qū)，如美國的納帕谷（NapaValley），都盛產(chǎn)赤霞珠葡萄酒。赤霞珠(CabernetSauvignon)釀制的紅葡萄酒具備非常出色的陳年潛力，并具有濃烈的黑色漿果香氣、酒體偏重，丹寧高，結構強的特點，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。但也恰恰因為這些特點，用赤霞珠(CabernetSauvignon)單一葡萄釀制的酒口感過于強硬，也會非常澀口，所以往往與其他葡萄品種，如品麗珠(CabernetFranc)和美露(Merlot)，進行混合調配，然后經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得口感平衡的優(yōu)質葡萄酒，往往具備經(jīng)典的黑醋栗香氣(黑醋栗是一種黑色漿果，有種特別的香氣，需要大家自己去嘗試一下了，不大好描述)。但即使這樣，赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒，尤其是象法國的，在年輕時都比較澀口，因為單寧很高，需要陳釀至少5年左右。所以在大家挑選舊世界的赤霞珠葡萄酒時需要特別注意。赤霞珠對產(chǎn)量非常敏感，一般來講每公頃產(chǎn)量超過4500升就很難釀出精彩的好酒了。傳統(tǒng)上都認為赤霞珠葡萄是古老的品種，近年美國加州大學戴維斯分校在對葡萄基因的研究中發(fā)現(xiàn)，赤霞珠葡萄是用紅葡萄品麗珠(CabernetFranc)和白葡萄長相思(SauvignonBlanc)嫁接而形成的品種。至于這是不是她名字CabernetSauvignon的由來，還是純屬巧合就不得而知了。赤霞珠(CabernetSauvignon)原產(chǎn)于法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)，于1892年首先由煙臺張裕公司引入。是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種。在中國的市場上可以見到許多這種葡萄釀制的葡萄酒，中文譯名也有很多叫法，除了赤霞珠，還有解百納、蘇維翁等。所以，不要被不同的中文名稱所疑惑，也不要聽導購小姐在胡侃，記住它們都是以赤霞珠(CabernetSauvignon)為主釀制的葡萄酒。美露(Merlot)自十八世紀以來便在波爾多種植，是波爾多種植最廣泛的品種，覆蓋了50%的波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)。雖然赤霞珠(CabernetSauvignon)的名氣比它更大，但是你有可能在一瓶波爾多紅酒里找不赤霞珠（CabernetSauvignon）,但是不可能在一瓶波爾多紅酒里面找不到美露（Merlot）。原因很簡單，波爾多左岸是赤霞珠（CabernetSauvignon）的天下，但需要用美露（Merlot）進行調配以使口感圓潤。波爾多右岸卻又是美露的天下。美露（Merlot）的特點是皮薄，丹寧較低，酸度也相對較低，釀出的紅酒卻有較圓潤肥美、柔和的口感，果香足，香氣與赤霞珠近似，以黑色漿果為主，從黑莓、藍莓、黑醋栗，到李子等等。美露紅酒比赤霞珠紅酒較為容易成熟，一般陳年能力略遜赤霞珠紅酒，但整體上仍是可以耐于久存，在釀酒時常與其它紅葡萄品種調配。也正因為美露的溫和可親，所以對于初識紅酒的人將會使一個非常合適的開始。相對赤霞珠（CabernetSauvignon）而言，美露對對產(chǎn)量的敏感性要低，赤霞珠每公頃產(chǎn)量不能超過4500升，而美露在產(chǎn)量超過5000升以上仍舊可以釀出精彩的好酒。但如果你認為美露（Merlot）僅僅是適合初識紅酒的人，那就大錯特錯了。頂級紅酒中同樣不乏以美露（Merlot）的身影。波爾多（Bordeaux）右岸的圣愛米倫（SaintEmilion）和玻美侯（Pomerol）是經(jīng)典的頂級美露紅酒產(chǎn)地，也同樣是非常昂貴的。還記得在《門徒》中劉德華在泰國點的1982年的ChateauPetrus（柏翠酒莊）紅酒和《007皇家賭場》中邦德在火車上喝的同是1982年的ChateauAngelus（金鐘酒莊）紅酒嗎那分別就是玻美侯（Pomerol）和圣愛米倫（SaintEmilion）中頂級紅酒的代表。

美露(Merlot)原產(chǎn)于法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)，1892年由西歐引入山東煙臺。我注意到中國的有些葡萄酒商將其音譯為梅鹿輒和美樂。黑皮諾(PinotNoir)被公認為是最難釀造的葡萄品種。雖然在中國的知名度遠遠不及赤霞珠，但其實，在葡萄酒世界里，黑皮諾(PinotNoir)創(chuàng)造了最為優(yōu)雅的紅葡萄酒。即使在美國，黑皮諾(PinotNoir)葡萄酒的產(chǎn)量和消費量都在與日俱增,很多人將這種趨勢歸功于77屆奧斯卡熱門影片《杯酒人生》(SideWay)的熱播。不過我倒是認為，正是由于黑皮諾(PinotNoir)無可替代的優(yōu)雅魅力造就了它的流行。黑皮諾(PinotNoir)與赤霞珠(CabernetSauvignon)黑皮諾(PinotNoir)味道更甜美，單寧含量低，質感豐厚，具備多層次的香氣，如草莓、櫻桃、多種花香等，所釀的酒顏色也不深?？傮w來看，雖沒有赤霞珠雄壯的口感，卻有赤霞珠無法匹敵的微妙的層次，所以“優(yōu)雅”這個詞往往會被用在形容黑皮諾(PinotNoir)釀出的好酒。但黑皮諾(PinotNoir)并不容易種植，可以說是一種非常脆弱的葡萄品種。最好的種植區(qū)在法國的勃艮第(Burgundy)，在法國的香檳區(qū)和美國的俄勒岡州(Oregon)也有不錯的表現(xiàn)。除了難以種植，黑皮諾的品質也不甚穩(wěn)定，對產(chǎn)量的敏感度很高，在勃艮第用來釀造頂級紅酒的特級葡萄園的產(chǎn)量都控制在每公頃3500公升，比赤霞珠和美露都低的多。一般來講，在其他產(chǎn)區(qū)黑皮諾很難有出色的表現(xiàn)，這也許就是為什么較少聽聞它的名字的原因吧。但你只要記住最昂貴的紅葡萄酒羅曼尼-康帝(Romanee-Conti)就是黑皮諾(PinotNoir)單一葡萄釀制的，你就會永遠記住它的威名。同時，黑皮諾(PinotNoir)還是香檳酒最主要的葡萄品種之一，經(jīng)過榨汁后迅速脫離和深色葡萄皮的接觸，它可以作為香檳酒、起泡酒或者白葡萄酒的原料。也許這就是用紅葡萄釀制淺色酒的最為經(jīng)典的實用案例。黑皮諾(PinotNoir)原產(chǎn)于勃艮第(Burgundy)地區(qū)，1892年從西歐引入山東煙臺，1936年從日本引入河北昌黎，主要種植區(qū)分布在甘肅、山東、新疆、云南等地。.《杯酒人生》實際上在美國打擊了美露(Merlot)的銷售，但作為三大紅葡萄品種之一，美露(Merlot)仍然是值得去品味的。白葡萄霞多麗(Chardonnay)是世界最著名的白葡萄品種。如果說赤霞珠(CabernetSauvignon)是紅葡萄之王，那么霞多麗(Chardonnay)應該說是白葡萄之王，因為無論從產(chǎn)量、質量還是流行程度上看，都穩(wěn)居白葡萄品種的首位。霞多麗(Chardonnay)是個適應性很強的品種，能在世界適合氣候條件下的各種土壤環(huán)境中種植，并在不同的釀造手法之下都能釀出了各具風格特色的霞多麗白葡萄酒，從不用橡木桶培養(yǎng)的果香清新，清爽活躍，到從發(fā)酵到培養(yǎng)都用橡木桶的豐富濃厚、馥郁醇香。也正是因為這種強適應性，起源于法國勃艮第(Burgundy)地區(qū)的霞多麗，在80年代后期逐漸成為世界上各地果農(nóng)和釀酒商追捧的目標。在美國、澳大利亞、南非等新世界產(chǎn)地中均有上佳表現(xiàn)。霞多麗(Chardonnay)一般都是用來釀造單一品種的白葡萄酒，僅有少數(shù)新世界釀酒師會在釀制時調配其它品種葡萄。在較寒冷的產(chǎn)區(qū)，霞多麗的清新酸度和熟蘋果的味道是典型特色，在較溫暖的產(chǎn)區(qū)會富含復雜的熱帶水果的氣味。因為她會隨著種植環(huán)境和釀造方式的差異而變化多端，所以很難用一個統(tǒng)一的描述，但有一點基本是共通的，就是霞多麗白葡萄酒普遍屬于中重酒體,具備較為復雜的香氣，往往都有蘋果的氣味。最經(jīng)典的霞多麗(Chardonnay)是以法國勃艮第和香檳產(chǎn)區(qū)最為著名，不僅釀造出頂級的白葡萄酒，她還是香檳酒的中堅力量，那些標明"BlancdeBlanc”的香檳就是100%用霞多麗葡萄釀造的。意大利的東北地區(qū)也是經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。在法國南部、美國的加州、俄勒岡州(Oregon)、華盛頓州和紐約州、澳大利亞和新西蘭等地也有很大的種植面積和出色表現(xiàn)。霞多麗(Chardonnay)是黑皮諾(PinotNoir)和一種不知名的白葡萄GoaisBlanc自然雜交的品種。中國在1951年引進這個葡萄品種，有規(guī)模的品種發(fā)展是在1980年代以后。膠東半島和懷萊產(chǎn)區(qū)都釀出品質好的白酒。譯名有的叫夏多內。雷司令(Riesling)是德國最引以為榮的白葡萄品種，盛產(chǎn)于德國的莫爾索(Mosel-Saar-Ruwar)和萊茵河區(qū)(Rhine)。往往以輕中酒體為主，果香十足,同時帶有略微的甜味。雷司令在近年并不是太流行，有人說是因為雷司令都是甜型的酒不同于人們對干型(Dry)酒的追求所導致。其實在法國的阿爾薩斯(Alsace)、美國加州、紐約州和澳大利亞，都出產(chǎn)非常出色的干型雷司令白葡萄酒。雷司令(Riesling)是很難種植的葡萄品種，它需要在很長的較寒冷氣候條件下才能成熟,而在這種氣候下,春天和秋天的霜凍會使最大的敵人。在德國，雷司令的甜度會分不同的等級，主要是根據(jù)葡萄采收的時間不同來劃分的，在以后的產(chǎn)地部分介紹中我會詳細說明，新世界出產(chǎn)的甜型雷司令往往都會標明"Lateharvest”(晚收)或“Botrytis”(貴腐菌)的字樣。無論你是否喜歡甜型還是干型，或者對雷司令感不感興趣，請記住一點，世界上最貴的白葡萄酒就是來自德國雷司令釀造的伊貢-米勒枯萄精選(EgonMuller,TBA)。雷司令的威名不不會因市場的喜好與否而墜落。雷司令(Riesling)原產(chǎn)于德國，在舊世界的法國阿爾薩斯(Alsace),新世界的美國和南澳大利亞都有不錯表現(xiàn)。在中國譯名有時被成為蕾斯